HACC官方驗證實例

HACCP官方驗證實例

河北檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督處高永豐TEL:0311---7724348FAX:0311---7724344E-MAIL:GAOYONGFENG@INHE.NET

主要內(nèi)容有關(guān)知識的回顧名詞術(shù)語HACCP官方驗證的現(xiàn)狀對日出口熱加工偶蹄肉制品HACCP體系的驗證圖片展示有關(guān)知識的回顧HACCP原理相關(guān)法律法規(guī)食品加工和衛(wèi)生控制評審知識和技巧HACCP原理

1、進行危害分析和提出預(yù)防措施（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、確定關(guān)鍵控制點(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立關(guān)鍵界限(EstablishCriticalLimits)

4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(CCPMonitoring)

5、糾正措施(CorrectiveActions)

6、記錄保持程序(Record-keepingProcedures)

7、驗證程序(VerificationProcedures)SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP相關(guān)法律法規(guī)的回顧食品衛(wèi)生法中華人民共和國進出口商品檢驗法出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定國外有關(guān)的法律法規(guī)衛(wèi)生注冊評審人員的管理辦法

食品的定義

指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定附件《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》2002年4月19日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局局發(fā)布2002年5月20日起施行出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP

SSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序《出口口食品品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)業(yè)衛(wèi)生生要求求》主要特特點共十九九條原來十十七條條結(jié)構(gòu)、、內(nèi)容容未作作大的的改動動肯定以以前的的工作作和作作用明確需需進行行HACCP驗驗證的的產(chǎn)品品目錄錄引入SSOP的的概念念強調(diào)企企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生體體系有有效地地運行行加大監(jiān)監(jiān)管的的力度度提高高對對人人員員的的要要求求增加加對對原原料料的的控控制制體現(xiàn)現(xiàn)了了通通用用性性和和靈靈活活性性理解解要要點點《注注冊冊目目錄錄》》20類類需評評審審HACCP體體系系的的產(chǎn)產(chǎn)品品目目錄錄6類類近幾幾年年實實施施的的情情況況風(fēng)險險分分析析的的原原則則分類類管管理理科學(xué)學(xué)發(fā)發(fā)展展，，特特別別是是食食品品行行業(yè)業(yè)進一一步步明明確確傳統(tǒng)統(tǒng)工工藝藝的的食食品品衛(wèi)生生注注冊冊需需評評審審HACCP體體系系的的產(chǎn)產(chǎn)品品目目錄錄序號產(chǎn)品類別1罐頭類2水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）3肉及肉制品4速凍蔬菜5果蔬汁6含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)““危危害害分分析析與與關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點””(HACCP)管理理體體系系認(rèn)認(rèn)證證管管理理規(guī)規(guī)定定2002年3月20日“中國國國國家家認(rèn)認(rèn)證證認(rèn)認(rèn)可可監(jiān)監(jiān)督督管管理理委委員員會會””發(fā)發(fā)布布自2002年5月1日起起執(zhí)執(zhí)行行HACCP認(rèn)認(rèn)證證管管理理規(guī)規(guī)定定HACCP管理理體體系系的的建建立立和和實實施施的的基基本本要要求求HACCP管理理體系的認(rèn)證HACCP管理體系系的驗證證鼓勵所有有出口食食品企業(yè)業(yè)建立并并實施列入《目錄》》企業(yè)，必須須建立和實施施HACCP認(rèn)認(rèn)證管理規(guī)定定建立和實施的的基本要求GMP/SSOPHACCP培訓(xùn)企業(yè)的責(zé)任驗證的基本要要求驗證的重點是是：1、企業(yè)建立立和實施HACCP管理體系的證明文件或者認(rèn)證機構(gòu)構(gòu)的HACCP認(rèn)證文件；2、企業(yè)HACCP計劃的合理性，即對所有潛潛在的顯著危危害進行全面面、合理的分分析，提出了了適當(dāng)?shù)目刂浦拼胧?、企業(yè)HACCP計劃實施的有效性，即HACCP計劃的實施情情況，以及實實施后企業(yè)及及產(chǎn)品安全衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量得到到有效保證。。HACCP體體系的驗證HACCP計計劃實際操作體系對危害控控制一致性適宜性有效性國外有關(guān)的法法律法規(guī)美國水產(chǎn)品PART123法規(guī)美國果蔬汁PART120法規(guī)美國禽肉法規(guī)規(guī)美國低酸罐頭頭PART113法規(guī)加拿大、新加加坡120法規(guī)框框架A部分一一般條款120．1適適用范圍120．3定定義120．5現(xiàn)現(xiàn)行良好操操作規(guī)范120．6衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序120．7危危害分析120．8HACCP計劃120．9法法律依據(jù)120．10糾偏行動動120．11驗證和確確證120．12記錄120．13培訓(xùn)120．14對進口產(chǎn)產(chǎn)品的要求B部分病病原體減少少120．20概要120．24加工控制制120．25某些加工工者的加工驗驗證有關(guān)驗證人員員的要求和管管理食品加工和衛(wèi)衛(wèi)生控制的回回顧食品中的危害害食品加工行業(yè)業(yè)的特點食品衛(wèi)生控制制食品中的危害害危害的定義：：食品供人類消消費時引起損傷或致病的生物學(xué)、化化學(xué)和物理的的特性。生物學(xué)：細(xì)菌菌、病毒、寄寄生蟲化學(xué)：天然存存在的化學(xué)物物質(zhì)添添加加的化學(xué)物－－食品添加劑劑外外來或或偶然添加的的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、、金屬等損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊『秃椭卸臼称分械奈：ι飳W(xué)的危害害包括細(xì)菌病毒寄生蟲和食品有關(guān)主主要是細(xì)菌食品中的危害害細(xì)菌生長繁殖殖需要營養(yǎng)水溫度合適的PH氣體鏈接食品中的危害害化學(xué)危害分三類天然化學(xué)物質(zhì)質(zhì)填加的化學(xué)物物質(zhì)外部或偶然添添加的食品中的危害害化學(xué)危害天然毒素霉菌毒素黃黃曲曲霉菌毒素棒曲霉素鯖魚毒素或組組胺中毒魚肉毒素河豚豚魚毒素貝類毒素PSPDSPASPNSP食品中的危害害化學(xué)危害食品添加劑和著色劑殺蟲劑、除蟲蟲劑等化學(xué)污染物物獸藥殘留:在在養(yǎng)殖業(yè)中較較常見。重重金屬、農(nóng)藥藥殘留,其它它工業(yè)化學(xué)污污染物工廠本身的一一些化學(xué)物質(zhì)質(zhì)污染清潔劑,潤滑滑油,消毒劑劑,涂料而污污染了正在加加工的食品食品中的危害害物理危害玻璃金屬等硬物需要注明的這這所講的危害害不包括發(fā)現(xiàn)現(xiàn)頭毛,昆蟲蟲等異物或外外來惡性雜質(zhì)質(zhì)?？刂莆：Φ拇氪胧┙饘贆z測器查看易出現(xiàn)金金屬掉片的地地方SSOP控制制一般危害原料、輔料的的衛(wèi)生要求限制我國農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品出口的主主要障礙氯霉素磺磺胺類藥物有有機磷磷農(nóng)藥禽流感口口蹄疫殘留監(jiān)控體疫疫病防疫疫體系綜合治理與時俱進評審知識和技技巧的回顧程序技巧名詞術(shù)語HACCPHACCP體體系（SYSTEM)HACCP計計劃(PLAN)HACCP法法規(guī)(REGULATION)HACCP指指南(GUIDE)HACCP認(rèn)認(rèn)證(CERTIFICATION)HACCP驗驗證(VERIFICATION)HACCP確確認(rèn)(VALIDATION)什么是驗證定義除了監(jiān)控方法法以外，用來來確定HACCP體體系是否按照照HACCP計劃運運作或者計劃劃是否需要修修改以及再被被確認(rèn)生效使使用的方法、、程序、檢測測及審核手段段。驗證內(nèi)容1確認(rèn)2CCP的驗證監(jiān)控設(shè)備的校校正有針對性的取取樣檢測CCP記錄錄的復(fù)查3HACCP系統(tǒng)統(tǒng)的驗證審核最終產(chǎn)品的微微生物試驗4執(zhí)法機機構(gòu)HACCPCLMCARVWHFWHACCP循循環(huán)控制模式式驗證內(nèi)容執(zhí)執(zhí)法機構(gòu)執(zhí)執(zhí)行驗證活動動包括對HACCP計劃及及其修改的復(fù)復(fù)查對CCP監(jiān)監(jiān)控記錄的的復(fù)查對糾偏記錄的的復(fù)查對驗證記錄的的復(fù)查檢查操作現(xiàn)場場，HACCP計劃執(zhí)執(zhí)行情況及記記錄保存情況況抽樣分析返回食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)“危害分析析與關(guān)鍵控制制點”(HACCP)管理體系認(rèn)證證管理規(guī)定驗證附則中定義：：是指出入境檢檢驗檢疫局或或國外食品衛(wèi)衛(wèi)生管理機構(gòu)構(gòu)及其他相關(guān)關(guān)機構(gòu)對企業(yè)業(yè)建立和實施施HACCP管理體系進進行的監(jiān)督檢檢查活動。HACCP官官方驗證的的現(xiàn)狀官方驗證程序法律依據(jù)判定標(biāo)準(zhǔn)參考指南應(yīng)用模式HACCP官官方驗證的的現(xiàn)狀企業(yè)基礎(chǔ)不扎實特異性差實驗數(shù)據(jù)不足足記錄人員素質(zhì)驗證CL與OP糾偏行動HACCP的的基礎(chǔ)支持性文件或或材料食品微生物控控制知識科學(xué)研究設(shè)備的維修保保養(yǎng)可追溯性及產(chǎn)產(chǎn)品回收計劃劃HACCP官官方驗證的的現(xiàn)狀人員背景培訓(xùn)經(jīng)驗專業(yè)HACCP官官方驗證的的現(xiàn)狀結(jié)果對美出口水產(chǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)300多家速凍蔬菜在在山東40多家其他食品行業(yè)業(yè)10多多家不符合項：主要是GMP/SSOP方面HACCP計計劃一般不作作更多的評價價關(guān)鍵是否建立立并實施了HACCP體體系對日出口熱加加工偶蹄類肉肉制品產(chǎn)品說明工藝流程前提步驟和先先決條件危害分析HACCP計計劃現(xiàn)場審核記錄審核驗證報告對日出口熟肉肉制品的加工工廠HACCP計計劃中幾個關(guān)關(guān)鍵環(huán)節(jié)日本農(nóng)林省檢檢查熱加工偶偶蹄類動物肉肉的重點生熟完全分開開隔離人流、物流、、氣流、水流流出入口、更衣衣室、廁所、、餐廳夫妻離婚原料驗收原料包括:所所有原料、輔輔料、包裝材材料。肉關(guān)鍵控制點點體現(xiàn)了從農(nóng)農(nóng)場到餐桌桌、從水中中到口中對對食品整個個生產(chǎn)過程程的控制控制的方法法主要是控控制原料的的來源，要要求供應(yīng)商商提供必要要的證書或或保證加大驗證的的頻率。原料驗收存在的危害害：生物學(xué)的危危害：疫病和致病病菌沙門氏菌、、大腸桿菌菌、金黃色色葡萄球菌菌化學(xué)危害：：重金屬和和獸藥殘留留磺胺胺類類藥藥物物、、克克球球酚酚物理理危危害害：：無無原料料驗驗收收關(guān)鍵鍵限限值值：：有無無工工廠廠的的合合格格報報告告或或證證明明（（CIQ注注冊冊廠廠））有無無產(chǎn)產(chǎn)地地檢檢疫疫證證明明檢驗驗原料料驗驗收收監(jiān)控控措措施施：驗收收人人員員每批批原原料料肉肉證書書或或報報告告肉眼眼觀觀察察原料料驗驗收收糾偏偏措措施施：：沒沒有有證證書書或或報報告告拒拒收收原原料料肉肉原料料驗驗收收記錄錄：：證證書書或或報報告告的的編編號號驗證證：：每個個工工廠廠的的第第一一批批原原料料肉肉到到廠廠后后進進行行全全項項目目的的檢檢驗驗每5批批進進行行一一次次全全項項目目的的檢檢驗驗熱加加工工對日日出出口口熟熟肉肉制制品品加加工工過過程程的的重重點點就就是是熱熱加加工工，，是是關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點。。日本本認(rèn)認(rèn)可可的的加加熱熱方方式式只只有有兩兩種種熱加加工工（1）通通過過沸沸水水煮煮或或用用100℃或或以以上上的的蒸蒸汽汽蒸蒸，，使使肉肉制制品品的的中中心心溫溫度度保保持持在在70℃或或以以上上不不少少于于1分鐘鐘。。（2）通通過過水水浴浴，，熱熱氣氣干干燥燥或或其其它它方方式式，，使使肉肉制制品品的的中中心心溫溫度度保保持持在在70℃或或以以上上不不少少于于30分鐘鐘。。動物物的的內(nèi)內(nèi)臟臟：：沸水水煮煮或或在在100℃℃以以上上水煮煮1小小時時以以上上熱加加工工油炸炸、、碳碳烤烤、、煙煙熏熏加熱熱方方式式是是不不符符合合日日本本要要求求。。加熱熱設(shè)設(shè)備備:設(shè)設(shè)備備的的合合格格證證，，熱熱分分布布圖圖，，構(gòu)構(gòu)造造圖圖，，控控制制和和記記錄錄設(shè)設(shè)施施等等必必須須齊齊全全，，能能充充分分說說明明加加熱熱設(shè)設(shè)備備可可以以達達到到要要求求。。設(shè)備備的的確確認(rèn)認(rèn)（（Validation)熱加加工工存在在的的危危害害：：l生物物學(xué)學(xué)的的危危害害：：FMDNDAI致病病菌菌的的存存活活l化學(xué)學(xué)危危害害：：l物理理危危害害：：熱加加工工關(guān)鍵鍵限限值值與與操操作作限限值值：：加熱熱溫溫度度100℃\105℃中心心溫溫度度70℃\75℃時間間1分分鐘鐘\3分分鐘鐘肉的的厚厚度度5厘厘米米熱加加工工監(jiān)控控程程序序：：現(xiàn)場場操操作作人人員員自動溫度度記錄設(shè)設(shè)施每一鍋或或每一箱