認(rèn)識(shí)宴席的改革和發(fā)展課件

認(rèn)識(shí)宴席的改革和發(fā)展

—宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)認(rèn)識(shí)宴席的改革和發(fā)展1宴席設(shè)計(jì)概述

第一節(jié)宴席的起源與演變第二節(jié)宴席的特征與作用第三節(jié)現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢宴席設(shè)計(jì)概述2學(xué)習(xí)目標(biāo)了解宴席的形成與發(fā)展，理解宴席的基本特征和作用熟悉宴席的分類標(biāo)準(zhǔn)及宴席的特點(diǎn)掌握中西宴席的基本格局與內(nèi)容了解宴席改革的基本思想明確現(xiàn)代宴席發(fā)展的基本趨勢學(xué)習(xí)目標(biāo)3新課引入古今宴席都發(fā)生了那些改變呢？新課引入古今宴席都發(fā)生了那些改變呢？4第一節(jié)宴席的起源與演變一、宴席的起源宴席是人們?yōu)榱四撤N社交目的,以一定規(guī)格的酒菜、食品和禮儀來款待客人的聚餐方式,通常又被人們稱為“筵席”“宴會(huì)”“酒席”“酒宴”等。宴席起始于祭祀活動(dòng)，不過當(dāng)時(shí)宴席沒有什么形式，只是祭神、祭祖的貢品，禮畢分食祭品，謂之納福。古代禮俗也是宴席的成因，在通常情況下，行禮必奏樂，樂起來擺宴，歡宴必須飲酒，飲酒必須備菜，備菜則成席，否則就是禮儀不周。宴席由宮室起居發(fā)展演化而來，可以說宮室起居為宴席的規(guī)格化、禮儀化特征的形成提供了前提條件。古代節(jié)日的飲食活動(dòng)是一種群體的飲食活動(dòng)，具有聚餐的特征，更具有一定的傳承性和社交性，古代節(jié)日的產(chǎn)生促進(jìn)了宴席的形成和發(fā)展。第一節(jié)宴席的起源與演變5第一節(jié)宴席的起源與演變二、宴席的發(fā)展殷商時(shí)期宴席沒有什么形式，只是祭神后大家吃掉祭祀的貢品周朝時(shí)期有在宴席邊列案制度，席菜肴制度，各種場合的獻(xiàn)食制度等。發(fā)展到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，已經(jīng)具有相當(dāng)高的水平秦漢時(shí)期由席地而坐發(fā)展到站立憑桌而食，“色香味形器”五大屬性已完全具備隋唐五代時(shí)期食案不再列席，多用作獻(xiàn)食捧盤了宋朝時(shí)期北宋時(shí)期，宴席菜肴非常豐富，南宋時(shí)期，講究飲食之風(fēng)有增無減明清時(shí)期講究禮儀和氣氛，清代宴席出現(xiàn)了團(tuán)桌，即圓桌席面，并開創(chuàng)了滿漢全席辛亥革命以后西餐技術(shù)及宴會(huì)相繼傳入，與不同地方風(fēng)味、民族風(fēng)味互相融合第一節(jié)宴席的起源與演變殷商時(shí)期宴席沒有什么形式，只是祭6第一節(jié)宴席的起源與演變?nèi)?、著名的宴?.周代八珍周代八珍是最早的宮廷宴席，包括有淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉干；肝網(wǎng)油：網(wǎng)油包烤豬肝。2.燒尾宴這種宴席是唐代新登地或升遷時(shí)的賀宴?！疤谱灾凶诔蟪汲醢莨?，例獻(xiàn)食于天子，取名燒尾”。后來又演化為一種協(xié)調(diào)官場人際關(guān)系的重要方式，

以取其魚躍龍門、官運(yùn)亨通之意。3.曲江宴唐代時(shí)，考中的進(jìn)士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一種進(jìn)士游宴活動(dòng)的總名稱。4.鹿鳴宴鹿鳴宴是為科舉考試后所舉行的宴會(huì)，是由州縣長官宴請考官、學(xué)政及得中舉子的宴會(huì)。5.春秋大宴春秋大宴是宋代春秋季仲之時(shí)，由國家舉行的宴會(huì)。這種宴會(huì)儀式極繁，座次排列尊卑分明，

但與會(huì)者還是受寵若驚。第一節(jié)宴席的起源與演變7第一節(jié)宴席的起源與演變?nèi)?、著名的宴?.頭魚宴和花宴頭魚宴是遼代天子釣得頭一等之魚時(shí)所舉行的酒宴，花宴是全國的宴會(huì)。7.節(jié)令宴按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。8.千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴。9.萬壽宴萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公、文武百官無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮，

其間名食美饌不可勝數(shù)。10.滿漢全席滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜品之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海味，搜尋山珍異獸。全席設(shè)有冷葷熱菜一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，沿典雅遺風(fēng)，承傳統(tǒng)美德，令客人流連忘返。第一節(jié)宴席的起源與演變8第二節(jié)宴席的特征與作用一、宴席的基本特征

聚餐式宴席是眾人聚食的一種進(jìn)餐方式。完整意義上的宴席在形式上是眾人圍桌而食，多席同室而設(shè)。社交化運(yùn)用這種交際方式來表示歡迎、答謝、慶祝，疏通關(guān)系，增進(jìn)了解規(guī)格化宴席講究規(guī)格和氣氛，有別于一般的日常便飯、大眾便餐、零餐點(diǎn)菜等，要求格調(diào)高，講氣氛，講排場，服務(wù)工作周到細(xì)致。禮儀性宴會(huì)禮儀是赴宴者之間相互尊重的一種禮節(jié)儀式，也是大家共同遵守的習(xí)俗，內(nèi)容廣泛。第二節(jié)宴席的特征與作用聚餐式宴席是眾人聚食的一種進(jìn)餐9第二節(jié)宴席的特征與作用二、宴席的經(jīng)營特點(diǎn)

宴席組織的綜合性織準(zhǔn)備工作涉及各個(gè)方面，如環(huán)境布局、臺(tái)面安排、菜單設(shè)計(jì)等，還要運(yùn)用心理學(xué)、禮儀學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、管理學(xué)等多門學(xué)科的知識(shí)。宴席形式的多樣性舉辦宴席的目的不同，

形式也就多種多樣。宴席服務(wù)的規(guī)范性參加宴席賓客的身份地位比較高，服務(wù)質(zhì)量要求也高，宴席服務(wù)要周到而細(xì)致宴席消費(fèi)的差異性宴席檔次越高，菜肴越豐盛，服務(wù)越講究。第二節(jié)宴席的特征與作用宴席組織的綜合性織準(zhǔn)備工作涉及10第二節(jié)宴席的特征與作用三、宴席的作用

繁榮地區(qū)經(jīng)濟(jì)宴席是進(jìn)餐方式中消費(fèi)最高的一種，也是餐飲利潤最高的一項(xiàng)弘揚(yáng)飲食文化通過承辦宴席，既可以發(fā)揮烹飪技術(shù)，創(chuàng)新菜肴

，提高廚師的烹飪水平，又可以從菜肴的色、香、味、形、器上得到感官的享受促進(jìn)社會(huì)交流品佳肴、敘友誼、談事務(wù)，增進(jìn)了就餐賓客之間的交流，

加強(qiáng)了社會(huì)交往塑造飯店形象通過高質(zhì)量的飯菜和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提高飯店的聲譽(yù)第二節(jié)宴席的特征與作用繁榮地區(qū)經(jīng)濟(jì)宴席是進(jìn)餐方式中消11第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類1.按宴席的菜式劃分(１)中式宴席。指菜品飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐具，并按中式服務(wù)程序和服務(wù)禮儀的宴席。幾個(gè)基本特點(diǎn)：１)宴席菜品以傳統(tǒng)菜系菜肴為主。２)餐具用具、就餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、就餐氣氛等反映中華民族飲食文化氣息。３)服務(wù)程序和服務(wù)禮儀都符合我國宴席習(xí)俗和規(guī)范要求。４)宴席適應(yīng)面廣泛。(２)西式宴席。指菜品飲品以西餐菜品和外國酒水為主，使用西式餐具，并按西式服務(wù)程序和服務(wù)禮儀的宴席。其基本特征有:１)宴席菜式以歐美菜式為主，飲品以洋酒為主。２)宴席的餐具用具、就餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、就餐氣氛等突出西洋風(fēng)格。３)服務(wù)程序和服務(wù)禮儀都嚴(yán)格遵循西餐服務(wù)規(guī)范要求。４)宴席形式多樣。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容12第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類2.按宴席的規(guī)格劃分(１)國宴。指國家慶典或接待外國元首、政府首腦而舉行的宴席形式，是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重的一種宴席。這種宴席政治性強(qiáng)，禮儀禮節(jié)特殊而隆重，要體現(xiàn)主辦國自尊、自信、自強(qiáng)和熱情好客的風(fēng)尚。國宴的環(huán)境高貴典雅，氣氛熱烈莊重。宴席菜品和臺(tái)面既要體現(xiàn)本國特色，又要考慮賓客的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣。(２)正式宴席。一般指在正式場合舉行的、禮儀程序講究、氣氛熱烈而隆重的宴席。分為以下幾種形式：１)餐桌式宴席：一般較為正式，宴席在晚上舉行，提供正規(guī)全套的禮儀服務(wù)。２)冷餐會(huì)：冷餐會(huì)屬于自助式宴席，常用于正式的官方活動(dòng)。３)酒會(huì)：酒會(huì)上提供的酒水以雞尾酒等混合飲料為主。輔以少量小食。形式比較靈活。

便于與會(huì)者的交談。具有歐美傳統(tǒng)的聚會(huì)交往特點(diǎn)。４)茶話會(huì)：茶話會(huì)是各類社團(tuán)組織、單位或部門在節(jié)假日或需要之時(shí)而舉行的一種以飲茶、吃點(diǎn)心為主的歡聚或答謝的宴席形式。

(３)便宴。也稱非正式宴席，這種宴席形式簡便，可以不排座位，不安排正式講話，菜肴道數(shù)也可酌減。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容13第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類3.按宴席的菜品構(gòu)成劃分(１)仿古宴席。指將古代較有特色的宴席融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的宴席形式。仿古宴席不僅可以豐富宴席的花色品種，進(jìn)一步滿足市場需求，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且可以弘揚(yáng)中華文化，增強(qiáng)民族凝聚力；(２)風(fēng)味宴席。指宴席菜品、原料、烹飪技法和就餐服務(wù)方式，具有較強(qiáng)地域性和民族性的宴席。風(fēng)味宴席可以分為風(fēng)味菜肴宴席和風(fēng)味小吃宴席，具有明顯的地域性和民族性，強(qiáng)調(diào)正宗、地道。(３)全類宴席。也稱全席，全料席。在宴席的發(fā)展與演變過程中，主要指宴席的所有菜品均以一種原料或者以具有某種共同特性的原料為主料烹制而成的宴席。全類宴席中較為獨(dú)特的一類是素席，素席是指菜品均由素食菜肴組合而成的宴席。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容14第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類4.按宴席的主題目的劃分(１)婚宴。通常是婚禮的組成部分，是人們在舉行婚禮時(shí)為宴請前來祝賀的親朋好友和祝愿美滿幸福而舉行的宴席。設(shè)計(jì)婚宴時(shí)要突出喜慶吉祥的氣氛，考慮地區(qū)和民族的風(fēng)俗習(xí)慣。(２)壽宴。是人們?yōu)榱思o(jì)念生日和祝愿健康長壽而舉行的宴席。在菜品的選擇上應(yīng)突出健康長壽的寓意。(３)迎送宴。指人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵和話別歡送而舉辦的宴席。(４)紀(jì)念宴。指人們?yōu)榱思o(jì)念與自己有密切關(guān)系的某人、某事、某物而舉辦的宴席。(５)節(jié)日宴。指人們?yōu)榱藲g慶法定或民間的節(jié)日，溝通感情而舉行的宴請活動(dòng)。(６)商務(wù)宴。主要是指各類企業(yè)為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴席。商務(wù)宴請的目的十分廣泛，與一般宴會(huì)程序和服務(wù)有所不同。宴席已經(jīng)成為現(xiàn)代商業(yè)活動(dòng)的重要組成部分。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容15第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容二、現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容1.宴席格局的含義從廣義上講，宴席的格局是指宴席飲食、服務(wù)以及其他聚會(huì)活動(dòng)的構(gòu)成比例和編排順序。從狹義上講，宴席的格局是指菜單中除酒水以外的飲食品種的基本構(gòu)成、所占比例及編排順序。宴席飲食品種根據(jù)性質(zhì)和作用的不同，一般由酒水、冷菜、熱菜、主食(或席點(diǎn)小吃)、果品五大類構(gòu)成。2.現(xiàn)代宴席的基本格局與內(nèi)容各種宴席從服務(wù)方式上看主要有兩大類，即餐桌服務(wù)式和自助式。(１)餐桌服務(wù)式宴席格局與內(nèi)容１)中餐餐桌服務(wù)式宴席的格局與內(nèi)容具有以下幾個(gè)基本特征：首先，菜肴格式較為統(tǒng)一。目前中餐餐桌服務(wù)式宴席格式從整體看是四段結(jié)構(gòu)。第一階段是冷菜，第二階段是熱菜，第三階段是小吃席點(diǎn)、主食及隨飯菜，第四階段是水果。其次，宴席菜肴充分體現(xiàn)了南方與北方、沿海與內(nèi)地飲食文化的進(jìn)一步交流和融合，最后格局可以根據(jù)宴席的具體情況，

對某一個(gè)或幾個(gè)具體階段進(jìn)行強(qiáng)化和弱化。２)西餐餐桌服務(wù)式宴席的格局與內(nèi)容。西餐宴席經(jīng)過長期的發(fā)展，也趨于一種較為穩(wěn)定的格式，即全套菜式。早餐宴席格局大致分為歐陸式和英式。西餐正餐宴席格局與內(nèi)容一般包括冷菜、湯、主菜、甜點(diǎn)/水果、餐后飲料五部分，其中冷菜主要有沙拉等品種。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容16第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容二、現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容(２)自助式宴席格局與內(nèi)容１)中餐自助式宴席格局?；靖窬职ɡ浔P類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類。２)西餐自助式宴席格局，基本格局包括冷盤類、沙拉類、湯類、切肉類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、面包類、飲料類。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容17第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢一、現(xiàn)代宴席的改革1.現(xiàn)代宴席存在的基本問題(１)菜品營養(yǎng)失衡。傳統(tǒng)宴席菜肴營養(yǎng)成分嚴(yán)重失衡，脂肪、蛋白質(zhì)含量過高，而維生素、膳食纖維以及礦物質(zhì)相對不足，尤其是一些高檔宴會(huì)，這一矛盾更加突出。(２)菜品數(shù)量不合理。中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣以豐盛為敬，以儉樸為不禮的觀念需要更新。(３)就餐方式不科學(xué)，在一個(gè)盤子中夾菜，在一個(gè)碗中盛湯，再加上賓客之間、主客之間互相讓菜，

難免有病菌的交叉?zhèn)魅尽?４)進(jìn)餐時(shí)間欠效率。少則一兩個(gè)小時(shí)，多則三四個(gè)小時(shí)，這與現(xiàn)代快節(jié)奏的生活頗不協(xié)調(diào)。(５)生態(tài)意識(shí)頗淡薄。什么稀少吃什么，什么珍貴吃什么，這已經(jīng)嚴(yán)重地破壞了生態(tài)平衡。(６)宴席風(fēng)格創(chuàng)新少。菜肴用料、菜品道數(shù)，乃至上菜的順序等大致都是一個(gè)模式，

變化不大。2.現(xiàn)代宴席改革的基本原則(１)宴席改革不能脫離宴席的基本特征。在宴席基本特征的基礎(chǔ)上進(jìn)行形式和內(nèi)容上的改革與創(chuàng)新。(２)宴席改革不能脫離市場的基本規(guī)律。滿足消費(fèi)者的需求，才能在激烈的市場競爭中開拓創(chuàng)新。(３)宴席改革需要與我國的民族特色相結(jié)合。不能為追求標(biāo)新立異丟失我國宴席文化的特色。第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢18第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢一、現(xiàn)代宴席的改革3.現(xiàn)代宴席改革的基本思路(１)注重原料變化，均衡菜品營養(yǎng)。發(fā)揚(yáng)宴席的傳統(tǒng)特色，又要在營養(yǎng)上取長補(bǔ)短，相互調(diào)劑，改善和提高整席菜肴的營養(yǎng)水平。(２)優(yōu)化菜品數(shù)量，精選特色菜肴。宴席中精選不同風(fēng)味特色的菜肴，多少適當(dāng)，能使宴席精致，形式新穎，并富有特色，形成宴席百花齊放的新局面。(３)改革就餐方式，突出個(gè)性特色。應(yīng)大力提倡分餐式或單上式：一是所有就餐的人每人一份；二是每位進(jìn)餐者或用公筷、公勺自行取食；三是采用自助，就是將這桌宴席上的菜品、湯類、小吃、主食全部上桌，由客人按照自己的嗜好和口味以及需要量放入自己的碗內(nèi)食用等。(４)搞好技術(shù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)宴席文化。要改變過去高級(jí)宴席必用名貴原料的做法，努力提高烹飪技術(shù)水平，多在中低檔原料上下工夫，做成高檔、精致、富有營養(yǎng)的菜肴。第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢19第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢二、現(xiàn)代宴席的發(fā)展趨勢1.宴席的營養(yǎng)化趨勢科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)，意味著合理的膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)平衡。我國宴席新的導(dǎo)向是“四菜一湯”，

基本能夠滿足人們對一餐飯菜營養(yǎng)的需求。2.宴席的美食化趨勢宴席的美食化趨勢主要表現(xiàn)在：質(zhì)地美、滋味美、形態(tài)美、色彩美、盛器美和意境美。3.宴席的節(jié)儉化趨勢指反對宴席鋪張浪費(fèi)，根據(jù)我國國情，提倡適度消費(fèi)，樹立良好的飲食風(fēng)尚。(１)務(wù)實(shí)的消費(fèi)態(tài)度。(２)合理的分餐制。(３)注重宴席品位與格調(diào)。4.宴席的文化發(fā)展趨勢都要圍繞主題，調(diào)動(dòng)一切可以調(diào)動(dòng)的手段，努力創(chuàng)造理想的宴席文化氛圍，給賓客以身心愉悅的陶冶。5.宴席內(nèi)容與功能的多元化趨勢一方面是宴席成為一種綜合的社交活動(dòng)。另一方面是宴席的國際化。第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢20感謝聆聽！感謝聆聽！21認(rèn)識(shí)宴席的改革和發(fā)展

—宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)認(rèn)識(shí)宴席的改革和發(fā)展22宴席設(shè)計(jì)概述

第一節(jié)宴席的起源與演變第二節(jié)宴席的特征與作用第三節(jié)現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢宴席設(shè)計(jì)概述23學(xué)習(xí)目標(biāo)了解宴席的形成與發(fā)展，理解宴席的基本特征和作用熟悉宴席的分類標(biāo)準(zhǔn)及宴席的特點(diǎn)掌握中西宴席的基本格局與內(nèi)容了解宴席改革的基本思想明確現(xiàn)代宴席發(fā)展的基本趨勢學(xué)習(xí)目標(biāo)24新課引入古今宴席都發(fā)生了那些改變呢？新課引入古今宴席都發(fā)生了那些改變呢？25第一節(jié)宴席的起源與演變一、宴席的起源宴席是人們?yōu)榱四撤N社交目的,以一定規(guī)格的酒菜、食品和禮儀來款待客人的聚餐方式,通常又被人們稱為“筵席”“宴會(huì)”“酒席”“酒宴”等。宴席起始于祭祀活動(dòng)，不過當(dāng)時(shí)宴席沒有什么形式，只是祭神、祭祖的貢品，禮畢分食祭品，謂之納福。古代禮俗也是宴席的成因，在通常情況下，行禮必奏樂，樂起來擺宴，歡宴必須飲酒，飲酒必須備菜，備菜則成席，否則就是禮儀不周。宴席由宮室起居發(fā)展演化而來，可以說宮室起居為宴席的規(guī)格化、禮儀化特征的形成提供了前提條件。古代節(jié)日的飲食活動(dòng)是一種群體的飲食活動(dòng)，具有聚餐的特征，更具有一定的傳承性和社交性，古代節(jié)日的產(chǎn)生促進(jìn)了宴席的形成和發(fā)展。第一節(jié)宴席的起源與演變26第一節(jié)宴席的起源與演變二、宴席的發(fā)展殷商時(shí)期宴席沒有什么形式，只是祭神后大家吃掉祭祀的貢品周朝時(shí)期有在宴席邊列案制度，席菜肴制度，各種場合的獻(xiàn)食制度等。發(fā)展到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，已經(jīng)具有相當(dāng)高的水平秦漢時(shí)期由席地而坐發(fā)展到站立憑桌而食，“色香味形器”五大屬性已完全具備隋唐五代時(shí)期食案不再列席，多用作獻(xiàn)食捧盤了宋朝時(shí)期北宋時(shí)期，宴席菜肴非常豐富，南宋時(shí)期，講究飲食之風(fēng)有增無減明清時(shí)期講究禮儀和氣氛，清代宴席出現(xiàn)了團(tuán)桌，即圓桌席面，并開創(chuàng)了滿漢全席辛亥革命以后西餐技術(shù)及宴會(huì)相繼傳入，與不同地方風(fēng)味、民族風(fēng)味互相融合第一節(jié)宴席的起源與演變殷商時(shí)期宴席沒有什么形式，只是祭27第一節(jié)宴席的起源與演變?nèi)?、著名的宴?.周代八珍周代八珍是最早的宮廷宴席，包括有淳熬：肉醬油燒稻米飯；淳母：肉醬油燒黃米飯；炮豚：煨烤炸燉乳豬；炮：煨烤炸燉母羔；搗珍：燒牛、羊、鹿里脊；漬：酒糟牛羊肉；熬：類似五香牛肉干；肝網(wǎng)油：網(wǎng)油包烤豬肝。2.燒尾宴這種宴席是唐代新登地或升遷時(shí)的賀宴?！疤谱灾凶诔?，大臣初拜官，例獻(xiàn)食于天子，取名燒尾”。后來又演化為一種協(xié)調(diào)官場人際關(guān)系的重要方式，

以取其魚躍龍門、官運(yùn)亨通之意。3.曲江宴唐代時(shí)，考中的進(jìn)士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一種進(jìn)士游宴活動(dòng)的總名稱。4.鹿鳴宴鹿鳴宴是為科舉考試后所舉行的宴會(huì)，是由州縣長官宴請考官、學(xué)政及得中舉子的宴會(huì)。5.春秋大宴春秋大宴是宋代春秋季仲之時(shí)，由國家舉行的宴會(huì)。這種宴會(huì)儀式極繁，座次排列尊卑分明，

但與會(huì)者還是受寵若驚。第一節(jié)宴席的起源與演變28第一節(jié)宴席的起源與演變?nèi)?、著名的宴?.頭魚宴和花宴頭魚宴是遼代天子釣得頭一等之魚時(shí)所舉行的酒宴，花宴是全國的宴會(huì)。7.節(jié)令宴按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。8.千叟宴千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，是清宮中規(guī)模最大、與宴者最多的盛大御宴。9.萬壽宴萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公、文武百官無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮，

其間名食美饌不可勝數(shù)。10.滿漢全席滿漢全席興起于清代，是集滿族與漢族菜品之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時(shí)鮮海味，搜尋山珍異獸。全席設(shè)有冷葷熱菜一百九十六品，點(diǎn)心茶食一百二十四品，計(jì)肴饌?cè)俣贰：嫌萌追鄄嗜f壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，沿典雅遺風(fēng)，承傳統(tǒng)美德，令客人流連忘返。第一節(jié)宴席的起源與演變29第二節(jié)宴席的特征與作用一、宴席的基本特征

聚餐式宴席是眾人聚食的一種進(jìn)餐方式。完整意義上的宴席在形式上是眾人圍桌而食，多席同室而設(shè)。社交化運(yùn)用這種交際方式來表示歡迎、答謝、慶祝，疏通關(guān)系，增進(jìn)了解規(guī)格化宴席講究規(guī)格和氣氛，有別于一般的日常便飯、大眾便餐、零餐點(diǎn)菜等，要求格調(diào)高，講氣氛，講排場，服務(wù)工作周到細(xì)致。禮儀性宴會(huì)禮儀是赴宴者之間相互尊重的一種禮節(jié)儀式，也是大家共同遵守的習(xí)俗，內(nèi)容廣泛。第二節(jié)宴席的特征與作用聚餐式宴席是眾人聚食的一種進(jìn)餐30第二節(jié)宴席的特征與作用二、宴席的經(jīng)營特點(diǎn)

宴席組織的綜合性織準(zhǔn)備工作涉及各個(gè)方面，如環(huán)境布局、臺(tái)面安排、菜單設(shè)計(jì)等，還要運(yùn)用心理學(xué)、禮儀學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、管理學(xué)等多門學(xué)科的知識(shí)。宴席形式的多樣性舉辦宴席的目的不同，

形式也就多種多樣。宴席服務(wù)的規(guī)范性參加宴席賓客的身份地位比較高，服務(wù)質(zhì)量要求也高，宴席服務(wù)要周到而細(xì)致宴席消費(fèi)的差異性宴席檔次越高，菜肴越豐盛，服務(wù)越講究。第二節(jié)宴席的特征與作用宴席組織的綜合性織準(zhǔn)備工作涉及31第二節(jié)宴席的特征與作用三、宴席的作用

繁榮地區(qū)經(jīng)濟(jì)宴席是進(jìn)餐方式中消費(fèi)最高的一種，也是餐飲利潤最高的一項(xiàng)弘揚(yáng)飲食文化通過承辦宴席，既可以發(fā)揮烹飪技術(shù)，創(chuàng)新菜肴

，提高廚師的烹飪水平，又可以從菜肴的色、香、味、形、器上得到感官的享受促進(jìn)社會(huì)交流品佳肴、敘友誼、談事務(wù)，增進(jìn)了就餐賓客之間的交流，

加強(qiáng)了社會(huì)交往塑造飯店形象通過高質(zhì)量的飯菜和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)提高飯店的聲譽(yù)第二節(jié)宴席的特征與作用繁榮地區(qū)經(jīng)濟(jì)宴席是進(jìn)餐方式中消32第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類1.按宴席的菜式劃分(１)中式宴席。指菜品飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐具，并按中式服務(wù)程序和服務(wù)禮儀的宴席。幾個(gè)基本特點(diǎn)：１)宴席菜品以傳統(tǒng)菜系菜肴為主。２)餐具用具、就餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、就餐氣氛等反映中華民族飲食文化氣息。３)服務(wù)程序和服務(wù)禮儀都符合我國宴席習(xí)俗和規(guī)范要求。４)宴席適應(yīng)面廣泛。(２)西式宴席。指菜品飲品以西餐菜品和外國酒水為主，使用西式餐具，并按西式服務(wù)程序和服務(wù)禮儀的宴席。其基本特征有:１)宴席菜式以歐美菜式為主，飲品以洋酒為主。２)宴席的餐具用具、就餐環(huán)境、臺(tái)面設(shè)計(jì)、就餐氣氛等突出西洋風(fēng)格。３)服務(wù)程序和服務(wù)禮儀都嚴(yán)格遵循西餐服務(wù)規(guī)范要求。４)宴席形式多樣。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容33第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類2.按宴席的規(guī)格劃分(１)國宴。指國家慶典或接待外國元首、政府首腦而舉行的宴席形式，是接待規(guī)格最高、禮儀最隆重的一種宴席。這種宴席政治性強(qiáng)，禮儀禮節(jié)特殊而隆重，要體現(xiàn)主辦國自尊、自信、自強(qiáng)和熱情好客的風(fēng)尚。國宴的環(huán)境高貴典雅，氣氛熱烈莊重。宴席菜品和臺(tái)面既要體現(xiàn)本國特色，又要考慮賓客的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣。(２)正式宴席。一般指在正式場合舉行的、禮儀程序講究、氣氛熱烈而隆重的宴席。分為以下幾種形式：１)餐桌式宴席：一般較為正式，宴席在晚上舉行，提供正規(guī)全套的禮儀服務(wù)。２)冷餐會(huì)：冷餐會(huì)屬于自助式宴席，常用于正式的官方活動(dòng)。３)酒會(huì)：酒會(huì)上提供的酒水以雞尾酒等混合飲料為主。輔以少量小食。形式比較靈活。

便于與會(huì)者的交談。具有歐美傳統(tǒng)的聚會(huì)交往特點(diǎn)。４)茶話會(huì)：茶話會(huì)是各類社團(tuán)組織、單位或部門在節(jié)假日或需要之時(shí)而舉行的一種以飲茶、吃點(diǎn)心為主的歡聚或答謝的宴席形式。

(３)便宴。也稱非正式宴席，這種宴席形式簡便，可以不排座位，不安排正式講話，菜肴道數(shù)也可酌減。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容34第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類3.按宴席的菜品構(gòu)成劃分(１)仿古宴席。指將古代較有特色的宴席融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的宴席形式。仿古宴席不僅可以豐富宴席的花色品種，進(jìn)一步滿足市場需求，創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，而且可以弘揚(yáng)中華文化，增強(qiáng)民族凝聚力；(２)風(fēng)味宴席。指宴席菜品、原料、烹飪技法和就餐服務(wù)方式，具有較強(qiáng)地域性和民族性的宴席。風(fēng)味宴席可以分為風(fēng)味菜肴宴席和風(fēng)味小吃宴席，具有明顯的地域性和民族性，強(qiáng)調(diào)正宗、地道。(３)全類宴席。也稱全席，全料席。在宴席的發(fā)展與演變過程中，主要指宴席的所有菜品均以一種原料或者以具有某種共同特性的原料為主料烹制而成的宴席。全類宴席中較為獨(dú)特的一類是素席，素席是指菜品均由素食菜肴組合而成的宴席。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容35第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容一、宴席的分類4.按宴席的主題目的劃分(１)婚宴。通常是婚禮的組成部分，是人們在舉行婚禮時(shí)為宴請前來祝賀的親朋好友和祝愿美滿幸福而舉行的宴席。設(shè)計(jì)婚宴時(shí)要突出喜慶吉祥的氣氛，考慮地區(qū)和民族的風(fēng)俗習(xí)慣。(２)壽宴。是人們?yōu)榱思o(jì)念生日和祝愿健康長壽而舉行的宴席。在菜品的選擇上應(yīng)突出健康長壽的寓意。(３)迎送宴。指人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵和話別歡送而舉辦的宴席。(４)紀(jì)念宴。指人們?yōu)榱思o(jì)念與自己有密切關(guān)系的某人、某事、某物而舉辦的宴席。(５)節(jié)日宴。指人們?yōu)榱藲g慶法定或民間的節(jié)日，溝通感情而舉行的宴請活動(dòng)。(６)商務(wù)宴。主要是指各類企業(yè)為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴席。商務(wù)宴請的目的十分廣泛，與一般宴會(huì)程序和服務(wù)有所不同。宴席已經(jīng)成為現(xiàn)代商業(yè)活動(dòng)的重要組成部分。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容36第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容二、現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容1.宴席格局的含義從廣義上講，宴席的格局是指宴席飲食、服務(wù)以及其他聚會(huì)活動(dòng)的構(gòu)成比例和編排順序。從狹義上講，宴席的格局是指菜單中除酒水以外的飲食品種的基本構(gòu)成、所占比例及編排順序。宴席飲食品種根據(jù)性質(zhì)和作用的不同，一般由酒水、冷菜、熱菜、主食(或席點(diǎn)小吃)、果品五大類構(gòu)成。2.現(xiàn)代宴席的基本格局與內(nèi)容各種宴席從服務(wù)方式上看主要有兩大類，即餐桌服務(wù)式和自助式。(１)餐桌服務(wù)式宴席格局與內(nèi)容１)中餐餐桌服務(wù)式宴席的格局與內(nèi)容具有以下幾個(gè)基本特征：首先，菜肴格式較為統(tǒng)一。目前中餐餐桌服務(wù)式宴席格式從整體看是四段結(jié)構(gòu)。第一階段是冷菜，第二階段是熱菜，第三階段是小吃席點(diǎn)、主食及隨飯菜，第四階段是水果。其次，宴席菜肴充分體現(xiàn)了南方與北方、沿海與內(nèi)地飲食文化的進(jìn)一步交流和融合，最后格局可以根據(jù)宴席的具體情況，

對某一個(gè)或幾個(gè)具體階段進(jìn)行強(qiáng)化和弱化。２)西餐餐桌服務(wù)式宴席的格局與內(nèi)容。西餐宴席經(jīng)過長期的發(fā)展，也趨于一種較為穩(wěn)定的格式，即全套菜式。早餐宴席格局大致分為歐陸式和英式。西餐正餐宴席格局與內(nèi)容一般包括冷菜、湯、主菜、甜點(diǎn)/水果、餐后飲料五部分，其中冷菜主要有沙拉等品種。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容37第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容二、現(xiàn)代宴席的格局與內(nèi)容(２)自助式宴席格局與內(nèi)容１)中餐自助式宴席格局。基本格局包括冷盤類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類。２)西餐自助式宴席格局，基本格局包括冷盤類、沙拉類、湯類、切肉類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、面包類、飲料類。第三節(jié)現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容38第四節(jié)宴席的改革與發(fā)展趨勢一、現(xiàn)代宴席的改革1.現(xiàn)代宴席存在的基本問題(１)菜品營養(yǎng)失衡。傳統(tǒng)宴席菜肴營養(yǎng)成分嚴(yán)重失衡，脂肪、蛋白質(zhì)含量過高，而維生素、膳食纖維以及礦物質(zhì)相對不足，尤其是一些高檔宴會(huì)，這一矛盾更加突出。(２)菜品數(shù)量不合理。中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣以豐盛為敬，以儉樸為不