餐飲服務(wù)與管理菜單管理課件

餐飲服務(wù)與管理菜單管理餐飲服務(wù)與管理菜單管理1第四章菜單管理第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作

一、菜單的含義菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表。第四章菜單管理2第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作二、菜單的作用1、菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁2、菜單決定了餐飲設(shè)備的選購3、菜單決定了餐飲原料采購、庫存的方式4、菜單決定了餐廳的主題與風(fēng)格5、菜單決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量6、菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)7、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作3餐飲服務(wù)與管理菜單管理課件4餐飲服務(wù)與管理菜單管理課件5餐飲產(chǎn)品的花色品種

如何增加花色品種：（1）新原料或原料的不同搭配（2）烹飪新方法或不同的烹飪

（3）裝飾和裝盤的變化……餐飲產(chǎn)品的花色品種6菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)

3、餐飲產(chǎn)品的量、利（1）高銷量高利潤（2）高銷量低利潤（3）低銷量高利潤（4）低銷量低利潤菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)7菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)4、餐飲原料的供應(yīng)情況（1）產(chǎn)地（2）季節(jié)（3）供求變化菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)4、餐飲原料的供應(yīng)情況8菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)5、餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成（1）全面（2）均衡

菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)5、餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成9菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)6、餐飲生產(chǎn)條件（1）餐廚設(shè)備的限制（2）員工技術(shù)的限制菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)6、餐飲生產(chǎn)條件10四、餐飲產(chǎn)品的展示1、菜單模式

優(yōu)點(diǎn)：簡潔明了，方便客人缺點(diǎn)：不夠直觀2、明檔模式優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷缺點(diǎn)：浪費(fèi)——營業(yè)場(chǎng)所/原料/時(shí)間四、餐飲產(chǎn)品的展示11第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作五、菜單的種類（一）點(diǎn)菜菜單1．早餐菜單2、午、晚餐菜單3、周末早午餐菜單4、客房送餐菜單第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作12五、菜單的種類（二）套餐菜單（三）團(tuán)隊(duì)用餐菜單（四）宴會(huì)菜單（五）自助餐菜單（六）循環(huán)菜單（七）酒單五、菜單的種類13六、菜單的設(shè)計(jì)程序（一）準(zhǔn)備所需材料1．各種舊菜單，包括在用菜單；2．標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案；3．庫存原料信息；4．菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析；5．菜肴的成本；6．客史檔案；7．烹飪技術(shù)書籍；8．菜單詞典，等。六、菜單的設(shè)計(jì)程序14菜單的設(shè)計(jì)程序（二）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜1．菜肴名稱（一菜一譜）；2．該菜肴所需原料的名稱、數(shù)量和成本；3．該菜肴的制作方法及步驟；4．每盤份量；5．該菜肴的盛器及裝飾（裝盤圖示）；6．其他信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項(xiàng)。菜單的設(shè)計(jì)程序15菜單的設(shè)計(jì)程序（三）菜單總體構(gòu)思1．根據(jù)菜單設(shè)計(jì)依據(jù)確定菜肴種類；2．根據(jù)進(jìn)餐先后順序決定菜單程式；3．進(jìn)行菜單定價(jià)；4．著手菜單的裝潢設(shè)計(jì)；5．印刷和裝幀。菜單的設(shè)計(jì)程序16七、菜單的制作

（一）材料1．“一次性”2．“耐用”（二）規(guī)格與式樣1．規(guī)格：26cm×36cm|28cm×38cm2．式樣：長方形、圓形、正方形、梯形、菱形等。七、菜單的制作17七、菜單的制作

（三）菜單的內(nèi)容1．名稱2．價(jià)格3．描述性說明或照片4．企業(yè)信息，如餐飲企業(yè)名稱、地址、電話、營業(yè)時(shí)間等。5．印刷：清楚、清晰可讀。6．菜點(diǎn)名稱至少應(yīng)有中英文對(duì)照。七、菜單的制作18七、菜單的制作

（四）菜單字體1．字體2．字號(hào)3．間距七、菜單的制作19第二節(jié)菜單定價(jià)菜單定價(jià)合理與否將會(huì)影響：1．企業(yè)的利潤；2．企業(yè)的形象；3．企業(yè)的競(jìng)爭力；4．企業(yè)對(duì)客人的吸引力。第二節(jié)菜單定價(jià)20一、影響菜單定價(jià)的因素

（一）影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素1．成本和費(fèi)用2．定價(jià)目標(biāo)3．產(chǎn)品4、檔次一、影響菜單定價(jià)的因素21一、影響菜單定價(jià)的因素

5．原料6．工藝7．人力資源8．經(jīng)營水平9．餐飲企業(yè)的形象/品牌一、影響菜單定價(jià)的因素22一、影響菜單定價(jià)的因素

（二）影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的外部因素1．市場(chǎng)需求（1）負(fù)需求（2）無需求（3）潛在需求（4）衰退性需求（5）不規(guī)則需求（6）飽和需求（7）超飽和需求（8）不健康需求一、影響菜單定價(jià)的因素23一、影響菜單定價(jià)的因素

2．競(jìng)爭因素3．市場(chǎng)發(fā)展情況4．環(huán)境5．本地區(qū)人民生活水平/生活習(xí)慣6．氣候7．消費(fèi)者的心理價(jià)位一、影響菜單定價(jià)的因素24二、菜單定價(jià)的目標(biāo)

（一）保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)（二）利潤導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)1．目標(biāo)收益率2．追求最高利潤3．獲得滿意的利潤二、菜單定價(jià)的目標(biāo)25二、菜單定價(jià)的目標(biāo)

（三）營業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)1．增加營業(yè)收入2．維持原有的市場(chǎng)3．開辟新的客源市場(chǎng)（四）競(jìng)爭導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)1．應(yīng)付或避免競(jìng)爭2．非價(jià)格競(jìng)爭二、菜單定價(jià)的目標(biāo)26三、成本核算（一）主、配料成本的核算1．凈料率的概念凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)。計(jì)算公式為：

凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%三、成本核算27三、成本核算2．凈料成本的核算（1）一料一檔的凈料成本核算（2）一料多檔的凈料成本核算

三、成本核算28三、成本核算3．成本系數(shù)三、成本核算29三、成本核算（二）調(diào)味品成本的核算1.單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核算2.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算

三、成本核算30四、菜單定價(jià)的方法

（一）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）銷售價(jià)格=原材料成本÷（1-銷售毛利率）四、菜單定價(jià)的方法31四、菜單定價(jià)的方法

（二）成本毛利率法（外加法）銷售價(jià)格=原材料成本×（1+成本毛利率）四、菜單定價(jià)的方法32五、菜單定價(jià)的策略（一）心理定價(jià)策略1．尾數(shù)定價(jià)策略2．整數(shù)定價(jià)策略3．聲望定價(jià)策略五、菜單定價(jià)的策略33五、菜單定價(jià)的策略（二）折扣定價(jià)策略1．?dāng)?shù)量折扣2．時(shí)段折扣3．實(shí)物折扣4．推銷津貼五、菜單定價(jià)的策略34五、菜單定價(jià)的策略（三）招徠定價(jià)策略1．虧損招徠策略2．特價(jià)招徠策略五、菜單定價(jià)的策略35五、菜單定價(jià)的策略（四）新產(chǎn)品定價(jià)策略1．撇油定價(jià)策略2．滲透定價(jià)策略3．滿意價(jià)格策略五、菜單定價(jià)的策略36餐飲服務(wù)與管理第五章餐飲原料管理沈建龍浙江旅游職業(yè)學(xué)院

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餐飲服務(wù)與管理第五章餐飲原料管理37第五章餐飲原料管理餐飲原料的好壞直接影響到：1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；2、餐飲經(jīng)營效果。第五章餐飲原料管理38第一節(jié)餐飲原料采購管理

一、餐飲原料采購模式1、飯店采購部負(fù)責(zé)2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)3、采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé)4、聯(lián)合采購

重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。第一節(jié)餐飲原料采購管理39第一節(jié)餐飲原料采購管理二、餐飲原料的采購方法1．即時(shí)購買法2．預(yù)先購買法3．綜合購買法第一節(jié)餐飲原料采購管理40第一節(jié)餐飲原料采購管理三、餐飲原料的采購程序1.遞交請(qǐng)購單2.處理請(qǐng)購單3．征集價(jià)目表，確定供貨商4．實(shí)施采購5．處理票據(jù)，支付貨款6．信息反饋第一節(jié)餐飲原料采購管理41第一節(jié)餐飲原料采購管理四、餐飲原料采購價(jià)格的控制1．限價(jià)采購2．競(jìng)爭報(bào)價(jià)3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格6．根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購第一節(jié)餐飲原料采購管理42五、餐飲原料采購數(shù)量控制（一）餐飲原料分類1．鮮貨類原料：（1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。2．干貨類原料：不易腐餐飲原料——通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。五、餐飲原料采購數(shù)量控制43五、餐飲原料采購數(shù)量控制（二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素1．菜點(diǎn)的銷售量2．市場(chǎng)情況（就餐客人流量及變化）3．儲(chǔ)存情況4．運(yùn)輸和使用量的變化5．流動(dòng)資金……五、餐飲原料采購數(shù)量控制44五、餐飲原料采購數(shù)量控制（三）原料采購數(shù)量控制1．鮮貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=預(yù)測(cè)銷售量+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量-原料現(xiàn)存量五、餐飲原料采購數(shù)量控制45五、餐飲原料采購數(shù)量控制2．干貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=（日均消耗量×采購周期天數(shù)）+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量-原料現(xiàn)存量五、餐飲原料采購數(shù)量控制46六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（一）采購規(guī)格書內(nèi)容1．餐飲原料名稱2．規(guī)格要求3．質(zhì)量要求4．特殊要求六、餐飲原料采購質(zhì)量控制47六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（二）采購規(guī)格書的作用1．防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。2．有助于食品成本控制。3．便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。4．可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。5．便于對(duì)所采購的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。6．可減少采購部與廚房之間的矛盾。六、餐飲原料采購質(zhì)量控制48六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（三）采購規(guī)格書的幾種具體形式1．肉類采購規(guī)格書2．禽類采購規(guī)格書3．水產(chǎn)類采購規(guī)格書4．加工制品采購規(guī)格書六、餐飲原料采購質(zhì)量控制49七、采購人員要求1.履行正常的采購職責(zé)，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購貨。4．按期限完成采購任務(wù)。5．每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)保存資料。七、采購人員要求50七、采購人員要求6．按采購和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。7．督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。8．協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部。9．嚴(yán)格執(zhí)行采購制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)帳支票不作它用。10．講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營私舞弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。

七、采購人員要求51第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)1．根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；2．核對(duì)餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)是否一致；3．給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食物原料；4．驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理52第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理二、餐飲原料驗(yàn)收的要求（一）驗(yàn)收的場(chǎng)地要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（三）驗(yàn)收人員的要求（四）餐飲原料驗(yàn)收程序

第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理53（四）餐飲原料驗(yàn)收程序1．根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請(qǐng)購單）檢查進(jìn)貨2．根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量（1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。（3）對(duì)照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。（四）餐飲原料驗(yàn)收程序1．根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請(qǐng)購單）檢54（四）餐飲原料驗(yàn)收程序3．辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。4.分流物品，妥善處理：原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行保藏的原料，要及時(shí)送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房。5.填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其它報(bào)表：驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。（四）餐飲原料驗(yàn)收程序3．辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要55第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理三、驗(yàn)收的方法1．按供貨發(fā)票驗(yàn)收2．填單驗(yàn)收第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理56第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理四、驗(yàn)收控制1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。2、驗(yàn)收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)任。3、對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。4、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。5、貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。6、盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。7、發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)收人員退貨。第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理57第三節(jié)餐飲原料庫存管理一、原料庫存的基本要求1．分類儲(chǔ)存，確保質(zhì)量2．控制庫存的數(shù)量和時(shí)間3．遵守倉管制度，確保貯藏安全第三節(jié)餐飲原料庫存管理58二、原料庫存方法（一）干藏1．食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離墻壁10cm，離地30cm；2．食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；3．使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上；4．重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；二、原料庫存方法（一）干藏59（一）干藏5．庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6．遵循先進(jìn)先出的原則；7．不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上；8．各種打開的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里；9．有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲(chǔ)藏室。（一）干藏60（二）冷藏1．通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。2．熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別；3．存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4．包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；（二）冷藏1．通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以61（二）冷藏5．易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處；6．魚蝦類要與其它食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；7．存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；8．隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9．定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。（二）冷藏62不同原料的冷藏溫度和濕度要求

食品原料溫度（℃）相對(duì)濕度（%）新鮮肉類、禽類0～275～85新鮮魚、水產(chǎn)類-1～175～85蔬菜、水果類2～785～95奶制品類3～875～85廚房一般冷藏1～475～85不同原料的冷藏溫度和濕度要求食品原料溫度（℃）相對(duì)濕度（%63（三）凍藏1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于-18℃以下的冷庫中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；2．所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；3．存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；4．冷凍庫的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的冷失和溫度的波動(dòng)；（三）凍藏64（三）凍藏5．需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時(shí)除霜；6．取用應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨；7．任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；8．定期檢查冷凍庫的溫度情況。（三）凍藏65凍藏原料的庫存時(shí)間

原料名稱庫存時(shí)間牛肉9個(gè)月小牛肉6個(gè)月羊肉6個(gè)月豬肉4個(gè)月家禽6個(gè)月魚3個(gè)月蝦仁鮮貝6個(gè)月速凍水果和蔬菜3個(gè)月凍藏原料的庫存時(shí)間原料名稱庫存時(shí)間牛肉9個(gè)月小牛肉6個(gè)月羊66三、餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制（一）領(lǐng)發(fā)控制的目的1．保證廚房用料得到及時(shí)、充分供應(yīng)。2．控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量。3．正確記錄廚房用料的成本。三、餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制67餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制（二）領(lǐng)發(fā)控制要求1．規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時(shí)間；2．堅(jiān)持使用領(lǐng)料單；3．堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則；4．認(rèn)真做好原料發(fā)放記錄。餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制68餐飲服務(wù)與管理菜單管理餐飲服務(wù)與管理菜單管理69第四章菜單管理第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作

一、菜單的含義菜單是餐飲企業(yè)向客人提供的餐飲產(chǎn)品的品種和價(jià)格的一覽表。第四章菜單管理70第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作二、菜單的作用1、菜單是餐飲企業(yè)與消費(fèi)者之間的橋梁2、菜單決定了餐飲設(shè)備的選購3、菜單決定了餐飲原料采購、庫存的方式4、菜單決定了餐廳的主題與風(fēng)格5、菜單決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量與質(zhì)量6、菜單是餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)7、菜單是餐飲企業(yè)重要的宣傳品之一第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作71餐飲服務(wù)與管理菜單管理課件72餐飲服務(wù)與管理菜單管理課件73餐飲產(chǎn)品的花色品種

如何增加花色品種：（1）新原料或原料的不同搭配（2）烹飪新方法或不同的烹飪

（3）裝飾和裝盤的變化……餐飲產(chǎn)品的花色品種74菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)

3、餐飲產(chǎn)品的量、利（1）高銷量高利潤（2）高銷量低利潤（3）低銷量高利潤（4）低銷量低利潤菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)75菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)4、餐飲原料的供應(yīng)情況（1）產(chǎn)地（2）季節(jié)（3）供求變化菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)4、餐飲原料的供應(yīng)情況76菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)5、餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成（1）全面（2）均衡

菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)5、餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成77菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)6、餐飲生產(chǎn)條件（1）餐廚設(shè)備的限制（2）員工技術(shù)的限制菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)6、餐飲生產(chǎn)條件78四、餐飲產(chǎn)品的展示1、菜單模式

優(yōu)點(diǎn)：簡潔明了，方便客人缺點(diǎn)：不夠直觀2、明檔模式優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷缺點(diǎn)：浪費(fèi)——營業(yè)場(chǎng)所/原料/時(shí)間四、餐飲產(chǎn)品的展示79第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作五、菜單的種類（一）點(diǎn)菜菜單1．早餐菜單2、午、晚餐菜單3、周末早午餐菜單4、客房送餐菜單第一節(jié)菜單設(shè)計(jì)與制作80五、菜單的種類（二）套餐菜單（三）團(tuán)隊(duì)用餐菜單（四）宴會(huì)菜單（五）自助餐菜單（六）循環(huán)菜單（七）酒單五、菜單的種類81六、菜單的設(shè)計(jì)程序（一）準(zhǔn)備所需材料1．各種舊菜單，包括在用菜單；2．標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案；3．庫存原料信息；4．菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析；5．菜肴的成本；6．客史檔案；7．烹飪技術(shù)書籍；8．菜單詞典，等。六、菜單的設(shè)計(jì)程序82菜單的設(shè)計(jì)程序（二）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜1．菜肴名稱（一菜一譜）；2．該菜肴所需原料的名稱、數(shù)量和成本；3．該菜肴的制作方法及步驟；4．每盤份量；5．該菜肴的盛器及裝飾（裝盤圖示）；6．其他信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項(xiàng)。菜單的設(shè)計(jì)程序83菜單的設(shè)計(jì)程序（三）菜單總體構(gòu)思1．根據(jù)菜單設(shè)計(jì)依據(jù)確定菜肴種類；2．根據(jù)進(jìn)餐先后順序決定菜單程式；3．進(jìn)行菜單定價(jià)；4．著手菜單的裝潢設(shè)計(jì)；5．印刷和裝幀。菜單的設(shè)計(jì)程序84七、菜單的制作

（一）材料1．“一次性”2．“耐用”（二）規(guī)格與式樣1．規(guī)格：26cm×36cm|28cm×38cm2．式樣：長方形、圓形、正方形、梯形、菱形等。七、菜單的制作85七、菜單的制作

（三）菜單的內(nèi)容1．名稱2．價(jià)格3．描述性說明或照片4．企業(yè)信息，如餐飲企業(yè)名稱、地址、電話、營業(yè)時(shí)間等。5．印刷：清楚、清晰可讀。6．菜點(diǎn)名稱至少應(yīng)有中英文對(duì)照。七、菜單的制作86七、菜單的制作

（四）菜單字體1．字體2．字號(hào)3．間距七、菜單的制作87第二節(jié)菜單定價(jià)菜單定價(jià)合理與否將會(huì)影響：1．企業(yè)的利潤；2．企業(yè)的形象；3．企業(yè)的競(jìng)爭力；4．企業(yè)對(duì)客人的吸引力。第二節(jié)菜單定價(jià)88一、影響菜單定價(jià)的因素

（一）影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素1．成本和費(fèi)用2．定價(jià)目標(biāo)3．產(chǎn)品4、檔次一、影響菜單定價(jià)的因素89一、影響菜單定價(jià)的因素

5．原料6．工藝7．人力資源8．經(jīng)營水平9．餐飲企業(yè)的形象/品牌一、影響菜單定價(jià)的因素90一、影響菜單定價(jià)的因素

（二）影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的外部因素1．市場(chǎng)需求（1）負(fù)需求（2）無需求（3）潛在需求（4）衰退性需求（5）不規(guī)則需求（6）飽和需求（7）超飽和需求（8）不健康需求一、影響菜單定價(jià)的因素91一、影響菜單定價(jià)的因素

2．競(jìng)爭因素3．市場(chǎng)發(fā)展情況4．環(huán)境5．本地區(qū)人民生活水平/生活習(xí)慣6．氣候7．消費(fèi)者的心理價(jià)位一、影響菜單定價(jià)的因素92二、菜單定價(jià)的目標(biāo)

（一）保本導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)（二）利潤導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)1．目標(biāo)收益率2．追求最高利潤3．獲得滿意的利潤二、菜單定價(jià)的目標(biāo)93二、菜單定價(jià)的目標(biāo)

（三）營業(yè)額導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)1．增加營業(yè)收入2．維持原有的市場(chǎng)3．開辟新的客源市場(chǎng)（四）競(jìng)爭導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)1．應(yīng)付或避免競(jìng)爭2．非價(jià)格競(jìng)爭二、菜單定價(jià)的目標(biāo)94三、成本核算（一）主、配料成本的核算1．凈料率的概念凈料率是指食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料總重量的比率，它是表明原材料利用程度的指標(biāo)。計(jì)算公式為：

凈料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料總重量×100%三、成本核算95三、成本核算2．凈料成本的核算（1）一料一檔的凈料成本核算（2）一料多檔的凈料成本核算

三、成本核算96三、成本核算3．成本系數(shù)三、成本核算97三、成本核算（二）調(diào)味品成本的核算1.單件產(chǎn)品調(diào)味品成本的核算2.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本的核算

三、成本核算98四、菜單定價(jià)的方法

（一）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）銷售價(jià)格=原材料成本÷（1-銷售毛利率）四、菜單定價(jià)的方法99四、菜單定價(jià)的方法

（二）成本毛利率法（外加法）銷售價(jià)格=原材料成本×（1+成本毛利率）四、菜單定價(jià)的方法100五、菜單定價(jià)的策略（一）心理定價(jià)策略1．尾數(shù)定價(jià)策略2．整數(shù)定價(jià)策略3．聲望定價(jià)策略五、菜單定價(jià)的策略101五、菜單定價(jià)的策略（二）折扣定價(jià)策略1．?dāng)?shù)量折扣2．時(shí)段折扣3．實(shí)物折扣4．推銷津貼五、菜單定價(jià)的策略102五、菜單定價(jià)的策略（三）招徠定價(jià)策略1．虧損招徠策略2．特價(jià)招徠策略五、菜單定價(jià)的策略103五、菜單定價(jià)的策略（四）新產(chǎn)品定價(jià)策略1．撇油定價(jià)策略2．滲透定價(jià)策略3．滿意價(jià)格策略五、菜單定價(jià)的策略104餐飲服務(wù)與管理第五章餐飲原料管理沈建龍浙江旅游職業(yè)學(xué)院

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餐飲服務(wù)與管理第五章餐飲原料管理105第五章餐飲原料管理餐飲原料的好壞直接影響到：1、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；2、餐飲經(jīng)營效果。第五章餐飲原料管理106第一節(jié)餐飲原料采購管理

一、餐飲原料采購模式1、飯店采購部負(fù)責(zé)2、飯店餐飲部負(fù)責(zé)3、采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé)4、聯(lián)合采購

重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。第一節(jié)餐飲原料采購管理107第一節(jié)餐飲原料采購管理二、餐飲原料的采購方法1．即時(shí)購買法2．預(yù)先購買法3．綜合購買法第一節(jié)餐飲原料采購管理108第一節(jié)餐飲原料采購管理三、餐飲原料的采購程序1.遞交請(qǐng)購單2.處理請(qǐng)購單3．征集價(jià)目表，確定供貨商4．實(shí)施采購5．處理票據(jù)，支付貨款6．信息反饋第一節(jié)餐飲原料采購管理109第一節(jié)餐飲原料采購管理四、餐飲原料采購價(jià)格的控制1．限價(jià)采購2．競(jìng)爭報(bào)價(jià)3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格6．根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購第一節(jié)餐飲原料采購管理110五、餐飲原料采購數(shù)量控制（一）餐飲原料分類1．鮮貨類原料：（1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水果、鮮活的水產(chǎn)品、奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。2．干貨類原料：不易腐餐飲原料——通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。五、餐飲原料采購數(shù)量控制111五、餐飲原料采購數(shù)量控制（二）原料采購數(shù)量應(yīng)考慮因素1．菜點(diǎn)的銷售量2．市場(chǎng)情況（就餐客人流量及變化）3．儲(chǔ)存情況4．運(yùn)輸和使用量的變化5．流動(dòng)資金……五、餐飲原料采購數(shù)量控制112五、餐飲原料采購數(shù)量控制（三）原料采購數(shù)量控制1．鮮貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=預(yù)測(cè)銷售量+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量-原料現(xiàn)存量五、餐飲原料采購數(shù)量控制113五、餐飲原料采購數(shù)量控制2．干貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=（日均消耗量×采購周期天數(shù)）+保險(xiǎn)儲(chǔ)備量-原料現(xiàn)存量五、餐飲原料采購數(shù)量控制114六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（一）采購規(guī)格書內(nèi)容1．餐飲原料名稱2．規(guī)格要求3．質(zhì)量要求4．特殊要求六、餐飲原料采購質(zhì)量控制115六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（二）采購規(guī)格書的作用1．防止盲目進(jìn)貨或不恰當(dāng)進(jìn)貨。2．有助于食品成本控制。3．便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。4．可以提高工作效率，減少工作差錯(cuò)。5．便于對(duì)所采購的原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。6．可減少采購部與廚房之間的矛盾。六、餐飲原料采購質(zhì)量控制116六、餐飲原料采購質(zhì)量控制（三）采購規(guī)格書的幾種具體形式1．肉類采購規(guī)格書2．禽類采購規(guī)格書3．水產(chǎn)類采購規(guī)格書4．加工制品采購規(guī)格書六、餐飲原料采購質(zhì)量控制117七、采購人員要求1.履行正常的采購職責(zé)，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進(jìn)行三家以上的問價(jià)、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價(jià)后選定價(jià)格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時(shí)的供貨商。3.供貨商的確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進(jìn)行購貨。4．按期限完成采購任務(wù)。5．每周向供貨商收集一次價(jià)目表，并負(fù)責(zé)保存資料。七、采購人員要求118七、采購人員要求6．按采購和使用要求負(fù)責(zé)調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、價(jià)格、信譽(yù)等，并及時(shí)上報(bào)主管負(fù)責(zé)人。7．督促供貨商按時(shí)、按質(zhì)交貨。8．協(xié)助驗(yàn)收、儲(chǔ)藏工作，并及時(shí)交各種票據(jù)送交財(cái)務(wù)部。9．嚴(yán)格執(zhí)行采購制度和財(cái)務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)帳支票不作它用。10．講究職業(yè)道德，不假公濟(jì)私，不營私舞弊，不徇私情。堅(jiān)決抵制不正之風(fēng)。

七、采購人員要求119第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理一、餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)1．根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；2．核對(duì)餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)是否一致；3．給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食物原料；4．驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理120第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理二、餐飲原料驗(yàn)收的要求（一）驗(yàn)收的場(chǎng)地要求（二）驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求（三）驗(yàn)收人員的要求（四）餐飲原料驗(yàn)收程序

第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理121（四）餐飲原料驗(yàn)收程序1．根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請(qǐng)購單）檢查進(jìn)貨2．根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量（1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。（3）對(duì)照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。（四）餐飲原料驗(yàn)收程序1．根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請(qǐng)購單）檢122（四）餐飲原料驗(yàn)收程序3．辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單。4.分流物品，妥善處理：原料驗(yàn)收完畢，需要入庫進(jìn)行保藏的原料，要及時(shí)送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房。5.填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其它報(bào)表：驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是作為進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。（四）餐飲原料驗(yàn)收程序3．辦理驗(yàn)收手續(xù)：經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要123第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理三、驗(yàn)收的方法1．按供貨發(fā)票驗(yàn)收2．填單驗(yàn)收第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理124第二節(jié)餐飲原料驗(yàn)收管理四、驗(yàn)收控制1、指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰有空誰來驗(yàn)收。2、驗(yàn)收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個(gè)人擔(dān)任。3、對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開。4、驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行。5、貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以防失竊。6、盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。7、發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗(yàn)