第三節(jié) 宴席文化

第3節(jié)中國宴席文化●宴席，通俗地說，就是酒筵。一、宴席的概念和種類宴席的概念●從形式上講，它是很多人聚餐的一種飲食方式；●從物質(zhì)內(nèi)容上講，它是按一定的規(guī)格和程序組合起來的一整套菜點(diǎn)；●從社會意義上講，它又是進(jìn)行交際、慶祝、紀(jì)念等社會活動的基本條件。

1第3節(jié)中國宴席文化一、宴席的概念和種類●宴會席是我國的正式筵席。其特點(diǎn)是形式高雅有序，歡聚氣氛濃郁。整套菜肴是由冷菜、熱炒菜、大菜、點(diǎn)心、甜菜和水果等組成，以熱菜為主。宴席的種類●便餐席是比較隨便的聚餐，是宴會席的簡化形式。其特點(diǎn)是不拘形式，氣氛比宴會席輕松隨意；菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求也不一定十分嚴(yán)格，比較機(jī)動，可以根據(jù)賓主的愛好，選配一些精致的或有地方特色的菜點(diǎn)?！窬茣皇俏覈鴤鹘y(tǒng)的筵席形式，而是吸取了西餐特點(diǎn)的筵席形式，氣氛活潑，形式自如。這種筵席以冷菜為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔。2第3節(jié)中國宴席文化■協(xié)調(diào)和多樣化，是配合宴席菜肴的總的要求。二、宴席菜肴的程序組合□在配制過程中，應(yīng)注意冷菜、熱炒、大菜、點(diǎn)心、甜菜的成本在整個筵席成本中的比重，以保持整個筵席各類菜肴質(zhì)量的均衡，防止冷盤過分好、熱炒菜過分差或相反的現(xiàn)象?！踉诓说臄?shù)量上，應(yīng)以每人平均能吃到500克左右凈料為總原則；□在質(zhì)量上要根據(jù)筵席水平的高低，在保證菜肴有足夠分量的條件下，從主料、輔料的摻和上進(jìn)行掌握。3第3節(jié)中國宴席文化■先冷后熱、先炒后燒，先上咸的、味淡的菜，后上甜的、味濃的菜。上菜程序的原則■上菜程序應(yīng)以質(zhì)量優(yōu)良的菜肴先上，用滑炒、爆等方法烹制的菜肴先上，然后間隔上用其他烹調(diào)方法烹制的菜肴。■大菜的上菜程序是先上質(zhì)優(yōu)價貴的，這類菜在筵席中往往是上上等菜，而且整個筵席往往以這類菜肴命名，上了頭菜之后，則要間隔上點(diǎn)心、甜菜，以調(diào)劑口味，然后再上其他大菜，最后上湯。

4●中餐宴席的款式雖多，但在從食序來看，幾乎都是一酒二菜三湯四點(diǎn)五果六茶；上菜的順序●從菜品的地位來看，又是全桌菜中突出熱菜，熱菜中突出大菜，大菜中突出頭菜；●從排列順序來看，多是以酒為引導(dǎo)，遵循著“因酒布菜”的原則。5●中餐宴席的結(jié)構(gòu)基本上都是由冷碟煙酒、熱炒大菜、飯點(diǎn)茶果三大部分組成。但上菜的順序常是“因地而異”，如果將其分類歸并，大體上有如下四種類型：6北方型的酒宴格局大都比較樸實，菜名一目了然，數(shù)量上也因需而定，注重實效，不一定都要追求“吉數(shù)”和講究單雙，反映了中原大地飲食文化特色：古樸、自然、大方、莊重。北方型包括華北、東北、西北等地。冷葷（有時也帶果碟等）熱菜（以大件帶餾炒的形式編排）湯點(diǎn)（以面食一為主體）7西南型的酒筵格局往往帶有濃厚的民間生活氣息菜品簡易醒目，注重鄉(xiāng)土風(fēng)味。突出當(dāng)?shù)氐拿卦?，裝盤也較豐滿，大多數(shù)席面物美價廉，頗耐品嘗。西南型冷菜（彩盤帶單碟）主要是云、貴、川三省。熱菜（一般沒有熱炒與大菜三分）小吃（一至四道）飯菜（以小炒或泡菜為主）水果（多用當(dāng)?shù)孛罚?華東宴席格局比較注重情韻和文采，菜品秀麗，講究層次，突出魚米之鄉(xiāng)的特點(diǎn)，烹調(diào)精細(xì)，并時常融注詩情畫意與典故傳說。華東型冷碟（大都成雙數(shù)）如上海、江蘇、浙江、安徽，還有湖北、湖南等地。熱炒（也是雙數(shù)）大菜（包括頭菜、二湯、葷素大菜、甜品和座湯）飯點(diǎn)（米食、面食兼?zhèn)洌┎韫〝?shù)目視席面規(guī)格而定）9華南型的酒筵格局與熱帶氣候相適應(yīng)，菜名艷美，用料珍奇，席面精巧，檔次一般偏高，講究“吉利”與時序，服務(wù)更系上乘，商品經(jīng)濟(jì)的特征最為明顯。開席湯華南型主要是廣東與廣西，福建和臺灣也受其影響。冷盤大菜熱葷飯點(diǎn)（米食為主，面食為輔）茶果10以上四種宴席格局，分別反映出黃河、遼河、長江、珠江流域的食風(fēng)與食禮；它們和我國四大菜系的幅射區(qū)域基本上是一致的，從中也可看出酒筵與菜系之間的密切的依附