餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題附答案

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題1.（單選題）原材料驗收時溫度查驗要求，冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過（），冷凍食品表面溫度不宜高于（）A、+2℃-6℃B、+5℃-6℃C、+3℃-6℃D、+3℃-9℃(正確答案)2.散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明（）A、食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限(正確答案)B、食品的名稱、使用期限等內(nèi)容C、食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號D、食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用期限3.專間操作要求（）A、加工制作過程中適時清洗消毒手部B、應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩、加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部C、非專間加工制作人員不得擅自進入專間D、非專間加工制作人員不得擅自進入專間、進入專間前，加工制作人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部(正確答案)4.專間是指A、指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，B、指冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等C、指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等(正確答案)D、指為防止食品受到污染，清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域5.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案)C、一般操作區(qū)D、以上都不是6.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)7.下列哪項操作要在“專用操作區(qū)”進行A、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)B、果蔬拼盤加工制作區(qū)C、現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）(正確答案)D、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備餐區(qū)（指暫時放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）8.準(zhǔn)清潔操作區(qū)包括下列哪項A、烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)(正確答案)B、切配的原料或半成品進行熱加工制作的區(qū)域C、專間、專用操作區(qū)D、粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全與（）制度。A、原材料自查B、營養(yǎng)健康狀況自查(正確答案)C、食品添加劑自查D、供餐全過程控制管理10.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害(正確答案)C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的11.天花板宜距離地面（）以上A、2.3mB、2mC、2.5m(正確答案)D、3m12.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在（）內(nèi)進行A、操作間B、專用區(qū)域C、專間(正確答案)D、餐飲服務(wù)場所13.應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過（）A、0℃B、5℃C、6℃D、8℃(正確答案)14.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。A、3個月B、6個月C、1年(正確答案)D、2年15.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月(正確答案)C.12個月D.18個月16.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋類(正確答案)B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制17.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤、切水果(正確答案)18.（）有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督工作提出意見和建議。A.任何組織或個人(正確答案)B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.僅消費者D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員19.餐飲服務(wù)場所應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場多少（）米A.20B.25(正確答案)C.15D.1620.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處的（）罰款。A.2000-5000元B.5000-10000元C.10000-50000元(正確答案)D.50000-100000元21.病媒生物防制工作中的除“四害”是指哪四害？（）A.蚊子蒼蠅老鼠蟑螂(正確答案)B.蝙蝠蒼蠅老鼠蜘蛛C.老鼠蒼蠅蜘蛛蟑螂D.蚊子蜱蟲蜘蛛蒼蠅22.分離是指（）。A.通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間B.非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離C.通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離(正確答案)D.分開存放23.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）A、食品的名稱B、食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C、食品的成分或者配料表(正確答案)D、保質(zhì)期24.采購食品時索證的作用是（）。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源(正確答案)D.證明所采購食品的采購人員的健康25.食品的保質(zhì)期是指它的（）。A.生產(chǎn)日期B.最終食用期C.最佳食用期(正確答案)D.出廠日期26.特定餐飲服務(wù)提供者是指（）A、指學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、連鎖餐飲企業(yè)等B、指學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等C、指學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等D、指學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等醫(yī)(正確答案)27.食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，工作面的光照強度不得低于（）lux，光源不得改變食品的感官顏色。其他場所的光照強度不宜低于（）luxA.220150B.220130C.220110(正確答案)D.22020028.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識。冷凍、冷藏柜（庫）設(shè)有（），宜設(shè)置外顯式溫度計A.保鮮盒B.內(nèi)循環(huán)冷風(fēng)C.隔檔D.可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(正確答案)29.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)（），不同區(qū)域（）A、整齊存放應(yīng)分類B、分設(shè)存放區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(正確答案)C、混合存放有區(qū)分D、分社存放區(qū)域應(yīng)分類30.清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品應(yīng)（）A、與其他物料混合存放B、放在操作間C、設(shè)立獨立隔間或區(qū)域(正確答案)D、歸類存放31.（多選題）入庫驗收時，外觀查驗都檢查哪些（）A.預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致(正確答案)B.冷凍食品無解凍后再次冷凍情形(正確答案)C.具有正常的感官性狀(正確答案)D.食品標(biāo)簽標(biāo)識符合相關(guān)要求，在保質(zhì)期內(nèi)(正確答案)32.出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部（）A、加工制作不同存在形式的食品前(正確答案)B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品(正確答案)C、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應(yīng)重新洗凈手部(正確答案)D、接觸非直接入口食品后、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后(正確答案)33.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑哪些內(nèi)容（）A、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(正確答案)B、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(正確答案)C、保質(zhì)期、進貨日期D、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)34.避免盛用具交叉污染的措施有（）。A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分(正確答案)B.清洗后的生、熟食品容器分開放置(正確答案)C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器(正確答案)D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用(正確答案)35.食品處理區(qū)有哪些要求（）A、食品處理區(qū)的墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢(正確答案)B、食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)閉(正確答案)C、食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢(正確答案)D、食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)坡度。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板平(正確答案)36.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.去除食品中的有害物質(zhì)(正確答案)B.避免交叉污染(正確答案)C.控制加工溫度(正確答案)D.控制加工和貯存時間(正確答案)37.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A.生、熟食品混存混放(正確答案)B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用(正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜38.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為（）A.原料腐敗變質(zhì)(正確答案)B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染(正確答案)C.從業(yè)人員帶菌污染食品(正確答案)D.食品未燒熟煮透(正確答案)39.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到病原菌污染(正確答案)B.控制病原菌繁殖(正確答案)C.殺滅病原菌(正確答案)D.在食品中添加抗生素40.下列哪項物質(zhì)不能用添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品盛裝A、接觸油脂類食品(正確答案)B、乙醇含量高于20%的食品(正確答案)C、食鹽D、醬油41.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立哪些食品安全管理制度：A、食品安全管理人員制度(正確答案)B、從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度(正確答案)C、場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度(正確答案)D、食品添加劑使用制度(正確答案)E、餐廚廢棄物處置制度(正確答案)F、有害生物防制制度(正確答案)42.下列哪種情況不能接觸直接入口的食品（）A、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒(正確答案)B、病毒性肝炎（甲型、戊型）(正確答案)C、活動性肺結(jié)核(正確答案)D、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員(正確答案)43.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)記錄以下哪些記錄（）A、從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進貨查驗、原料出庫(正確答案)B、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置(正確答案)C、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等(正確答案)D、存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應(yīng)記錄相關(guān)信息(正確答案)44.（判斷題）蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)直接進專間處理對錯(正確答案)45.現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品可不在專用操作區(qū)內(nèi)進行對(正確答案)錯46.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期對(正確答案)錯47.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。對(正確答案)錯48.煮沸生豆?jié){時，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)3分鐘以上對錯(正確答案)49.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不需要保留原包裝對錯(正確答案)50.不需要專用臺賬記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息對錯(正確答案)51.一次性餐盒可盛裝調(diào)料重復(fù)使用對錯(正確答案)52.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制后立即冷卻對(正確答案)錯53.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃對(正確答案)錯54.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣對(正確答案)錯55.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm對(正確答案)錯56.消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。對(正確答案)錯57.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，且?guī)w。對(正確答案)錯58.廢棄物處置應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字），并與其簽訂收運合同