食品營養(yǎng)與安全1

1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)以字母表示為（A）

A)GB

B)NY

C)DB

D)QB2.蛋類食品可能受到蒼蠅卵的污染，這類污染物屬于（C）

A)微生物性污染物

B)寄生蟲性污染物

C)昆蟲性污染物

D)病毒性污染物3．隨食物大量進(jìn)入人體血液后引起高鐵血紅蛋白癥的物質(zhì)是A）高價(jià)鐵B）血紅蛋白C）亞硝酸鈉D）高鐵血紅蛋白4.長期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長期時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（

）

BA急性中毒

B

慢性中毒

C致畸作用

D致癌作用5.利用放射性同位素放出的射線輻照食品，使達(dá)到殺菌防腐的目的，屬于（

）

AA輻照

B烹調(diào)

C防腐劑

D微波6.外國人在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)遵守我國的（A）

A)食品安全法

B)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法C)食品衛(wèi)生法

D)食品衛(wèi)生管理辦法7.凡經(jīng)過動(dòng)物防疫部門檢疫合格允許上市出售的肉類都會(huì)加蓋（）P68A.圓形章B.X形章C.三角形章D.長方形章8.一些不法分子為了迎合消費(fèi)者對(duì)食品色香味的追求，添加不屬于食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)而造成的殘留屬于A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.激素殘留D.禁用物品殘留9.食品受到細(xì)菌污染后，在形狀、味道、色澤等方面變得不能為人們接受，這時(shí)食品

中細(xì)菌所處的生長期為（B）

A)緩慢期

B)對(duì)數(shù)期

C)穩(wěn)定期

D)衰老朋10.生產(chǎn)中不使用任何人工合成化學(xué)品的、應(yīng)用天然物質(zhì)和對(duì)環(huán)境無害的萬式生產(chǎn)與加

工形成的，并通過國際上獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的環(huán)保型安全食品稱為（D）

A)普通食品

B)無公害食品

C)綠色食品

D)有機(jī)食品11.

糧食在保藏中的變化時(shí)隨著時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（A）A糧食的陳化

B糧食的變質(zhì)

C糧食的異物污染

D糧食的腐敗12.沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等可引起食物中毒的細(xì)菌類污染物屬于A)微生物性污染物

B)寄生蟲性污染物C)昆蟲性污染物

D)病毒性污染物13.從食品污染物的性質(zhì)分析，面粉中混入的玻璃渣屬于A)病原生物

B)異物C)化學(xué)毒物

D)放射物

14食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度區(qū)間是（B）A.-5~50B.7~60C.20~80D.45~6015粉螨一生經(jīng)歷（）個(gè)時(shí)期A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)16延長果蔬儲(chǔ)存期、防止腐爛的有效手段是（C）A.真空儲(chǔ)存B.通風(fēng)儲(chǔ)存C.調(diào)節(jié)呼吸量D.堆放放置17按照食物的易腐性不同，馬鈴薯屬于A.最易腐食品B.半易腐食品C.不易腐食品D.穩(wěn)定性食品

18庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（

）CM以上A5

B15

C10

D20為了防止鼠竄，對(duì)食品庫房發(fā)現(xiàn)的老鼠洞穴應(yīng)當(dāng)（）A.堵洞B.安防鼠籠C.投入誘餌D.使用滅鼠藥

19禁止加工被毒死的動(dòng)物主要為了預(yù)防A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)物中毒D.霉菌毒素中毒

20

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)以字母表示為（A）

A)GB

B)NY

C)DB

D)QB21一些不法分子為了迎合消費(fèi)者對(duì)食品色香味的追求，添加不屬于食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)而造成的殘留屬于A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.激素殘留D.禁用物品殘留22食品受到細(xì)菌污染后，在形狀、味道、色澤等方面變得不能為人們接受，這時(shí)食品

中細(xì)菌所處的生長期為（B）

A)緩慢期

B)對(duì)數(shù)期

C)穩(wěn)定期

D)衰老朋23生產(chǎn)中不使用任何人工合成化學(xué)品的、應(yīng)用天然物質(zhì)和對(duì)環(huán)境無害的萬式生產(chǎn)與加

工形成的，并通過國際上獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的環(huán)保型安全食品稱為（D）

A)普通食品

B)無公害食品

C)綠色食品

D)有機(jī)食品24

糧食在保藏中的變化時(shí)隨著時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象，稱為（A）A糧食的陳化

B糧食的變質(zhì)

C糧食的異物污染

D糧食的腐敗25果蔬水分減少，細(xì)胞膨壓降低，出現(xiàn)組織疲軟，皺縮，光澤消退的現(xiàn)象稱為（B

）A呼吸

B萎蔫

C完熟

D衰老26.從食品污染物的性質(zhì)分析，面粉中混入的玻璃渣屬于A)病原生物

B)異物C)化學(xué)毒物

D)放射物

27.為了防止鼠竄，對(duì)食品庫房發(fā)現(xiàn)的老鼠洞穴應(yīng)當(dāng)（）A.堵洞B.安防鼠籠C.投入誘餌D.使用滅鼠藥

28.禁止加工被毒死的動(dòng)物主要為了預(yù)防A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)物中毒D.霉菌毒素中毒

29．通常喜歡生活在黑暗、溫暖、潮濕又有食物和水的地方的昆蟲是A）蟑螂B）蒼蠅C）螨蟲D）蚊蟲30．食品被無意識(shí)地沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象稱為A）食物中毒B）摻假C）食品污染D）投毒31將食品置于-1~0攝氏度的抑菌保鮮技術(shù)屬于A）冷卻技術(shù)B）超冷卻技術(shù)C）速凍技術(shù)D）深度冷凍技術(shù)32．蒸籠蒸制包子時(shí)達(dá)到的滅菌溫度為A）80~85攝氏度B）100攝氏度C）105~110攝氏度D）121攝氏度33.對(duì)硝酸鹽只有輕度富集的低硝果蔬品種類為A)生菜B)菠菜C)白菜D)大蒜34.在加工黃瓜生食菜肴所用調(diào)味品味型中，殺菌率最大的是·A)糖醋味B)酸辣味C)麻辣味D)咸鮮味35.四季豆未煮熟所含有的有毒物質(zhì)為?C胰蛋白抑制劑秋水仙堿植物凝血素龍葵素36.河豚魚有效的去毒方法是A加堿用水浸泡去膽煮熟37.肉在保藏過程中會(huì)發(fā)生尸僵、成熟、自溶等變化，特點(diǎn)為肌肉結(jié)構(gòu)松弛柔軟、具有特殊香味和鮮味、切面多汁易煮爛和咀嚼的肉屬于（B）A)尸僵肉B)成熟肉C)自溶肉D)腐敗肉38.經(jīng)加工的魚類食品中，亞硝胺含量可能最高的是（A）A)腌魚B)炸魚C)燒魚D)煮色39.廚房冰箱內(nèi)食品應(yīng)定期檢查，檢查次數(shù)應(yīng)為（B）A)每周一次B)每周二次C)每月一次D)每月二次40·"米豬肉"是由于豬肉中大量寄生著一種能形成白色包囊的寄生蟲而引起的，這種（C）寄生蟲是A)旋毛蟲B)蛔蟲C)囊尾蚴D)鉤蟲41.廚房里食物燒焦、炸焦、煮焦易產(chǎn)生焦糖物多環(huán)芳烴亞硝胺雜環(huán)胺42.暴飲暴食引起的腹瀉屬于食物中毒細(xì)菌食源性中毒寄生蟲病消化不良43我國食品安全法中，對(duì)（）設(shè)備未作出必須消毒的規(guī)定餐具飲具炊具熟食品容器44.對(duì)餐具限用化學(xué)品消毒是因?yàn)镈殺菌不徹底不能滅活病毒成本高游離性余氯污染周圍環(huán)境45.炊事人員長時(shí)間從事煎炸工作，吸人油煙熏氣之后引起食欲下降，引起所謂“油醉”現(xiàn)象的物質(zhì)是A）甘油B）丙二醛C）丙酮D）脂肪酸46．為了有利于酵母的生長，面點(diǎn)加工時(shí)面團(tuán)適宜的發(fā)酵溫度應(yīng)為A）20攝氏度B）25~28攝氏度C）30攝氏度D）35~37攝氏度47．為了減少環(huán)境污染，廚房塑料類廢棄物宜作A）肥料利用B）再循環(huán)利用C）飼料利用D）焚燒處理48．食鹽中易使腌制品發(fā)苦的雜質(zhì)是A）鎂B）鉻C）鐵D）鉀49.為了搬運(yùn)盛有熱制食品的容器、熱鍋或熱的餐具時(shí)，應(yīng)戴絕熱手套，：巾或使用專用的夾子，以保護(hù)手和前臂，免受A)跌傷B)燙傷C)扭傷D)砸傷50作為一種新型安全烤制法，以遠(yuǎn)紅外烤箱加工烤肉最突出的優(yōu)點(diǎn)是（D）A)傳熱速度快B)穿透力強(qiáng)C)產(chǎn)品質(zhì)量好D)多環(huán)芳烴少51.員工上班時(shí)經(jīng)常因疏忽導(dǎo)致職業(yè)性傷害，廚師末穿帶有鞋丁的防滑靴子上班會(huì)造成的事故是（A）A)跌傷B)燙傷C)扭傷D)砸傷52·餐飲業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，冷凍食品記錄資料的保存期應(yīng)為（C）A)半年B)l年C)2年D)3年53.廚房中塑料類廢棄物宜采用的處理萬法為（C）A)作肥料用B)作飼料用C)作再循環(huán)用D)作燃料用54·"可吸入顆粒"是評(píng)價(jià)飯館(餐廳)衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)之一，在可吸入顆粒中，由蒸氣冷凝而形成的液粒稱為（C）A)塵B)煙C)霧D)露55.餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）A原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—加熱烹調(diào)—保溫放置—食用B原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—加熱烹調(diào)—食用C原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—食用D原料接收—儲(chǔ)存—粗加工—加熱烹調(diào)—常溫或冷藏放置—食用56.廚師每年至少進(jìn)行（）次健康檢查A1B2C5D357.廚師的個(gè)人衛(wèi)生要求中描述錯(cuò)誤的是（）A從業(yè)人員生廁所前應(yīng)在是哦你處理區(qū)內(nèi)脫