餐飲部后廚管理標(biāo)準(zhǔn)

PAGE南昌翠林828高爾夫度假酒店P(guān)AGE17餐飲后廚管理制度與標(biāo)準(zhǔn)飲食部管理制度A、衛(wèi)生管理制度（一）冷葷間衛(wèi)生制度做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔食品。操作員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用70%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。冷葷制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分開，生熟工具嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。冷葷專用刀使用前后要洗凈，消毒。冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用堿水進(jìn)行消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的容器需在每次使用前刷凈消毒。存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒毛巾套上，每日更換數(shù)次。生吃食品必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。生吃涼菜及海蟄要洗凈后消毒。冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷葷消毒設(shè)備。冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。保持冰箱內(nèi)整潔，定期進(jìn)行刷洗、消毒。非工作人員不得進(jìn)入冷葷間。不得將任何私人物品帶入冷葷間。嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。（二）面點間衛(wèi)生制度。工作前先將工作臺和工具消毒，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格檢驗，不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。嚴(yán)格執(zhí)行洗手規(guī)定，洗凈用75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出面點間。蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等要洗刷干凈，并用布蓋好。盛裝米飯等面點籠屜、筐籮、食品蓋布在使用后要用熱堿水洗凈，蓋布要標(biāo)明專用，里外面要分清，定期拆洗消毒。面杖、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品需涼透后存入冰柜保存。剩余的米飯、面食應(yīng)存入在2—6度的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有味不得供應(yīng)食用。制作面點所用奶油嘴等工具，必須經(jīng)消毒后方可使用，用后洗凈消毒，定位存放。所有禽蛋類食品，需洗凈消毒方可使用，變質(zhì)散黃的不得使用。使用儀器添加劑，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。分冰箱保存食品原料與熟食品，做到生熟分開。非工作人員不得進(jìn)入面點間。不得將任何私人物品帶入面點間。嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。（三）加工間衛(wèi)生制度。各種蔬菜、肉魚、禽蛋等在加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)變味堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。加工所用器械：刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。各種蔬菜要摘揀干凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。備用蔬菜要擺放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷葷保存。余棄物處理：如菜根、皮、內(nèi)臟等要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。非工作人員不得進(jìn)入加工間。不得將任何私人物品帶入加工間。嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。（四）熱菜間衛(wèi)生制度。上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做、刀工不勻不做、不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。在冰箱存放食品要做到生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，防止腐爛變質(zhì)和交叉污染。在使用各種佐料前要進(jìn)行檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，要用專用容器盛裝佐料，并保持清潔。加工時要做到四隔：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物、雜物隔離。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。品嘗食品使用勺、筷、不得用嘴直接品嘗或用手取菜品嘗。保持冰箱內(nèi)整齊，定期洗刷消毒。保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物無油垢。非工作人員不得進(jìn)入熱菜間。不得將任何私人物品帶入熱菜間。嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。（五）餐廳衛(wèi)生制度。餐廳衛(wèi)生要做到：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。保持餐臺、茶具、酒具的清潔衛(wèi)生，開飯前將各種小料罐擦凈續(xù)滿。將服務(wù)臺內(nèi)的餐具擦凈分類擺放，使用前檢查有無破損。開餐前要洗手消毒，檢查臺面用具是否符合衛(wèi)生要求，客人用餐后要及時撤換臺布，保持臺面清潔。堅持用托盤上飯菜，對飯菜衛(wèi)生要把好關(guān)。各種酒水要擦凈入冰箱，開瓶時要注意衛(wèi)生，遇到過期或瓶口破損的酒水不能出售，酒水中有雜質(zhì)或顏色異常不能出售，空瓶和包裝盒按固定位置擺放整齊。冰箱內(nèi)衛(wèi)生應(yīng)及時清理，容器、物品擺放整齊，生熟食品嚴(yán)格分開存放。茶具、酒具消毒按順序做到五個環(huán)節(jié)：一倒、二洗、三沖、四消毒、五保潔。及時處理垃圾，垃圾桶加蓋。（六）餐具洗滌消毒衛(wèi)生制度1、員工要做好個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服。2、餐具洗滌前要倒掉殘渣廢物，用清水沖洗過再放入浸泡盆中去浸泡。3、餐具泡5分鐘以上后再送入洗碗機清洗，消毒干燥要確保消毒溫度在80℃以上。4、洗滌后的餐具表面要有澀干感，無殘留污跡。揀餐具時要仔細(xì)檢查是否已洗滌干凈，如不潔凈要重新處理后再送入洗碗機洗滌、消毒、干燥。5、洗滌好的餐具要及時運走存放好，不能運走的要用干凈消毒的凈布遮蓋好，防止受污染。6、當(dāng)市餐具當(dāng)市清潔好，不隔市隔夜；垃圾桶要加垃圾袋、加蓋，當(dāng)天垃圾當(dāng)天清理，不隔夜。7、每班下班前，洗凈洗碗機、浸泡盆、水槽、沖洗地溝。（七）庫房衛(wèi)生制度1、庫房的墻面、天花板、門窗干凈無塵灰、蜘蛛網(wǎng)；地面保持清潔干凈，無雜物、廢紙。、2、庫房內(nèi)不得有私人物品、雜物和有毒、有害的物品，無蚊、蠅、老鼠、蟑螂等害蟲。3、庫房物品存放嚴(yán)格執(zhí)行“五距”（頂距、燈距、墻距、柱距、垛距），要符合要求。4、貨架、物品柜等要保持清潔，無雜質(zhì)，無塵灰。5、貨架物品應(yīng)分類擺放整齊，有標(biāo)記，做到先進(jìn)先出，食品防止有過期現(xiàn)出現(xiàn)。6、庫管人員每天要檢查庫存物品。對食品如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)變質(zhì)有異味，污垢不潔或超過保質(zhì)期要立即處理出庫，不得繼續(xù)存放和發(fā)放，并及時匯報上級部門。7、食品罐頭不能有胖聽，糧油要隔墻離地碼放，食品干貨不能受潮、霉變、生蟲，應(yīng)根據(jù)廚房訂單的數(shù)量現(xiàn)購現(xiàn)用（特殊食品除外）。8、庫管人員每次發(fā)貨后，應(yīng)及時清理在發(fā)貨過程中遺留在庫內(nèi)的雜物、垃圾，保持庫房內(nèi)整齊清潔。9、庫管人員按規(guī)定著裝上崗，工服干凈、平整、儀容儀表符合酒店規(guī)定。B、飲食部安全管理制度。餐廳安全制度宴會、會議期間不得鎖門、插門、保證出口入口暢通?？腿俗詡涫褂秒娖鲿r，要通知工程部。宴會、會議后要認(rèn)真檢查消防隱患（如煙頭），關(guān)閉電源，鎖好門窗。保持消防器材清潔，安全使用消防器材，出現(xiàn)火情時先疏散客人，并及時向總機或“6119”報警求救。廚房安全制度廚房按規(guī)定正確使用煤氣、電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告工程部，嚴(yán)禁帶故障操作。廚房內(nèi)消防設(shè)備要經(jīng)常檢查，保持清潔，熟知消防器材的使用方法和滅火常識。經(jīng)常清理通風(fēng)道。下班后關(guān)好煤氣、切斷電源。在使用煤氣工作時間，嚴(yán)禁離開崗位。點燃煤氣時，要使用點火棒。使用一切電器，應(yīng)熟悉設(shè)備性能及用電知識，并由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)禁他人隨意操作。清理廚房地面、墻壁等衛(wèi)生時，不要用水沖電器插頭、插座、電線及帶電器具，以免發(fā)生短路觸電。庫房安全制度房管理崗位責(zé)任制待人接物應(yīng)禮貌，辦事應(yīng)簡潔高效，樹立庫房人員認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)、忠于職守的形象。按時上、下班，不得遲到早退，如有急事請假需提前向上級申請，獲準(zhǔn)后辦理交接手續(xù)完畢方可離崗，否則按《員工守則》有關(guān)規(guī)定處理。上、下班時要仔細(xì)檢查各庫房門窗是否完好，如發(fā)現(xiàn)問題及時上報，協(xié)同保衛(wèi)部做好防火防盜工作，保證存貨安全。經(jīng)常打掃庫房衛(wèi)生，做到處處整潔，無塵埃、煙蒂、蚊、蠅、蟑螂、鼠害。對上級分配的工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)，服從安排，如認(rèn)為不妥處，要及時提出意見與建議，做到事事細(xì)心，及時準(zhǔn)確，快捷地完成各項工作。庫房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，保持倉庫的清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁隨地吐痰，亂扔雜物。庫管員上班嚴(yán)禁私自帶包進(jìn)入庫房重地，并按規(guī)定把自己的物品放入更衣柜，做到公私分明。庫房內(nèi)閑人免進(jìn)，庫管員不得私自帶人進(jìn)入庫房，對進(jìn)入庫房人員要求遵守《庫房安全管理條例》（見“計財部管理制度”）庫管員對進(jìn)貨要嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格驗收入庫，科學(xué)保管，及時檢查各項安全措施，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。C、飲食部工作紀(jì)律制度。不遲到、不早退、不消極怠工、不無故曠工。請事假要經(jīng)主管以上領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，請病假須出示指定醫(yī)院證明或其他醫(yī)院急診證明。上崗須按規(guī)定著裝，不準(zhǔn)蓄胡須，不準(zhǔn)留長發(fā)、怪發(fā)，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)佩手飾。上崗必須保持整潔的儀容儀表，做到勤洗澡，勤洗手，勤剪指甲，頭發(fā)梳理整齊。直接為賓客服務(wù)的女員工須淡妝上崗。保持工作服、工作鞋清潔。工作時間內(nèi)要服從上一級領(lǐng)導(dǎo)的指揮。工作時間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁打架、罵人，嚴(yán)禁追逐打鬧。工作時間內(nèi)不準(zhǔn)亂扎堆聊天，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)干私活。不準(zhǔn)抄吃抄喝，不準(zhǔn)偷拿、偷用任何物品。遵守《員工守則》和部門的其他各項制度。二、餐飲部管理標(biāo)準(zhǔn)A、餐飲部設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)餐廳、后廚設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)門要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求應(yīng)是耐用、防裂、防火、防潮、防磨損防變形及防其他損壞；玻璃經(jīng)處理的原木均可為原材料?？墒褂么妓岽珊铜h(huán)氧樹脂漆為最后修飾材料。玻璃門應(yīng)加安全飾條。功能要求a、隔音、隔味，避免外界干擾；易關(guān)閉，方便出入；可上鎖，減少盜竊等不法行為發(fā)生。裝飾要求a、色彩、圖案、風(fēng)格均應(yīng)與周圍環(huán)境裝飾相協(xié)調(diào)；b、美觀大方，具可觀賞性。保養(yǎng)要求應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修、整新等；確保達(dá)到無破損，無變形、無劃痕及玻璃明亮潔凈的標(biāo)準(zhǔn)。墻面要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求應(yīng)是耐用、耐磨、防刮損、防潮、防火、防污、防變形等；玻璃制品、木制品、大理石、壁紙等均可作墻面裝飾材料。功能要求a、體現(xiàn)空間感，能營造各種就餐氛圍；b、隔離和減少外界的干擾。裝飾要求色彩、圖案、紋飾、風(fēng)格等均須與室內(nèi)主體風(fēng)格相協(xié)調(diào)；美觀大方，具可觀賞性。①無裂縫和暴露管道。②平整。保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修、整新等；b、確保達(dá)到平整、無裂縫破損、無脫落、無污跡、無蛛網(wǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。天花板要素標(biāo)準(zhǔn)說明原材料要求應(yīng)是耐用、防污、阻燃和防其他損壞及不易脫落；壓克力板、金屬板、嵌入式吸音貼面和噴涂結(jié)構(gòu)材料均可作天花板材料。功能要求a、有反光、吸音作用；b、能體現(xiàn)空間感，有助于營造餐廳氣氛。裝飾要求應(yīng)與室內(nèi)裝飾相協(xié)調(diào)；美觀和諧。無裂縫和暴露管道保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)清潔、整新；b、確保達(dá)到無破損、無脫落、無裂痕、無污跡、無蛛網(wǎng)的標(biāo)準(zhǔn)。4、地面要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求應(yīng)是耐用、防磨、防滑和防損等；大理石、塑料地板、木質(zhì)地板和地毯等均可作為地面材料不使用瀝青磚片；地毯符合國家阻燃標(biāo)準(zhǔn)。功能要求a、便于行走；b、有助于餐廳美觀或營造餐廳氣氛。裝飾要求應(yīng)與室內(nèi)裝飾格調(diào)相諧調(diào)；潔凈美觀，具有一定可觀賞性。無裂縫和暴露材料，地毯無卷邊。保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修和整新等。b、確保達(dá)到平整、無破損、無卷邊、無變形、無污跡、無異味且潔凈光亮的標(biāo)準(zhǔn)。窗戶、窗簾要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求窗戶材料應(yīng)是耐用、防磨、防損等；平板玻璃、鍍膜玻璃均可為窗戶材料；幕簾、裝飾性窗簾和遮光簾等可作為布置窗戶的材料。*如使用幕簾，所用織物必須經(jīng)過化學(xué)處理的或本身具有阻燃性質(zhì)的。*可配合原木與鋁合金材料使用。功能要求a、隔音、隔味、避免外界干擾；b能提供良好的視覺效果。裝飾要求應(yīng)與室內(nèi)的色彩、格調(diào)及其最終裝飾部分相協(xié)調(diào)；美觀大方，能提供良好的視覺效果。保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修與保養(yǎng)；b、確保達(dá)到無破損、無變形、無劃痕、無污跡的標(biāo)準(zhǔn)。家俱要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求應(yīng)是耐用、耐磨、阻燃、防潮、防裂、防變形及防其他損壞的；金屬和藤制品及經(jīng)處理原木均可作原材料。*可配合使用皮革、玻璃、布紋等制作家俱。功能要求a、應(yīng)便于使用、實現(xiàn)服務(wù)功能；舒適；能提供良好的視覺效果，有利于營造各種就餐氛圍。裝飾要求a、各類家俱的式樣，高度和最后完成的質(zhì)量等應(yīng)協(xié)調(diào)一致，并能與餐廳功能和環(huán)境布置相協(xié)調(diào)；b、美觀雅致，具有可觀賞性。*符合餐廳特色保養(yǎng)要求易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修和整新等；確保達(dá)到穩(wěn)固、完好、無變形、無破損、無燙痕、無污跡的標(biāo)準(zhǔn)。7、照明和照明裝置要素標(biāo)準(zhǔn)說明質(zhì)量要求照明裝置和照明控制的產(chǎn)品必須是經(jīng)指定單位認(rèn)可的；質(zhì)量檢驗合格完好。*質(zhì)量應(yīng)受到重視。功能要求照明裝置的選擇和照明高度應(yīng)適合客人在以下方面使用；為客人用早餐和午餐；為客人用晚餐；在有座位處，照明高度須適于閱讀菜單；各處均須具有在該處活動后必需的光亮。*照明光源包括自然光和人工光。裝飾要求a、式樣、格調(diào)、光源亮度與色彩均須與餐廳環(huán)境布置相協(xié)調(diào)；b、具有可觀賞性，并有助于營造就餐氣氛。保養(yǎng)要求應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修和保養(yǎng)；確保完好、有效、無污跡、無變形、無褪色的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)牌要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求應(yīng)是耐用、穩(wěn)固、防潮、防磨損、及其他損壞等；玻璃、鋁合金、不銹鋼、銅和木制品均可為原材料。功能要求a、對賓客具說明、提示作用規(guī)格要求可置于餐廳入口處左側(cè)距地面1.5～1.8m處；標(biāo)牌尺寸為40cm×30cm；標(biāo)牌下應(yīng)有餐廳的中英文名稱和營業(yè)時間；圖案文字易于閱讀和理解；必須由專業(yè)人員設(shè)計制作；材料、色彩、圖案尺寸等均應(yīng)與其他標(biāo)牌及周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)。*顯眼、易記。保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修和整新等；b、確保達(dá)到規(guī)范、完整、無褪色、無變形、無污跡的標(biāo)準(zhǔn)。柱面要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求應(yīng)是耐用、防裂、防火、防潮、防磨損防變形及防其他損壞等的；玻璃、鏡面、不銹鋼，經(jīng)處理原木等均可作為原材料。功能要求a、利于餐廳的阻隔設(shè)計；b、增加審美情趣，利于營造就餐氛圍。*與餐廳建筑及主題特色緊密相關(guān)裝飾要求圖案設(shè)計與格調(diào)均應(yīng)與餐廳環(huán)境相協(xié)調(diào)；美觀和諧，具可觀賞性。保養(yǎng)要求a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修、整新等；b、確保達(dá)到無裂痕、無脫落、無劃痕、無污跡的標(biāo)準(zhǔn)。10、花木要素標(biāo)準(zhǔn)說明品種要求應(yīng)是適宜室內(nèi)生長的喜蔭長綠木本植物或草本；無強烈氣味，對人體無害；易成活，適應(yīng)性強。*以葉為主，開花與否均可功能要求a、點綴、裝飾餐廳，增加生機與情趣；起隔斷或障景作用；凈化、調(diào)節(jié)空氣。質(zhì)量要求a、色彩、形狀、尺寸均應(yīng)與周圍格調(diào)相映襯、協(xié)調(diào)；美觀稚致，具可觀賞性；確保無枯枝敗葉，無異味，無蟲害，修剪效果好。藝術(shù)品要素標(biāo)準(zhǔn)說明種類應(yīng)包括各種雕塑、繪畫作品與古董等；木制品、金屬制品、陶土制品等各種材料均可。*包括創(chuàng)作作品和復(fù)制品。*符合國家規(guī)定宜在公共場所展出的。功能a、應(yīng)有助于點綴餐廳，有美化裝飾作用；具可欣賞性和藝術(shù)性，吸引賓客；烘托餐廳就餐氣氛。*其色彩、風(fēng)格、藝術(shù)價值均應(yīng)與餐廳環(huán)境，主題相諧調(diào)保養(yǎng)a、應(yīng)易于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、維修、整新等；b、確保達(dá)到正規(guī)、完好、無變形、無破損、無褪色、無污跡的標(biāo)準(zhǔn)。安全性裝置要素標(biāo)準(zhǔn)說明保護性設(shè)施凡高出地面的平臺區(qū)域均須有圍欄，臺階兩側(cè)應(yīng)有扶手欄桿；落地式玻璃墻須使用鋼化玻璃并安裝圍欄；閉門器使用良好；餐廳應(yīng)設(shè)有消防系統(tǒng)、安全通道指示標(biāo)志和報警系統(tǒng)。*裝飾應(yīng)與周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)*可在玻璃墻邊掛上幕簾，放置花盆為裝飾*不破壞餐整體裝璜。消防系統(tǒng)a、煙感報警器的安裝相互距離不應(yīng)大于10米，與墻距離應(yīng)在2米至5米之間，以確保檢測安全；自動噴酒系統(tǒng)的噴頭安裝相互距離應(yīng)在3米以內(nèi)，與墻、柱距離1米左右；敏感度高。*顏色應(yīng)與周圍環(huán)境相協(xié)調(diào)*定期由工程部負(fù)責(zé)檢測與保養(yǎng)確保正常使用。安全通道指示標(biāo)志a、采用國家規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)制作；b、應(yīng)置于明顯位置。報警系統(tǒng)應(yīng)在收銀處設(shè)有自動監(jiān)測探頭；專線電話與保衛(wèi)部相通。*定期由工程部負(fù)責(zé)檢測與保養(yǎng)，確保正常使用?？照{(diào)系統(tǒng)要素標(biāo)準(zhǔn)說明功能要求應(yīng)能提供足夠的制冷、通風(fēng)供暖效果。質(zhì)量要求夏季溫度達(dá)到22～24℃，濕度為50～60%，風(fēng)量達(dá)到25m2/h.人；完好有效，提供舒適的就餐環(huán)境，無異味，低噪音。裝飾要求風(fēng)口安裝不應(yīng)礙眼，應(yīng)與周圍環(huán)境協(xié)調(diào)一致。保養(yǎng)要求應(yīng)定期檢測，便于按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、檢測、維修、整新等；確保達(dá)到有效、無破損、無脫落、無污跡等標(biāo)準(zhǔn)。電氣系統(tǒng)和呼叫系統(tǒng)要素標(biāo)準(zhǔn)說明電氣系統(tǒng)應(yīng)有數(shù)量足夠的可供餐廳使用的電插座和線路，完好有效；安裝外觀不影響餐廳整體裝飾與氛圍。呼叫系統(tǒng)a、設(shè)有背景音樂，音量低音質(zhì)優(yōu)美柔和；喇叭分布勻稱，相鄰揚聲器間距不大于25米，功率不小于3W；應(yīng)有緊急呼叫，聲音清楚。急救藥箱要素標(biāo)準(zhǔn)說明使用要求各餐廳均須備有急救藥箱；應(yīng)定期檢查藥箱，更換補充藥品。功能要求為就餐賓客、廚師及服務(wù)員的一般意外創(chuàng)傷提供及時救助。*情況嚴(yán)重時應(yīng)迅速通知醫(yī)務(wù)室或“112”緊急救護。藥品要求主要為創(chuàng)傷、燙傷類止血止痛的外用藥物，如創(chuàng)口貼、紅花油、酒精、繃帶棉花等。餐具要素標(biāo)準(zhǔn)說明材料要求應(yīng)是耐用、防裂、防磨損、防變形的；瓷、玻璃、不銹鋼、金銀及經(jīng)加工處理的木制品均可為原材料。*不得使用塑料酒杯功能要求與餐廳主營菜肴配應(yīng)，有助于襯托菜肴特色。裝飾要求每一桌上的瓷器、銀質(zhì)餐具、玻璃器皿等必須在類型、尺寸、形式方面保持一致、配套；餐具應(yīng)和環(huán)境裝飾、餐桌布置及菜肴特色相配應(yīng)；須應(yīng)有統(tǒng)一店徽標(biāo)記。保養(yǎng)要求a、應(yīng)易按保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔、整新等；b、確保達(dá)到無破損、無變形、無劃痕及時明亮潔凈的標(biāo)準(zhǔn)。17、置及設(shè)備要素標(biāo)準(zhǔn)說明洗碗機熱水洗碗機的洗滌水溫保持在60℃～71℃（140F—160F）之間不變，沖洗溫度保持在82℃（180F）電氣系統(tǒng)電冰箱、大冰柜及冷庫內(nèi)須安裝溫度計；應(yīng)安裝抽油煙系統(tǒng)；應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的距地面50cm以上接有地線的電源插座以便設(shè)備的操作使用。排水管道a、能滿足生產(chǎn)中最大排水量；b、應(yīng)深淺適度，不會逆流；下水口應(yīng)有隔渣網(wǎng)，能防鼠、蟲等小動物侵入。其他設(shè)施應(yīng)配有與廚房面積相適應(yīng)的滅火器材；應(yīng)設(shè)有單獨的冷葷間。B、飲食部的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)總則要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明營業(yè)時間餐廳必須每天至少營業(yè)12小時，為用早餐、午餐和晚餐的客人提供食品和飲料。早餐和午餐的營業(yè)時間至少自上午7點至下午2點，晚餐的營業(yè)時間至少自下午5點半至晚上10點。三餐均須有菜單或菜牌。西式午、晚餐包括單獨為12歲以下（含12歲）的兒童專設(shè)食品。須在餐廳門口或前廳的明顯處擺出標(biāo)牌，寫明餐廳的營業(yè)時間?？头坑蒙?4小時為客人提供客房用膳服務(wù)，其中有一個餐廳為24小時營業(yè)。客人用膳菜單須包括經(jīng)過選擇的適于早餐、午餐和晚餐的食品，其中要有方便兒童的食品和服務(wù)的時間。食品檢驗要求所提供的肉類、家禽冷凍的海鮮必須經(jīng)過檢驗，必須在產(chǎn)品上（或容器上）印有檢驗印戳。所使用乳制品，包括奶、奶酪、蛋和黃油等（不限于這些），均須符合國家的有關(guān)規(guī)定。所使用的食品（包括罐頭水果和蔬菜等）的質(zhì)量須符合國家的有關(guān)規(guī)定。使用冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量必須達(dá)到國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。使用的方便食品須經(jīng)過有關(guān)部門的檢驗、確認(rèn)。餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明預(yù)訂目光注視客人，微笑；使用文明的語言；復(fù)述客人有關(guān)預(yù)訂的要求，弄清預(yù)訂的準(zhǔn)確名稱、參加人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)、日期和時期，并準(zhǔn)確地作好記錄。當(dāng)客人用電話預(yù)訂時，除遵守上述（2）、（3）的要求外，應(yīng)記下聯(lián)系地址和電話，接電話應(yīng)在3響以內(nèi)。接待客人（1）客人對到達(dá)餐廳時，應(yīng)馬上有禮貌地打招呼；對新來的客人應(yīng)表示歡迎，如需其等候應(yīng)告知等候的大致時間；餐廳服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人就座；客人就座后，應(yīng)立即送上冰水或茶和菜單，中餐要送上毛巾；必須備有兒童座椅，在客人就座時即送上。大型宴會餐桌必須在客人就座之前30分鐘內(nèi)準(zhǔn)備就緒。餐桌服務(wù)（1）在客人就座后，服務(wù)員應(yīng)立即有禮貌地向客人招呼；呈送菜單，并送上飲料；客人有要求時，服務(wù)員應(yīng)立即上前服務(wù)；在客人審視菜單后，應(yīng)請客人點菜，如客人需要多看些時間，服務(wù)員應(yīng)幾分鐘后再來；客人點菜后，如是早餐應(yīng)在10分鐘以內(nèi)，如是午餐或晚餐應(yīng)在20分鐘內(nèi)將第一道菜送上；客人如點需較長時間準(zhǔn)備的菜，應(yīng)告知客人需等候的大致時間；應(yīng)根據(jù)各種菜系特點，按程序上菜；飲料和食品應(yīng)放在托盤內(nèi)送上。菜送上后，至少應(yīng)征求一次客人對飯菜是否滿意，是否還需要其他食品等；就餐時，煙灰缸內(nèi)如有兩個煙頭，應(yīng)立即更換?？腿耸秩∈称罚瑧?yīng)送上洗手盅。在早餐送上后，應(yīng)立即送帳單；午餐或晚餐時，如客人表示不再需要其他菜肴時，也應(yīng)立即送上帳單；帳單應(yīng)在送交客人之前準(zhǔn)備妥當(dāng)；結(jié)帳時使用帳單夾；盛放食品的餐具應(yīng)有與食品相應(yīng)的溫度；檢查客人是否有遺忘物品。餐桌雜務(wù)（1）收拾和整理餐桌的工作應(yīng)在客人離桌后最遲4分鐘之內(nèi)開始進(jìn)行，收拾時必須盡可能不出聲響；（2）用過的杯盤須以托盤搬運。送餐服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明客房送餐的服務(wù)送進(jìn)客房的飯菜應(yīng)保持菜肴應(yīng)有的溫度。接到電話通知后，應(yīng)在20分鐘內(nèi)送上早餐，30分鐘內(nèi)送上午、晚餐。如果客人點的食物需要增加準(zhǔn)備時間，應(yīng)告知客人可以送到房內(nèi)的大致時間。盛菜規(guī)定1、必須以瓷盤盛菜，用玻璃器皿或金屬蓋蓋好；其他食品必須裝在瓷器或玻璃器皿內(nèi)，并用高質(zhì)量的保鮮紙封好；2、定餐的餐食必須放托盤內(nèi)，用棉織巾或其他習(xí)慣上合適的襯物墊好，并按飯菜本身的特點盛放，在游泳池區(qū)和康娛中心，則必須使用塑料和紙做的托盤。收拾托盤將飯菜送入客房后的1小時，了解賓客用餐狀況，一旦用餐完畢必須從客房收走餐具。（四）酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明接待客人客人就座后，應(yīng)在30秒鐘內(nèi)禮貌地向招呼。餐桌服務(wù)1、低峰或正常時，客人的酒單應(yīng)在3分鐘內(nèi)取走；高峰時，則應(yīng)在5分鐘內(nèi)取走；2、取走后，應(yīng)在每位客人面前放一塊雞尾酒餐巾；3、低峰或正常時，取走酒單后應(yīng)在3分鐘內(nèi)送上飲料；在營業(yè)高峰時，應(yīng)在5分鐘送上；必須清理擦凈，每次都應(yīng)更換雞尾酒餐巾，煙灰缸須倒凈；飲料必須使用托盤服務(wù)。餐桌清潔未占用的餐桌應(yīng)經(jīng)常保持清潔，并放一個干凈的煙灰缸。收拾餐桌應(yīng)在客人離桌后兩分鐘內(nèi)做完收拾餐桌的工作；必須使用收拾盤碟的托盤。C、飲食部的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對飲食部的要求：飲食部必須嚴(yán)格按照我國《食品衛(wèi)生法》經(jīng)營。為了保證人們的身體健康，保證食品質(zhì)量，要設(shè)有食品檢驗室，按當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站的要求和標(biāo)準(zhǔn)，定期對食品進(jìn)行檢驗，并每周向酒店報告。選擇要求：1、飲食經(jīng)營部門建址要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)；2、500m內(nèi)不準(zhǔn)有糞場；3、在居民區(qū)選址，30m半徑內(nèi)不得有排放塵埃、毒氣的作業(yè)場所?？諝夂臀⑿夂驑?biāo)準(zhǔn)項目單位標(biāo)準(zhǔn)溫度℃餐廳：冬季20～24℃夏季22～26℃廚房：冬季22～26℃夏季24～28℃相對溫度%不超過60%一氧化碳8/m3不超過5二氧化碳%不超過0.10可吸入顆粒狀mg/m3不超過0.15細(xì)菌總數(shù)個/m3不超過2000噪聲標(biāo)準(zhǔn)項目單位標(biāo)準(zhǔn)噪聲分貝餐廳不超過55噪聲分貝廚房不超過80飲水標(biāo)準(zhǔn)要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明肉眼觀察飲用水應(yīng)透明，無色、無異臭、無異味，無肉眼可見物。水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)飲用水中不得含有病源微生物和寄生蟲卵。細(xì)菌含量每毫升水中細(xì)菌總數(shù)不得超過100個。每升水中大腸菌群不得超過3個。水經(jīng)加氯消毒并完全接觸30分鐘后，游離性余氯在每升水中不低于0.3毫升。通風(fēng)標(biāo)準(zhǔn)通風(fēng)作用：采用自然通風(fēng)或機械通風(fēng)均可，但要保證有足夠的換氣量，以驅(qū)除生產(chǎn)性蒸氣、油煙以及人體二氧化碳?xì)?，保證空氣新鮮。要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明自然通風(fēng)門窗朝向應(yīng)與夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致；可開窗面積與地面比例不少于1：6；單層建筑的食品車間可開天窗；廚房除設(shè)備外，工作人員占地面積不得小于1.5m，室高不得小于3m。機械通風(fēng)（1）進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外空氣潔凈處，離地面2m以上；（2）能保證在夏季向室內(nèi)清潔冷風(fēng)，以消除濕、熱的干擾，保證空氣清潔度，冬天能送清潔熱風(fēng)，補償室內(nèi)損耗的熱量，溫度一般在22+0.5℃（冷葷間以不超過15℃為宜），濕度在60+15%局部抽風(fēng)風(fēng)管不能太細(xì)，盡量減少彎曲。排氣罩要用不銹材料制做，力求表面平滑，無死角，易沖洗，罩口要比灶臺四周寬0.25cm。罩風(fēng)風(fēng)速應(yīng)大于0.75m/秒，以保證蒸氣、油煙排出。排氣管出口應(yīng)附有自動擋板，以免停止鼓風(fēng)時，昆蟲爬入。照明標(biāo)準(zhǔn)要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明自然照明窗與地面比例1：5為宜。房間的濃度和窗前不能有影響采光的遮光物。墻壁、天花板應(yīng)涂淺色，以增加采光度。人工照明（1）一般照明度為50勒克司（1X），在酒吧用餐最低亮度不得低于30勒克司（1X），廚房操作臺300勒克司（1X）。（2）照明要均勻，防止眩目。（3）照明源本身要安裝在保護罩內(nèi)，以免燈泡破碎時污染食物。防塵、防蠅、防鼠設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)。要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明防塵對食品、原料、成品均要有遮蓋；對衛(wèi)生要求高的食品（如乳、肉）應(yīng)有密封門窗。防蠅廚房應(yīng)裝有紗門、紗窗及滅蠅燈。防鼠廚房門結(jié)構(gòu)要嚴(yán)密，縫隙不能大于1cm，所有入口包括排水溝出入口都要安裝網(wǎng)口小于1cm的金屬網(wǎng)。餐飲經(jīng)營各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要素標(biāo)準(zhǔn)與要求說明采購運輸要求所有采購的食品都必須符合國家衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，食品的采購渠道必須正當(dāng)；采購食物時要注意產(chǎn)品的質(zhì)量；產(chǎn)品是否符合人體衛(wèi)生的要求；要嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定辦理。不采購過期食品。運輸車輛要專用。運熟食品的車輛、容器要刷洗、消毒，運生食品；易腐食品的車輛要沖洗干凈。驗收的要求在驗收食品的時候，要查看商標(biāo)，檢查對照是否符合所需質(zhì)量要求，是否有損壞及不符合衛(wèi)生要求的情況。驗收步驟不能接受變質(zhì)的，完全融化的、表面破損的冰凍食品；檢查是否有昆蟲、老鼠等的污染痕跡；檢查運輸工具的情況；檢查食品的氣味；驗收表面損壞的物品（如箱子、口袋及其他包裝材料等）要特別小心。貯藏庫房溫度（1）不需冷藏的食品應(yīng)貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。干燥區(qū)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，無蟲、鼠害。（2）貯藏在貨架上的食品至少離墻10cm，貨架底高20cm。以保證設(shè)備清潔和通風(fēng)，相對庫內(nèi)濕度為6‰干貨庫：18～21℃極冷庫：-15～-20℃酒水庫：14～18℃常溫庫：0～10℃自然化解庫：-3～3℃。干藏食品要求食品應(yīng)放在干凈的貨架上，地面保持干凈，防止污染。無外包裝物品應(yīng)密封，容器應(yīng)有標(biāo)簽。定期清掃貯藏區(qū)；貨單應(yīng)注明日期，遵循“先進(jìn)先出”的原則；常用品放在低層貨架上，靠近通道；大量較沉的物品放在較低的貨架上；罐裝食品要嚴(yán)格按照所規(guī)定的日期存放，過期必須處理掉。冷藏食品要求（1）檢查所有食品及其他物品，去掉原包裝，保證清潔、衛(wèi)生、密閉、無損害；不要將包裝食品和水接觸或靠近未化的冰水；定期檢查溫度計；食品：7℃或更低；奶制品和肉類：0～4℃海鮮：-1～3℃貯藏大塊肉制品和食品時，保證冷空氣在其表面自由流通；食品不能直接貯藏地下或緊靠墻面；定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)；收貨單上應(yīng)標(biāo)明日期，發(fā)放物品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則；每日檢查水果和蔬菜；奶制品和有氣味的食品分開貯藏。海鮮類應(yīng)與其他食品分開貯藏。提貨、備料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)在