(精選教學(xué)課件)第二章-食品化學(xué)性污染課件

第三章

食品的化學(xué)性污染1

第三章

食品的化學(xué)性污染1學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)并掌握各種化學(xué)污染物污染食品的途徑、對健康的影響及預(yù)防措施。重點和難點

農(nóng)藥和有害金屬對食品的污染及其預(yù)防措施。

2學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)并掌握各種化學(xué)污染物污染食品主要內(nèi)容農(nóng)藥污染食品的途徑有害金屬對食品的染N-亞硝基化合物對食品的污染多環(huán)芳烴化合物食品的雜環(huán)胺類化合物污染二惡英對食品的污染食品容器、包裝材料的污染3主要內(nèi)容農(nóng)藥污染食品的途徑31農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。41農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)1.1農(nóng)藥污染食品的途徑

1、農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染；

2、通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物；

3、通過生物富集作用；

4、通過氣流擴散大氣層污染的農(nóng)藥；

5、其他來源的污染。

51.1農(nóng)藥污染食品的途徑5糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥，將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食或飼料吃，引起中毒。含農(nóng)藥的工業(yè)廢水未經(jīng)處理隨便排放，污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品。廄舍使用農(nóng)藥，牲畜身上施藥防治疫病，飼料含農(nóng)藥殘留均可使禽畜產(chǎn)品含有農(nóng)藥。食品在運輸過程中受污染。事故性污染。投毒。6糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥，將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食或1.2有機氯農(nóng)藥對食品的污染六六六和滴滴涕71.2有機氯農(nóng)藥對食品的污染六六六和滴滴涕7（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害

1、常用農(nóng)藥對食品的污染和毒性：

2、食品的農(nóng)藥和獸藥對人體的危害：急、慢性中毒致癌、致畸、致突變動物體內(nèi)的耐藥性人的過敏反應(yīng)因生物濃集作用造成更大危害8（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害8（三）農(nóng)獸藥殘留的控制

1、制定農(nóng)產(chǎn)品和食品農(nóng)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；

2、強化食品衛(wèi)生和安全的管理和監(jiān)督；

3、發(fā)展綠色食品；

4、改善工藝和使用方法；

5、加強控制消費和食用環(huán)節(jié)。

9（三）農(nóng)獸藥殘留的控制9二、有毒金屬污染

有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生檢驗角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。10二、有毒金屬污染有些金屬，正常情況下人體只需極少的（一）食品中金屬毒物的來源自然環(huán)境：如海底、火山地區(qū)的一些高含量有毒元素及其化合物可使動植物和水體污染帶毒。

食品生產(chǎn)加工過程：在食品加工中使用的機械、管道、容器或加入的某些食品添加劑中存在的金屬元素及其鹽類，在一定條件下可污染食品。

農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”的污染：有些農(nóng)藥中含有有毒金屬，在一定條件下，可引起土壤的污染和在食用作物中殘留。含有各種金屬毒物的工業(yè)廢氣、廢渣、廢水不合理的排放，也可造成環(huán)境污染，并使這些工業(yè)“三廢“中的金屬毒物轉(zhuǎn)入食品。11（一）食品中金屬毒物的來源11（二）食品中金屬毒物的毒性金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有的可在生物體內(nèi)富集，可濃縮上萬倍；有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。

12（二）食品中金屬毒物的毒性12（三）食品中常見的金屬毒物

1、鎘(Cd)

（1）鎘對人體的危害土壤中鎘稍增加，就會使農(nóng)作物中的鎘含量增加。甜菜、洋蔥、豆類和蘿卜最易受污染，谷類能蓄積較多的鎘。海產(chǎn)品（貝類）、肉類（腎臟）中鎘含量很高。長期攝入含鎘較高的食品，可導(dǎo)致嚴(yán)重的全身性疼痛和骨質(zhì)疏松的“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)的貧血?！肮峭床　币蕴弁礊橹?，初期腰背疼痛，后逐漸擴至全身，疼痛性質(zhì)為刺痛。鎘主要蓄積在腎臟。（2）允許殘留量

1972年FAO/WHO建議：容許成人每周鎘攝入量為400-500μg。13（三）食品中常見的金屬毒物132、汞(Hg)（1）對人體的危害

目前我國魚、奶、蛋中汞的扦出率較高均在90%以上。蘑菇對汞的吸收力特別強。可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，也可在肝、腎等臟器蓄積并在腦組織內(nèi)蓄積，還產(chǎn)生致胎兒畸形。甲基汞中毒的主要臨床表現(xiàn)為肢體末端或口唇周圍麻木刺激痛感。隨后手部動作與感覺、視力等障礙，伴有語言、步態(tài)失調(diào)，甚至全身癱瘓、精神錯亂，甚至死亡。有機汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、鎂、硒、維生素E、C的代謝。無機汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、B6的代謝。例如，日本發(fā)生“水俁病”主要由甲基汞引起。142、汞(Hg)14（2）允許殘留量污染來源污染的食品危害食品容許量（ppm）化工、農(nóng)藥、燈泡、冶煉造紙氯堿儀表等廠廢水和含汞農(nóng)藥的排放1.水產(chǎn)品2.水稻3.奶4.蛋5.其他急性毒性強，有蓄積作用，致畸、致突變，引起慢性中毒。以下不得超過，糧食0.02，蔬菜0.01，禽肉蛋0.05，水果0.01，牛奶0.01，植物油0.05，水產(chǎn)品0.315（2）允許殘留量食品容許量以下不得超過，糧食0.02，153、鉛(Pb)（1）毒性和危害可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。常見的癥狀有食欲不振，胃腸炎，口腔金屬味，失眠啊，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛或便秘貧血等。吸收后90%沉積在骨骼中。（2）容許量

WHO暫定成人鉛的每周耐受量為3毫克，我國規(guī)定：冷飲食品，奶粉、煉乳、食鹽、味精、醬油、醬、醋、蒸餾酒、配制酒等1ppm，罐頭2ppm。163、鉛(Pb)164、砷(As)（1）毒性和危害

毒性最大的是As2O3（砒霜），是一種急性劇毒成分。

有機砷的毒性小，無機砷的毒性大。砷通過飲水，食物經(jīng)消化道吸收分布到全身，最后蓄積在肝、肺、腎、皮膚、指甲及毛發(fā)內(nèi)，其中以指甲、毛發(fā)的蓄積量最高?？蓪?dǎo)致皮膚癌、內(nèi)臟癌、惡性增生和肢端壞死等。急性中毒表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意識喪失而死亡。慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥候群，如皮膚色素沉著，過度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽。174、砷(As)17來源：含砷的肥料、農(nóng)藥（包括除草劑、殺菌劑、殺蟲劑、抑制劑等）以及含砷廢水灌溉等，都是砷的污染源。當(dāng)土壤砷含量為60毫克/公斤時，水稻和小麥中的砷含量有較高的蓄積性。

（2）容許量（以砷計算mg/kg）原糧0.7，食用植物油0.1，醬油、醋、醬0.5，味精、鹽0.5，冷飲食品0.5。18來源：185鉻（1）毒性和危害

作物中的鉻大部分在莖葉中。含鉻廢水和廢渣是食品主要污染源，尤其是皮革廠、電鍍廠的廢水、下腳料含鉻量高。食品中的鉻也可通過器皿等接觸而增加。鉻化合物的毒性以六價鉻最大，比三價鉻的毒性大100倍。鉻能與核蛋白、核酸結(jié)合，六價鉻可促進(jìn)VC氧化，破壞VC的生理功能。鉻屬于可疑致癌物。（2）容許量

目前沒有規(guī)定。

WHO/FAO建議每人每周可耐受的攝取量為0.0067-0.0083mg/kg體重。195鉻（1）毒性和危害19四、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

N-亞硝基化合物是一類具有如圖結(jié)構(gòu)的有機化合物，可分為亞硝胺與亞硝酰胺兩類。對動物有強的致癌、致畸、致突變作用。

（一）N-亞硝基化合物20四、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

2、食品中亞硝胺形成及影響因素食品中天然存在的亞硝胺含量甚微，一般10μg/kg以下，但其前體物亞硝酸鹽、硝酸鹽和仲胺等則廣泛存在自然界，在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。

212、食品中亞硝胺形成及影響因素21

亞硝胺合成有許多影響因素，主要有：

氫離子濃度(pH)

反應(yīng)物濃度胺的種類催化劑的存在22亞硝胺合成有許多影響因素，主要有：223、食品中的N-亞硝基化合物

發(fā)霉的食品，如霉變的玉米面和紅薯渣。發(fā)酵食品和飲料中也可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制魚、肉制品；

一些乳制品存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。長期貯藏的某些蔬菜和瓜果中也可產(chǎn)生微量的亞硝胺；啤酒釀造的過程中，大麥芽在窯內(nèi)直接用火干燥時，也可產(chǎn)生二甲基亞硝胺。233、食品中的N-亞硝基化合物23

4、N-亞硝基化合物對人體的危害：致癌可引起甲狀腺腫大，干擾碘的代謝在腸道可使維生素A氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉(zhuǎn)變引起氧化血紅蛋白癥，出現(xiàn)機體組織缺氧的急性中毒癥狀，對于嬰兒則更為嚴(yán)重。244、N-亞硝基化合物對人體的危害：24（1）改進(jìn)食品加工方法：加工臘肉和腌制魚類食品時，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽；使用前應(yīng)將鹽、胡椒和辣椒粉等分別包裝，勿預(yù)先混合存放；改進(jìn)熏制工藝。5、亞硝胺危害的預(yù)防措施25（1）改進(jìn)食品加工方法：5、亞硝胺危害的預(yù)防措施25（2）防止食品霉變和微生物污染：選擇新鮮原料含硝酸鹽多的蔬菜盡量低溫貯存腌制過的蔬菜含量較高，提倡飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃

（3）增加維生素C、維生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚類攝入量，抑制N-亞硝基化合物的合成；（4）施用鉬肥可降低硝酸鹽；（5）可曝曬污染食品和飲水；（6）制訂人體每日容許攝入量及食品殘留量標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行。26（2）防止食品霉變和微生物污染：26（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘

1、概述

多環(huán)芳烴(PAH)由2個以上苯環(huán)組成,其中5環(huán)、6環(huán)的多環(huán)芳烴為一類非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物，其中苯并(a)芘為其代表物。苯并(a)芘的污染最廣，致癌作用強，因而常以苯并(a)芘作為多環(huán)芳烴化合物污染的監(jiān)測指標(biāo)。

苯并芘27（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘苯并芘272、污染食品的途徑（1）食品成分在加熱時衍生：食品中的脂肪、膽固醇等成分的高溫?zé)峤饣驘峋邸?/p>

（2）生物合成B(a)P3、B(a)P對人體的危害

B(a)P對人體的主要危害是致癌作用。長期接觸B(a)P這類物質(zhì)可誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等，經(jīng)食物污染作用于機體主要引起胃癌和消化道癌等癌癥。282、污染食品的途徑28

4、防止B(a)P污染及去毒措施（1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。（2）加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染。（3）減少油炸食品的食用量，盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用。（4）糧食、油料種子不在柏油馬路晾曬，以防瀝青玷污。（5）機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑?94、防止B(a)P污染及去毒措施29（三）雜環(huán)胺（HCAs）

雜環(huán)胺是食品中蛋白、肽、氨基酸熱分解時產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳雜環(huán)化合物。幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性，而不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。30（三）雜環(huán)胺（HCAs）30（三）雜環(huán)胺（HCAs）

1、影響雜環(huán)胺形成的因素：形成雜環(huán)胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐；加熱溫度和時間；食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸；食物成分。

31（三）雜環(huán)胺（HCAs）312、防止雜環(huán)胺污染的措施：（1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法：

注意烹調(diào)溫度不可過高，特別是肉類和魚；不要燒焦食物，避免過多采用炸烤的方法；燒烤食物時可用鋁箔包裹食物；可考慮利用微波爐來加熱烹調(diào)或預(yù)熱食物。

（2）增加果蔬的攝入量，適量攝入膳食纖維（3）建立和完善對雜環(huán)胺的檢測方法，盡快制定食品允許含量標(biāo)準(zhǔn)。322、防止雜環(huán)胺污染的措施：32（四）二噁英（PCDDs）及多氯芳香化合物

1、性質(zhì)：這類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定、難被生物降解，破壞其結(jié)構(gòu)需加熱至800℃以上，親脂而不溶于水，已經(jīng)證實在食物鏈中富集。

二噁英的全名為多氯代二噁英，簡稱PCDDs，是一類三環(huán)芳香族化合物。與多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，簡稱PCDFs。

33（四）二噁英（PCDDs）及多氯芳香化合物二噁英的全二噁英是多氯甲苯和多氯乙苯類有機化學(xué)品的俗稱，因其毒性是氰化鈉的130倍、砒霜的900倍，故被稱為“毒中之毒”。自然界中不存在天然的二噁英，完全是人為污染造成的。二噁英中毒是逐步積累引起的，如果人大量食用此類“污染雞”。就有可能導(dǎo)致癌癥。由于二噁英具有脂溶性，可在肉、奶制品和魚類的脂肪中富集。因哺乳期嬰兒需要乳制品的量較大，故較易受到二噁英的危害。一般人群對二噁英的接觸包括直接通過吸入空氣與攝入空氣中的顆粒、污染的土壤與皮膚的接觸、食物消費等。34二噁英是多氯甲苯和多氯乙苯類有機化學(xué)品的俗稱，因其毒性是氰化2、來源：殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑等人工含氯有機物的衍生物；一些人工廢棄物的不完全燃燒分解物：如城市固體垃圾焚燒、汽車尾氣排放、紙漿漂白等。特別是含氯廢物如聚乙烯塑料袋的焚燒可產(chǎn)生大量的二噁英類化合物。膳食PCDDs/PCDFs占人體接觸二噁英類物質(zhì)的90%，其中動物性食品是最主要的來源。特別是環(huán)境污染嚴(yán)重地區(qū)的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和魚。另外，油脂中高溫烹調(diào)食物，可能會產(chǎn)生二噁英類物質(zhì)。352、來源：353、對人體的危害：

（1）它可引起軟組織、結(jié)締組織、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤；（2）對生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響；（3）對后代的影響：最新的研究表明，二噁英可破壞人和動物激素系統(tǒng)，它們屬于“內(nèi)分泌干擾化合物”或“激素干擾物”，痕量的二噁英或其他分泌干擾化學(xué)物質(zhì)也許會對人類或動物后代產(chǎn)生巨大約影響。（4）其他影響：如對中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，對肝臟的損害；產(chǎn)生甲狀腺功能紊亂；還對免疫系統(tǒng)造成損害，如增加感染性疾病和癌癥的易感性。363、對人體的危害：36農(nóng)藥種類特性殘留有機氯類(六六六、DDT等）脂溶性強，單靠洗滌方法不能去除，可引起急性、慢性中毒，是否有致癌性尚無最后結(jié)論。六六六、DDT已停止使用。易在食品中殘留，特別是在動物性食品中最多。有機磷類(甲胺磷、樂果等)化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，常見急性中毒，經(jīng)加工、精制、洗滌、烹調(diào)，可破壞大部分。食品中殘留時間較短，殘留量比有機氯類多有機汞類(西力生、賽力散、谷樂生等)毒性強，半衰期長，不易除去，可引起急，慢性汞中毒，有致突變作用。國家限制生產(chǎn)、使用。容易在食品中殘留氨基甲酸酯類(害樸威、速滅威等)較易分解，對人毒性較低，但在酸性條件下與硝酸鹽反應(yīng)形成各種亞硝胺類物質(zhì)而致癌。殘留時間短，量低除草劑（禾大壯、禾草丹等）易被降解，有致畸、致癌、致突變作用殘留時間短，量少37農(nóng)藥種類特性殘留有機氯類(六六六、DDT等）脂溶性強，單第四節(jié)放射性污染及預(yù)防

食品吸附或認(rèn)為吸收的放射性核素造成的放射性污染。一來源1核爆炸試驗核爆炸試驗的沉降灰是食品放射性污染的一個重要來源。一般顆粒大的沉降灰爆炸后24h內(nèi)到達(dá)地面；比較小的顆粒隨氣流遠(yuǎn)散數(shù)月或數(shù)年到地球表面，可產(chǎn)生全球性污染。2核素廢物排放處理不當(dāng)3意外事故泄漏——食品放射性污染的另一個重要來源38第四節(jié)放射性污染及預(yù)防食品吸附或認(rèn)為吸收的放射性核素造成二食品中具有衛(wèi)生學(xué)意義的放射性物質(zhì)131碘：核爆炸早期裂變產(chǎn)物，可污染牧草→進(jìn)入牛體→污染牛奶。通過消化道進(jìn)入人體，造成甲狀腺組織損傷。90鍶：核爆炸產(chǎn)生大量的全球性沉降灰。污染食品后進(jìn)入人體，大部分沉積于骨骼內(nèi)，引起骨骼壞死和骨癌。137銫：進(jìn)入人體后，參與鉀代謝過程。隨血液分布于全身后，出現(xiàn)在肌肉等軟組織內(nèi)，主要通過尿液排出。40鉀：通過食物進(jìn)入人體，儲存于軟組織中，少量存在于骨組織中。226鐳：通過植物性食物進(jìn)入人體內(nèi)的較多，大多沉積于骨組織中。39二食品中具有衛(wèi)生學(xué)意義的放射性物質(zhì)131碘：核爆炸早期裂變?nèi)派湫晕廴镜奈：Νh(huán)境中的放射性物質(zhì)通過食物鏈進(jìn)入食品，進(jìn)而進(jìn)入人體可對人體造成嚴(yán)重危害。主要是能誘發(fā)惡性腫瘤、白血病、致癌、使人縮短壽命等。案例：1986年4月，烏克蘭切爾諾貝利核電站發(fā)生嚴(yán)重的核泄漏，當(dāng)時31人死亡，400多人受傷，造成了災(zāi)難性的環(huán)境放射性污染。據(jù)白俄羅斯1997年政府公布的資料，烏克蘭切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70%飄落在白俄羅斯境內(nèi)。大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個居民點成為無人區(qū)，600多所學(xué)校、300多個企業(yè)和51個大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體被迫關(guān)閉。造成的直接經(jīng)濟(jì)損失在2350億美元以上。1997年對烏克蘭切爾諾貝利約400km處的一所學(xué)校的數(shù)百名學(xué)生進(jìn)行體檢，幾乎無一健康例，都患有不同程度的慢性病。據(jù)專家估計，完全消除事故影響需要800年的時間，將經(jīng)過整整40代人。40三放射性污染的危害環(huán)境中的放射性物質(zhì)通過食物鏈進(jìn)入食品，進(jìn)四控制放射性污染的措施

食品放射性污染的衛(wèi)生學(xué)意義在于小劑量長期內(nèi)照射作用。因此為控制其對人體的危害，采取的措施有：（1）加強衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將食品中放射性核素污染量控制在限制濃度范圍內(nèi)。（2）嚴(yán)格管理核爆炸、核素排放廢物。（3）控制放射性污染來源，使用放射性物質(zhì)時，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。（4）食品生產(chǎn)中若采用電離輻射檢查食品中異物、測定脂肪含量以及保藏食品和促進(jìn)蔬菜、水果或酒類成熟過程，均應(yīng)嚴(yán)格遵守照射劑量和照射源的規(guī)定等。41四控制放射性污染的措施

食品放射性污染的衛(wèi)生學(xué)意義在作業(yè)：1什么是食品衛(wèi)生學(xué)？2什么是食品污染和如何分類？3黃曲霉毒素的毒性、污染的食品及預(yù)防措施？4食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有哪些？42作業(yè)：1什么是食品衛(wèi)生學(xué)？42

第三章

食品的化學(xué)性污染43

第三章

食品的化學(xué)性污染1學(xué)習(xí)目的與要求

學(xué)習(xí)并掌握各種化學(xué)污染物污染食品的途徑、對健康的影響及預(yù)防措施。重點和難點

農(nóng)藥和有害金屬對食品的污染及其預(yù)防措施。

44學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)并掌握各種化學(xué)污染物污染食品主要內(nèi)容農(nóng)藥污染食品的途徑有害金屬對食品的染N-亞硝基化合物對食品的污染多環(huán)芳烴化合物食品的雜環(huán)胺類化合物污染二惡英對食品的污染食品容器、包裝材料的污染45主要內(nèi)容農(nóng)藥污染食品的途徑31農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。461農(nóng)藥污染食品的途徑農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)1.1農(nóng)藥污染食品的途徑

1、農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物直接污染；

2、通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物；

3、通過生物富集作用；

4、通過氣流擴散大氣層污染的農(nóng)藥；

5、其他來源的污染。

471.1農(nóng)藥污染食品的途徑5糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥，將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食或飼料吃，引起中毒。含農(nóng)藥的工業(yè)廢水未經(jīng)處理隨便排放，污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品。廄舍使用農(nóng)藥，牲畜身上施藥防治疫病，飼料含農(nóng)藥殘留均可使禽畜產(chǎn)品含有農(nóng)藥。食品在運輸過程中受污染。事故性污染。投毒。48糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥，將拌過農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食或1.2有機氯農(nóng)藥對食品的污染六六六和滴滴涕491.2有機氯農(nóng)藥對食品的污染六六六和滴滴涕7（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害

1、常用農(nóng)藥對食品的污染和毒性：

2、食品的農(nóng)藥和獸藥對人體的危害：急、慢性中毒致癌、致畸、致突變動物體內(nèi)的耐藥性人的過敏反應(yīng)因生物濃集作用造成更大危害50（二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及污染危害8（三）農(nóng)獸藥殘留的控制

1、制定農(nóng)產(chǎn)品和食品農(nóng)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)；

2、強化食品衛(wèi)生和安全的管理和監(jiān)督；

3、發(fā)展綠色食品；

4、改善工藝和使用方法；

5、加強控制消費和食用環(huán)節(jié)。

51（三）農(nóng)獸藥殘留的控制9二、有毒金屬污染

有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用，這些金屬稱為有毒金屬或金屬毒物。從食品衛(wèi)生檢驗角度講，汞、鎘、鉛、砷、鉻較為重要。52二、有毒金屬污染有些金屬，正常情況下人體只需極少的（一）食品中金屬毒物的來源自然環(huán)境：如海底、火山地區(qū)的一些高含量有毒元素及其化合物可使動植物和水體污染帶毒。

食品生產(chǎn)加工過程：在食品加工中使用的機械、管道、容器或加入的某些食品添加劑中存在的金屬元素及其鹽類，在一定條件下可污染食品。

農(nóng)業(yè)化學(xué)物質(zhì)及工業(yè)“三廢”的污染：有些農(nóng)藥中含有有毒金屬，在一定條件下，可引起土壤的污染和在食用作物中殘留。含有各種金屬毒物的工業(yè)廢氣、廢渣、廢水不合理的排放，也可造成環(huán)境污染，并使這些工業(yè)“三廢“中的金屬毒物轉(zhuǎn)入食品。53（一）食品中金屬毒物的來源11（二）食品中金屬毒物的毒性金屬毒物在體內(nèi)不易分解，有的可在生物體內(nèi)富集，可濃縮上萬倍；有的可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的化合物。

54（二）食品中金屬毒物的毒性12（三）食品中常見的金屬毒物

1、鎘(Cd)

（1）鎘對人體的危害土壤中鎘稍增加，就會使農(nóng)作物中的鎘含量增加。甜菜、洋蔥、豆類和蘿卜最易受污染，谷類能蓄積較多的鎘。海產(chǎn)品（貝類）、肉類（腎臟）中鎘含量很高。長期攝入含鎘較高的食品，可導(dǎo)致嚴(yán)重的全身性疼痛和骨質(zhì)疏松的“骨痛病”，以及因缺鐵、缺銅而出現(xiàn)的貧血?！肮峭床　币蕴弁礊橹鳎跗谘程弁?，后逐漸擴至全身，疼痛性質(zhì)為刺痛。鎘主要蓄積在腎臟。（2）允許殘留量

1972年FAO/WHO建議：容許成人每周鎘攝入量為400-500μg。55（三）食品中常見的金屬毒物132、汞(Hg)（1）對人體的危害

目前我國魚、奶、蛋中汞的扦出率較高均在90%以上。蘑菇對汞的吸收力特別強?？梢鹇怨卸镜囊幌盗胁豢赡娴纳窠?jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，也可在肝、腎等臟器蓄積并在腦組織內(nèi)蓄積，還產(chǎn)生致胎兒畸形。甲基汞中毒的主要臨床表現(xiàn)為肢體末端或口唇周圍麻木刺激痛感。隨后手部動作與感覺、視力等障礙，伴有語言、步態(tài)失調(diào)，甚至全身癱瘓、精神錯亂，甚至死亡。有機汞可影響蛋白質(zhì)、半胱氨酸、鐵、銅、鎂、硒、維生素E、C的代謝。無機汞可影響鈣、銅、硒、維生素C、B6的代謝。例如，日本發(fā)生“水俁病”主要由甲基汞引起。562、汞(Hg)14（2）允許殘留量污染來源污染的食品危害食品容許量（ppm）化工、農(nóng)藥、燈泡、冶煉造紙氯堿儀表等廠廢水和含汞農(nóng)藥的排放1.水產(chǎn)品2.水稻3.奶4.蛋5.其他急性毒性強，有蓄積作用，致畸、致突變，引起慢性中毒。以下不得超過，糧食0.02，蔬菜0.01，禽肉蛋0.05，水果0.01，牛奶0.01，植物油0.05，水產(chǎn)品0.357（2）允許殘留量食品容許量以下不得超過，糧食0.02，153、鉛(Pb)（1）毒性和危害可引起神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟等明顯的變化，血鉛高低與兒童智力IQ成反比關(guān)系，鉛也有“三致作用”。常見的癥狀有食欲不振，胃腸炎，口腔金屬味，失眠啊，頭痛，頭暈，肌肉關(guān)節(jié)酸痛，腹痛或便秘貧血等。吸收后90%沉積在骨骼中。（2）容許量

WHO暫定成人鉛的每周耐受量為3毫克，我國規(guī)定：冷飲食品，奶粉、煉乳、食鹽、味精、醬油、醬、醋、蒸餾酒、配制酒等1ppm，罐頭2ppm。583、鉛(Pb)164、砷(As)（1）毒性和危害

毒性最大的是As2O3（砒霜），是一種急性劇毒成分。

有機砷的毒性小，無機砷的毒性大。砷通過飲水，食物經(jīng)消化道吸收分布到全身，最后蓄積在肝、肺、腎、皮膚、指甲及毛發(fā)內(nèi)，其中以指甲、毛發(fā)的蓄積量最高。可導(dǎo)致皮膚癌、內(nèi)臟癌、惡性增生和肢端壞死等。急性中毒表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹，四肢疼痛，意識喪失而死亡。慢性中毒表現(xiàn)為植物性神經(jīng)衰弱癥候群，如皮膚色素沉著，過度角化，多發(fā)性神經(jīng)炎，肢體血管痙攣而壞疽。594、砷(As)17來源：含砷的肥料、農(nóng)藥（包括除草劑、殺菌劑、殺蟲劑、抑制劑等）以及含砷廢水灌溉等，都是砷的污染源。當(dāng)土壤砷含量為60毫克/公斤時，水稻和小麥中的砷含量有較高的蓄積性。

（2）容許量（以砷計算mg/kg）原糧0.7，食用植物油0.1，醬油、醋、醬0.5，味精、鹽0.5，冷飲食品0.5。60來源：185鉻（1）毒性和危害

作物中的鉻大部分在莖葉中。含鉻廢水和廢渣是食品主要污染源，尤其是皮革廠、電鍍廠的廢水、下腳料含鉻量高。食品中的鉻也可通過器皿等接觸而增加。鉻化合物的毒性以六價鉻最大，比三價鉻的毒性大100倍。鉻能與核蛋白、核酸結(jié)合，六價鉻可促進(jìn)VC氧化，破壞VC的生理功能。鉻屬于可疑致癌物。（2）容許量

目前沒有規(guī)定。

WHO/FAO建議每人每周可耐受的攝取量為0.0067-0.0083mg/kg體重。615鉻（1）毒性和危害19四、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

N-亞硝基化合物是一類具有如圖結(jié)構(gòu)的有機化合物，可分為亞硝胺與亞硝酰胺兩類。對動物有強的致癌、致畸、致突變作用。

（一）N-亞硝基化合物62四、化學(xué)致癌物的污染1、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

2、食品中亞硝胺形成及影響因素食品中天然存在的亞硝胺含量甚微，一般10μg/kg以下，但其前體物亞硝酸鹽、硝酸鹽和仲胺等則廣泛存在自然界，在適宜的條件下，可形成亞硝胺或亞硝酰胺。

632、食品中亞硝胺形成及影響因素21

亞硝胺合成有許多影響因素，主要有：

氫離子濃度(pH)

反應(yīng)物濃度胺的種類催化劑的存在64亞硝胺合成有許多影響因素，主要有：223、食品中的N-亞硝基化合物

發(fā)霉的食品，如霉變的玉米面和紅薯渣。發(fā)酵食品和飲料中也可能有亞硝胺存在，如蘋果酒、腌制魚、肉制品；

一些乳制品存在微量的揮發(fā)性亞硝胺，如干奶酪、奶粉、奶酒等。長期貯藏的某些蔬菜和瓜果中也可產(chǎn)生微量的亞硝胺；啤酒釀造的過程中，大麥芽在窯內(nèi)直接用火干燥時，也可產(chǎn)生二甲基亞硝胺。653、食品中的N-亞硝基化合物23

4、N-亞硝基化合物對人體的危害：致癌可引起甲狀腺腫大，干擾碘的代謝在腸道可使維生素A氧化及破壞，而且干擾胡蘿卜素向維生素A轉(zhuǎn)變引起氧化血紅蛋白癥，出現(xiàn)機體組織缺氧的急性中毒癥狀，對于嬰兒則更為嚴(yán)重。664、N-亞硝基化合物對人體的危害：24（1）改進(jìn)食品加工方法：加工臘肉和腌制魚類食品時，最好不用或少用硝酸鹽和亞硝酸鹽；使用前應(yīng)將鹽、胡椒和辣椒粉等分別包裝，勿預(yù)先混合存放；改進(jìn)熏制工藝。5、亞硝胺危害的預(yù)防措施67（1）改進(jìn)食品加工方法：5、亞硝胺危害的預(yù)防措施25（2）防止食品霉變和微生物污染：選擇新鮮原料含硝酸鹽多的蔬菜盡量低溫貯存腌制過的蔬菜含量較高，提倡飯菜現(xiàn)做現(xiàn)吃

（3）增加維生素C、維生素E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨酸、鞣酸和酚類攝入量，抑制N-亞硝基化合物的合成；（4）施用鉬肥可降低硝酸鹽；（5）可曝曬污染食品和飲水；（6）制訂人體每日容許攝入量及食品殘留量標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格執(zhí)行。68（2）防止食品霉變和微生物污染：26（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘

1、概述

多環(huán)芳烴(PAH)由2個以上苯環(huán)組成,其中5環(huán)、6環(huán)的多環(huán)芳烴為一類非常重要的環(huán)境污染物和化學(xué)致癌物，其中苯并(a)芘為其代表物。苯并(a)芘的污染最廣，致癌作用強，因而常以苯并(a)芘作為多環(huán)芳烴化合物污染的監(jiān)測指標(biāo)。

苯并芘69（二）多環(huán)芳烴及苯并(a)芘苯并芘272、污染食品的途徑（1）食品成分在加熱時衍生：食品中的脂肪、膽固醇等成分的高溫?zé)峤饣驘峋邸?/p>

（2）生物合成B(a)P3、B(a)P對人體的危害

B(a)P對人體的主要危害是致癌作用。長期接觸B(a)P這類物質(zhì)可誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等，經(jīng)食物污染作用于機體主要引起胃癌和消化道癌等癌癥。702、污染食品的途徑28

4、防止B(a)P污染及去毒措施（1）改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法。（2）加強環(huán)境治理，減少環(huán)境對食品污染。（3）減少油炸食品的食用量，盡量避免油脂的反復(fù)加熱使用。（4）糧食、油料種子不在柏油馬路晾曬，以防瀝青玷污。（5）機械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，或改用食用油作潤滑劑?14、防止B(a)P污染及去毒措施29（三）雜環(huán)胺（HCAs）

雜環(huán)胺是食品中蛋白、肽、氨基酸熱分解時產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的芳雜環(huán)化合物。幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性，而不含蛋白質(zhì)的食品致突變性很低或完全沒有致突變性。72（三）雜環(huán)胺（HCAs）30（三）雜環(huán)胺（HCAs）

1、影響雜環(huán)胺形成的因素：形成雜環(huán)胺的前體物是肌肉組織中的氨基酸和肌酸或肌酐；加熱溫度和時間；食物與明火接觸或與灼熱的金屬表面接觸；食物成分。

73（三）雜環(huán)胺（HCAs）312、防止雜環(huán)胺污染的措施：（1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法：

注意烹調(diào)溫度不可過高，特別是肉類和魚；不要燒焦食物，避免過多采用炸烤的方法；燒烤食物時可用鋁箔包裹食物；可考慮利用微波爐來加熱烹調(diào)或預(yù)熱食物。

（2）增加果蔬的攝入量，適量攝入膳食纖維（3）建立和完善對雜環(huán)胺的檢測方法，盡快制定食品允許含量標(biāo)準(zhǔn)。742、防止雜環(huán)胺污染的措施：32（四）二噁英（PCDDs）及多氯芳香化合物

1、性質(zhì)：這類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定、難被生物降解，破壞其結(jié)構(gòu)需加熱至800℃以上，親脂而不溶于水，已經(jīng)證實在食物鏈中富集。

二噁英的全名為多氯代二噁英，簡稱PCDDs，是一類三環(huán)芳香族化合物。與多氯代二英共存的常常有多氯代苯并呋喃，簡稱PCDFs。

75（四）二噁英（PCDDs）及多氯芳香化合物二噁英的全二噁英是多氯甲苯和多氯乙苯類有機化學(xué)品的俗稱，因其毒性是氰化鈉的130倍、砒霜的900倍，故被稱為“毒中之毒”。自然界中不存在天然的二噁英，完全是人為污染造成的。二噁英中毒是逐步積累引起的，如果人大量食用此類“污染雞”。就有可能導(dǎo)致癌癥。由于二噁英具有脂溶性，可在肉、奶制品和魚類的脂肪中富集。因哺乳期嬰兒需要乳制品的量較大，故較易受到二噁英的危害。一般人群對二噁英的接觸包括直接通過吸入空氣與攝入空氣中的顆粒、污染的土壤與皮膚的接觸、食物消費等。76二噁英是多氯甲苯和多氯乙苯類有機化學(xué)品的俗稱，因其毒性是氰化2、來源：殺蟲劑、除草劑、木材防腐劑等人工含氯有機物的衍生物；一些人工廢棄物的不完全燃燒分解物：如城市固體垃圾焚燒、汽車尾氣排放、紙漿漂白等。特別是含氯廢物如聚乙烯塑料袋的焚燒可產(chǎn)生大量的二噁英類化合物。膳食PCDDs/PCDFs占人體接觸二噁英類物質(zhì)的90%，其中動物性食品是最主要的來源。特別是環(huán)境污染嚴(yán)重地區(qū)的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和魚。另外，油脂中高溫烹調(diào)食物，可能會產(chǎn)生二噁英類物質(zhì)。772、來源：353、對人體的危害：

（1）它可引起軟組織、結(jié)締組織、肺、肝、胃癌以及非何杰金氏淋巴瘤；（2）對生殖系統(tǒng)產(chǎn)生影響；（3）對后代的影響：最新的研究表明，二噁英可破壞人和動物激素系統(tǒng)，它們屬于“內(nèi)分泌干擾化合物”或“激素干擾物”，痕量的二噁英或其他分泌干擾化學(xué)物質(zhì)也許會對人類或動物后代產(chǎn)生巨大約影響。（4）其他影響：如對中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，對肝臟的損害；產(chǎn)生甲狀腺功能紊亂；還對免疫系統(tǒng)造成損害，如增加感染性疾病和癌癥的易感性。783、對人體的危害：36農(nóng)藥種類特性殘留有機氯類(六六六、DDT等）脂溶性強，單靠洗滌方法不能去除，可引起急性、慢性中毒，是否有致癌性尚無最后結(jié)論。