DB50-T 1313-2022 渝小吃 米湯生煎包烹飪技術(shù)規(guī)范

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DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1313—20222022-12-25發(fā)布 2023-02-23實施重慶市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB50/T1313DB50/T1313—2022II前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)則起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由重慶市商務(wù)委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會、重慶懷良餐飲管理連鎖有限公司。本文件主要起草人：張濟(jì)東、張正雄、占志南、肖春蘭、尹孟。DB50/T1313DB50/T1313—2022PAGEPAGE4渝小吃米湯生煎包烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本文件適用于米湯生煎包的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB/T2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T11761芝麻GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GH/T1139洋蔥NY/T1193姜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)管總局[2018]12號術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。米湯生煎包Friedbunwithricesoup原輔料要求白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。大米4.3應(yīng)符合GB/T小麥粉應(yīng)符合GB/T13541355的要求。的要求。4.4食用植物油應(yīng)符合GB/T2716的要求。4.5醬油應(yīng)符合GB/T2717的要求。4.6味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。4.7豬肉應(yīng)符合GB/T9959.3的要求。芝麻應(yīng)符合GB/T11761的要求。酵母應(yīng)符合GB31639的要求。洋蔥GH/T1139姜NY/T1193其它原輔調(diào)料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。烹飪器具配置爐灶燃?xì)獬床嗽?。炊具平底煎鍋。計量器具?yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。制作工藝主輔調(diào)料配比主料豬五花肉1250g、面粉625g。輔料豬大骨750g、豬肉皮250g、熟白芝麻30g、大米100g、食用植物油60g、酵母1.7g、泡打粉2g。調(diào)料姜30g、大蔥30g、小蔥30g、洋蔥30g、白砂糖5g、味精5g、醬油30g。加工處理1000g60min4cm3制餡在器皿放入肉茸、肉皮茸、鮮湯后加入姜末、大蔥顆、洋蔥末、白砂糖、醬油攪拌均勻。制米湯大米淘洗后入鍋，摻入清水，用小火熬至米湯濃稠，起鍋裝入干凈器皿內(nèi)，冷卻。制面團(tuán)將面粉、酵母、泡打粉混合拌勻，加入清水拌勻后揉成面團(tuán)，靜置發(fā)酵。成形將面團(tuán)搓成直徑2cm的條，制成長3cm、重11g的劑子，將劑子搟成包子皮，包入24g餡成包子后，放入平底煎鍋內(nèi)。煎制將裝有包子的平底煎鍋置于灶上，加入米湯淹至包子底部1cm后蓋上鍋蓋，先用大火煎制3min后改用小火煎制1min，揭開鍋蓋，加入60g植物油，然后不停轉(zhuǎn)動煎鍋，使其受熱均勻，繼續(xù)煎至底部色澤金黃，起鍋巴后撒上熟白芝麻和蔥花出鍋即成。裝盤盛裝器皿Φ20cm的條盤。盛裝方法盛入法。質(zhì)量要求感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求項 目要 求色澤表皮浸白，底部金黃氣味及口味咸鮮適口，微帶回甜形態(tài)大小均勻，褶皺均勻，豐滿美觀質(zhì)感表皮柔軟，底部酥脆，餡細(xì)