微生物基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

微生物培訓(xùn)大綱微生物概述定義:,μm=1/1000mm;范圍:;特點:;多;;;;研究微生物的目的和意義。目前我們化驗的項目和代表的意義:代表食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量。常以1g、1cm2、1ml食品中有的雜菌總數(shù)來表示?？梢苑从吵鍪称返男迈r程度是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況。:代表食品被糞便污染的程度。大腸菌群是在人(動物)腸道中大量存在的一群細(xì)菌,不一定都是致病菌,但食品被糞便污染總是被人厭惡的,因此,作為衛(wèi)生程度和安全性的標(biāo)志:,;:;:是不可缺少的衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。影響微生物生長的因素溫度:,溫度,;PH:;氧氣:;;;。金黃色葡萄球菌的危害來源、特性、控制危害:,毒素引起的；是引起食物中毒最普遍、最常見的一種細(xì)菌G，葡萄狀排列，無芽孢，兼性厭氧菌，生長溫6.6-47,35-37℃,最低生長PH4.860℃3070℃580℃3218－24830屠后雞體表帶菌率50%。廣泛分布于環(huán)境,化膿性皮膚病、上呼吸道感染、口腔病、健康人的鼻腔、皮膚上也會檢出。來源雞體表帶來。---人的污染?？刂平档驮先獾奈廴?。---員工個人衛(wèi)生,特別是手的衛(wèi)生。---避免生、熟的交叉污染。沙門氏菌的危害、特性、來源、控制:,0.5-1%；特性:也是引起食物中毒最常見的一種菌G-最適溫度37℃,18-20長。63℃780℃2分鐘殺死。沙門氏菌種類繁多2000究對象。來源:人帶菌的可能性不大。鼠的帶菌率較高,通過鼠的尿、便直接或間接污染產(chǎn)品?？刂?飼料—蟲鼠害控制。大腸桿菌的危害、來源、特性、控制危害:,,,病源大腸桿菌數(shù)在107可致病。特性:前幾年在日本爆發(fā)O157事件。大腸桿菌是短小的G-10-50℃,4℃,PH4.3-9.5之間最適PH6.0-8.0,13-17分鐘0.5-1.0PPM的濃度殺死。來源雞的腸道、糞便污染導(dǎo)致雞肉污染。---健康的人的腸道內(nèi)也有大量的大腸桿菌?？刂?手部衛(wèi)生便后洗手。常用消毒藥品對致病菌的殺菌作用酒精:一般僅用75%,所以有機械的,75%6殺菌作用勝過酒精。氯水:(Na,,,大腸桿菌和金黃色葡萄球菌對氯有較強的抵抗作用。影響氯殺菌作用的因素有三點:溫度、氯濃度和有機物含量。溫度高,氯的殺菌作用強,但溫度高后,水中的氯溶解度會降低,而影響到氯的殺菌效果。氯濃度高,殺菌的作用強,但濃度過高,氧化作用、腐蝕性增強,且會留下刺激性的氣味。有機物含量高,殺菌的作用會減弱,因此,使用氯水消毒應(yīng)在清潔工作完成后進行。:0.001%的過氧乙酸能在10,0.01%的濃度殺死金黃色葡萄球菌只需2,,性,,可用于食品表面的消毒和地面、墻壁、塑料表面的消毒。需要注意的是,它具有強氧化作用而呈現(xiàn)腐蝕性和刺激性。用于水消毒時,濃度不得高于0.5%。細(xì)菌總數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌細(xì)菌總數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌大腸桿菌(1)生食產(chǎn)品5.0*105個/g1.0*103個/g-VE-VE-VE(2)熟食產(chǎn)品1.0*104個/g1.0*102個/g-VE-VE-VE(3)加工用水<102個/g<10個/g-VE-VE-VE(4)設(shè)備、工器具表面<102個/g<10個/g-VE-VE-VE(5)輔料<104個/g3.0*102個/g-VE-VE-VE正確理解食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的意義。水監(jiān)測的意義。消毒的概念消毒是指清除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。外環(huán)境包括食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營、銷售所涉及的地點、場所、工器具、設(shè)備、器械、容器等。消毒要理解兩點:一是針對病源微生物有害微生物,并不是殺滅所有微生物;二是消毒是相對而不是絕對的,不能殺死所有的微生物,降低到一定的程度,與醫(yī)學(xué)上的滅菌是有區(qū)別的。消毒的方法機械除菌:沖洗、刷、擦、抹、通風(fēng)、過濾；熱力消毒：干熱消毒、濕熱消毒；輻射消毒：紫外線、日曬、輻照；超聲波消毒、微波消毒。防止食品的二次污染①機械、器具、容器洗凈、殺菌；②廠內(nèi)環(huán)境洗凈、殺菌；③員工的個人衛(wèi)生；④以木、布、紙材料制成的器具，應(yīng)換成金屬、塑料耐腐蝕的材料；⑤盡可能用溫水噴淋清洗設(shè)備，以清洗微生物及有機物；⑥無關(guān)物品