肉及其制品（樣品制備）

肉及其制品感官檢測：鮮、凍肉樣品制備主講：袁靜宇

—1—肉及其制品的感官檢測一評(píng)價(jià)條件二工作準(zhǔn)備三樣品制備四樣品保存五

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目

錄

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肉及其制品的感官檢測一1.肉及其制品2.檢測意義3.參考標(biāo)準(zhǔn)4.檢測方法

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樣品制備（一）肉及其制品鮮畜、禽肉指活畜（豬、牛、羊、兔）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，不經(jīng)過冷凍處理的肉。凍畜、禽肉指活畜（豬、牛、羊、兔）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，在小于-18℃冷凍處理的肉。肉制品，是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。

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01畜肉02禽肉03畜禽肉制品感官檢測是肉品檢測中被認(rèn)可和法定的最基本、最簡單、最快速的方法，在肉品檢測中具有重要作用。感官檢測就是利用肉眼整體觀察肉品的放血程度、殺口狀態(tài)、皮膚、粘膜、淋巴結(jié)、脂肪、脊骨斷面綜合判斷肉品的質(zhì)量。感官檢測對(duì)一般的傳染病和寄生蟲病都能立即檢出。（二）檢測意義

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樣品制備（三）參考標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)421GB9959.1-2001鮮、凍片豬肉

GB/T22210-2008肉及肉制品感官評(píng)定規(guī)范

GB/T10220-2012感官分析方法學(xué)總論GB/T2707-2016食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

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01用于兩種產(chǎn)品的樣品間的差異分析。02一組三個(gè)編碼的樣品，其中兩個(gè)完全相同，另一個(gè)樣品與其他兩個(gè)不同。03要求評(píng)價(jià)員挑選出其中不同于其他兩個(gè)的樣品。04對(duì)蜂蜜感官質(zhì)量進(jìn)行全面綜合評(píng)價(jià)。（四）檢驗(yàn)方法：定量描述檢驗(yàn)法

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評(píng)價(jià)條件二1.評(píng)價(jià)人員要求2.評(píng)價(jià)樣品要求3.用水

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樣品制備（一）評(píng)價(jià)人員要求12評(píng)價(jià)人員應(yīng)經(jīng)體格檢驗(yàn)合格，其視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等符合感官評(píng)價(jià)要求，且在文化上、種族上、宗教上或其他方面對(duì)所評(píng)定的肉及肉制品沒有禁忌評(píng)價(jià)人員應(yīng)經(jīng)過專門培訓(xùn)及考核，取得職業(yè)資格證書，符合感官分析要求，熟悉評(píng)價(jià)樣品的色、香、味質(zhì)地、類型、風(fēng)格、特征及檢測所需要的方法，掌握有關(guān)的感官評(píng)價(jià)術(shù)語。

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樣品制備（一）評(píng)價(jià)人員要求3456感官評(píng)價(jià)時(shí)，感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)穿著清潔、無異味的工作服。感官評(píng)價(jià)人員應(yīng)在品評(píng)開始前1h漱口、刷牙，并在此后至檢驗(yàn)開始前，除了飲水，不吃任何東西。感官評(píng)價(jià)過程中，評(píng)價(jià)人員應(yīng)獨(dú)自打分，禁止相互交換意見。

感官評(píng)價(jià)當(dāng)天，評(píng)價(jià)人員不得使用有氣味的化妝品，不得吸煙，患病人員不得參加。

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呈送給每個(gè)評(píng)價(jià)人員相同體積、質(zhì)量、形狀、部位的樣品評(píng)價(jià)供感官評(píng)定的肉及其制品，樣品處理的方法及程序應(yīng)完全一致樣品溫度適宜，每個(gè)品評(píng)人員手中的樣品溫度一致供評(píng)價(jià)的肉及其制品應(yīng)隨機(jī)編碼（二）評(píng)價(jià)樣品的要求

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樣品制備（三）用水1.達(dá)到GB/T5497生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2.實(shí)驗(yàn)室的用水應(yīng)為雙蒸水、去離子水或經(jīng)過過濾處理除去異味的水。

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工作準(zhǔn)備三1.感官檢驗(yàn)肉及其制品前30min要潔口，不要吃氣味濃厚的食品（如白酒、油炸食品、味道很甜、香味很濃的食品），不要吸煙。2.切肉用的道具清洗干凈，無異味。3.準(zhǔn)備白色瓷盤，供樣品呈送用。4.準(zhǔn)備好標(biāo)簽紙、記號(hào)筆。

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樣品制備四1.冷凍狀態(tài)樣品的制備要求2.需加熱樣品的制備要求

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樣品制備1.冷凍狀態(tài)樣品的制備要求冷凍狀態(tài)的肉及其制品應(yīng)先在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行檢查。然后采用室溫自然解凍方式進(jìn)行解凍，待樣品中心溫度達(dá)到2℃~3℃時(shí)制樣。

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將樣品用鋁箔包裹好，平放于平底煎鍋中，將樣品中心溫度加熱至65℃~70℃將樣品用鋁箔包好，放入蒸鍋，將樣品中心溫度加熱至65℃~70℃將樣品密封入耐熱、不透水的薄膜袋中，于沸水中將樣品中心溫度加熱至65℃~70℃2.需加熱樣品的制備要求需加熱樣品制備時(shí)應(yīng)先經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定樣品的加熱時(shí)間及條件。樣品制備中采用的不同加熱方式應(yīng)按以下要求進(jìn)行。烤蒸隔水煮

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將樣品放入適合微波加熱、無異味的容器中，用微波將樣品中心溫度加熱至65℃~70℃。稱取20g絞碎的試樣，置于200mL燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上加熱50℃~60℃，開蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸20min~30min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味。2.需加熱樣品的制備要求需加熱樣品制備時(shí)應(yīng)先經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定樣品的加熱時(shí)間及條件。樣品制備中采用的不同加熱方式應(yīng)按以下要求進(jìn)行。微波加熱

煮沸后肉湯的制備

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