日式料理市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀與市場(chǎng)前景分析

日式料理市場(chǎng)發(fā)展現(xiàn)狀與市場(chǎng)前景分析一、日式料理快速興起隨著日本旅游熱、動(dòng)畫(huà)、電視劇等的影響，國(guó)人對(duì)于日本文化與飲食的認(rèn)知在不斷加深，而日式料理的一些飲食習(xí)慣和烹飪方式與中國(guó)有相近之處，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于同屬東亞飲食文化圈的日本料理接受度較高，因此也加速了日本料理在國(guó)內(nèi)的穩(wěn)步擴(kuò)張。于此同時(shí)國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)市場(chǎng)處于高速發(fā)展期，高端餐飲服務(wù)向二三線城市快速滲透，西餐、日式料理、韓國(guó)菜等新式餐飲品類不斷下沉，2019年中國(guó)餐飲業(yè)銷售收入達(dá)到46271億元，同比增長(zhǎng)約10%。日料在商場(chǎng)、步行街、辦公區(qū)出現(xiàn)的次數(shù)也越來(lái)越多，一些商場(chǎng)為了維持人氣，會(huì)引入一些高端餐飲品牌，在他們看來(lái)，能吃得起日料的消費(fèi)者，必然舍得買更貴的東西，所以日料往往成為商場(chǎng)首選品類，而很多日料店也是隨著商圈下沉到二三線城市的。2012-2020年中國(guó)餐飲業(yè)銷售收入變化國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，2019年日料在中國(guó)餐飲業(yè)當(dāng)中占比達(dá)到6。38%，從細(xì)分市場(chǎng)份額來(lái)看日料在國(guó)內(nèi)的市場(chǎng)份額稍遜于川菜和粵菜。日本料理的飲食理念是精致健康，食材以新鮮海產(chǎn)品和時(shí)令鮮蔬為主，有口感清淡、加工精細(xì)、色澤鮮艷等特點(diǎn)。當(dāng)消費(fèi)需求與品類定位相契合，品類熱度自然不斷攀升。而且日本料理在國(guó)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)模式也開(kāi)始向多元化發(fā)展，不再像以前那樣繼續(xù)走高端化餐飲路線，如拉面店、壽喜鍋店、烤肉店、丼飯店、居酒屋等等具有一定性價(jià)比的餐廳數(shù)量在近年來(lái)也快速增長(zhǎng)?？梢哉f(shuō)，日本美食已經(jīng)不能單純用“日料”這個(gè)詞概括，里面出現(xiàn)了更多細(xì)分業(yè)態(tài)，需要求從業(yè)者更精準(zhǔn)地做好定位。2019年中國(guó)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)分布情況二、日本料理市場(chǎng)規(guī)模中國(guó)的日本料理餐廳數(shù)量保持穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)，至2019年中國(guó)日料店數(shù)量達(dá)到6。5萬(wàn)家，早期日料店追求“大而全”，面積大、產(chǎn)品品種多，而且定位中高端餐飲，因而只有部分高收入群體才能消費(fèi)得起，給消費(fèi)者的印象主要是菜品精致、價(jià)格高、分量少。而近年來(lái)連鎖日料餐廳的出現(xiàn)改變了消費(fèi)者對(duì)于日本料理的印象，這些陡然增加的門(mén)店多為居酒屋和日式快餐，經(jīng)營(yíng)模式則由“大而全”轉(zhuǎn)向“小而精”，日料單店、細(xì)分的苗頭已經(jīng)出現(xiàn)。既有強(qiáng)調(diào)私密性、精致的高端日料餐廳，同時(shí)也有主打上班族就餐的日式快餐，日料本身的定位不斷豐富。例如定位高端的懷石料理，定位休閑餐的居酒屋，定位家庭聚餐和情侶約會(huì)的日式火鍋、燒烤、鐵板燒；定位簡(jiǎn)快餐的拉面、咖喱；以及自助餐廳式的回轉(zhuǎn)壽司等。2013-2019年中國(guó)日本料理餐廳數(shù)量變化公開(kāi)信息整理而日料強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭也推動(dòng)了日料連鎖化水平的提高。根據(jù)統(tǒng)計(jì)中國(guó)日料連鎖化率達(dá)到19%，高于傳統(tǒng)中餐和韓國(guó)菜，與西餐基本持平。就主打商務(wù)和休閑餐的日料餐廳而言，大部分日料店會(huì)充分利用自身的文化資源，在場(chǎng)景營(yíng)造上為顧客創(chuàng)造清雅舒適的就餐體驗(yàn)，與重油重辣的川湘菜不同的是日本料理強(qiáng)調(diào)食物的本味，正好符合消費(fèi)者看重健康、品質(zhì)的大趨勢(shì)，日料追求健康與原汁原味的吃法，正與人們追求健康的飲食訴求相吻合。同時(shí)也有利于整個(gè)出餐過(guò)程的規(guī)范化和流程化，進(jìn)而提高連鎖化率。2020年不同類型餐飲品類連鎖化率統(tǒng)計(jì)三、國(guó)內(nèi)日料店分布情況從日料餐廳的地域分布來(lái)看，一線城市依然是日料的主要消費(fèi)地區(qū)，北上廣深四大一線城市集中了近1萬(wàn)家日料餐廳。一方面是外來(lái)人口和年輕消費(fèi)者數(shù)量龐大使得本地的飲食消費(fèi)習(xí)慣多元化，對(duì)于日料的接受度較高。另外就是城市平均收入更高，能夠支撐起更大的消費(fèi)規(guī)模。特別是上海全市的日料店數(shù)量達(dá)到3774家，主要得益于上海本身的國(guó)際化和多元化發(fā)展趨勢(shì)。而像長(zhǎng)沙、西安等城市本土飲食文化極為強(qiáng)勢(shì)，尤其像長(zhǎng)沙本土飲食重油重辣，江浙菜等外地菜在長(zhǎng)沙的生存都十分困難，日料在當(dāng)?shù)財(cái)?shù)量也要少的多，大部分主要是以快餐和外賣形式為主，高端的日料餐廳數(shù)量偏少。但是總體來(lái)說(shuō)相比于西餐而言，日料的可拓展空間要更多，只要能定位準(zhǔn)自己的目標(biāo)顧客，在食材、設(shè)計(jì)、烹飪、服務(wù)、體驗(yàn)等各個(gè)方面跟上消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，依舊能分到市場(chǎng)的一杯羹。2021年全國(guó)部分城市日料店數(shù)量統(tǒng)計(jì)情況四、日式料理市場(chǎng)面臨的問(wèn)題在日料店數(shù)量快速增長(zhǎng)的同時(shí)，不少店鋪也在疫情過(guò)程中關(guān)店。倒閉是因?yàn)殚T(mén)店過(guò)快增長(zhǎng)，導(dǎo)致高度同質(zhì)化，同時(shí)也加快了一線城市市場(chǎng)飽和。特別是品控方面，因?yàn)閺N師技能參差不齊，日料店出品魚(yú)龍混雜，很多日料店主打高端市場(chǎng)但是卻無(wú)法匹配市場(chǎng)的消費(fèi)需求。而低端市場(chǎng)則較為混亂，因?yàn)槿樟鲜褂玫氖巢拇蠖嗍沁M(jìn)口，國(guó)內(nèi)缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)界定。部分餐企利用這個(gè)信息盲點(diǎn)，以次充好大量使用批量購(gòu)買的半成品導(dǎo)致食材的品質(zhì)不達(dá)標(biāo)，而日料色自然、味