【酒店管理文件系列】酒水培訓(xùn)手冊(cè)：《洋酒》

酒水培訓(xùn)資料---洋酒?培訓(xùn)手冊(cè)?洋酒知識(shí)大全酒的制作過程都少不了發(fā)酵這一工藝，它是通過酵母菌的作用，將糖類分解成乙醇〔酒精〕的可飲用的液體，乙醇含量在0.5%--75.5%之間，同時(shí)含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分和香味成分。

洋酒知識(shí)大全世界各地酒的種類有數(shù)萬種之多，釀酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差異，人們?yōu)榱吮阌诹私夂陀洃?，于是就用不同的方法將它們予以分類。假設(shè)以生產(chǎn)原料對(duì)酒進(jìn)行分類，大致可分為谷物酒、香料草藥酒、水果酒、奶蛋酒、植物漿液酒、蜂蜜酒和混合酒七大類；

假設(shè)以飲用時(shí)機(jī)來進(jìn)行酒類的劃分，又有餐前酒〔開胃酒〕、佐餐酒、餐后酒和特飲酒的不同；高度酒低度酒中度酒以酒精含量的不同進(jìn)行分類假設(shè)以酒的性質(zhì)來加以劃分，可以將它們歸結(jié)為三大類：

〔1〕發(fā)酵酒類，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

〔2〕蒸餾酒類，包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。

〔3〕精煉和綜合再制酒類，包括英國(guó)金酒、利口酒、味美思酒〔苦艾酒〕、苦味酒〔Bitter)、藥酒等。

酒是飲食中必不可缺的重要局部，隨著開展越來越多的洋酒走入了我們的生活，我們經(jīng)常會(huì)在飯店和酒吧飲用洋酒，下面讓我來為大家好好介紹一下洋酒的知識(shí)吧！

洋酒知識(shí)大全

洋酒—是指進(jìn)口酒類的總稱。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……，不同酒精含量的酒水品種.

法國(guó)白蘭地知識(shí)

法國(guó)白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間的陳年。世界各國(guó)都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好,所以法國(guó)白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNACBRANDY)尤為世界著名。

所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國(guó)的Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑

干邑COGNAC干邑COGNAC在法國(guó)CHARENTE河邊的干邑—COGNAC古城,是生產(chǎn)干邑美酒中心。此種白蘭地已世界著名,因此這個(gè)法國(guó)字COGNAC,差不多全世界的人都認(rèn)識(shí)了。就連中國(guó)也不例外。

干邑干邑又分六個(gè)小區(qū),所產(chǎn)酒的品質(zhì)也有上下，按順序排列如下:

1.GRANDECHAMPAGNE大香檳區(qū)

2.PETITECHAMPAGNE小香檳區(qū)

3.BORDERIES邊緣區(qū)

4.FINSBOIS植林區(qū)

5.BONSBOIS優(yōu)等植林區(qū)

6.BOISORDINAIRES一般植林區(qū)

白蘭地所有白蘭地酒廠,都用字母來分別品質(zhì),例舉如下:

E代表ESPECIAL(特別的)

F代表FINE(好)

V代表VERY(很好)

O代表OLD(老的)

S代表SUPERIOR(上好的)

P代表PALE(淡色而蒼老)

X代表EXTRA(格外的)

干邑的品質(zhì)之所以超過其他的白蘭地,不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊蒸餾技巧,也是因?yàn)樵摰貐^(qū)的土壤好、天氣好等,因此產(chǎn)的葡萄特別好。

法國(guó)政府有著極為嚴(yán)格的規(guī)那么,酒商是不能隨意自稱的?？偫ǘ?有以下之類別:

3-STAR三星干邑：蘊(yùn)藏期不少于兩年

干邑：蘊(yùn)藏期不少于四年

NAPOLEON干邑：蘊(yùn)藏期不少于六年

X.O.干邑：蘊(yùn)藏期多在八年以上

究竟干邑陳多少年算好呢?一位聰明的飲者說,干邑最好的年齡和女人差不多,大約是二十五到四十歲,品酒專家也同意這種說法。超過五十年,酒里的水份就全蒸發(fā)掉了。

雅文邑ARMAGNAC僅次于干邑的白蘭地,就是雅文邑了,是法國(guó)波爾多東南部GERS地方出產(chǎn)的。所用的葡萄與干邑一樣,是產(chǎn)在ST.EMILION和FOLLEBLANCHE的。雅文邑ARMAGNAC干邑$干邑與雅文邑最主要不同之點(diǎn),是在蒸餾程序上。前者初次蒸餾和第二次蒸餾是連續(xù)進(jìn)行的,而后者那么是分開進(jìn)行的。另一不同之點(diǎn),前者的儲(chǔ)酒桶是用LIMOUSINOAK制成的,后者用的是BLACKOAK制成的。有人喜歡雅文邑而不喜歡喝干邑,因?yàn)榍罢弑群笳呶兜垒^烈。這當(dāng)然是個(gè)人口味習(xí)慣而已。#馬爾MARC此種白蘭地是用制葡萄酒所剩下的葡萄渣,蒸餾而成的。在法國(guó)稱此種酒為EAUDEVIEDEMARC,因此這種酒的洋名為MARC,但最后一字母不發(fā)音,法國(guó)各地都出產(chǎn),但以BURGUNDY(布根地)產(chǎn)的最好。它富有麥桿和木料味道,常被品酒家所欣賞。

白蘭地#白蘭地的用途白蘭地除了已公認(rèn)為有醫(yī)療作用外，所有的都是由水果酒〔WIN，主要指有葡萄酒〕蒸餾來的，因此都可作為飯后酒。此外加了梳打水，可作任何休閑時(shí)的飲料。在咖啡里加些白蘭地更好。

因?yàn)榘滋m地有濃郁的香味，在作甜食、布丁、糕餅和冰淇淋時(shí)，加上一點(diǎn)就可增加美味，所有白蘭地都可以調(diào)為各種混合飲料。金牌馬爹利

馬爹利藍(lán)帶

馬爹利XO人頭馬VSOP

名士馬爹利拿破侖VSOP

人頭馬XO人頭馬路易十三人頭馬特軒尼詩(shī)VSOP威士忌知識(shí)

世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分別是蘇格蘭威士忌、美國(guó)威士忌和加拿大威士忌。

威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。

蘇格蘭威士忌＊蘇格蘭威士忌〔scotchwhisky):原產(chǎn)蘇格蘭，用經(jīng)過枯燥，泥炭熏焙產(chǎn)生獨(dú)特香味的大麥芽作酵造原料制成。其釀制經(jīng)六道工序，即：將大麥浸水發(fā)芽、烘干、粉碎麥芽、入槽加水糖化、入桶參加酵母發(fā)酵、蒸餾兩次、陳釀、混合。起碼要貯存８年以上，１５年～２０年為最優(yōu)質(zhì)的成品酒，超過２０年的質(zhì)量會(huì)下降風(fēng)格，色澤棕黃帶紅，清澈透亮，氣味焦香，帶有濃烈的煙味。

美國(guó)威士忌＊美國(guó)威士忌：以玉米和其它谷物為原料，原產(chǎn)美國(guó)南部，用參加了麥類的玉米作釀造原料，經(jīng)發(fā)酵，蒸餾后放入內(nèi)側(cè)熏焦的橡木酒桶中釀制4~8年。裝瓶時(shí)參加一定數(shù)量蒸餾水加發(fā)稀釋，美國(guó)威士忌沒有蘇格蘭威士忌那樣濃烈煌煙味，但具有獨(dú)特的橡樹芳香。

加拿大威士忌＊加拿大威士忌：主要由黑麥、玉米和大麥混合釀制，采用二次蒸餾，在木桶中貯存４年、６年、７年、１０年不等。出售前要進(jìn)行勾兌摻和。加拿大威士忌氣味清爽，口感輕快、爽適、不少北美人士都喜愛這種酒.威士忌格蘭菲迪

格蘭威士忌黑方

杰克丹尼威士忌金璽百靈壇施格蘭VO威士忌Seagram'sVO75CL蘇格蘭威士忌百靈壇特醇

添寶15年

威雀威士忌占邊威士忌尊爵芝華士12年威士忌

金酒金酒知識(shí)世界上許多國(guó)家和地區(qū)都有生產(chǎn)威士忌的酒廠。但最著名最且代表性的威士忌分金酒又名叫杜松子酒，最先由〔荷蘭〕生產(chǎn)，在〔英國(guó)〕大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。荷蘭金酒荷蘭金酒是以大麥芽與裸麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵后蒸餾三次獲得谷物原酒，然后參加杜松子香料再蒸餾。最后將精餾而得的酒貯存于玻璃槽中待其成熟，包裝時(shí)稀釋至酒度量40度左右，荷蘭金酒色澤透明清亮。香味突出，風(fēng)格獨(dú)特，適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。英國(guó)金酒的生產(chǎn)過程比荷蘭金酒簡(jiǎn)單，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸餾而得-干金酒、酒液無色透明，氣味奇異清香，口感醇美爽適,既可單飲，也可與其它酒混合配制或作雞尾酒的基酒。故有人稱金酒為雞尾酒的心臟。

金酒按口味風(fēng)格又可分為辣味金酒、

老湯姆金酒和、果味金酒添加利金必興旺金哥頓金朗姆酒朗姆酒知識(shí)朗姆酒以叫糖酒，是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再經(jīng)發(fā)酵、發(fā)餾，在橡木桶中儲(chǔ)存３年以上而成。

根據(jù)不同的原料和釀制不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強(qiáng)香朗姆酒……，含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。根據(jù)風(fēng)味特征，可將朗姆酒分為：濃香型、輕香型、

朗姆酒朗姆酒＊濃香型：首先將甘蔗糖澄清，再接入能產(chǎn)丁酸的細(xì)菌和產(chǎn)酒精的酵母菌，發(fā)酵１０天以上，用壺式鍋間歇蒸餾，得８６％左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。

＊輕香型：甘蔗糖只加酵母，發(fā)酵期短，塔式連續(xù)蒸餾，產(chǎn)出９５％度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒，以古巴朗姆為代表。百加得朗姆

百家得金牌美亞士摩根船長(zhǎng)朗(黑)奇峰朗姆摩根船長(zhǎng)朗姆(白)伏特加酒產(chǎn)于北歐的烈性酒瑞典伏特加芬蘭伏特加紅牌伏特加

皇冠伏特加特其拉特其拉酒〔Tequila)酒產(chǎn)于墨西哥，它的生產(chǎn)原料是一種叫做龍舌蘭〔蘆薈〕的珍貴植物，其實(shí)它屬于仙人掌類，是一種怕寒的多肉花科植物，經(jīng)過10年的栽培方能釀酒。

特其拉酒在制法上也不同于其它蒸餾酒，在龍舌蘭長(zhǎng)滿葉子的根部，經(jīng)過10年的栽培后，會(huì)形成大菠蘿狀莖塊，將葉子全部切除，將含有甘甜汁液的莖塊切割后放入專用糖化鍋內(nèi)煮大約12小時(shí)，待糖化過程完成之后，將其榨汁注入發(fā)酵罐中，參加酵母和上次的局部發(fā)酵汁。特其拉有時(shí)，為了補(bǔ)充糖分，還得參加適量的糖。發(fā)酵結(jié)束后，發(fā)酵汁除留下一局部做下一次發(fā)酵的配料之外，其余的在單式蒸餾器中蒸餾兩次第1次蒸餾后，將會(huì)獲得一種酒精含量約25%的液體；而第2次蒸餾，在經(jīng)過去除首餾和尾餾的工序之后，將會(huì)獲得一種酒精含量大約為55%的可直接飲用烈性酒。雖然是經(jīng)過了兩次蒸餾，但