高三生物選修一果酒果醋的制作

果酒和果醋的制作

酵母菌醋化醋桿菌1、酵母菌單細(xì)胞真菌真核生物1~30um圓形、橢圓形主要為無(wú)性生殖，多為出芽果酒的制作菌落表面濕潤(rùn)、白色或粉紅色。含糖較高的偏酸環(huán)境(水果)最適溫度：25～30℃。PH:5.0～6.0異養(yǎng)兼性厭氧型2.制備流程制果泥加酵母混合發(fā)酵要對(duì)葡萄進(jìn)行滅菌嗎？高錳酸鉀消毒酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)的缺氧、酸性條件會(huì)抑制其他微生物的生長(zhǎng)如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。制果泥加酵母制作葡萄酒的酵母菌主要來(lái)源于哪里？附著在葡萄皮上的野生酵母菌。為提高果酒品質(zhì)，可以加入人工培養(yǎng)的酵母菌或干酵母。塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁？留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。防止爆裂在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”的原因？先使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖再使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象的原因？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，溶液密度的變化？為什么？變低。發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，酒精密度比水低混合發(fā)酵在發(fā)酵制酒過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，但又不打開(kāi)，這樣做的目的？擰松是為了及時(shí)放出CO2氣體，防止爆裂；不打開(kāi)是為了防止雜菌污染應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。發(fā)酵停止的標(biāo)志是什么？停止產(chǎn)生氣泡產(chǎn)生的果酒較渾濁的原因？纖維素、果膠一般情況下，葡萄酒是紅色的原因？在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？根據(jù)葡萄酒的顏色分白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。根據(jù)葡萄酒的含糖量分干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。用葡萄制作的果酒酒精含量低，怎么辦？加蔗糖選用糖分多的水果（蘋(píng)果）左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖3.制酒裝置果醋的制作1.醋化醋桿菌原核細(xì)胞，分裂繁殖，異養(yǎng)需氧型30℃～35℃2.制作原理1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋化醋桿菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶C6H12O6

→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋化醋桿菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

酶2C2H5OH+O2

→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？醋化醋桿菌的來(lái)源？通入的空氣中會(huì)有一些醋酸菌在果酒中加入醋酸菌把醋暴露于空氣中結(jié)的薄膜果酒洗凈、消毒提高出汁率3.制備裝置.果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋出料口充氣口排氣口乙裝置的充氣口在

時(shí)關(guān)閉，在

時(shí)連接充氣泵不斷向內(nèi)

；排氣口主要是排出

；排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的目的是

；出料口的作用是

。酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵充入空氣CO2防止雜菌污染對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)1、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約

的空間。

2、制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在10～12d左右。

3、制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在7～8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)

。1/325℃～30℃30℃～35℃充氣口充氣（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定?？捎蔑@微鏡觀察酵母菌，用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，