食品安全體系認(rèn)證

上海杉達(dá)學(xué)院

食品質(zhì)量安全管理系精選ppt

第一章緒論第一節(jié)食品和食品安全形勢(shì)一．食品和食品安全的基本概念食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)?！妒称饭I(yè)基本術(shù)語(yǔ)》（GB/T15091—1994）將食品定義為：“可供人類食用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品的物質(zhì)”。《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品的定義是：““指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”?！?。《食品衛(wèi)生法》還指出，該法適用于一切食品，食品添加劑食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑。精選ppt

《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》將“食品質(zhì)量”定義為：“食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和”，“反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣”。它不僅是指食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝等，同時(shí)也包括了安全衛(wèi)生。就食品而言，安全衛(wèi)生是反映食品質(zhì)量的最重要和最基本的指標(biāo)，離開了安全衛(wèi)生，食品質(zhì)量無(wú)從談起。CAC在《食品衛(wèi)生通則》中指出，食品安全是：“食品的當(dāng)根據(jù)用途進(jìn)行處理或食用時(shí)，食品不會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)危害的一種保證”。食品衛(wèi)生則是：“在食品鏈中的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施”。廣義的食品安全包括食物量的安全和食物質(zhì)的安全。食品質(zhì)的安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類健康沒(méi)有直接或潛在的影響，是食品安全的重要組成部分。精選ppt

《食品衛(wèi)生法》第二章第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”?！盁o(wú)毒、無(wú)害”是指正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)使人體致病或人體產(chǎn)生潛在的健康損害。同時(shí)，食品應(yīng)該具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)，能促進(jìn)健康?！盁o(wú)毒、無(wú)害”是一個(gè)基本要求，在現(xiàn)階段，應(yīng)采取必要的措施把有毒有害物質(zhì)防止、消除或降低到人們可接受的水平，使其符合國(guó)家的法律、法規(guī)和技術(shù)規(guī)范的要求。精選ppt

二．國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)20世紀(jì)末，現(xiàn)代科技的迅猛發(fā)展雖然使人類生活條件得以極大的改善，但并未給食品安全衛(wèi)生帶來(lái)根本改善。

——近年來(lái)，國(guó)際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二噁英、瘋牛病、0157、禽流感等事件，形成了一次次的食品安全衛(wèi)生的沖擊波。

——食源性疾病發(fā)病率日趨上升，有關(guān)食品安全方面的爭(zhēng)端嚴(yán)重阻礙著國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展，食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用給食品安全帶來(lái)新的挑戰(zhàn)，防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)的重要性也越來(lái)越突出。

在全球范圍內(nèi)，食品安全問(wèn)題正日益成為全世界關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一，有關(guān)國(guó)際組織和機(jī)構(gòu)以及各國(guó)政府的高度重視，都將食品安全衛(wèi)生控制放在極其重要位置。精選ppt

1．微生物病原體、生物毒素和化學(xué)污染物導(dǎo)致的食源性疾病對(duì)人們的健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅

20世紀(jì)90年代爆發(fā)了多起由大腸桿菌等病原微生物引起的重大食品安全事件。

1993年1月美國(guó)華盛頓州西雅圖市的一個(gè)名為“盒中杰克”(JackintheBox)的速食連鎖店，使用了一批受到病原性大腸桿菌污染的原料肉來(lái)制造漢堡，并將牛肉漢堡烹調(diào)中心溫度定為早期的美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)建議之溫度60℃。但是，此溫度并不足以殺死造成此事件的病原性大腸桿菌，因此引發(fā)大批消費(fèi)者食物中毒，造成4人死亡和400多人中毒的慘??；這是美國(guó)歷史上由單一菌種導(dǎo)致中毒受害人數(shù)最多的一次。精選ppt

1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生6起大腸桿菌0157引起的集體食物中毒事件，中毒人數(shù)多達(dá)1600人，導(dǎo)致3名兒童死亡80多人入院治療。到7月底，形成中毒人數(shù)超過(guò)萬(wàn)人，死亡11人，波及44個(gè)都、府、縣。

2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14，500多人中毒，180人住院，使占日本牛奶市場(chǎng)總量14%的雪印牌牛奶被迫采取產(chǎn)品回收，全國(guó)21家分廠停業(yè)整頓，并接受衛(wèi)生調(diào)查。精選ppt

食品中的有害化學(xué)物質(zhì)包括環(huán)境污染物、生物毒素、食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留等。目前世界各地出售的化學(xué)物質(zhì)多達(dá)5萬(wàn)多種，這些化學(xué)污染物通過(guò)土壤、水源等途徑污染動(dòng)、植物，通過(guò)食物鏈傳遞到人類，其中農(nóng)、獸藥、二噁英等有機(jī)污染物和重金屬對(duì)人類健康的影響最大。

1999年3月比利時(shí)的一些農(nóng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)的母雞生蛋率下降，且蛋殼堅(jiān)硬，肉雞生長(zhǎng)異常。專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中含有致癌物質(zhì)二噁英，致使雞體內(nèi)二噁英含量高于正常值的1000倍。原因是原本裝廢動(dòng)植物油的一些油罐里被注入過(guò)大量的廢機(jī)油，殘留的廢機(jī)油與動(dòng)植物油混合加熱產(chǎn)生了二噁英及其相關(guān)化學(xué)物質(zhì)PCB，油脂加工廠對(duì)污染了動(dòng)植物油進(jìn)行加工后，賣給了飼料生產(chǎn)商作雞飼料的原料。人食用家禽后，二噁英可通過(guò)食物鏈污染人體。二噁英具有致癌性、免疫毒性和生殖毒性，其毒性遠(yuǎn)比黃曲霉毒素強(qiáng)。精選ppt

2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告指出，包括炸薯?xiàng)l在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺，1kg炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000ug，炸薯?xiàng)l是400~9ug。這份報(bào)告引起人們對(duì)油炸食品安全性的極大關(guān)注，歐盟迅速開始推行在食品生產(chǎn)和加工中盡可能減少丙烯酰胺的工藝。

食物過(guò)敏是近年來(lái)國(guó)外十分關(guān)注的一個(gè)重要的食品安全問(wèn)題，其特點(diǎn)是發(fā)病率高和致敏食物品種多。據(jù)估計(jì)有近2%成年人和4~6%的兒童患有食物過(guò)敏。90%以上的過(guò)敏反應(yīng)是由8類食物引起的，它們是蛋、貝殼、奶、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥。所有的過(guò)敏原都是蛋白質(zhì)。在食物中，眾多的蛋白質(zhì)中只有幾種蛋白質(zhì)能引起過(guò)敏，并且只有某些人對(duì)其過(guò)敏。引起過(guò)敏的蛋白質(zhì)通常能耐受食品的加工和加熱，并能抵抗腸道消化酶的作用。食物過(guò)敏患者輕者腹痛、腹瀉或皮疹，重者可造成過(guò)敏性休克

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我國(guó)食品安全控制近年來(lái)取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但伴隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，仍存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。具體表現(xiàn)為我國(guó)食物中毒事件發(fā)生不斷，法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)尚不完善。

1999年我國(guó)的江蘇、安徽爆發(fā)流行大腸桿菌0157感染性腹瀉，患者超過(guò)2萬(wàn)例，死亡177例，流行時(shí)間7個(gè)月。2001年1月，我國(guó)浙江有60多人因食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉發(fā)生食物中毒。

2001年6月13日，廣東省中山市的78人食用了含有大量有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的卷心菜引起的中毒事件。

2003年3月19日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，中毒人數(shù)達(dá)292人。食物中毒的原因是，豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。精選ppt

2000年中國(guó)重大食物中毒事件報(bào)告150起，中毒6237人，死亡135人。其中，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，2858人，占中毒總?cè)藬?shù)的45.8%,化學(xué)性食物中毒發(fā)生率最高，死亡人數(shù)最多，59人，占中毒死亡總?cè)藬?shù)的43.7%。

2003年中國(guó)重大食物中毒事件報(bào)告379起，中毒12876人，死亡323人。與2002年比較，重大食物中毒的報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)分別增加了196.1%，80.7%，134.1%。在中毒死亡者中有相當(dāng)一部分是由于使用了國(guó)家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)和鹽酸克倫特羅(瘦肉精)等農(nóng)、獸藥引起的。根據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)達(dá)國(guó)家食源性疾病的漏報(bào)率在90%以上，而發(fā)展中國(guó)家則為95%以上。以此推論，我國(guó)目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國(guó)實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”。而如此高的漏報(bào)率，除管理上的問(wèn)題外，致病性微生物的檢測(cè)和溯源手段的限制也是一個(gè)重要因素。精選ppt

2．食品貿(mào)易的全球化，食品和飼料的異地生產(chǎn)銷售為食源性疾病的大規(guī)模傳播流行創(chuàng)造了條件，食品安全事故給各國(guó)帶來(lái)巨大的政治、經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)

美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、中國(guó)、加拿大、澳大利亞、荷蘭、等國(guó)家都是世界農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易大國(guó)，每年的進(jìn)出口額均在300億美元以上，農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易在這些國(guó)家的對(duì)外貿(mào)易中占有重要的地位。其中美國(guó)是全球最大的農(nóng)產(chǎn)品出口國(guó)，其主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于國(guó)內(nèi)消費(fèi)量，出口量占農(nóng)產(chǎn)品總量的1/5，美國(guó)農(nóng)民收人的20%～30%依賴于農(nóng)產(chǎn)品的出口。美國(guó)農(nóng)產(chǎn)品每年的出口額在500億美元左右，農(nóng)產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易通常有100億美元左右的順差。精選ppt

80年代中后期英國(guó)瘋牛病大爆發(fā)。1989年前英國(guó)出口到歐盟成員國(guó)的牛肉約2.5萬(wàn)噸，輸往歐盟以外國(guó)家7萬(wàn)噸，對(duì)這些國(guó)家消費(fèi)者造成嚴(yán)重威脅。截止到2000年底已有13.4萬(wàn)名瘋牛病的受害者，其中104人死亡。最近在捷克、日本和美國(guó)均發(fā)現(xiàn)了患有瘋牛病的牛，瘋牛病在向歐洲、亞洲、北美擴(kuò)散。瘋牛病發(fā)現(xiàn)后，其他國(guó)家立即宣布禁止進(jìn)口英國(guó)牛肉及其制品，英國(guó)損失了60億美元，從1995年開始牛肉產(chǎn)量下降了99%。

1999年比利時(shí)“二噁英”事件發(fā)生后，比利時(shí)所有的豬、牛及其相關(guān)產(chǎn)品(包括奶類和牛油)出口被禁止，1000萬(wàn)只肉雞和蛋雞銷毀，直接損失達(dá)3.55億歐元，加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上百億歐元，執(zhí)政的比利時(shí)社會(huì)黨政府也因此倒臺(tái)。精選ppt

3．食品安全事故頻發(fā)，為技術(shù)性貿(mào)易壁壘提供了條件，國(guó)際貿(mào)易嚴(yán)重受阻近年來(lái)，許多發(fā)達(dá)國(guó)家利用我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口在法律法規(guī)。“技術(shù)壁壘”、品質(zhì)和監(jiān)控體系等方面的弱項(xiàng)，開始頻頻發(fā)動(dòng)貿(mào)易進(jìn)攻。發(fā)達(dá)國(guó)家設(shè)置的食品“技術(shù)壁壘”主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

第一，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)繁多。如:日本農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有20000多個(gè)，德國(guó)制定了1800多項(xiàng)有關(guān)環(huán)保的法律、法規(guī)和管理規(guī)定。

第二，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格，讓發(fā)展中國(guó)家難以達(dá)到要求。

第三，有些標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)研究和設(shè)計(jì)，可以專門針對(duì)某些國(guó)家形成壁壘。

第四，利用世界各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的不一致性，有目的選擇。

第五，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不僅在條文上可以限制外國(guó)產(chǎn)品的銷售，而且在上述過(guò)程中也可以設(shè)置壁壘。如：某些商品的包裝、標(biāo)簽，木質(zhì)包裝的檢疫等。精選ppt

現(xiàn)代國(guó)際貿(mào)易中關(guān)稅貿(mào)易壁壘正在減弱，以技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、合格評(píng)定、認(rèn)證等形式出現(xiàn)的技術(shù)壁壘正成為貿(mào)易保護(hù)主義的主要措施。在WTO協(xié)定中，《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定(SPS協(xié)定)》規(guī)定成員方政府有權(quán)采取措施，以保護(hù)人類與動(dòng)植物的健康，確保食物免遭污染物、毒素、添加劑影響，確保人類健康免遭進(jìn)口動(dòng)植物攜帶疾病而造成的傷害。食品安全已成為食品貿(mào)易中最主要的“技術(shù)貿(mào)易壁壘”。精選ppt

在我國(guó)，由于食品安全意識(shí)的差別，對(duì)環(huán)境污染導(dǎo)致的有害物質(zhì)殘留、亂用藥物而造成的藥物殘留、不潔操作而造成的微生物污染等問(wèn)題缺乏應(yīng)有的認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口多次受阻。

——80年代，因我國(guó)出口的蘑菇罐頭受到金黃色葡萄球菌毒素污染，美國(guó)停止進(jìn)口我國(guó)蘑菇罐頭達(dá)10余年之久，結(jié)果導(dǎo)致我國(guó)當(dāng)時(shí)生產(chǎn)和出口勢(shì)頭正旺的數(shù)百家企業(yè)被迫停業(yè)。

——?dú)W盟曾是我國(guó)畜禽肉的主要進(jìn)口國(guó)，但歐盟以我國(guó)畜禽養(yǎng)殖和屠宰業(yè)缺乏符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)條件和濫用獸藥為由，長(zhǎng)時(shí)間中斷從我國(guó)進(jìn)口畜禽肉類產(chǎn)品。2002年1月，因從中國(guó)水產(chǎn)品中檢出氯霉素殘留，歐盟委員會(huì)做出了全面禁止進(jìn)口中國(guó)動(dòng)物源性食品的決定。受此影響，2002年上半年我國(guó)畜產(chǎn)品累計(jì)出口13.27億美元，比上年同期下降8.5%；我國(guó)對(duì)歐盟水產(chǎn)品出口額0.9億美元，同比減少了73%。因此，確保食品安全是我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品獲得進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)通行證的基礎(chǔ)。精選ppt

4，食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用給食品安全帶來(lái)新的問(wèn)題，防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)的重要性也越來(lái)越突出

——國(guó)際食品貿(mào)易中，大豆、玉米、番茄、牛肉等轉(zhuǎn)基因食品陸續(xù)出現(xiàn)，就目前的研究結(jié)果來(lái)看，還不能肯定轉(zhuǎn)基因食品能對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。但有學(xué)者擔(dān)心轉(zhuǎn)移到食品中的基因會(huì)擴(kuò)散到環(huán)境及人畜體中，造成環(huán)境和健康問(wèn)題，在美國(guó)就曾發(fā)現(xiàn)一種轉(zhuǎn)基因大豆可誘發(fā)食用者出現(xiàn)過(guò)敏現(xiàn)象?，F(xiàn)在，我國(guó)和歐洲的一些國(guó)家規(guī)定轉(zhuǎn)基因食品必須在食品標(biāo)簽上加以注明，以保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)。精選ppt

——眾所周知，2001年9月11日，美國(guó)遭受史無(wú)前例的恐怖襲擊，致使紐約世貿(mào)中心雙子星塔樓坍塌崩潰，成為世界關(guān)注的焦點(diǎn)。2002年6月，美國(guó)總統(tǒng)簽發(fā)了《2002年公共衛(wèi)生安全和生物恐怖應(yīng)對(duì)法》，并要求2003年12月12日正式實(shí)行。

根據(jù)該法案，從2003年2月5日起，美國(guó)FDA先后發(fā)布了《食品、飼料企業(yè)注冊(cè)法規(guī)(草案)》、《進(jìn)口食品、飼料提前通報(bào)法規(guī)(草案)》、《食品、飼料企業(yè)記錄建立和保持法規(guī)(草案)》和《可疑貨物行政扣留法規(guī)(草案)》等4個(gè)法規(guī)。2003年10月10日，F(xiàn)DA正式發(fā)布《食品、飼料企業(yè)注冊(cè)法規(guī)》和《進(jìn)口食品、飼料提前通報(bào)法規(guī)》。法規(guī)中規(guī)定，對(duì)生產(chǎn)、加工、裝箱或儲(chǔ)藏在美國(guó)消費(fèi)的食品企業(yè)所有者、經(jīng)營(yíng)者或代理人，必須于2003年12月12日之前注冊(cè)。未登記注冊(cè)的外國(guó)食品和飼料將被扣關(guān)，不得進(jìn)人美國(guó)市場(chǎng)。精選ppt

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在我國(guó)，犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪的案件也越來(lái)越多。

2002年9月發(fā)生在南京的特大鼠藥投毒案就是一個(gè)典型的案例。2003年因投毒導(dǎo)致的食物中毒事件數(shù)與往年相比明顯增多，共報(bào)告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥(如毒鼠強(qiáng))。近年來(lái)，各國(guó)政府都開始重視并采取措施防范犯罪分子利用食品進(jìn)行犯罪或恐怖活動(dòng)，確保食品的安全衛(wèi)生。精選ppt

第二節(jié)食品安全衛(wèi)生的控制

有效的食品安全衛(wèi)生控制體系對(duì)保護(hù)各國(guó)消費(fèi)者健康和安全至關(guān)重要。我國(guó)作為食品生產(chǎn)、出口大國(guó)，多年來(lái)，各級(jí)政府部門非常重視食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，積極實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程控制。

全球食品貿(mào)易的嶄新環(huán)境促使進(jìn)口國(guó)和出口國(guó)都要履行重要的義務(wù)，以加強(qiáng)各自的食品安全衛(wèi)生控制體系，實(shí)施并強(qiáng)化基于風(fēng)險(xiǎn)的食品安全衛(wèi)生控制體系戰(zhàn)略。食品安全衛(wèi)生控制體系應(yīng)包括以下三個(gè)層面；（1）各國(guó)政府制定強(qiáng)制性法律法規(guī)，執(zhí)法部門進(jìn)行監(jiān)管以確保有效實(shí)施，政府對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者進(jìn)行培訓(xùn)和教育；（2）食品生產(chǎn)企業(yè)采用預(yù)防性措施，例如：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)來(lái)生產(chǎn)、銷售安全且適宜食用的食品；（3）消費(fèi)者在食用食品時(shí)應(yīng)遵照有關(guān)說(shuō)明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。精選ppt

一、風(fēng)險(xiǎn)分析(RiskAnalysis)及國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)目前，國(guó)際間食品安全評(píng)價(jià)與控制領(lǐng)域中最重要的技術(shù)系統(tǒng)就是風(fēng)險(xiǎn)分析(RiskAnalysis),即對(duì)食品中的危害,對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性進(jìn)行分析。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分；即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)信息交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康的不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)。它按以下步驟實(shí)施：(1)危害識(shí)別：對(duì)特定食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的可對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的因素進(jìn)行識(shí)別；(2)危害描述：對(duì)食品中可能存在的生物的、化學(xué)的和物理因素造成對(duì)健康產(chǎn)生不良效果的本質(zhì)進(jìn)行定性或定量的評(píng)估；(3)暴露評(píng)估：對(duì)通過(guò)食品渠道可進(jìn)入人體的生物的、化學(xué)的和物理因素進(jìn)行定性或定量的評(píng)價(jià)；(4)風(fēng)險(xiǎn)描述：在危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估的基礎(chǔ)上，對(duì)已知的和潛在的對(duì)給定人群健康產(chǎn)生不良效果的可能性及其嚴(yán)重性，在考慮到不確定性的情況下，所做的定性或定量的估計(jì)。精選ppt

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風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估一般由食品衛(wèi)生科學(xué)家來(lái)完成，得出的結(jié)論可以是定性或定量的，適用于所有國(guó)家和消費(fèi)者。

——風(fēng)險(xiǎn)管理是權(quán)衡可接受的、減少的或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)措施的政策過(guò)程，其結(jié)果是一系列的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)過(guò)程一般由各國(guó)政府食品安全衛(wèi)生管理部門來(lái)完成。

——風(fēng)險(xiǎn)信息交流是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、消費(fèi)者和其他有關(guān)團(tuán)體之間相互交流有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見的過(guò)程，它貫穿于風(fēng)險(xiǎn)分析的過(guò)程中，風(fēng)險(xiǎn)信息交流應(yīng)包括國(guó)際組織(FAO，WHO，CAC，WTO等)和政府機(jī)構(gòu)將管理結(jié)果告知公眾和特定群體，以及消費(fèi)者可采取的自愿保護(hù)措施。精選ppt

1995年FAO/WHO召開了聯(lián)合專家委員會(huì)，提出在國(guó)際食品安全評(píng)價(jià)工作中要應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估這一新的科學(xué)理論?！猈HO于2000年在正式提交給第53屆世界衛(wèi)生大會(huì)的報(bào)告中重申，要最大可能的利用發(fā)展中國(guó)家在食源性因素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的信息來(lái)制定國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)?！猈TO在《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)議(SPS協(xié)議)》明確規(guī)定：各國(guó)應(yīng)在“風(fēng)險(xiǎn)分析”的基礎(chǔ)上來(lái)制定本國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)措施，并且應(yīng)與國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）的食品法典標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。精選ppt

20世紀(jì)早期隨著國(guó)際食品貿(mào)易的發(fā)展，各國(guó)單獨(dú)制定互不相同的食品標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)體系，帶來(lái)食品貿(mào)易上的障礙。為了協(xié)調(diào)不同的食品標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)符合安全要求的食品的正常貿(mào)易，1962年FAO/WHO聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)會(huì)議召開，決定成立食品法典委員(CAC)實(shí)施該計(jì)劃，共同制定食品法典。

CAC是目前惟一一個(gè)國(guó)際上負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的政府間機(jī)構(gòu)，目前已經(jīng)有25個(gè)分委員會(huì)和5個(gè)地區(qū)委員會(huì)，其主要目標(biāo)是保護(hù)消費(fèi)者健康，確保國(guó)際間公平地開展食品貿(mào)易。精選ppt

CAC指出：國(guó)際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費(fèi)者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。國(guó)際食品貿(mào)易中的食品不得：(1)含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分；(2)在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分；(3)摻假；(4)標(biāo)識(shí)上的內(nèi)容有錯(cuò)、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者；(5)在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。精選ppt

食品法典標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成如下：第1卷A一般要求第1卷B一般要求(食品衛(wèi)生)第2卷A食品中的農(nóng)藥殘留(通用文本)第2卷B食品中的農(nóng)藥殘留(最大殘留限量)第3卷食品中的獸藥殘留第4卷特殊膳食食品(包括嬰兒和兒童食品)第5卷A經(jīng)過(guò)加工和速凍的水果和蔬菜第5卷B新鮮水果和蔬菜第6卷果汁精選ppt

第7卷谷物、豆類及其制品和植物蛋白第8卷油脂、食油及其相關(guān)產(chǎn)品第9卷魚類及魚產(chǎn)品第10卷肉類及肉制品、各類湯料第11卷糖、可可制品、巧克力及其混合產(chǎn)品第12卷乳與乳制品第13卷取樣和分析方法

以上各卷均包括：總則、通用標(biāo)準(zhǔn)、定義、準(zhǔn)則、商品標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施方法及建議。40年來(lái),食品法典委員會(huì)在實(shí)現(xiàn)食品的質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)一體化上相當(dāng)成功，這些推薦的食品法典為各國(guó)政府所采用，以制定和完善其國(guó)家食品安全控制體系中的政策和計(jì)劃。精選ppt

由于CAC標(biāo)準(zhǔn)作為WTO/SPS協(xié)定惟一認(rèn)可的食品安全仲裁標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際貿(mào)易中具有特殊地位和作用，因此世界各國(guó)積極參與CAC的各項(xiàng)工作。CAC目前已經(jīng)擁有165個(gè)成員國(guó)家和地區(qū)，代表著世界98%的人口。

1986年我國(guó)正式成為CAC成員國(guó)。我國(guó)的CAC聯(lián)絡(luò)點(diǎn)在農(nóng)業(yè)部，聯(lián)絡(luò)點(diǎn)接受來(lái)自位于羅馬的CAC總部的所有信息，也搜集有關(guān)方面的評(píng)論并將之返回CAC總部。中國(guó)已成立CAC協(xié)調(diào)小組。1999年6月新的CAC協(xié)調(diào)小組由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、原外經(jīng)貿(mào)部、國(guó)家石油和化學(xué)工業(yè)局、原國(guó)家輕工局、原國(guó)家內(nèi)貿(mào)局、國(guó)家糧食儲(chǔ)備局及全國(guó)供銷總社10家成員單位組成。

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二、世界主要食品貿(mào)易國(guó)(地區(qū))的食品安全衛(wèi)生控制簡(jiǎn)介(一)美國(guó)

美國(guó)負(fù)責(zé)食品安全管理的部門主要是：食品藥物管理局(簡(jiǎn)稱FDA)和農(nóng)業(yè)部下屬的食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)。

FDA負(fù)責(zé)：除肉禽外，所有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口食品的監(jiān)督(包括蛋類、瓶裝水、度數(shù)低于7%的葡萄酒、肉禽含量低干2%的食品)，包括制定規(guī)章、食品及加工設(shè)備的監(jiān)督、色素添加劑上市前的安全性評(píng)估等。

FSIS負(fù)責(zé)：對(duì)肉禽、含量超過(guò)2%的肉禽制品、肉禽制品標(biāo)簽以及新鮮水果、蔬菜和谷物的監(jiān)督管理。

美國(guó)衛(wèi)生部下屬的疾病控制與防治中心(CDC)負(fù)責(zé)：幫助聯(lián)邦政府收集食源性疾病的數(shù)據(jù)，調(diào)查疾病爆發(fā)情況，監(jiān)控預(yù)防和控制效果，確定防護(hù)策略，支持食源性疾病的監(jiān)控和爆發(fā)后的處理；

美國(guó)環(huán)保局(EPA)負(fù)責(zé)：建立食品中農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)，為FDA執(zhí)法提供依據(jù)。精選ppt

——

美國(guó)各市縣衛(wèi)生局、各州衛(wèi)生機(jī)構(gòu)以及聯(lián)邦政府的許多部門和機(jī)構(gòu)，都雇傭食品檢查員、微生物學(xué)家、流行病學(xué)家以及其他食品科學(xué)家，執(zhí)行持續(xù)監(jiān)管。

——地方、州和聯(lián)邦法律、準(zhǔn)則及其他法令對(duì)這些監(jiān)管人員的權(quán)限有明確規(guī)定。有些人員只能監(jiān)管一種食品，例如牛奶或海鮮。有些人員的權(quán)限只限于某個(gè)特定的區(qū)域。這些工作人員合作形成了美國(guó)食品安全監(jiān)管體系。

——在克林頓政府于1997年發(fā)起的“食品安全運(yùn)動(dòng)”中，美國(guó)衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部和環(huán)境保護(hù)總署又聯(lián)合簽署一份備忘錄，決定建立“食品傳染病發(fā)生反應(yīng)協(xié)調(diào)組”，(FORC—G)，以便加強(qiáng)聯(lián)邦、州和地方食品安全機(jī)構(gòu)之間的協(xié)調(diào)和聯(lián)絡(luò)。精選ppt

聯(lián)邦法典是美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)(CFR)，是聯(lián)邦政府發(fā)布的總的永久性法規(guī)。美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)共分50章，涉及聯(lián)邦規(guī)定的各個(gè)領(lǐng)域。與食品有關(guān)的主要是第9章“動(dòng)物與動(dòng)物產(chǎn)品”，與21章“食品與藥品”。聯(lián)邦法規(guī)第9章“減少致病菌、HACCP體系最終法規(guī)”于1997年I月27日實(shí)施，其主要包括以下四個(gè)部分：(1)HACCP是加工廠通過(guò)自始至終控制加工生產(chǎn)來(lái)控制、預(yù)防病原污染，確保食品安全的方式，而不是在生產(chǎn)結(jié)束后來(lái)查找問(wèn)題。根據(jù)最終規(guī)定，所有食品廠必須建立并實(shí)施HACCP計(jì)劃。HACCP計(jì)劃必須遵守國(guó)家食品微生物咨詢委員會(huì)制定的7個(gè)HACCP原理。FSIS在沒(méi)有根據(jù)最終規(guī)定審核其HACCP計(jì)劃前不認(rèn)可工廠的HACCP計(jì)劃。精選ppt

(2)有關(guān)沙門氏菌標(biāo)準(zhǔn)：FSIS相信，作為HACCP體系應(yīng)達(dá)到的保護(hù)程度，HACCP體系必須與執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相結(jié)合。FSIS已經(jīng)有了即食食品與其他深加工產(chǎn)品的微生物學(xué)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。，但原料產(chǎn)品還沒(méi)有。作為最終規(guī)定的一部分，ESIS已制定了屠宰廠與其他生產(chǎn)原料性產(chǎn)品的沙門氏菌執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施日期與HACCP實(shí)施日期相同。FSIS期望通過(guò)控制沙門氏菌來(lái)減少其他病原菌的污染。(3)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)，即一個(gè)衛(wèi)生的環(huán)境是生產(chǎn)出安全食品的基本前提，所有加工廠要求有書面的SSOP程序，以保持衛(wèi)生。(4)大腸桿菌的檢測(cè)，自1997年1月，屠宰廠要求檢測(cè)胴體的大腸桿菌以判定加工廠控制糞便污染的能力。FSIS已采用各種不同動(dòng)物胴體的大腸桿菌執(zhí)行指標(biāo)。FSIS之所以用“指標(biāo)”是因?yàn)樗鼉H是指導(dǎo)性的，而不是規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。精選ppt

(二)日本日本是僅次于美國(guó)的食品進(jìn)口大國(guó)。日本進(jìn)口食品主要由日本厚生勞動(dòng)省與農(nóng)林水產(chǎn)省根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《家畜傳染病防治法》和《作物保護(hù)法》等有關(guān)法律、法規(guī)進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。日本于己于1995年5月通過(guò)了食品衛(wèi)生法的修正案而公布了《綜合衛(wèi)生管理制造過(guò)程》，將HACCP管理制度納入法規(guī)。

為確保入境畜禽產(chǎn)品的安全，日本厚生省要求進(jìn)境的畜禽產(chǎn)品與日本國(guó)內(nèi)產(chǎn)品有相同的衛(wèi)生條件，為此，日本厚生省對(duì)其他國(guó)家的檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)逐個(gè)進(jìn)行等同性評(píng)價(jià)以確定他們的檢驗(yàn)系統(tǒng)是否與日本等同。日本厚生省根據(jù)日本《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，制定了對(duì)進(jìn)口食品的注冊(cè)體系。日本《家畜傳染病防治法》對(duì)世界上出口到日本的偶蹄動(dòng)物及其產(chǎn)品的國(guó)家分為0，1，2，3，共4類。中國(guó)屬于2類國(guó)家，即不允許進(jìn)口中國(guó)產(chǎn)偶蹄動(dòng)物的內(nèi)臟、肉、火腿腸、烤肉，除非這些產(chǎn)品在日本農(nóng)林水產(chǎn)省注冊(cè)的工廠中生產(chǎn)。精選ppt——

食品進(jìn)口時(shí)，進(jìn)口商應(yīng)先向日本厚生省提交進(jìn)口通知；

——標(biāo)明出口工廠注冊(cè)號(hào)，并隨附出口國(guó)政府簽發(fā)的衛(wèi)生證書；

——厚生省對(duì)進(jìn)口商提交的有關(guān)文件進(jìn)行審核、對(duì)產(chǎn)品實(shí)施抽查檢驗(yàn)。厚生省于1989年授權(quán)指定的57個(gè)實(shí)驗(yàn)室之一，根據(jù)情況實(shí)施抽查檢驗(yàn)和批批檢驗(yàn)，

——

檢驗(yàn)合格后方可通關(guān)。

——檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則由檢疫所所長(zhǎng)核定，將不合格原因及處理辦法諸如退貨、銷毀等通知有關(guān)商人。對(duì)進(jìn)口食品而言，主要檢查微生物、農(nóng)藥殘留等方面的幾十個(gè)項(xiàng)目，通關(guān)手續(xù)非常繁瑣。精選ppt

(三)歐盟瘋牛病事件后，為保證食品安全，恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)歐洲食品的信心，歐盟領(lǐng)導(dǎo)人2000年12月8日批準(zhǔn)成立一個(gè)名為“歐洲食品安全署”的專門機(jī)構(gòu)，以處理歐盟所有有關(guān)食品安全的問(wèn)題。該食品安全署將由歐盟專家組成，它將對(duì)歐盟所有有關(guān)食品安全的問(wèn)題提出意見并對(duì)發(fā)生在歐盟的食品危機(jī)進(jìn)行評(píng)估。

歐盟委員會(huì)制定發(fā)布了一系列監(jiān)管食品生產(chǎn)、食品進(jìn)口的規(guī)定，通常在歐盟官方公報(bào)中以歐盟指令或歐盟決議的形式發(fā)布，通常包括以下幾類。(1)對(duì)動(dòng)物疾病控制的規(guī)定。歐盟規(guī)定各成員國(guó)與欲出口食品到歐盟的第三國(guó)必須按歐盟指令要求建立嚴(yán)格的動(dòng)植物疫病監(jiān)控體系。動(dòng)物疫病主要指禽流感，新城疫與傳染性海綿腦病等。精選ppt

(2)對(duì)食品中農(nóng)、獸藥物殘留進(jìn)行控制的規(guī)定。歐盟96/22/EEC、96/23/EEC指令規(guī)定，歐盟成員國(guó)及欲出口動(dòng)物源性食品到歐盟的第三國(guó)必須建立并實(shí)施有效的動(dòng)物源食品殘留物監(jiān)控計(jì)劃。該計(jì)劃實(shí)施前應(yīng)首先提交歐盟獸醫(yī)委員會(huì)，獲得通過(guò)方可實(shí)施。監(jiān)控計(jì)劃實(shí)施后應(yīng)于次年的3月30日前提交其上年度的動(dòng)物源食品監(jiān)控報(bào)告。(3)對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定。如：92/46/EEC衛(wèi)生指令(1992,6.16)是對(duì)原料奶、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)和上市的衛(wèi)生規(guī)定；80/778/EEC:理事會(huì)指令(1980.6.15)是對(duì)人類消費(fèi)用水的質(zhì)量的規(guī)定；91/492/EEC理事會(huì)指令(1991.6.15)，規(guī)定了活雙殼貝類和產(chǎn)品投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件；91/493/EEC理事會(huì)指令(1991.6.22)規(guī)定了水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件；94/356/EC理事會(huì)指令(1994.5.20)是對(duì)水產(chǎn)品做自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定。精選ppt

(4)對(duì)檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定。如：95/51/EEC委員會(huì)決議(1992.12.11)規(guī)定了關(guān)于煮甲殼類和貝類產(chǎn)品生產(chǎn)的微生物指標(biāo)；93/140/EEC委員會(huì)決議(1993.1.19)規(guī)定了水產(chǎn)品中寄生蟲感官檢查詳細(xì)規(guī)定；93/140/EEC委員會(huì)決議(1993.5.19)規(guī)定了水產(chǎn)品中汞的分析方法、取樣方案和最高限量；88/320/EEC委員會(huì)決議(1988.6.9)規(guī)定了良好實(shí)驗(yàn)室規(guī)范(GL.P)的檢查和驗(yàn)證等。(5)對(duì)第三國(guó)食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定。95/340/EEC委員會(huì)決議(1995.7.27)規(guī)定了歐盟授權(quán)可進(jìn)口奶與奶制品的第三國(guó)名單；97/296/EC委員會(huì)決議(1997.4.22)規(guī)定了允許水產(chǎn)品口的第三國(guó)名單；95/408/EC委員會(huì)決議(1995.6.22)規(guī)定了許可歐盟成員國(guó)臨時(shí)性從第三國(guó)工廠進(jìn)口動(dòng)物產(chǎn)品、水產(chǎn)品和活雙殼貝類的條件；90/675/EC委員會(huì)決議(1990.11.10)規(guī)定了對(duì)從第三國(guó)進(jìn)入歐共體的產(chǎn)品實(shí)施獸醫(yī)檢查的機(jī)構(gòu)予以管理原則等。精選ppt

(6)對(duì)出口國(guó)官方獸醫(yī)證書的規(guī)定。96/712/EC理事會(huì)決議(1996.11.28)規(guī)定了從第三國(guó)進(jìn)口新鮮禽肉的公共衛(wèi)生證書和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求；95/328/EC委員會(huì)決議(1995.7,25)是從不包括在特定決議內(nèi)的第三國(guó)進(jìn)口水產(chǎn)品的衛(wèi)生證規(guī)定等。(7)對(duì)食品的官方監(jiān)控規(guī)定。歐盟為加強(qiáng)其內(nèi)部市場(chǎng)的控制，進(jìn)一步采取措施加強(qiáng)歐盟對(duì)生產(chǎn)廠商的管理，要求各成員國(guó)應(yīng)采取有效措施來(lái)保證其官方衛(wèi)生當(dāng)局的工作人員具備足夠的技術(shù)和行政上的能力，官方控制食品與食品實(shí)驗(yàn)室都應(yīng)引進(jìn)一套質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。精選ppt

歐盟從2006年1月1日起又新實(shí)施了三部有關(guān)食品衛(wèi)生的新法規(guī)：

——有關(guān)食品衛(wèi)生的法規(guī)(EC)852/2004；

——規(guī)定動(dòng)物源性食品特殊衛(wèi)生規(guī)則的法規(guī)(EC)853/2004；

——規(guī)定人類消費(fèi)用動(dòng)物源性食品官方控制的特殊規(guī)則的法規(guī)(EC)854/2004。這些食品安全法規(guī)有幾個(gè)值得關(guān)注的地方：①

強(qiáng)化了食品安全的檢查手段；②大大提高了食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的要求；③增加了對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者的食品安全問(wèn)責(zé)制；④

歐盟將更加注意食品生產(chǎn)過(guò)程的安全，不僅要求進(jìn)入歐盟市場(chǎng)的食品本身符合新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，而且從食品生產(chǎn)的初始階段就必須符合食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是動(dòng)物源性食品。不僅要求最終產(chǎn)品要符合標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)也要符合標(biāo)準(zhǔn)。精選ppt

在歐洲議會(huì)與歐盟理事會(huì)第852/2004號(hào)規(guī)章(2004年4月29日)的第一章總則中指出本規(guī)章規(guī)定了對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)在食品衛(wèi)生方面的一般規(guī)定,特別是考慮了以下原則：

由食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)食品安全保持的主要責(zé)任；

從初級(jí)生產(chǎn)開始，必須確保整個(gè)食品鏈中的食品安全;

對(duì)于無(wú)法在環(huán)境溫度下貯藏的食品，尤其是冷凍食品，維持冷鏈?zhǔn)呛苤匾模?/p>

建立在HACCP原理基礎(chǔ)上的一般執(zhí)行程序和應(yīng)用良好衛(wèi)生操作規(guī)范，都應(yīng)該增強(qiáng)食品生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任；

為遵守食品衛(wèi)生規(guī)定和應(yīng)用HACCP原理，良好操作指南對(duì)食品鏈中各級(jí)食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)有價(jià)值的工具；精選ppt

在科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，建立微生物標(biāo)準(zhǔn)和溫度控制要求是必要的；

確保進(jìn)口到共同體的食品和在共同體生產(chǎn)的食品有至少一樣的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或等同的標(biāo)準(zhǔn),是必要的。

根據(jù)歐盟食品法規(guī)，為了確保從初級(jí)生產(chǎn)地到包括在市場(chǎng)出售或出口的食品安全：

——食品鏈上的每個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)都應(yīng)該確保食品安全，食品和食品鏈中食品成分的可追溯性是確保食品安全的一個(gè)基本要素。

——所有食品業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)，建立食品溯源體系，確保食品生產(chǎn)、加工和分銷的整體安全并符合相應(yīng)的歐洲標(biāo)準(zhǔn)。精選ppt

(四)加拿大

加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部食品檢驗(yàn)局(CFIA)負(fù)責(zé)食品的安全衛(wèi)生監(jiān)控：

——于1997年制定并在所有食品加工企業(yè)實(shí)施食品安全促進(jìn)計(jì)劃(FSEP)，其目的是在食品企業(yè)推行HACCP管理。

——組織有關(guān)政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式，如去骨牛肉、牛屠宰、豬肉、低酸罐頭、冷凍蔬菜、機(jī)械分割雞肉、比薩餅、牛肉干等。

——根據(jù)“肉品檢驗(yàn)法”，的規(guī)定，要求聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè)強(qiáng)制性制定HACCP計(jì)劃，并運(yùn)轉(zhuǎn)有效。

——規(guī)定所有聯(lián)邦注冊(cè)的水產(chǎn)品加工企業(yè)必須制定、實(shí)施其特定的質(zhì)量管理計(jì)劃(QMP)。各企業(yè)制定的QMP計(jì)劃必須符合CFIA制定的QMP標(biāo)準(zhǔn)，QMP應(yīng)包括以下幾部分：管理者情況和作用，加工產(chǎn)品情況，前提計(jì)劃，管理行動(dòng)計(jì)劃，HACCP計(jì)劃。精選ppt

(五)澳大利亞澳大利亞國(guó)內(nèi)的食品安全問(wèn)題由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部與漁業(yè)部負(fù)責(zé)。2001年成立的澳大利亞—新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局代替原來(lái)的澳大利亞—新四蘭食品當(dāng)局。負(fù)責(zé)制定其國(guó)內(nèi)食品的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)科學(xué)技術(shù)數(shù)據(jù)并與國(guó)際CAC食品法典標(biāo)準(zhǔn)相一致。被代替的澳—新食品當(dāng)局于2000年8月發(fā)布二部新的有關(guān)食品加工廠廠房與設(shè)施設(shè)備的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了食品加工控制，衛(wèi)生與健康要求，清潔消毒與維護(hù)要求，以及廠房設(shè)計(jì)建造，廠房結(jié)構(gòu)等方面的要求。澳大利亞進(jìn)出口食品由澳大利亞檢疫檢驗(yàn)局(AQIS)負(fù)責(zé)。精選ppt

第三節(jié)食品安全管理體系簡(jiǎn)介

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(英文HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡(jiǎn)稱。

HACCP是一種科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效的預(yù)防控制技術(shù)，是食品安全管理體系的重要組成部分，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

一些國(guó)家和國(guó)際組織相繼制定或者正在著手制定以HACCP為基礎(chǔ)的相關(guān)技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，作為對(duì)食品企業(yè)的強(qiáng)制性管理措施或?qū)嵤┲改稀?/p>

食品安全管理體系是用于提高食品安全的科學(xué)和系統(tǒng)的方法，是從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中，對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià)，從而確保食品安全。

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HACCP是評(píng)估危害并建立控制體系的手段，其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是主要依賴于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。

HACCP體系強(qiáng)調(diào)組織本身的作用，是代替?zhèn)鹘y(tǒng)的管理方法的食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系，與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較，它具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法，并就此獲得FAO/WHO下設(shè)食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。精選ppt

——

我國(guó)最早從20世紀(jì)80年代末開始，由原國(guó)家商檢局在出口食品企業(yè)中開始推行HACCP管理模式。

——

2002年5月，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)令，要求出口罐頭、水產(chǎn)品等六類出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP體系，并經(jīng)官方驗(yàn)證合格后，產(chǎn)品方可出口。

——

同月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布實(shí)施第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。

——2005年9月1日國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)發(fā)布了ISO

22000：2005《食品安全管理體系

對(duì)食品鏈中各組織要求》。

——

我國(guó)也于2006年7月1日將此標(biāo)準(zhǔn)同等轉(zhuǎn)化為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000：2006《食品安全管理體系

食品鏈中各類組織的要求》。精選ppt

一、HACCP的由來(lái)

傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)和衛(wèi)生的管理方法是：通過(guò)對(duì)已生產(chǎn)的成品的批批抽樣檢驗(yàn)和現(xiàn)場(chǎng)檢查來(lái)反映食品衛(wèi)生和質(zhì)量，并以成品的抽樣檢驗(yàn)合格率作為評(píng)判是否合格的惟一標(biāo)準(zhǔn)。但抽樣檢驗(yàn)相對(duì)來(lái)說(shuō)準(zhǔn)確性較低，還需要大量的檢驗(yàn)技術(shù)人員及經(jīng)費(fèi)。隨著工業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的安全衛(wèi)生更加注。社會(huì)進(jìn)步，工業(yè)發(fā)展，新工藝的使用給食品帶來(lái)許多不安全的因素——農(nóng)、獸藥使用造成其在食品中的殘留，危及人類的健康，各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等都會(huì)造成食品的污染。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出了更嚴(yán)格的要求，這種靠批批檢驗(yàn)的方法已不能滿足人們對(duì)食品安全所提出的要求。

1971年P(guān)illsbury公司在第一屆美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出了HACCP概念——食品安全管理體系。精選ppt

二、HACCP發(fā)展歷史1．HACCP在美國(guó)的發(fā)展和應(yīng)用

1974年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性和酸化罐頭食品上實(shí)施21CFRPart113和21CFRPart114法規(guī)，采用HACCP原理。自此以來(lái)再?zèng)]有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件的報(bào)道。

1985年美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用，1986~1987年又推薦在肉禽生產(chǎn)上應(yīng)用HACCP原理。

美國(guó)食品與藥物管理局（FDA）1991年推出了：推薦性水產(chǎn)品HACCP計(jì)劃；1994年FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行HACCP控制；1997年12月18日21CFRPart123，1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)正式實(shí)施。

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1996年7月25日美國(guó)食品安全檢驗(yàn)局(FSIS)對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系法規(guī)》，并于1997年1月27日生效，即(9CFRPar416、417)。

2001年1月19日美國(guó)FDA對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP管理。即21CFRPart120果蔬汁HACCP法規(guī)，并于2002年1月22日實(shí)施。

2002年，F(xiàn)DA會(huì)同美國(guó)國(guó)家牛奶貨運(yùn)同盟，啟動(dòng)了A級(jí)奶制品HACCP指導(dǎo)計(jì)劃并將在適當(dāng)時(shí)機(jī)正式提出奶制品HACCP法規(guī)。同年FDA的食品安全與應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)中心開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計(jì)劃，F(xiàn)DA和FSIS將聯(lián)合實(shí)施關(guān)于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP。此外，F(xiàn)DA還將HACCP應(yīng)用到了各種有關(guān)零售食品，街頭食品的管理法規(guī)中。精選ppt

2．HACCP在歐盟的應(yīng)用

1993年6月，歐洲共同體通過(guò)了關(guān)于食品生產(chǎn)運(yùn)用HACCP體系的決議，要求所有加盟國(guó)必須將HACCP編入國(guó)內(nèi)法規(guī)中。歐共體各成員國(guó)均先后采用了不同的措施。

1994年5月20日，歐共體委員會(huì)發(fā)布了強(qiáng)制性法規(guī)——94/356/EC決議，要求1995年1月1日以后在歐洲市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品必須是在91/493/EEC(水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件的規(guī)定)所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品，正式提出了應(yīng)用HACCP體系對(duì)水產(chǎn)品實(shí)施安全監(jiān)控。

根據(jù)歐盟的要求，水產(chǎn)品、肉和肉制品、乳及乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引人HACCP體系。精選ppt

德國(guó)保健部采用“全國(guó)統(tǒng)一食品管理規(guī)則”的形式將HACCP正式納人德國(guó)國(guó)內(nèi)法，于1997年1月1日應(yīng)用。

丹麥衛(wèi)生部于1995年12月18日公布了第1053號(hào)通告，要求豬的養(yǎng)殖業(yè)，屠宰業(yè)推動(dòng)HACCP以提高衛(wèi)生管理意識(shí)，肉制品加工廠實(shí)施HACCP以全面提高肉制品的衛(wèi)生水平。通告從1996年1月1日實(shí)施,其第13章第85條為HACCP規(guī)則。

法國(guó)于1995年公布的(農(nóng)業(yè)部)有關(guān)禽肉屠宰，加工衛(wèi)生的條件中，要求積極推動(dòng)HACCP。

英國(guó)政府在Richmond報(bào)告中做了如下建議，即有效應(yīng)用HACCP體系可能有助于達(dá)到《英國(guó)食品安全法案》(1990)確定的要求。

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3．HACCP在日本的應(yīng)用

1993年，日本政府對(duì)水產(chǎn)品加工采用了HACCP管理辦法并提出了實(shí)施方案。日本厚生省下屬的乳肉衛(wèi)生課和生活衛(wèi)生課1995年開始對(duì)乳制品實(shí)行HACCP管理體系。同年，日本對(duì)容器罐裝加壓加熱食品實(shí)行HACCP管理體系.

1995年4月日本水產(chǎn)品因衛(wèi)生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使業(yè)者不得不開始落實(shí)工廠HACCP管理制度，同年12月解禁，水產(chǎn)品得以繼續(xù)輸歐。目前HACCP雖非強(qiáng)制實(shí)施項(xiàng)目，但內(nèi)銷的水產(chǎn)品工廠均積極實(shí)施HACCP管理制度。精選ppt

1996年，日本發(fā)生了有史以來(lái)最大規(guī)模的病原性大腸桿菌0157食物中毒，引起了日本政府的食品衛(wèi)生管理部門與全國(guó)消費(fèi)者的空前震撼，于同年7月正式通告屠宰場(chǎng)、食品加工廠等從業(yè)者必須徹底實(shí)施HACCP管理制度，以防止類似食品中毒事件的發(fā)生。

1998年5月8日，日本發(fā)布了《食品制造過(guò)程高度化管理臨時(shí)措施法》，其目的是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，健全食品制造加工過(guò)程的各項(xiàng)程序，并將HACCP管理制度納人法規(guī)，決定先從乳及乳制品等對(duì)象開始實(shí)施HACCP管理。同年7月1日，日本制定了《食品制造過(guò)程高度化管理的基本方針》，對(duì)如何實(shí)施HACCP進(jìn)行了詳細(xì)的闡述。在基本方針中，規(guī)定在國(guó)內(nèi)的食品企業(yè)中實(shí)施“綜合衛(wèi)生綜合管理制造過(guò)程HACCP認(rèn)證制度”，凡是通過(guò)HACCP認(rèn)證的企業(yè)在稅收方面給予優(yōu)惠政策。自1998年開始在乳制品實(shí)施這項(xiàng)認(rèn)證制度以來(lái)，到2000年6月為止，已經(jīng)有包括乳和乳制品在內(nèi)的24家企業(yè)通過(guò)了認(rèn)證。目前，日本已開始研究在清涼飲料中如何應(yīng)用這一體系。精選ppt

4．HACCP在加拿大等國(guó)家的應(yīng)用加拿大漁業(yè)部自1992年2月推行的水產(chǎn)品中規(guī)定的登記制度。規(guī)定申請(qǐng)登記的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。加拿大農(nóng)業(yè)與食品部食品檢驗(yàn)署(CFIA)組織有關(guān)政府與企業(yè)的專家制定了至少13種食品的HACCP通用模式，其中包括去骨牛肉、牛屠宰、豬肉、機(jī)械分割雞肉、牛肉干等。加拿大CFIA根據(jù)《肉品檢驗(yàn)法》的規(guī)定，要求聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè)必須強(qiáng)制性制定HACCP計(jì)劃，并運(yùn)轉(zhuǎn)有效。

1996年起推動(dòng)乳汁品、軟奶酪等的HACCP管理制度。

1998年12月CFIA制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全計(jì)劃執(zhí)行手冊(cè)，并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式。加拿大已經(jīng)在蛋及蛋制品中實(shí)施了HACCP體系。精選ppt

在澳大利亞，食品工業(yè)界迅速而廣泛地接納HACCP，并致力于在奶制品工業(yè)中發(fā)展HACCP體系。澳大利亞以出口管理法施行規(guī)則為標(biāo)準(zhǔn)，1992年就開始要求出口魚制品、蛋制品、乳制品的生產(chǎn)廠家應(yīng)用中HACCP體系。

新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)(MAFRA)1997年3月向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系要求。

澳大利亞和新西蘭食品機(jī)構(gòu)(ANFA)1999年4月發(fā)布了《食品工業(yè)的食品衛(wèi)生導(dǎo)則開展框架》，主要內(nèi)容是在食品企業(yè)中如何實(shí)施HACCP。要求所有存在一個(gè)或多個(gè)潛在的食品安全危害的食品企業(yè)建立并執(zhí)行以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全計(jì)劃。此外，比利時(shí)、荷蘭、愛爾蘭、印度等國(guó)也在各自領(lǐng)域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進(jìn)和完善。精選ppt

☆食品是：“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。（食品衛(wèi)生法）

☆國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度；

☆食品應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。

☆食品安全，是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者身體健康、安全的保證程度。精選ppt第一章緒論

食品安全直接關(guān)系到人類的生命健康，影響人類的生活質(zhì)量，食品安全是屬世界性的重大問(wèn)題。當(dāng)前，隨著食品生產(chǎn)和人們生活的現(xiàn)代化，食品安全事件的影響范圍急劇擴(kuò)大，造成全球性的食品安全事件。

據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)：

——全世界每年有數(shù)以億計(jì)的人因食物和水污染而患病，其中因此而喪生的兒童達(dá)300萬(wàn)；

——由致病微生物及其他病毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是危害最大的一類；

——并且食物中毒和食源性疾病在全球范圍內(nèi)普遍發(fā)生，即使經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家也經(jīng)常流行。

精選ppt

世界衛(wèi)生組織（WHO）2002年3月公布的信息表明，全球每年發(fā)生食源性疾病病例高達(dá)40億~60億例。

——美國(guó)每年約8100萬(wàn)人患食源性疾病，5000人死亡，在食源性疾病上的花費(fèi)達(dá)數(shù)十億美元。

——我國(guó)1987~1996年共發(fā)生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人。1998年我國(guó)由于毛蚶引起30萬(wàn)人感染甲肝，據(jù)報(bào)道這是世界范圍內(nèi)涉及人數(shù)最多的一起事件。精選ppt

由于食品生產(chǎn)、加工的工業(yè)化以及新原料、新技術(shù)、新成果的應(yīng)用和推廣、食品貿(mào)易的全球化，造成食品污染的因素日趨復(fù)雜，新的問(wèn)題又不斷出現(xiàn)。食品安全事件不僅對(duì)人體健康造成不同程度的影響，而且在經(jīng)濟(jì)上造成重大損失，對(duì)政治、社會(huì)發(fā)展也產(chǎn)生了重要影響。因此，食品安全不僅是法律問(wèn)題，還涉及科學(xué)、政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)等問(wèn)題。精選ppt

一．基本概念（一）食品安全食品安全問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者的切身利害關(guān)柔，決定了消費(fèi)者日趨自覺地將其作為指導(dǎo)飲食消費(fèi)方式的原則，以及選取、采購(gòu)食品的首要取舍標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于食品安全，世界衛(wèi)生組織1984年在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件產(chǎn)，曾把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語(yǔ)，定義為：“生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可篩，有益于健康并且適合人類消費(fèi)的種種必要條件和措施?！本xppt

1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全準(zhǔn)計(jì)劃指南》中則把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為兩個(gè)概念不同的用語(yǔ)加以區(qū)別。

食品安全是“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?，也就是指在食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中沒(méi)有達(dá)到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)受到急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代的不良影響。精選ppt

在自然界中，物質(zhì)的有毒有害特性與有益特性一樣，都是與劑量緊密相聯(lián)系，劑量決定毒性。例如：成人每日攝入硒的量為50~200ug時(shí)則有利于健康；如果每日攝入量低于50ug時(shí)就會(huì)出現(xiàn)心肌炎、克山病等疾病，并誘發(fā)兔疫功能低下和老年性白內(nèi)障等疾病的發(fā)生；如果每日攝入量在200~1000ug之間，則出現(xiàn)中毒，急性中毒癥狀表現(xiàn)為厭食、運(yùn)動(dòng)障礙、氣短、呼吸衰竭，慢性中毒癥狀表現(xiàn)為視力減退、肝壞死和腎充血等癥狀；如果每日攝入量超過(guò)1000ug則可導(dǎo)致死亡。精選ppt

食品安全的概念曾指消費(fèi)不含有毒有害物質(zhì)的食品，“不含有毒有害物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是指不得檢出某些有毒有害物質(zhì)或檢出值不得超過(guò)某一閾值?！彪S著化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)水平的提高和相應(yīng)精確度及靈敏度的提高，使原來(lái)難以檢出的某些微量化合物在食品中可以極微量的形式存在，也可引起人體損害。因此，歐洲科學(xué)家Paracelsus曾說(shuō)過(guò)：“所有的物質(zhì)都是毒物，沒(méi)有一種不是毒物的。正確的劑量才使得毒物與藥物得以區(qū)分”，也就是說(shuō)，假如攝入了足夠大劑量的話，任何物質(zhì)都是有毒的。精選ppt

有學(xué)者將上述定義稱為狹義的“食品安全”，相對(duì)而言，廣義的“食品安全”：

除包括狹義食品安全所有的內(nèi)涵以外，還包括由于食品中某種人體必需營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏或營(yíng)養(yǎng)成分的相互比例失調(diào)，人們長(zhǎng)期攝入這類食品后所出現(xiàn)的健康損傷。精選ppt

（二）食品衛(wèi)生根據(jù)1996年世界衛(wèi)生組織的定義，食品衛(wèi)生是指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。1986年，世界衛(wèi)生組織在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義詞，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。過(guò)去曾將食品安全這一概念同食品中的化學(xué)危害物聯(lián)系在一起，而將食品衛(wèi)生同食源性致病微生物聯(lián)系在一起，這一種區(qū)分方式已被學(xué)術(shù)界否定。目前學(xué)術(shù)界對(duì)于食品安全和食品衛(wèi)生兩概念的內(nèi)涵與外延這還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，常常出現(xiàn)混淆，事實(shí)上，按世界衛(wèi)生組織1996年在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》一文對(duì)它們定義的分別表達(dá)，也很難將它們嚴(yán)格區(qū)分，因此，這有待于進(jìn)一步討論、統(tǒng)一。精選ppt

二．食品安全的內(nèi)涵人類社會(huì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，正在使人類的食物生產(chǎn)與消費(fèi)