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文檔簡介

蛋白質20180918二、常見的蛋白質卵黃蛋白卵白蛋白常見的蛋白質肌動蛋白、肌球蛋白血紅蛋白1.構造人的身體（16%~19%）

2.更新和修補人體組織3.構成酶、激素和抗體

4.參與重要的生理功能

5.氧化供能（4kcal/g)

三、蛋白質對人體的生理功能（重點）四、蛋白質缺乏癥免疫力低下營養(yǎng)不良性水腫疲乏無力骨質疏松身體出現(xiàn)肥胖紋血管內(nèi)膽固醇沉淀兒童佝僂糖尿病其他1.食物蛋白質的含量

評價蛋白質營養(yǎng)價值高低，以蛋白質的含量為基礎。蛋白質含量﹦食物中的總氮×6.25。2.食物中蛋白質的質量高質量的蛋白質所含必須氨基酸與人體的需要相當五、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價氨基酸模式-各種必須氨基酸的構成比例必需氨基酸FAO/WHO雞蛋含量比值含量比值異亮氨酸404.0543.2亮氨酸707.0865.1賴氨酸555.5704.1蛋氨酸+胱氨酸353.5573.4苯丙氨酸606.0935.5蘇氨酸404.0472.8色氨酸101.0171.0纈氨酸505.0663.9總計3604903.食物蛋白質的消化率

是指一種食物蛋白質可被消化酶分解的程度。

五、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋973大米884大豆粉879牛奶953面粉（精制）964菜豆78肉、魚943燕麥864花生醬88玉米853小米79中國混合膳食964.食物中的蛋白質互補作用兩種或兩種以上的食物互相搭配混合食用

五、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價5.食物蛋白質的生物價

蛋白質被吸收后在體內(nèi)被利用的程度。蛋白質的生物價=氮在體內(nèi)的儲留量/氮在體內(nèi)的吸收量*100

五、食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價蛋白質生物價蛋白質生物價蛋白質生物價雞蛋94大米77小米57雞蛋白83小麥67玉米60雞蛋黃96生大豆57白菜76脫脂牛奶85熟大豆64紅薯72魚83扁豆72馬鈴薯67牛肉76蠶豆58花生59豬肉74白面粉52六、蛋白質在加工過程中營養(yǎng)價值的變化（拓展知識）物理加工熱處理低溫處理脫水處理化學加工堿處理氧化處理生物加工1.供給量

能量10%~15%2.食物來源

動物性食物及其制品：肉、禽、蛋、魚、乳

植物性食物：大豆、糧食

0.618:0.382七、

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