第十一章葡萄酒生產(chǎn)

第十一章葡萄酒教學(xué)目的與要求了解紅葡萄酒和白葡萄酒釀造原料熟悉紅葡萄酒的分類及AF發(fā)酵前對(duì)葡萄汁的處理方法掌握紅葡萄酒和白葡萄酒釀造過程中的關(guān)鍵控制熟悉紅葡萄酒和白葡萄酒的主要發(fā)酵設(shè)備、操作及貯存教學(xué)內(nèi)容1

基本概述2原料3酒精發(fā)酵前對(duì)葡萄汁的處理4紅葡萄酒的生產(chǎn)5白葡萄酒的生產(chǎn)6葡萄酒的貯存管理1基本概述1.1葡萄酒歷史與發(fā)展

世界三大葡萄酒生產(chǎn)國意大利

概況：世界最大的葡萄酒生產(chǎn)國，出口量與法國并列前茅，產(chǎn)地面積僅次于西班牙。也是全世界最早的釀酒國家之一。

著名產(chǎn)區(qū)：皮蒙、威尼托、托斯卡納。

特別看點(diǎn)：阿斯的氣泡酒最有名，另外有西西里島的瑪莎拉強(qiáng)化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒。

法國：

概況：品質(zhì)和名氣堪稱經(jīng)典，法國三分之二的國土上產(chǎn)葡萄酒，產(chǎn)量僅次于意大利。

著名產(chǎn)區(qū)：世界聞名的勃墾地、香檳等11大產(chǎn)區(qū)由于葡萄品種、氣候條件及地域文化不同而各有特色。

特別看點(diǎn)：擁有兩千年歷史的釀酒工藝，產(chǎn)地命名監(jiān)督法規(guī)等都為全世界接受和仿效。

西班牙：概況：葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)酒量排第三（僅次于意大利和法國）。

著名產(chǎn)區(qū)：全國各地幾乎都生產(chǎn)葡萄酒。以里奧哈、安達(dá)魯西亞、加泰隆尼亞三地最為有名。特別看點(diǎn)：有氣泡的雪莉酒、里奧哈酒和起泡卡瓦酒最為著名。以制造香檳的方式釀成的“加霸酒”也是眾所皆知的。里奧哈紅酒，品質(zhì)堪比法國葡萄酒，但價(jià)格卻相當(dāng)合理。

澳洲與美國并稱兩大新興葡萄酒國

中國葡萄酒的歷史與發(fā)展：起源于漢代，20世紀(jì)80年代后進(jìn)入較快的發(fā)展階段，現(xiàn)有葡萄酒廠總數(shù)在500家左右，主要的企業(yè)有張?jiān)?、長城、王朝、威龍、華夏等。

著名產(chǎn)區(qū)：山東煙臺(tái)、河北昌黎

。特別看點(diǎn)：開始打造酒莊文化，從葡萄來源、釀造工藝等各方面用世界標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行規(guī)范。如中糧集團(tuán)預(yù)斥資1.38億元在山東煙臺(tái)蓬萊建立的南王山谷酒莊。

佳釀推薦：長城、華夏等品牌葡萄酒。

1.2葡萄酒定義

OIV(國際葡萄與葡萄酒組織)定義：

1996

年OIV規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。

我國定義：以新鮮的葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱葡萄酒

2005年我國又頒布了葡萄酒新標(biāo)準(zhǔn)，使葡萄酒概念的內(nèi)涵和外延更加嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)用。在原來定義的基礎(chǔ)上又定義了利口葡萄酒、冰葡萄酒、貴腐葡萄酒、產(chǎn)膜葡萄酒、低醇葡萄酒、無醇葡萄酒和山葡萄酒等特種葡萄酒及年份葡萄酒、品種葡萄酒、產(chǎn)地葡萄酒。

1.3

分類按照顏色分：紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。按含糖量(以葡萄糖計(jì)算)分：以含糖量4.0g/L，12g/L，50g/L三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分為干、半干、半甜、甜葡萄酒。按含二氧化碳分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒

2原料

一杯完美葡萄酒的誕生，需要最適宜的地理位置：北緯30～52度，南緯15～42度之間；最適宜的氣候和陽光，陽光照射太少會(huì)酸，太多則過甜；最適宜的土壤，沙礫般貧瘠的土地；最適宜的濕度，看得見河流的地方才能釀出好酒；最后，也最重要的，是人的心靈、氣質(zhì)、追求和夢(mèng)想。踏上旅程，尋找你心中最完美的那一杯佳釀吧。

紅葡萄酒品種

卡斯特勞（Castelao）葡萄牙

卡娜伊奧羅（Canaiaolo）意大利

金香檳（GoldenChampion）法國

紅葡萄酒品種赤霞珠CabernetSauvignon

品麗珠

CabernetFrac蛇龍珠

CabernetGernischt紅葡萄酒品種味而多Petitverdot佳利釀Carignane漢堡麝香

Muscat

Hamburg白葡萄酒品種

霞多麗Chardonnay3葡萄漿和葡萄汁的處理

●

二氧化硫的添加

●糖度

●酸度

3.1二氧化硫（SO2）的添加主要作用⑴殺菌

⑵抗氧化⑶溶解

⑷增酸⑸護(hù)色

⑹澄清

3.2

糖度在發(fā)酵中，應(yīng)對(duì)葡萄汁中糖度測(cè)定來判斷發(fā)酵程度（1）測(cè)定▲比重計(jì)測(cè)定

▲還原糖和總糖的測(cè)定

（2）糖度的調(diào)整▲添加蔗糖▲濃縮的葡萄汁

3.3酸度葡萄中重要的兩種酸是酒石酸和蘋果酸。在發(fā)酵過程中，酸度過高會(huì)影響酵母繁殖和葡萄酒的口味，過低使葡萄汁易受細(xì)菌的浸害及被氧化，一般酸度在6g/L左右，pH是3.3-3.5，發(fā)酵比較適宜。如果酸度達(dá)不到所需要求，就必須采取有效的措施。

(1)酸度的測(cè)定

▲滴定法和蒸餾法，分別測(cè)其總酸（以酒石酸計(jì)）和揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）

▲

pH計(jì)（2）酸度的調(diào)整

添加酒石酸和檸檬酸未成熟的葡萄壓榨汁升酸降酸化學(xué)法——酒石酸鈣法生物法——蘋果酸-乳酸發(fā)酵4紅葡萄酒的釀造工藝

傳統(tǒng)工藝

新工藝4.1傳統(tǒng)干紅葡萄酒的釀造工藝流程：分選破碎、除梗

葡萄漿酒精發(fā)酵

壓榨

后發(fā)酵二氧化硫梗葡萄酒酵母皮渣

紅葡萄添桶、換桶

干紅葡萄原酒陳釀第二次換桶蒸餾

均衡調(diào)配、澄清處理貯存

酒腳皮渣白蘭地成品紅葡萄酒干紅葡萄酒釀造工藝的實(shí)物圖

●壓榨→發(fā)酵●發(fā)酵→壓榨4.2除梗破碎及設(shè)備

●除梗破碎

目的：⑴除梗或部分除?！乐构Ｖ胁焕煞萁?，有的干紅品質(zhì)需要20%-30%的果梗留在葡萄醪中，以補(bǔ)充草木香味和單寧物質(zhì)⑵釋放果汁—提高出汁率，同時(shí)在發(fā)酵前后，皮渣接觸果汁，利于多酚物質(zhì)的浸出

●機(jī)械設(shè)備：立式和臥式兩種以目前葡萄酒廠商普遍應(yīng)用的臥式除梗破碎機(jī)為例說明它的構(gòu)造及工作原理

臥式除梗破碎機(jī)構(gòu)造及工作原理

4.3發(fā)酵及設(shè)備酒精發(fā)酵是葡萄醪中葡萄酒酵母將其中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的過程，也稱前發(fā)酵或主發(fā)酵，是決定紅葡萄酒質(zhì)量好壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目的：●酒精發(fā)酵——以獲得所需酒度●浸提色素物質(zhì)、多酚物質(zhì)和芳香物質(zhì)——豐富紅葡萄酒的感官品質(zhì)4.3.1酒精發(fā)酵過程中的關(guān)鍵點(diǎn)●

容器充滿系數(shù)●

酵母的添加●

浸漬發(fā)酵●

溫度控制●

葡萄汁的循環(huán)

（1）容器充滿系數(shù)葡萄漿在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)體積增加，一般容器充滿系數(shù)為4/5，即裝罐體積為80%。

（2）酵母的添加來源●天然的葡萄酒酵母●優(yōu)良純種葡萄酒酵母的選育●酵母菌株的改良——正在研究進(jìn)行●葡萄酒活性干酵母——目前生產(chǎn)中普遍使用添加量●活性干酵母：取10%復(fù)水活化，直接使用。一般為10-25g/100L。●擴(kuò)大培養(yǎng)的酒母：添加量為1-10%。

（3）浸漬發(fā)酵浸漬發(fā)酵：帶色葡萄的籽、皮渣與葡萄汁接觸發(fā)酵目的：使原酒中獲得更多色素、香氣、葡萄多酚等風(fēng)味浸出物

傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵法旋轉(zhuǎn)罐浸漬發(fā)酵法◆◆方法：

紅葡萄酒與白葡萄酒釀造工藝的根本區(qū)別之一就是紅葡萄酒的帶皮、籽浸漬發(fā)酵，紅葡萄的皮、籽中富含多酚物質(zhì)，在“法國悖論”（FrenchParadox）提出后，流行病學(xué)家研究證明，酚類物質(zhì)具有抗氧化、抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化變性、防止冠心病、抑制血小板凝集、減少血栓病的發(fā)生、抗各種炎癥、動(dòng)脈粥樣硬化等功能(Kuahnu,1976;Helle,1986;Gaujelacsaint-cricq,1999;Gaujelacsaint-cricq,1999）;而且葡萄多酚物質(zhì)又是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的“骨架”成份。干紅葡萄酒中主要的多酚物質(zhì)有花色苷賦予紅葡萄酒鮮艷的顏色。原花色素前體物和單寧

2個(gè)單元的黃烷-3-醇聚合而成的原花色素是聚合多酚的主要前提物質(zhì)。色素-單寧的復(fù)合物葡萄酒成熟時(shí)，參與聚合形成穩(wěn)定的復(fù)合色素。分析技術(shù)采用高效液相色譜（HPLC）技術(shù)及質(zhì)譜（MS）、核磁共振（NMR）聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)到的花色苷就有30多種，一次性檢測(cè)到的多酚物質(zhì)多達(dá)50多種。

傳統(tǒng)浸漬發(fā)酵法

概述：將破碎的葡萄放入發(fā)酵罐或發(fā)酵池中，接種酵母，控溫在25-30℃，每天早中晚三次用不銹鋼棍將皮渣壓入汁中或用泵抽出葡萄汁噴淋到酒帽上（壓帽或淋帽），主酵期一般4-7d，后酵期一般3-5d，也可持續(xù)1m左右。酒帽：葡萄破碎后送入發(fā)酵罐中，由于皮的密度相對(duì)葡萄汁的小，而且發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳，葡萄皮渣就浮在葡萄汁上面，厚厚的一層就像帽子一樣，這種帽子成為“酒帽”或“酒蓋”發(fā)酵容器：水泥池、碳鋼罐、不銹鋼罐

a.水泥池：由水泥和鋼筋砌成的內(nèi)壁涂有保護(hù)涂料的開放式發(fā)酵容器。優(yōu)點(diǎn)：造價(jià)低，可建成多層結(jié)構(gòu)。世界上許多酒廠都有使用。缺點(diǎn)：水泥和鋼筋易被酸腐蝕，保護(hù)層易滲漏或脫落，嚴(yán)重影響酒的質(zhì)量；池壁表面粗糙，容易吸附雜物孳生細(xì)菌；清洗消毒困難。目前已經(jīng)逐漸被淘汰

b.碳鋼罐：由低碳鋼制造的密閉式的發(fā)酵容器優(yōu)點(diǎn)：加工容易，強(qiáng)度好，價(jià)格便宜。缺點(diǎn)：耐腐蝕力差，容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蝕，導(dǎo)致鐵破敗的發(fā)生。目前也逐漸被淘汰了。

c.不銹鋼發(fā)酵罐由鉻鎳不銹鋼板制造的密閉式發(fā)酵罐。優(yōu)點(diǎn)：機(jī)械性好，強(qiáng)度高；耐腐蝕能力強(qiáng)，不需要設(shè)置保護(hù)層，表面光滑，衛(wèi)生條件好；操作維護(hù)方便，使用壽命長。越來越普遍地得到應(yīng)用。缺點(diǎn)：材料費(fèi)用高，一次性投入大，傳統(tǒng)不銹鋼罐的構(gòu)造及應(yīng)用

構(gòu)造

罐體用不銹鋼板制造，罐身為圓形，頂部采用橢圓形或錐形；罐底多為平底，與罐身傾斜一定角度，便于清洗。罐的直徑與高度比（徑高比）一般為0.4－0.5。容積不宜過大，否則不好控溫，一般以20－50t為宜。冷卻多采用夾套式冷帶

應(yīng)用：干紅和干白均可改進(jìn)的不銹鋼發(fā)酵罐

嘉基米德（Ganimede）發(fā)酵罐

通過一個(gè)獨(dú)特設(shè)計(jì)的漏斗式隔膜和旁通閥，將葡萄汁發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生CO2氣體收集起來對(duì)皮蓋進(jìn)行均勻柔和的攪動(dòng)及定時(shí)的沖刷。同時(shí)，通過外部接入的CO2,N2,O2和過濾空氣還可對(duì)果漿、發(fā)酵醪和酒液進(jìn)行不同的工藝處理。優(yōu)點(diǎn)：簡單、方便、快捷又可避免皮z遭受到污染和過度氧化。該罐同時(shí)還是一個(gè)理想的儲(chǔ)酒罐。使用該罐，釀酒師可實(shí)施預(yù)浸漬、厭氧浸漬及發(fā)酵、接入氧氣發(fā)酵、后發(fā)酵浸漬等不同的工藝，堪稱多功能發(fā)酵罐。

旋轉(zhuǎn)罐浸漬發(fā)酵法概述：旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐是當(dāng)前一種比較先進(jìn)的紅葡萄酒發(fā)酵設(shè)備，利用罐的旋轉(zhuǎn)，有效的浸提葡萄皮中的單寧和花色素，為了控制發(fā)酵溫度，管內(nèi)還裝有冷卻管。由于發(fā)酵罐的旋轉(zhuǎn)方式和裝置不同導(dǎo)致發(fā)酵方式的差異。目前世界上普遍使用的旋轉(zhuǎn)罐有兩種，即法國的Vaslin型和馬來西亞的Seity型，我國也有這兩種發(fā)酵罐。

兩種發(fā)酵罐的發(fā)酵工藝

出罐果汁發(fā)酵葡萄精選破碎旋轉(zhuǎn)罐浸漬發(fā)酵壓榨原酒貯存

皮渣

發(fā)酵

蒸餾

不同點(diǎn)：Seity型前期以浸漬為主，后期以發(fā)酵為主

Vaslin型浸漬和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行Seity型Vaslin型

構(gòu)造及工作原理原料經(jīng)入料口裝罐，充滿系數(shù)為80％，啟動(dòng)發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵順利進(jìn)行后，蓋上進(jìn)料口。發(fā)酵期間，每天使罐體正反相間旋轉(zhuǎn)2－3次，使浮在表面的皮帽浸泡在果汁中，加強(qiáng)浸漬效果。及時(shí)供冷，控制發(fā)酵溫度，發(fā)酵結(jié)束后打開進(jìn)料口蓋，先分出酒汁，后打開排渣口，旋轉(zhuǎn)罐體，使皮渣排除。主要優(yōu)點(diǎn)：密封性好，發(fā)發(fā)酵迅速，避免雜菌污染，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)攪拌和排渣。

●Vaslin(萬斯林）型旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐●多功能發(fā)酵罐（象式發(fā)酵罐）缺點(diǎn)：冷量和冷卻液損失大，熱交換效率低●COSVAL（考斯維爾）發(fā)酵罐

（4）溫度控制溫度影響干紅葡萄酒的多酚物質(zhì)含量、色度值及口味品質(zhì)，溫度高則色素物質(zhì)含量、色度值升高，溫度低則口味品質(zhì)好，綜合考慮，發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃。但溫度的控制與發(fā)酵方法有關(guān)，如熱浸漬發(fā)酵時(shí)溫度控制在40-60℃?？販卦O(shè)備冷卻裝置：主要包括供冷系統(tǒng)和熱交換器制冷系統(tǒng)：提供冷媒，通過管道與交換器相連。熱交換器：板式和盤管式熱交換器冷卻形式：內(nèi)冷式、外冷式。

?內(nèi)冷式：將熱交換器至于發(fā)酵罐內(nèi)，浸漬在葡萄醪中冷卻。多用于罐壁傳熱性差的發(fā)酵罐，如橡木發(fā)酵罐優(yōu)點(diǎn)：冷量損失小，換熱效率高，冷卻均勻。缺點(diǎn)：在罐內(nèi)不便維護(hù)和清洗，很難察覺冷媒滲漏，一旦發(fā)生，對(duì)酒質(zhì)有嚴(yán)重影響。?外冷式：在罐外進(jìn)行換熱，有兩種形式：①冷卻液從灌頂向下噴淋，②罐外壁的中上部設(shè)置一個(gè)冷卻夾層，使冷媒在夾層內(nèi)循環(huán)。外冷式在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較多。優(yōu)點(diǎn)：利用罐壁作熱交換面，方法簡單。缺點(diǎn)：冷量損失大。（5）葡萄汁的循環(huán)作用：增加色素物質(zhì)的含量降低葡萄汁溫度增加酵母活力加速酒的澄清方法：真空泵自動(dòng)發(fā)酵設(shè)備4.4后發(fā)酵目的：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵陳釀作用降酸作用澄清作用管理：補(bǔ)加二氧化硫溫度控制隔絕空氣衛(wèi)生管理5白葡萄酒的釀造工藝5.1白葡萄酒工藝流程

白葡萄分選破碎、壓榨白葡萄汁二氧化硫澄清成分調(diào)整發(fā)酵酵母皮渣發(fā)酵干白原酒陳釀酒腳調(diào)配澄清酒腳蒸餾后處理干白葡萄酒皮渣白蘭地5.2果汁分離工藝：設(shè)備：氣囊壓榨機(jī)

白葡萄

破碎

分離

自流汁高級(jí)葡萄酒

皮渣

壓榨

一次壓榨汁

皮渣

壓榨

二次壓榨汁5.3果汁澄清

二氧化硫靜置澄清果膠酶法皂土澄清法機(jī)械澄清法

二氧化硫靜置澄清二氧化硫的添加量一般為60mg/L，加入后攪拌均勻，然后靜置，待葡萄汁中的懸浮物全部下沉后，放出清汁，低溫澄清效果更好。果膠酶澄清果膠酶可以軟化和分解果肉組織中的果膠質(zhì)，使葡萄汁的黏度降低，促進(jìn)固形物沉降，增強(qiáng)澄清果汁過濾效果。皂土澄清皂土溶解于水呈帶負(fù)電荷的膠體，可中和葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒的正電荷從而使蛋白質(zhì)等微粒下沉，此外，皂土膠體還具有很強(qiáng)的吸附力。機(jī)械澄清離心機(jī)分離果汁與雜質(zhì)，短時(shí)間可達(dá)到澄清效果，可與其他澄清方法結(jié)合使用。

5.4白葡萄酒的發(fā)酵

多采用添加人工培育的優(yōu)良酵母，AF的溫度控制在16~22℃之間，時(shí)間15d左右，殘?zhí)菨舛刃∮?g/L時(shí)，可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵（即蘋果酸-乳酸發(fā)酵），時(shí)間1m左右。5.5白葡萄酒的防氧化

原因：白葡萄酒含多種多酚物質(zhì)，容易發(fā)生氧化，導(dǎo)致白酒的顏色變深和味道改變。方法：參P2596葡萄酒的貯存（陳釀）

目的：完善葡萄酒的色澤、口味、穩(wěn)定性等品質(zhì)容器：橡木桶、水泥池、不銹鋼罐條件：低溫、時(shí)間、地下酒窖、地上露天6.1葡萄酒并非越陳越好生葡萄酒成熟過程衰老過程葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大陳釀的成本推薦的現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)狀況下的陳釀時(shí)間木桶瓶貯干白清淡型00干白濃郁型0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年干紅淡0－6月0－12月干紅濃3年10年6.2葡萄酒的澄清生葡萄酒－－成熟、澄清、穩(wěn)定－－裝瓶。葡萄酒不生?。〝模┦亲罨镜?。澄清：獲得需要的澄清度。穩(wěn)定：保持一定澄清度并且無新的沉淀物生成。裝瓶的葡萄酒必須澄清穩(wěn)定。6.2.1人工澄清的方法定義：人工澄清：就是人為促進(jìn)可使葡萄酒變渾或?qū)⑹蛊咸丫谱儨喌哪z體物質(zhì)絮凝沉淀并將之除去，以保證葡萄酒現(xiàn)在和將來的澄清度和穩(wěn)定性。方法：轉(zhuǎn)罐或換桶、添罐或添桶下膠凈化過濾離心（1）轉(zhuǎn)罐或換桶

轉(zhuǎn)罐或換桶的定義:

轉(zhuǎn)罐或換桶的目的及作用:（參P262）合理地轉(zhuǎn)罐或換桶：(時(shí)間、方式、頻率)

注意事項(xiàng)：（2）下膠凈化定義：P263原理：大膠體分子團(tuán)－脫去分散劑－小膠體分子團(tuán)－帶相反電荷的相互吸附，失去帶電性，并且質(zhì)量增大。多數(shù)懸浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物質(zhì)都帶負(fù)電：聚合單寧、色素物質(zhì)，酵母，細(xì)菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有過濾時(shí)纖維帶入的纖維素、蛋白質(zhì)和用于下膠的含N物質(zhì)帶有正電荷。保護(hù)性膠體下膠劑的類別和除去雜質(zhì)的機(jī)理差別很大下膠涉及的化學(xué)反應(yīng)蛋白與單寧的絮凝－蛋白類單體酚、小分子酚被聚酰胺類、PVPP、和尼龍反應(yīng)轉(zhuǎn)化－合成聚合材料蛋白質(zhì)被具有吸附能力的土類吸附－土類不愉快的氣味被硫酸銅或其他物質(zhì)處理掉－其他類細(xì)微的膠體顆粒和預(yù)沉淀物被其他膠體物質(zhì)的篩析作用除去各種下膠材料膨潤土（皂土）明膠魚膠蛋清干酪素其他的下膠材料下膠操作準(zhǔn)備待澄清處理的葡萄酒：除去懸浮物，攪拌待用。下膠試驗(yàn)：測(cè)定酒中單寧含量，確定下膠用量或通過小樣試驗(yàn)。下膠與分離：下膠2~3周后，迅速分離酒腳。（3）過濾定義：根據(jù)原理不同分為篩析過濾：孔目<雜質(zhì)，越來越清，慢吸附過濾：孔目>雜質(zhì)，越來越不清，速度變化不大篩析－吸附過濾：（4）離心傳統(tǒng)離心機(jī)：95－99％酵母超速離心機(jī)：所有酵母，95％細(xì)菌，不能除去很多膠體6.3葡萄酒的穩(wěn)定與病害保持一定澄清度并且無新的沉淀物生成。是以澄清為基礎(chǔ)的。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性，而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質(zhì)量才能正常地向良好的方向發(fā)展。葡萄酒在什么時(shí)間需要穩(wěn)定？葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。破?。河捎诨瘜W(xué)沉淀引起的渾濁通常叫破?。ń饘倨茢〔?、氧化酶破敗病及生物病害）6.3.1葡萄酒的不穩(wěn)定與病害現(xiàn)象（1）葡萄酒的渾濁酒石酸鹽沉淀：酒石——酒石酸氫鉀和酒石酸鈣葡萄酒的渾濁蛋白質(zhì)引起渾濁和沉淀：呈色物質(zhì)引起渾濁：多酚化合物氧化（2）葡萄酒病害氧化酶破敗?。憾喾友趸鹁瓢底厣珳啙岢恋砦⑸锊『Γ航湍?、細(xì)菌，特別是乳酸菌金屬破敗?。鸿F和銅引起鐵破敗病—Fe3++單寧黑色或藍(lán)色沉淀物銅破敗病—Cu2++電解質(zhì)或蛋白質(zhì)沉淀物（3）葡萄酒的穩(wěn)定性試驗(yàn)用于穩(wěn)定性試驗(yàn)的酒樣必須是澄清的，澄清是穩(wěn)定性試驗(yàn)的前提。項(xiàng)目：氧化、微生物、鐵、酒石只是紅葡萄酒需要進(jìn)行的項(xiàng)目：色素只是白葡萄酒需要進(jìn)行的項(xiàng)目：蛋白質(zhì)、銅、鐵桃紅葡萄酒容易出現(xiàn)與白葡萄酒相同的渾濁；而甜型葡萄酒和開胃酒容易出現(xiàn)紅葡萄酒型的渾濁6.3.2葡萄酒的穩(wěn)定性處理

穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)穩(wěn)定性處理的方法（1）穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)

穩(wěn)定性試驗(yàn)對(duì)不穩(wěn)定的項(xiàng)目進(jìn)行處理再次進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)只有穩(wěn)定的葡萄酒才能裝瓶（2）穩(wěn)定性處理的方