公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)-基礎(chǔ)知識(shí)(全)

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)-基礎(chǔ)知識(shí)(全)Part01Part02Part03Contents目錄P01職業(yè)道德醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)P12食品營(yíng)養(yǎng)、加工與食品衛(wèi)生基礎(chǔ)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病防御P25第二頁(yè)，共255頁(yè)。2第一章、職業(yè)道德—基本知識(shí)道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)之間、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。第三頁(yè)，共255頁(yè)。3職業(yè)道德行業(yè)性：要鮮明的表達(dá)職業(yè)義務(wù)、職業(yè)責(zé)任連續(xù)性：具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征實(shí)用性與規(guī)范性：對(duì)職業(yè)活動(dòng)做出規(guī)定社會(huì)性和時(shí)代性：隨著時(shí)代變化而變化第四頁(yè)，共255頁(yè)。4職業(yè)道德社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征：社會(huì)主義職業(yè)道德是建立在以公有制為主體的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)之上的一種社會(huì)意識(shí)，是社會(huì)主義道德指導(dǎo)下形成與發(fā)展的。第五頁(yè)，共255頁(yè)。5職業(yè)道德第六頁(yè)，共255頁(yè)。6職業(yè)道德—公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)守則遵紀(jì)守法，誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作：公共營(yíng)養(yǎng)師工作內(nèi)容涉與膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和評(píng)價(jià)，以與對(duì)居民或團(tuán)體食品消費(fèi)行為的指導(dǎo)。忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)：營(yíng)養(yǎng)工作關(guān)系廣大人民的健康水平和國(guó)名綜合素質(zhì)的提高。認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人：以為人民服務(wù)為工作核心，時(shí)刻為服務(wù)對(duì)象著想，一切以服務(wù)對(duì)象利益為重。科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新：在業(yè)務(wù)上精益求精，對(duì)待工作一絲不茍，嚴(yán)格遵照技術(shù)指導(dǎo)或規(guī)章實(shí)施，保證工作質(zhì)量第七頁(yè)，共255頁(yè)。7第二章、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—人體解剖生理基礎(chǔ)構(gòu)成人體的基本單位是細(xì)胞，細(xì)胞組合成組織，組織又組合成系統(tǒng)，并構(gòu)成器官。多種組織器官構(gòu)建成了復(fù)雜的人體。第八頁(yè)，共255頁(yè)。8醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)細(xì)胞由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成第九頁(yè)，共255頁(yè)。9醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)人體四大類基本組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌組織和神經(jīng)組織第十頁(yè)，共255頁(yè)。10醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)由骨、骨連接和骨骼肌三部分組成骨骨連接肌肉第十一頁(yè)，共255頁(yè)。11醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)成人共有206塊骨，分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分PS：骨和骨連接構(gòu)成人體支架骨骼肌是動(dòng)力部分第十二頁(yè)，共255頁(yè)。12醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)口腔是消化管的起始部，分別由牙和舌組成牙齒是對(duì)食物進(jìn)行機(jī)械加工的器官，對(duì)語(yǔ)言和發(fā)音有著輔助作用舌位于口腔底，具有協(xié)助咀嚼、吞咽、輔助發(fā)音和感覺(jué)味覺(jué)的功能第十三頁(yè)，共255頁(yè)。13醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，是食物與空氣的共同通道。食管是一前后扁窄的肌性長(zhǎng)管，在食物的刺激下，進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng)，推動(dòng)食團(tuán)向下移動(dòng)，便于食團(tuán)通過(guò)。第十四頁(yè)，共255頁(yè)。14醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分。胃在充溢的狀態(tài)下可增大到1000~1500ml①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘奈傅鞍酌涪诰S持胃內(nèi)的酸性環(huán)境，為胃內(nèi)的消化酶提供最合適的pH，并使鈣、鐵等礦質(zhì)元素處于游離狀態(tài)，利于吸收③殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物④造成蛋白質(zhì)變性，使其更容易被消化酶所分解。第十五頁(yè)，共255頁(yè)。15醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)小腸是消化管最長(zhǎng)的一段，成人小腸全長(zhǎng)5~7cm，分為十二指腸、空腸、和回腸三部分小腸的作用：①使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)性消化②使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件③擠壓腸壁，有助于血液和淋巴的回流。第十六頁(yè)，共255頁(yè)。16醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—消化系統(tǒng)第十七頁(yè)，共255頁(yè)。17醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—呼吸系統(tǒng)呼吸系統(tǒng)由呼吸道和肺兩部分組成，呼吸道是氣體進(jìn)出肺的通道，由鼻咽喉、氣管和支氣管組成。PS：肺是氣體交換的器官，左右各一，成人肺泡為3~4億。第十八頁(yè)，共255頁(yè)。18醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)由心血管系統(tǒng)和淋巴系統(tǒng)組成，是進(jìn)行血液循環(huán)的動(dòng)力和管道系統(tǒng)。第十九頁(yè)，共255頁(yè)。19醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)心臟位于胸腔內(nèi)，膈肌的上方，兩肺之間。PS：心臟的營(yíng)養(yǎng)是由冠狀循環(huán)來(lái)供應(yīng)的。第二十頁(yè)，共255頁(yè)。20醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)血管包括動(dòng)脈、靜脈和毛細(xì)血管三部分組成血液由血漿和血細(xì)胞兩部分組成第二十一頁(yè)，共255頁(yè)。21醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—循環(huán)系統(tǒng)淋巴系統(tǒng)是循環(huán)系統(tǒng)的一個(gè)輔助部分，由毛細(xì)淋巴管、淋巴管和淋巴器官組成淋巴系統(tǒng)主要功能是產(chǎn)生淋巴細(xì)胞、過(guò)濾淋巴和產(chǎn)生抗體。第二十二頁(yè)，共255頁(yè)。22醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子組成，是一個(gè)極其復(fù)雜而又十分重要的生理系統(tǒng)第二十三頁(yè)，共255頁(yè)。23醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—泌尿系統(tǒng)泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱與尿道組成，是人體代謝產(chǎn)物最重要的排泄途徑第二十四頁(yè)，共255頁(yè)。24醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—生殖系統(tǒng)男性生殖系統(tǒng)包括睪丸、附睪、輸精管、射精管、尿道和三對(duì)附屬腺。女性生殖器為卵巢、輸卵管、子宮和陰道。第二十五頁(yè)，共255頁(yè)。25醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)兩部分。第二十六頁(yè)，共255頁(yè)。26醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—感覺(jué)系統(tǒng)眼睛包括眼球壁和眼球內(nèi)容物兩部分組成耳是聽(tīng)覺(jué)和位覺(jué)的外周器官第二十七頁(yè)，共255頁(yè)。27醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—內(nèi)分泌系統(tǒng)第二十八頁(yè)，共255頁(yè)。28醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收唾液中的水分約占99.5%，有機(jī)物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶，溶菌酶等，無(wú)機(jī)物主要有鈉鉀鈣硫氯等。第二十九頁(yè)，共255頁(yè)。29醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收胃液所含的固體物中重要成分有鹽酸、胃蛋白酶原、粘液和內(nèi)因子第三十頁(yè)，共255頁(yè)。30醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收胰液的無(wú)機(jī)物成分中最重要的是碳酸氫鹽，其主要作用是中和進(jìn)入十二指腸的胃酸膽汁除水份外，還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽等成分。對(duì)脂肪的消化和吸收有重要的作用第三十一頁(yè)，共255頁(yè)。31醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—食物消化吸收小腸液中除水和電解質(zhì)外，還含有黏液、免疫球蛋白和腸激酶、小腸淀粉酶。食物吸收的主要部位是小腸上段的十二指腸和空腸。回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備，用于代償時(shí)的需要。被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程主要包括被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過(guò)、滲透等作用主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)在許多情況下，某種營(yíng)養(yǎng)成分必須要逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過(guò)細(xì)胞膜，這個(gè)過(guò)程稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)大腸液富含黏液，起到保護(hù)腸黏膜和潤(rùn)滑糞便的作用。大腸主要是吸收水分和鹽類第三十二頁(yè)，共255頁(yè)。32醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點(diǎn)孕婦生理特點(diǎn)：孕期內(nèi)分泌改變：母體卵巢與胎盤激素分泌增加、孕期甲狀腺激素與其他激素的水平改變?cè)衅谙δ芨淖儯何改c道平滑肌細(xì)胞松弛張力減弱，蠕動(dòng)減慢，食物腸道停留時(shí)間延長(zhǎng)，孕婦易出現(xiàn)飽腹感以與便秘孕期血液容積與血液成分改變：隨孕期血液容積逐漸增加，最大增加量為50%，約1.3~1.5L孕期腎功能改變：腎小管再吸收能力沒(méi)有增加，各種水溶性營(yíng)養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物排出量增加孕期體重增加：發(fā)達(dá)國(guó)家孕期必要性體重增加約7.5kg，發(fā)展中國(guó)家約6kg第三十三頁(yè)，共255頁(yè)。33醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點(diǎn)乳母的生理特點(diǎn)：乳房的結(jié)構(gòu)女性乳房是一個(gè)大的分泌腺，乳汁中的成分是通過(guò)動(dòng)用母體自身儲(chǔ)備的營(yíng)養(yǎng)素，甚至犧牲母體組織來(lái)維持的。泌乳量與其調(diào)節(jié)乳腺的發(fā)育到泌乳，體內(nèi)激素一直起著重要的作用。第三十四頁(yè)，共255頁(yè)。34醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點(diǎn)嬰兒生理特點(diǎn)：嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn)：1.嬰兒期軀干增長(zhǎng)最快2.前6個(gè)月體重平均增加0.6kg3.足月新生兒平均身長(zhǎng)為50cm4.出生時(shí)頭圍平均為34cm嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)：新生兒涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉第三十五頁(yè)，共255頁(yè)。35醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點(diǎn)幼兒生理特點(diǎn)：體重：為出生時(shí)的4倍頭圍、胸圍、上臀圍：頭圍大小與腦發(fā)育有關(guān)；胸圍反應(yīng)胸背肌肉；上臀圍反應(yīng)皮下脂肪厚度腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育：大腦發(fā)育速度明顯減慢，但并未結(jié)束消化系統(tǒng)發(fā)育：牙齒處于生長(zhǎng)過(guò)程，咀嚼能力尚未完善。乳牙數(shù)=月齡-6第三十六頁(yè)，共255頁(yè)。36醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點(diǎn)學(xué)齡前兒童生理特點(diǎn)：體格發(fā)育特點(diǎn)：

體重（kg）=年齡×2+7（或8）身高（cm）=年齡×7+70腦與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)：兒童3歲時(shí)神經(jīng)細(xì)胞分化基本完成消化功能發(fā)育特點(diǎn)：咀嚼能力有限，不能過(guò)早進(jìn)食成人膳食心理發(fā)育特征：注意力分散、主動(dòng)性強(qiáng)、好奇心強(qiáng)第三十七頁(yè)，共255頁(yè)。37醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點(diǎn)學(xué)齡兒童與青少年生理特點(diǎn)學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)：身高和體重快速增長(zhǎng)青春期生長(zhǎng)發(fā)育的一般特點(diǎn)：骨骼完全融合、器官體積增大并成熟青春期的第二次生長(zhǎng)突增：男孩體格突增比女孩晚兩年青春期內(nèi)分泌對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的影響：內(nèi)分泌激素對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有直接或見(jiàn)解作用第三十八頁(yè)，共255頁(yè)。38醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)—不同人群的生理特點(diǎn)老年人生理特點(diǎn)代謝功能降低：合成代謝和基礎(chǔ)代謝降低消化系統(tǒng)功能減退：牙齒脫落、味覺(jué)和神經(jīng)功能退化、腸道消化酶減少體成分改變：隨著年齡增長(zhǎng)體內(nèi)瘦體組織減少而脂肪組織增加器官功能改變：肝功能降低、胰腺分泌功能降低、免疫低下、心率減慢心理問(wèn)題：生活孤寂，缺少興趣，干擾了正常的攝食心態(tài)中老年婦女的特殊生理改變：雌激素水平低落，骨代謝異常第三十九頁(yè)，共255頁(yè)。39第三章、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持人體生命活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。12“營(yíng)”在漢字里是謀求的意思，“養(yǎng)”是養(yǎng)生或養(yǎng)身，兩個(gè)字組合在一起應(yīng)當(dāng)是“謀求養(yǎng)生”的意思第四十頁(yè)，共255頁(yè)。40營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營(yíng)養(yǎng)素人類在生命活動(dòng)過(guò)程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為“營(yíng)養(yǎng)素”第四十一頁(yè)，共255頁(yè)。41營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物→脂類→蛋白質(zhì)→礦物質(zhì)→維生素第四十二頁(yè)，共255頁(yè)。42營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量EARPS：EAR是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是制訂推薦人量(RNI)的基礎(chǔ)。ERA可以滿足某一特定性別。年齡與生理狀況群體中半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。第四十三頁(yè)，共255頁(yè)。43營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量PS：RNI可以滿足身對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備，主要用途是作為個(gè)體每日攝人該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNIRNI可以滿足絕大多數(shù)個(gè)體需要量，在一個(gè)群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，人群中缺乏可能的個(gè)體僅占2%~3%第四十四頁(yè)，共255頁(yè)。44營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量PS：AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z量。亦可用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，該量可滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AIAI與RNI較為相似，兩者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI第四十五頁(yè)，共255頁(yè)。45營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量PS：UL是平均每日可以攝人該營(yíng)養(yǎng)素的最高量UL這一水平的攝入量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體來(lái)說(shuō)都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的第四十六頁(yè)，共255頁(yè)。46營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營(yíng)養(yǎng)與健康是供給生活、勞動(dòng)和組織細(xì)胞功能所需的能量是提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織是提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能第四十七頁(yè)，共255頁(yè)。47營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營(yíng)養(yǎng)與健康維持人體組織的構(gòu)成，任何組織都是由營(yíng)養(yǎng)素組成的，因襲生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、延緩衰老都與營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)。維持生理功能，首先要保證能量需要，其中基礎(chǔ)代謝消耗的能量是生命活動(dòng)所必需的。維持心理健康，就是指保持正常器官的生理功能以外，還保持較好的心理承受能力。預(yù)防疾病的發(fā)生，營(yíng)養(yǎng)素缺乏或過(guò)多都會(huì)發(fā)生疾病。第四十八頁(yè)，共255頁(yè)。48營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營(yíng)養(yǎng)與健康保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性、適應(yīng)性輔助各種疾病的治療第四十九頁(yè)，共255頁(yè)。49營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史國(guó)外最早的營(yíng)養(yǎng)學(xué)是在《圣經(jīng)》中體現(xiàn)的，大約在公元前400年中國(guó)最早的營(yíng)養(yǎng)學(xué)著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》，大約在公元前1046~公元前771年第五十頁(yè)，共255頁(yè)。50營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量1kcal=4.184kJlkJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal“能”在自然界的存在形式有多種多樣，能量既不能創(chuàng)造也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式。第五十一頁(yè)，共255頁(yè)。51營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量來(lái)源碳水化合物脂類蛋白質(zhì)1g碳水化合物：17.15kJ×98%=16.81kJ（4.0kcal）1g脂肪：39.54kJ×95%=37.56kJ（9.0kcal）1g蛋白質(zhì)：18.2kJ×92%=16.74kJ（4.0kcal）第五十二頁(yè)，共255頁(yè)。52營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝，基礎(chǔ)代謝的測(cè)量一般都在清晨未進(jìn)餐以前進(jìn)行，距離前一天晚餐12~14h。基礎(chǔ)代謝=體表面積（㎡）×基礎(chǔ)代謝率｛kJ/（㎡?h）或kcal/（㎡?h）人體表面積：男性A=0.00607H+0.0127W—0.0698

女性A=0.00568H+0.0126W—0.0461式中A——體表面積，㎡H——身高，cmW——體重，kg第五十三頁(yè)，共255頁(yè)。53營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗影響基礎(chǔ)代謝的因素：體表面積：基礎(chǔ)代謝的高低與體表面積成正比年齡：嬰幼兒階段是代謝最活躍的階段性別：女性代謝率低于男性代謝率激素：激素對(duì)細(xì)胞的代謝與調(diào)節(jié)都有較大影響季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：不同季節(jié)和不同勞動(dòng)強(qiáng)度人群中存在一定差別第五十四頁(yè)，共255頁(yè)。54營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。機(jī)體任何輕微活動(dòng)都可以提高代謝率。影響體力活動(dòng)能量消耗的因素:肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多體重越重者，能量消耗越多勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)、能量消耗越多與工作的熟練程度有關(guān)，對(duì)工作熟練程度越高者能量消耗較少第五十五頁(yè)，共255頁(yè)。55營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗食物熱效應(yīng)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。食物熱效應(yīng)對(duì)于人體是一種耗損而不是一種效益生長(zhǎng)發(fā)育期兒童與孕婦、乳母對(duì)能量的需求第五十六頁(yè)，共255頁(yè)。56營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—能量消耗人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量消耗與能量攝入平衡。能量代謝失衡，即能量缺乏或過(guò)盛都對(duì)身體不利PS:能量需要量=BMR×PAL第五十七頁(yè)，共255頁(yè)。57營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)一詞源于希臘文是“頭等重要”的意思PS:蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。第五十八頁(yè)，共255頁(yè)。58營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來(lái)源，碳水化合物和脂肪不能代替PS:蛋白質(zhì)的百分含量（g%）=每克樣品中氮的含量（g）×6.25×100%第五十九頁(yè)，共255頁(yè)。59營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，氨基酸可分為必須氨基酸、非必須氨基酸和條件必須氨基酸必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸非必需氨基酸并非體內(nèi)不需要，只是可在體內(nèi)合成，食物中缺少也無(wú)妨條件必須氨基酸是除了必需氨基酸和非必須氨基酸之外的第三類氨基酸第六十頁(yè)，共255頁(yè)。60營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)分類完全蛋白半完全蛋白不完全蛋白第六十一頁(yè)，共255頁(yè)。61營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)消化和吸收蛋白質(zhì)未經(jīng)消化不易吸收，胃內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酶是胃蛋白酶，蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)消化主要依賴與胰腺分泌的各種蛋白酶內(nèi)肽酶：可以水解蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的肽鍵外肽酶：可將肽鍵末端的氨基酸逐個(gè)水解蛋白質(zhì)在小腸內(nèi)被消化，并水解為可被吸收的氨基酸，通過(guò)腸黏膜進(jìn)入肝門靜脈而被運(yùn)送到肝臟和其他組織或器官被利用。第六十二頁(yè)，共255頁(yè)。62營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)生理功能構(gòu)成和修復(fù)組織

調(diào)節(jié)生理功能

供給能量第六十三頁(yè)，共255頁(yè)。63營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。PS:食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好搭配的種類越多越好食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好第六十四頁(yè)，共255頁(yè)。64營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源可分為植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白兩大類第六十五頁(yè)，共255頁(yè)。65營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。脂類由脂肪、脂肪酸和類脂組成第六十六頁(yè)，共255頁(yè)。66營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類的消化和吸收唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪，但這種消化能力很弱。脂肪的消化在胃內(nèi)也有限，主要消化場(chǎng)所是小腸。類脂的消化吸收與甘油三酯相似，膽固醇可直接被吸收。第六十七頁(yè)，共255頁(yè)。67營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類的生理功能第六十八頁(yè)，共255頁(yè)。68營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—脂類的食物來(lái)源動(dòng)物食物植物食物第六十九頁(yè)，共255頁(yè)。69營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物碳水化合物是一大類有機(jī)化合物碳水化合物可分為：糖、寡糖和多糖三類第七十頁(yè)，共255頁(yè)。70營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物的消化吸收由于食物在口腔停留時(shí)間短暫，因此唾液淀粉酶對(duì)碳水化合物的消化作用不大，主要的消化場(chǎng)所在小腸中進(jìn)行，極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過(guò)發(fā)酵消化。糖吸收的主要部位是在小腸的空腸，單糖首先進(jìn)入腸黏膜上皮細(xì)胞，再進(jìn)入小腸壁的毛細(xì)血管，流經(jīng)肝臟進(jìn)入大循環(huán)。第七十一頁(yè)，共255頁(yè)。71營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物的生理功能第七十二頁(yè)，共255頁(yè)。72營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—碳水化合物的食物來(lái)源淀粉主要來(lái)源于：糧谷類、薯類單糖和雙糖主要來(lái)源于：蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)等第七十三頁(yè)，共255頁(yè)。73營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—血糖生成指數(shù)（GI）食物血糖生成指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖耐量面積之比GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積相當(dāng)含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積×100%PS：第七十四頁(yè)，共255頁(yè)。74營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)第七十五頁(yè)，共255頁(yè)。75營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鈣約99%集中在骨骼和牙齒中生理功能：形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)參與血凝過(guò)程鈣攝入過(guò)低，主要表現(xiàn)為骨骼的病變鈣過(guò)量：增加結(jié)石的危險(xiǎn)奶堿綜合癥干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用成人鈣AI：800mg/天食物來(lái)源：奶和奶制品是最佳的來(lái)源第七十六頁(yè)，共255頁(yè)。76營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鎂在人體總含量約25g生理功能：激活多種酶的活性抑制鉀、鈣通道維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮維護(hù)胃腸道的功能鎂缺乏：房室性早搏房顫血壓身高胰島素抵抗骨質(zhì)疏松鎂過(guò)量：惡心、胃腸痙攣嗜睡、肌無(wú)力、膝腱反射、肌麻痹深腱反射消失呼吸肌麻痹心搏停止成年人AI：350mg/天食物來(lái)源：各種食物中，其中綠葉蔬菜含量較高，精加工食物含量減少第七十七頁(yè)，共255頁(yè)。77營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)磷人體含量400~800g生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分磷缺乏：出現(xiàn)骨骼異常成年人AI：700mg/天食物來(lái)源：食物來(lái)源廣泛，其中肉類和海產(chǎn)品較高，糧谷中的磷不宜被吸收第七十八頁(yè)，共255頁(yè)。78營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鉀人體總含量約為50mmol/kg，成年男性略高與女性生理功能：維持糖、蛋白質(zhì)的代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡降低血壓鉀缺乏：肌肉無(wú)力癱瘓心律失常橫紋肌肉裂解癥腎功能障礙成年人AI：2000mg/天食物來(lái)源：蔬菜和水果是鉀的最好來(lái)源第七十九頁(yè)，共255頁(yè)。79營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)氯人體總含量82~100g生理功能：維持細(xì)胞外爺?shù)娜萘颗c滲透壓維持體液酸堿平衡參與血液CO2運(yùn)輸食物來(lái)源：主要來(lái)源于食鹽與加工食品第八十頁(yè)，共255頁(yè)。80營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鐵人體總含量4~5g生理功能：參與體內(nèi)二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程提高免疫力鐵缺乏：食欲降低兒童易煩躁、成人冷漠呆板面色蒼白疲勞、頭暈、指甲脆薄、反甲成年人AI：男子為15mg/天

女子為20mg/天UL：50mg/天食物來(lái)源：動(dòng)物性食物為鐵的最佳來(lái)源第八十一頁(yè)，共255頁(yè)。81營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鈉人體含量為3200（女）~4170（男）mmol生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持酸堿平衡鈉泵維持血壓正常增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性鈉缺乏：倦怠、淡漠、無(wú)神惡心、嘔吐、血壓下降視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱成年人AI：2200mg/天食物來(lái)源：主要來(lái)源為食鹽第八十二頁(yè)，共255頁(yè)。82營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)碘人體每日攝入100~300μg生理功能：參與代謝促進(jìn)代謝和身體的生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育垂體激素作用碘缺乏：甲狀腺腫克汀病兒童智力下降成人RNI：150μgUL：1000μg食物來(lái)源：海洋生物是碘的最佳來(lái)源第八十三頁(yè)，共255頁(yè)。83營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鋅成人體內(nèi)含量2.0~2.5g，鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。生理功能：催化功能結(jié)構(gòu)功能調(diào)節(jié)功能鋅缺乏：生長(zhǎng)緩慢皮膚傷口愈合不良味覺(jué)障礙胃腸道疾病免疫功能減退鋅過(guò)量：上腹疼痛腹瀉惡心嘔吐成人RNI：15.5mgUL：45mg食物來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色類、動(dòng)物內(nèi)臟是鋅的最佳來(lái)源第八十四頁(yè)，共255頁(yè)。84營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)硒人體總含量3~20mg生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶抗氧化作用對(duì)甲狀腺激素的調(diào)節(jié)維持正常免疫功能抗腫瘤作用硒缺乏可導(dǎo)致克山病；過(guò)量可發(fā)生頭發(fā)脫落和指甲變形成人RNI：50μgUL：400μg食物來(lái)源：海洋食物、動(dòng)物肝臟、腎臟和肉類是硒的最佳來(lái)源第八十五頁(yè)，共255頁(yè)。85營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)銅人體總含量50~120mg銅的生理功能主要是催化作用，參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以與促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)缺銅可出現(xiàn)葡萄糖耐量降低；銅過(guò)量可出現(xiàn)口腔金屬味，上腹疼痛、惡心嘔吐等，嚴(yán)重的可出現(xiàn)肝腎衰竭、休克等成人銅AI：2mg/天UL：8mg食物來(lái)源：牡蠣、貝類等海產(chǎn)品以與堅(jiān)果是銅的最佳來(lái)源第八十六頁(yè)，共255頁(yè)。86營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鉻人體總含量6~7mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織中生理功能：鉻在體內(nèi)具有加強(qiáng)胰島素的作用，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長(zhǎng)發(fā)育等功能鉻缺乏：主要原因是攝入不足或消耗過(guò)多，其危害有生長(zhǎng)遲緩，葡萄糖耐量損害，高葡萄糖血癥成人鉻AI：50μgUL：500μg食物來(lái)源：肉類與整粒糧食為最佳的食物來(lái)源第八十七頁(yè)，共255頁(yè)。87營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鉬人體總含量9mg，肝腎中含量很高生理功能：鉬有增強(qiáng)氟的功效成人AI：60μgUL：350μg食物來(lái)源：動(dòng)物肝腎中含量豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來(lái)源第八十八頁(yè)，共255頁(yè)。88營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)鈷人體總含量1.1~1.5mg生理功能：鈷是維生素B12的組成部分，對(duì)刺激紅細(xì)胞生成有重要作用，甲狀腺素的合成可能需要鈷鈷目前尚無(wú)缺乏，膳食每天攝入5~20μg食物來(lái)源：甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無(wú)花果、蕎麥和谷類等，蘑菇的含量高達(dá)61μg第八十九頁(yè)，共255頁(yè)。89營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—礦物質(zhì)氟人體總含量2~3g，主要存在與骨骼與牙齒生理功能：氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用，適量的氟可加速骨骼成長(zhǎng)，促進(jìn)生長(zhǎng)，并維護(hù)骨骼健康氟缺乏時(shí)鈣磷的利用受到影響，可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松氟中毒可出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以與昏厥成人AI：1.5mgUL：3.0mg飲水含氟標(biāo)準(zhǔn)：0.5~1mg/L食物來(lái)源：動(dòng)物食品中氟高于植物性食品，海洋動(dòng)物中氟高于淡水與陸地食品，魚和茶中含氟很高第九十頁(yè)，共255頁(yè)。90營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素分類：脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K水溶性維生素：維生素B族、維生素C維生素是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，既不是構(gòu)成身體的組織原料，也不是能量的來(lái)源，這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供給第九十一頁(yè)，共255頁(yè)。91營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素A是第一個(gè)被發(fā)現(xiàn)的維生素生理功能：維持正常視覺(jué)功能維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)與生殖維生素A過(guò)量：皮膚干粗皮脂溢出樣皮炎或斑丘疹唇和口角破裂，易出血毛發(fā)干枯，稀少影響維生素A吸收的因素：小腸中的膽汁膳食脂肪抗氧化劑服用礦物油與腸道寄生蟲成人RNI：800μgRE/天UL：3000μgRE/天食物來(lái)源：各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃、有色的植物性食物是最佳來(lái)源第九十二頁(yè)，共255頁(yè)。92營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素D具有抗佝僂病的作用，動(dòng)物性食物中攝取較少，所以一般成人要經(jīng)常接觸陽(yáng)光生理功能：促進(jìn)小腸黏膜對(duì)鈣吸收促進(jìn)骨組織的鈣化促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收維生素D缺乏可引起佝僂病成人RNI：10μg/天UL：20μg食物來(lái)源：脂肪含量高的海魚、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和干酪為最佳來(lái)源第九十三頁(yè)，共255頁(yè)。93營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素E又名生育酚，其中α-生育酚生物活性最高，維生素E在小腸中需要膽汁和脂肪酸存在才能被很好的吸收生理功能：抗氧化作用保持紅細(xì)胞的完整性調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成成年人AI：14mg/天食物來(lái)源：維生素E只能在植物中合成第九十四頁(yè)，共255頁(yè)。94營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素K是一類萘醌的化合物，自然界中有兩種，維生素K1從綠色植物中分離所得；K2由細(xì)菌合成；K3為人工合成，常被做動(dòng)物飼料。生理功能：血液凝固作用在骨代謝中的作用維生素K缺乏主要疾病是“新生兒出血癥”其后果將出現(xiàn)內(nèi)臟出血和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷成年男性AI：120μg女性（孕婦、乳母）：90μg6個(gè)月以內(nèi)嬰兒：2μg7~12個(gè)月嬰兒：2.5μg1~3歲兒童：30μg4~8歲兒童：55μg9~13歲兒童：60μg14~18歲兒童：75μg食物來(lái)源：綠色食物中含量豐富，動(dòng)物肝臟和魚類含量也較高第九十五頁(yè)，共255頁(yè)。95營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B1又稱硫胺素，抗腳氣因子、抗神經(jīng)炎因子，極易溶于水。生理功能：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)對(duì)神經(jīng)組織的作用維生素B1缺乏可引起腳氣病成人RNI：男性1.4mg/天

女性1.3mg/天食物來(lái)源：最豐富的來(lái)源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦豬肉第九十六頁(yè)，共255頁(yè)。96營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B2又名核黃素生理功能：構(gòu)成黃酶輔酶參加物質(zhì)代謝參與細(xì)胞的正常生長(zhǎng)維生素B2缺乏可出現(xiàn)上皮損害、脂溢性皮炎、彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂成人RNI：男性1.4mg/天

女性1.2mg/天食物來(lái)源：動(dòng)物肝腎心等含量較高為最佳來(lái)源。第九十七頁(yè)，共255頁(yè)。97營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B6是吡啶的衍生物，生物組織中有吡哆醇、吡哆醛和吡多胺生理功能：參與氨基酸代謝參與糖原與脂肪代謝維生素B6缺乏可出現(xiàn)脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥以與憂郁和精神錯(cuò)亂成年人AI：1.2mg/天食物來(lái)源：豆類、畜肉與肝臟、魚類為最佳食物來(lái)源第九十八頁(yè)，共255頁(yè)。98營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素?zé)熕嵊置S生素PP，尼克酸、抗賴皮病因子生理功能：構(gòu)成輔酶葡萄糖耐量因子的組成保護(hù)心血管煙酸缺乏可引起賴皮病成年人RNI：男性14mgNE/天

女性13mgNE/天食物來(lái)源：肝、腎、瘦肉、魚以與堅(jiān)果為最佳來(lái)源第九十九頁(yè)，共255頁(yè)。99營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素葉酸又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子等生理功能：參與嘌呤和胸腺嘧啶合成參與氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)化參與血紅蛋白與重要的甲基化合物合成細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)促進(jìn)脂肪代謝葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，還可引起胎兒畸形成年人RNI：400μgDFE/天UL：1000μgDFE/天食物來(lái)源：廣泛存在于各種動(dòng)植物食物中第一百頁(yè)，共255頁(yè)。100營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素B12又稱鈷氨酸，其生理功能為：參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼釁⑴c甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)維生素B12缺乏多見(jiàn)素食者、吸收不良、老年人和胃切除人群，表現(xiàn)為巨幼紅細(xì)胞貧血，高同型半胱氨酸血癥成年人AI：2.4μg/天食物來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、魚、禽、貝殼類與蛋類食物為最佳食物來(lái)源第一百零一頁(yè)，共255頁(yè)。101營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—維生素維生素C又稱抗壞血酸，其生理功能：參與羥化反應(yīng)還原作用其他作用維生素C缺乏可出現(xiàn)壞血病、膠原合成障礙成年人RNI：100mg/天UL：1000mg/天食物來(lái)源：主要來(lái)源于新鮮的蔬菜與水果第一百零二頁(yè)，共255頁(yè)。102營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—水水是構(gòu)成身體的主要成分之一，具有重要的調(diào)節(jié)人體生理功能的作用，水是維持生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)生理功能：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分參與人體內(nèi)新陳代謝調(diào)節(jié)人體體溫潤(rùn)滑作用水缺乏：高滲透性脫水低滲透性脫水等滲透性脫水成人RDAs：每消耗4.184KJ能量，需要1mL第一百零三頁(yè)，共255頁(yè)。103營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)—膳食纖維膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維，前者包括半纖維素、果膠和樹(shù)膠，后者包括纖維素、木質(zhì)膳食纖維特性吸水作用粘滯作用結(jié)合生理功能：有利于食物的消化過(guò)程降低血清膽固醇預(yù)防膽石形成維護(hù)結(jié)腸功能防止能量過(guò)剩和肥胖成人每日攝入30g左右膳食纖維為宜，過(guò)多可影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用食物來(lái)源：主要來(lái)源于植物性食物第一百零四頁(yè)，共255頁(yè)。104第四章、人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)孕婦是指處于特定生理狀態(tài)下的人群，孕期婦女通過(guò)胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)供給胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的營(yíng)養(yǎng)，經(jīng)過(guò)280天，將一個(gè)肉眼看不見(jiàn)的受精卵孕育成體重約3.2KG的新生兒。第一百零五頁(yè)，共255頁(yè)。105人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)一般認(rèn)為圍孕期指準(zhǔn)備懷孕，或計(jì)劃懷孕期，即孕前期。一個(gè)成功的妊娠，需要男女雙方正常的性功能，需要成熟而健康的精子和卵細(xì)胞，需要正常的女性激素分泌，這是妊娠必須的條件。影響成功妊娠的因素：營(yíng)養(yǎng)不良節(jié)食、減肥抽煙、喝酒、咖啡無(wú)規(guī)律的生活習(xí)慣需特別注意的營(yíng)養(yǎng)：葉酸碘鐵第一百零六頁(yè)，共255頁(yè)。106人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)母體營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響：早產(chǎn)與新生兒低體重出生率增加胎兒先天性畸形發(fā)生率增加圍生期嬰兒死亡增加影響胎兒、嬰兒的體格和智力發(fā)育低出生體重新生兒的危險(xiǎn)因素：低出生體重兒成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抗體血壓與出生體重負(fù)相關(guān)出現(xiàn)在兒童期、青年期以與成年期的各階段出生體重小于2500g者的可導(dǎo)致成年冠心病發(fā)病率增加第一百零七頁(yè)，共255頁(yè)。107人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)孕中后期能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/天早、中、晚蛋白質(zhì)RNI增加分別為5g/天、15g/天、20g/天孕婦膳食脂肪占總能量的20%~30%第一百零八頁(yè)，共255頁(yè)。108人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)孕中期鈣AI：1000mg/天孕晚期為：1200mg/天UL：2000mg/天孕中期鐵AI：25mg/天孕晚期：35mg/天UL：60mg/天孕期RNI：200μg/天UL：1000μg/天孕中、晚期RNI：16.5mg/天孕中、晚期UL：37mg/天、35mg/天第一百零九頁(yè)，共255頁(yè)。109人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)孕中、晚期RNI：900μgRE/天UL：2400μgRE/天孕期RNI：10μg/天UL：20μg/天孕期AI：14mg/天孕期RNI：2μg/kg第一百一十頁(yè)，共255頁(yè)。110人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)孕期RNI：1.5mg/天孕期RNI：1.7mg/天孕期AI：1.9mg/天圍孕期RNI：600μg/天第一百一十一頁(yè)，共255頁(yè)。111人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)合理膳食和均衡營(yíng)養(yǎng)是成功妊娠必須的物質(zhì)基礎(chǔ)，為降低出生缺陷、提高生育質(zhì)量、保證妊娠的成功，夫妻雙方都應(yīng)做好孕前的營(yíng)養(yǎng)準(zhǔn)備。多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸常吃含鐵豐富的食物保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入戒煙、禁酒第一百一十二頁(yè)，共255頁(yè)。112人群營(yíng)養(yǎng)—孕期營(yíng)養(yǎng)在一般人群基礎(chǔ)上，孕早期婦女膳食指南還應(yīng)補(bǔ)充：膳食清淡、適口少食多餐保證攝入足量富含碳水化合物的食物多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸戒煙、禁酒孕中、末期的膳食指南：適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量適當(dāng)增加奶類的攝入常吃含鐵豐富的食物適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)禁酒戒煙，少吃刺激性的食物第一百一十三頁(yè)，共255頁(yè)。113人群營(yíng)養(yǎng)—乳母營(yíng)養(yǎng)乳母需要的能量與各種營(yíng)養(yǎng)素多于一般婦女，甚至孕婦，孕前營(yíng)養(yǎng)不良、孕期和哺乳期營(yíng)養(yǎng)攝入不足較為嚴(yán)重時(shí)，將影響乳汁的質(zhì)量和數(shù)量第一百一十四頁(yè)，共255頁(yè)。114人群營(yíng)養(yǎng)—乳母營(yíng)養(yǎng)乳母RNI每天增加：500kcal/天乳母應(yīng)每日增加：20g乳母的脂肪RNI與成人相同，占總能量的20%~30%建議供給55%~65%第一百一十五頁(yè)，共255頁(yè)。115人群營(yíng)養(yǎng)—乳母營(yíng)養(yǎng)第一百一十六頁(yè)，共255頁(yè)。116人群營(yíng)養(yǎng)—乳母營(yíng)養(yǎng)乳母RNI：1200μg/天RNI：10μg/天B1RNI：1.8mg/天B2RNI：1.7mg/天RNI：130mg/天UL：1000mg/天第一百一十七頁(yè)，共255頁(yè)。117人群營(yíng)養(yǎng)—乳母營(yíng)養(yǎng)哺乳期婦女一方面要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時(shí)所損耗的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備，促進(jìn)器官、系統(tǒng)的恢復(fù)；另一方面還要分泌乳汁、哺育嬰兒。在一般人群膳食指南的基礎(chǔ)上，哺乳期婦女膳食指南可增加：增加魚、禽、蛋、瘦肉與海產(chǎn)品攝入適當(dāng)增加飲奶、多喝湯水產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重第一百一十八頁(yè)，共255頁(yè)。118人群營(yíng)養(yǎng)—嬰兒營(yíng)養(yǎng)嬰兒良好的營(yíng)養(yǎng)，是一種體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)，也是預(yù)防成年慢性疾病的保證，因此科學(xué)喂養(yǎng)，確保嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育就顯得極為重要。第一百一十九頁(yè)，共255頁(yè)。119人群營(yíng)養(yǎng)—嬰兒營(yíng)養(yǎng)RNI：95kcal/（KG●天）人乳喂養(yǎng)RNI：2.0g/（KG●天）牛乳喂養(yǎng)RNI：3.5g/（KG●天）大豆或谷類喂養(yǎng)RNI：4.0g/（KG●天）0~5個(gè)月：45%~50%6~12個(gè)月：35%~40%人乳喂養(yǎng)：12g/（KG●天）第一百二十頁(yè)，共255頁(yè)。120人群營(yíng)養(yǎng)—嬰兒營(yíng)養(yǎng)AI6個(gè)月以下：300mg/天6個(gè)月以上：400mg/天AI6個(gè)月以下：0.3mg/天6個(gè)月以上：10mg/天AI6個(gè)月以下：1.5mg/天6個(gè)月以上：8mg/天RNI一歲以下為50μg/天第一百二十一頁(yè)，共255頁(yè)。121人群營(yíng)養(yǎng)—嬰兒營(yíng)養(yǎng)RNI：400μg/天RNI：10μg/天AI：3mg/天一般不容易出現(xiàn)缺乏RNI6個(gè)月以下：40mg/天6個(gè)月以上：50mg/天第一百二十二頁(yè)，共255頁(yè)。122人群營(yíng)養(yǎng)—嬰兒營(yíng)養(yǎng)出生后6個(gè)月內(nèi)最理想的食品是母乳，只要能堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)，嬰兒就能夠正常生長(zhǎng)發(fā)育。母乳喂養(yǎng)盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D嘗試多種多樣的食物給新生兒和1~6個(gè)月齡嬰兒與時(shí)補(bǔ)充適量維生素K定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況注意飲食安全第一百二十三頁(yè)，共255頁(yè)。123人群營(yíng)養(yǎng)—嬰兒營(yíng)養(yǎng)母乳喂養(yǎng)中初乳的特點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量約10%，成熟乳蛋白質(zhì)含量?jī)H1%含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A為嬰兒提供較多特殊的營(yíng)養(yǎng)素多不飽和脂肪酸在初乳時(shí)也比成熟乳多初乳中的脂肪與乳糖都比成熟乳少人工喂養(yǎng)可以采用牛乳、羊乳等動(dòng)物乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒，由于代乳品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生細(xì)菌，特別是開(kāi)封后應(yīng)蓋好，并注意低溫冷藏，喂養(yǎng)前將乳液溫度調(diào)至接近體溫，并排除乳嘴里的空氣，以免燙傷和吸入空氣?；旌衔桂B(yǎng)是因?yàn)楦鞣N原因引起母乳不足或不能按時(shí)喂養(yǎng)，在堅(jiān)持用母乳喂養(yǎng)的同時(shí)，用嬰兒代乳品以補(bǔ)充母乳的不足，稱為混合喂養(yǎng)。第一百二十四頁(yè)，共255頁(yè)。124人群營(yíng)養(yǎng)—嬰兒營(yíng)養(yǎng)嬰兒配方食品：配方奶粉牛乳全脂奶粉豆制代乳粉嬰兒輔食添加科學(xué)依據(jù)：滿足嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需求學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以與心理發(fā)育的需要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣嬰兒輔食添加的原則：逐步適應(yīng)由稀到稠由少到多，由細(xì)到粗因人而異第一百二十五頁(yè)，共255頁(yè)。125人群營(yíng)養(yǎng)—幼兒營(yíng)養(yǎng)幼兒期是從1~3歲，是由嬰兒食品逐步過(guò)渡到攝取普通食物的時(shí)期，這一時(shí)期各器官系統(tǒng)發(fā)育尚不完全，對(duì)食物的消化、吸收能力有限。第一百二十六頁(yè)，共255頁(yè)。126人群營(yíng)養(yǎng)—幼兒營(yíng)養(yǎng)1歲、2歲和3~4歲RNI男孩：1100kcal、1200kcal、1350kcal女孩：1050kcal、1150kcal、1300kcal1歲、2歲和3~4歲RNI：35g/天、40g/天和45g/天1歲、2歲以上AI：35%~40%、30%~~35%2歲以下不適合過(guò)多的淀粉和糖2歲以后可逐漸增加第一百二十七頁(yè)，共255頁(yè)。127人群營(yíng)養(yǎng)—幼兒營(yíng)養(yǎng)AI：600mg/天AI：12mg/天RNI：9.0mg/天RNI：50μg/天第一百二十八頁(yè)，共255頁(yè)。128人群營(yíng)養(yǎng)—幼兒營(yíng)養(yǎng)RNI：500μgRE/天RNI：10μg/天RNI維生素B1：0.6mg/天維生素B2：0.6mg/天維生素C：60mg/天第一百二十九頁(yè)，共255頁(yè)。129人群營(yíng)養(yǎng)—幼兒營(yíng)養(yǎng)幼兒膳食特點(diǎn)：糧谷類與薯類食品乳類食品魚、肉、禽、蛋與豆類食品蔬菜、水果類油、糖、鹽等調(diào)味品與零食幼兒膳食基本要求：營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理合理加工與烹調(diào)合理安排進(jìn)餐營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境注意飲食衛(wèi)生第一百三十頁(yè)，共255頁(yè)。130人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)RNI：1300~1700kcal/天男孩稍高于女孩RNI：45~55g/天RNI：4~6g/（kg.天）占總能量的50%~60%第一百三十一頁(yè)，共255頁(yè)。131人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)AI：800mg/天UL：2000mg/天RNI：50μg/天UL：800μg/天AI：12mg/天UL：30mg/天RNI：12mg/天第一百三十二頁(yè)，共255頁(yè)。132人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)RNI：500~600μg/天UL：2000μgRE/天RNIB1：0.7mg/天B2：0.7mg/天RNI3歲：60mg/天4~6歲：70mg/天第一百三十三頁(yè)，共255頁(yè)。133人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)學(xué)齡前兒童膳食指南：每日飲奶選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、易消化的食物在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)鼓勵(lì)兒童多進(jìn)行戶外活動(dòng)，合理安排零食，避免過(guò)瘦與肥胖每天足量飲水，少喝含糖高的飲料定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒第一百三十四頁(yè)，共255頁(yè)。134人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)第一百三十五頁(yè)，共255頁(yè)。135人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)AI11~18：1000mg/天6~10：800mg/天UL：2000mg/天AI4~7歲12mg/天UL：30mg/天RNI4~以上12mg/天7~以上13.5mg/天RNI7~10歲：90μg/天11~13歲：120μg/天14~17歲：150μg/天第一百三十六頁(yè)，共255頁(yè)。136人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)RNI6歲：600μgRE/天7~13歲：700μgRE/天14~17歲：男800μgRE/天；女700μgRE/天UL：50mg/天6歲：0.7mg/天7~11歲：1.0mg/天11~14歲：1.2mg/天6歲：70mg/天7~11歲：80mg/天11~13歲：90mg/天14~17歲：100mg/天第一百三十七頁(yè)，共255頁(yè)。137人群營(yíng)養(yǎng)—學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)兒童青少年時(shí)期是一個(gè)體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，其膳食指南為：三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食是富含鐵和維生素C的食物每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng)不抽煙、不飲酒第一百三十八頁(yè)，共255頁(yè)。138人群營(yíng)養(yǎng)—老年人營(yíng)養(yǎng)60~80男性：1900kcal/天60歲女性：1800kcal/天70歲女性：每日減100kcal/天RNI男性：75g/天女性：65g/天脂肪占能量的20%~30%膽固醇＜300mg碳水化合物占能量的50%~60%第一百三十九頁(yè)，共255頁(yè)。139人群營(yíng)養(yǎng)—老年人營(yíng)養(yǎng)AI：1000mg/天UL＜2gAI：15mg/天第一百四十頁(yè)，共255頁(yè)。140人群營(yíng)養(yǎng)—老年人營(yíng)養(yǎng)第一百四十一頁(yè)，共255頁(yè)。141人群營(yíng)養(yǎng)—老年人營(yíng)養(yǎng)合理飲食是身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)改善老年人的營(yíng)養(yǎng)狀況、增強(qiáng)抵抗力，預(yù)防疾病、延年益壽，提高生活質(zhì)量具有重要作用食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收合理安排飲食，提高生活質(zhì)量重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血多做戶外活動(dòng)，維持健康體重第一百四十二頁(yè)，共255頁(yè)。142人群營(yíng)養(yǎng)—老年人營(yíng)養(yǎng)老年人常見(jiàn)疾病骨質(zhì)疏松癥高血壓糖尿病第一百四十三頁(yè)，共255頁(yè)。143第五章、食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素主要從食物中獲得，自然界供人類食用的食物有數(shù)百種，根據(jù)來(lái)源可以分為植物性食物和動(dòng)物性食物兩大類。第一百四十四頁(yè)，共255頁(yè)。144食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、蕎麥等。谷類富含碳水化和，是人體能量的主要來(lái)源。第一百四十五頁(yè)，共255頁(yè)。145食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百四十六頁(yè)，共255頁(yè)。146食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百四十七頁(yè)，共255頁(yè)。147食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)豆類可分為大豆類和除此之外的其他豆類。大豆類按種皮的顏色可分為黃、青、黑、褐和雙色等大豆五種第一百四十八頁(yè)，共255頁(yè)。148食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百四十九頁(yè)，共255頁(yè)。149食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)不同加工和烹調(diào)方法，對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響，整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){后可達(dá)84.9%豆類蛋白質(zhì)含有較多的賴氨酸，與谷類食物混合食用，可較好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病與腸癌也有一定的預(yù)防與治療作用第一百五十頁(yè)，共255頁(yè)。150食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)堅(jiān)果是以種仁為食用部分，因外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，故稱堅(jiān)果，按照其植物學(xué)來(lái)源不同，又可以分為木本堅(jiān)果和草本堅(jiān)果兩類第一百五十一頁(yè)，共255頁(yè)。151食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十二頁(yè)，共255頁(yè)。152食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)大多數(shù)堅(jiān)果可以不經(jīng)烹調(diào)直接食用，但花生、瓜子一般經(jīng)炒熟后食用。含油堅(jiān)果的不飽和程度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存與干燥陰涼處并盡量隔絕空氣。第一百五十三頁(yè)，共255頁(yè)。153食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)蔬菜品類繁多，暗器結(jié)構(gòu)與可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類多富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。第一百五十四頁(yè)，共255頁(yè)。154食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十五頁(yè)，共255頁(yè)。155食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十六頁(yè)，共255頁(yè)。156食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)水果從狀態(tài)分類可分為鮮果、干果。第一百五十七頁(yè)，共255頁(yè)。157食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百五十八頁(yè)，共255頁(yè)。158食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏第一百五十九頁(yè)，共255頁(yè)。159食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬牛羊等肌肉、內(nèi)臟與其制品，后者包括雞鴨鵝等肌肉與其制品。第一百六十頁(yè)，共255頁(yè)。160食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百六十一頁(yè)，共255頁(yè)。161食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)禽畜肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜于谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人與心血管疾病患者宜選用禽肉。第一百六十二頁(yè)，共255頁(yè)。162食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)蛋類的營(yíng)養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質(zhì)量也很好，是一類蛋白質(zhì)、脂肪以與各種微量營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。第一百六十三頁(yè)，共255頁(yè)。163食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百六十四頁(yè)，共255頁(yè)。164食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振，全身無(wú)力，毛發(fā)脫落，皮膚發(fā)黃，肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀。第一百六十五頁(yè)，共255頁(yè)。165食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)水產(chǎn)品是指由水域中人工捕撈、獲取的水產(chǎn)資源，水產(chǎn)類食物是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的良好來(lái)源。第一百六十六頁(yè)，共255頁(yè)。166食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百六十七頁(yè)，共255頁(yè)。167食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)防止腐敗變質(zhì)：魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜肉更容易腐敗變質(zhì)防止食物中毒：有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚，雖其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，可引起急性中毒而死亡第一百六十八頁(yè)，共255頁(yè)。168食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類與其制品含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富維生B類以與礦物質(zhì)等，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第一百六十九頁(yè)，共255頁(yè)。169食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十頁(yè)，共255頁(yè)。170食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)由于鮮奶水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長(zhǎng)繁殖，因此須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。第一百七十一頁(yè)，共255頁(yè)。171食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯，植物油含不飽和脂肪酸多，消化吸收率高，動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，消化吸收率不如植物油高。動(dòng)物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長(zhǎng)期大量食用，可引起血脂升高，增加心血管疾病的危險(xiǎn)性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油含有較多的不飽和脂肪酸，已發(fā)生酸敗，產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，因此不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存第一百七十二頁(yè)，共255頁(yè)。172食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)調(diào)味品除具有調(diào)味價(jià)值之外，大多也具有一定的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，其中有部分調(diào)味品因?yàn)槭褂昧糠浅Ｉ?，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不十分重要。第一百七十三頁(yè)，共255頁(yè)。173食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十四頁(yè)，共255頁(yè)。174食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)軟飲料分為飲料和含酒精飲料，碳酸飲料類又稱為汽水，指在一定條件下充入二氧化碳的制品。軟飲料的特點(diǎn)是90%以上為水，糖含量在10%左右，并含有少量礦物質(zhì)和維生素第一百七十五頁(yè)，共255頁(yè)。175食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十六頁(yè)，共255頁(yè)。176食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十七頁(yè)，共255頁(yè)。177食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成份的食品添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化第一百七十八頁(yè)，共255頁(yè)。178食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百七十九頁(yè)，共255頁(yè)。179食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十頁(yè)，共255頁(yè)。180食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的第一百八十一頁(yè)，共255頁(yè)。181食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十二頁(yè)，共255頁(yè)。182食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十三頁(yè)，共255頁(yè)。183食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十四頁(yè)，共255頁(yè)。184食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十五頁(yè)，共255頁(yè)。185食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法一直和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。第一百八十六頁(yè)，共255頁(yè)。186食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十七頁(yè)，共255頁(yè)。187食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)物理保藏是通過(guò)控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來(lái)實(shí)現(xiàn)食品的安全和長(zhǎng)期保藏第一百八十八頁(yè)，共255頁(yè)。188食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百八十九頁(yè)，共255頁(yè)。189食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十頁(yè)，共255頁(yè)。190食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十一頁(yè)，共255頁(yè)。191食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)化學(xué)保險(xiǎn)就是利用抑菌或抗氧化的化學(xué)藥劑來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)或防止氧化反應(yīng)的技術(shù)。涂膜保險(xiǎn)技術(shù)就是果實(shí)表面涂上一層高分子液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜第一百九十二頁(yè)，共255頁(yè)。192食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十三頁(yè)，共255頁(yè)。193食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)蒸發(fā)是利用溶質(zhì)和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當(dāng)溶液中溶質(zhì)的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性，采用加熱方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出來(lái)從而使料液濃縮第一百九十四頁(yè)，共255頁(yè)。194食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十五頁(yè)，共255頁(yè)。195食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十六頁(yè)，共255頁(yè)。196食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)食品污染是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染食品污染的原因有：1.由于人的生產(chǎn)或生活活動(dòng)使人類賴以生存的環(huán)境介質(zhì)受到不同狀況的污染2.食物在生產(chǎn)、種植、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售和加工烹調(diào)過(guò)程中造成的污染第一百九十七頁(yè)，共255頁(yè)。197食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十八頁(yè)，共255頁(yè)。198食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第一百九十九頁(yè)，共255頁(yè)。199食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二百頁(yè)，共255頁(yè)。200食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)食物中毒是指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病第二百零一頁(yè)，共255頁(yè)。201食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二百零二頁(yè)，共255頁(yè)。202食品營(yíng)養(yǎng)、加工與衛(wèi)生基礎(chǔ)第二百零三頁(yè)，共255頁(yè)。203第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營(yíng)養(yǎng)師的基本職責(zé)之一，通過(guò)對(duì)居民的膳食指導(dǎo)和對(duì)集體供餐單位的膳食管理，幫助居民改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的目的。第二百零四頁(yè)，共255頁(yè)。204第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二百零五頁(yè)，共255頁(yè)。205第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二百零六頁(yè)，共255頁(yè)。206第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有很多方法，但最重要的依據(jù)仍是動(dòng)物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。第二百零七頁(yè)，共255頁(yè)。207第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)防第二百零八頁(yè)，共255頁(yè)。208第六章、膳食指導(dǎo)與疾病預(yù)