【食品生產加工技術】優(yōu)質白葡萄酒

【食品生產加工技術】優(yōu)質白葡萄酒

制作方法1.經破碎、除梗的葡萄漿，流入已殺菌的暫存罐中，裝滿后加入30ppm的二氧化硫。立即自罐底部泵取葡萄汁入附有自來水噴淋裝置的分離罐，補加液態(tài)二氧化硫至100～130ppm。條件許可，也可添加一定量的果膠酶或硅藻土等吸附劑。再靜置24小時后，泵取上層清汁進入棉餅過濾機過濾。暫存灌中的皮渣可加糖水發(fā)酵后蒸白蘭地，也可經壓榨機取壓榨汁，與分離罐放出的混汁合并釀制低檔白葡萄酒。若不用上述的暫存罐取汁，葡萄漿可經果汁分離機得自流汁，再進入上述的分離罐進行凈化處理。從果汁分離機出來的皮渣，可加糖水發(fā)酵制白蘭地，或經壓榨機取汁制普通白葡萄酒。2.上述經棉餅過濾過的葡萄汁進入發(fā)酵罐，添加2～4％的人工酵母液，用罐外噴淋水冷卻，使品溫低于18℃。約2～4天，開始發(fā)酵。待耗糖率達50％時，可補加所需的白砂糖，使最終酒度達10～12度。若葡萄汁原始糖度為17％以上，則不必補加糖。主發(fā)酵期為15～20天，當已聽不見沙沙聲時，表明主發(fā)酵已基本結束，進入后發(fā)酵階段。主發(fā)酵和后發(fā)酵在同一罐中進行，可稱為一罐法發(fā)酵。待醪的殘?zhí)窃?.5％以下時，將罐上部的入孔和排氣閥門關閉，進行保壓發(fā)酵。發(fā)酵罐裝有壓力表和自動保險閥門，當罐壓達到罐所能承受的操作壓力時，壓力自動保險閥門會自動排氣降壓。一般可將罐壓控制在19.6千帕左右即可。罐壓從不穩(wěn)定至穩(wěn)定，約需一周時間，以后就進入貯存階段。3.當年年底，可進行倒罐一次，除去沉淀物。倒罐前，先將空罐進行殺菌，即在裝有2千克液態(tài)二氧化硫的小鋼瓶出口處安上1～1.5米長的膠管，將其放入罐內，然后打開鋼瓶節(jié)門，二氧化硫流入罐內立即氣化。由于氣態(tài)二氧化硫相對密度大于空氣，便向罐底擴散。因為從鋼瓶出來經過氣化的二氧化硫有一定的沖力，在罐內翻騰不息，將罐內空氣驅走。當操作者在罐上部的入孔處稍微聞到令人窒息的刺激味時，應立即關閉鋼瓶節(jié)門，蓋上入孔，再保持一定的殺菌時間即可。以上操作應由兩個人在場。4.倒罐后，將醪的二氧化硫含量補足至100ppm后立即封罐。再用鋼瓶二氧化碳液體，從貯罐的中部節(jié)門充入二氧化碳氣體，同時從上部入孔節(jié)門排除空氣。由于二氧化碳相對密度也比空氣大，可用直立的三角瓶收集排出的氣體，用點燃的火柴放入三角瓶內，如果立即熄滅，說明罐內已無空氣。否則需要繼續(xù)排除空氣，將罐內空氣排除后，關閉排氣節(jié)門，繼續(xù)充二氧化碳使罐壓達19.6千帕。以上操作也應有兩人同時在場，因為二氧化碳也有窒息作用。上述的二氧化碳保鮮貯存法，使白葡萄酒具有果香，防止了氧化和細菌污染，使酒香幽雅，保證了原酒貯存期的穩(wěn)定性。5.上述白葡萄酒