【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】克東腐乳

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】克東腐乳

克東腐乳系細(xì)菌類型發(fā)酵，有別于毛霉類型發(fā)酵，其產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤鮮艷，質(zhì)地細(xì)膩而柔軟，味道鮮美而綿長，具有特殊的芳香氣味?？藮|腐乳在腐乳之林中獨(dú)樹一幟，因此，在全國享有盛名，是黑龍江省特獨(dú)的名牌發(fā)酵食品。原料配方白酒210公斤良姜880克白芷880克砂仁490克白叩390克公丁香880克紫叩390克肉叩390克母丁香88克貢桂120克管木120克三奈780克陳皮120克甘草390克食鹽320克面粉130公斤紅曲28公斤制作方法1.原料選擇：主料選用優(yōu)質(zhì)大豆，平均千粒重170～200克以上，含蛋白質(zhì)約40%左右，這有利于制造質(zhì)量好的豆腐坯。2.豆?jié){與豆坯制作：首先浸泡大豆，使大豆組織中的蛋白質(zhì)能吸收水而膨脹，使干豆中的凝膠狀態(tài)的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變立溶膠狀態(tài)。這樣浸泡后便于磨漿?？筛鶕?jù)季節(jié)和大豆品種調(diào)整水溫，冬季需加溫至15℃左右，浸泡時間近24小時，如果浸泡時起白沫，應(yīng)立即換水，以免酸敗。當(dāng)大豆浸泡后重量增加2.2～2.3倍時，即可用手掰開豆瓣，其相對處呈平面狀，豆瓣無硬心即為浸泡適宜。最忌浸漬不透，因浸不透蛋白質(zhì)不易溶出，混雜于豆腐渣中降低蛋白利用率。磨豆腐漿要保證粉碎細(xì)度和均勻度，磨下豆汁應(yīng)成魚鱗狀下滑，取1000毫升豆汁，用70目銅網(wǎng)過濾10分鐘，干物質(zhì)不應(yīng)高于30%“要求磨細(xì)是為了破壞大豆細(xì)胞壁組織，使蛋白質(zhì)能很好地游離溶于水中，加水量應(yīng)是大豆的10倍，這樣可溶出80%蛋白質(zhì)。用滾漿機(jī)分離豆汁與豆渣。要保證不糊網(wǎng)，不流渣子。煮漿溫度要達(dá)到100℃，并保持5～10分鐘，一定要少用油腳等消沫劑。點(diǎn)漿溫度必須達(dá)到95℃以上，如果溫度低于90℃就會殘留豆臭，凝固不好，抽出量也少。因此，點(diǎn)漿操作要求：細(xì)倒鹵汁，慢打粑，微見清溝，凝結(jié)塊加黃豆粉大小。點(diǎn)漿后養(yǎng)花3分鐘再開漿，5分鐘撒黃漿水，pH值為5.7～5.8。上榨工藝使用壓力不要過猛，否則造成薄厚不均。成品豆腐要求坯色為淡黃無白點(diǎn)，豆胚面無高低不平，有彈性。有特殊香味，豆坯厚度為1.9～2.1厘米，水分為69～70%。3.豆坯的蒸、腌與前發(fā)酵：將合格的豆腐坯先蒸20分鐘，要蒸透，表面無水珠，有彈性。蒸后將白坯立起冷卻到30℃以下再進(jìn)行腌制。腌時擺一層豆腐塊，均勻撒一次鹽；腌24小時后，將豆坯上下倒一次，每層再撒少量鹽，腌48小時，使其含鹽量為6.5～7%。腌后，用溫水洗凈浮鹽及雜質(zhì)(水溫冬季40℃左右，夏季20℃左右)。切塊，然后放入前發(fā)酵室，將豆坯串空擺在盤子里，要排緊，防止倒。然后噴灑菌液，菌液的制法是，將發(fā)酵好的風(fēng)味正常的豆腐坯上的菌膜刮下，用涼水稀釋過濾而成。接種后的豆坯放置的溫度28～30℃的發(fā)酵室內(nèi)培養(yǎng)，使其品曾在36～38℃，發(fā)酵3～4天后，坯上的菌呈黃色后倒垛一次，發(fā)酵7～8天豆坯呈紅黃色，菌衣厚而質(zhì)密即為成熟。4.裝缸與后發(fā)酵：將紅黃色的豆胚進(jìn)行12小時50～60℃的干燥，使其軟硬適度，有彈性，不裂紋，含水量在45～48%之間，含鹽份8～9%，即可裝缸，將輔料配成湯料加入缸內(nèi)。裝缸時，加一層湯料裝一層坯子，裝上層要裝緊，坯子間隙為1厘米，裝完后，坯子距缸口9～12厘米。然后將缸放在裝缸室內(nèi)，坯子在缸內(nèi)浸泡12小時，然后再進(jìn)入后發(fā)酵庫內(nèi)，墊平缸，再加二