食品設(shè)備清洗

食品設(shè)備清洗1目錄食品設(shè)備清洗劑1食品設(shè)備清洗方法2清洗效果評估方法321.能夠從表面剝離顆粒并使它們以小顆粒的形式懸浮在清洗液中。2.不會產(chǎn)生乳石、硬水和脂肪酸鹽沉淀。3.具有表面活性，以便沉淀表面易于浸濕，顆粒和清洗液都4.容易最后被水沖掉。5.不會腐蝕機(jī)器、設(shè)備等材料6.易于保存7.使用成本低8.經(jīng)政府相關(guān)部門驗(yàn)證認(rèn)可沒有一種試劑可以同時滿足以上要求。因此必須使用復(fù)合清洗劑或使用幾種不同的清洗劑做循環(huán)清洗，如清洗板式設(shè)備、管道等使用堿/酸組合或使用復(fù)合清洗劑一、食品設(shè)備清洗劑1.堿與脂肪發(fā)生皂化反應(yīng)并將蛋白質(zhì)反應(yīng)成可溶性物質(zhì)從而可以被水溶解。2.堿是一種溶解于水中PH>7的物質(zhì)，堿可以溶解蛋白質(zhì)，也可以皂化脂肪。3.洗滌效果隨PH增加而增加，但在高PH值及高溫時，對手部皮膚及各種金屬的腐蝕將加快。NaOH作為普通清洗劑使用的最強(qiáng)的堿，1%的NaOH溶液PH值大約為13。由于NaOH的高PH值，它對溶解蛋白質(zhì)特別有效，也可以皂化脂肪。缺點(diǎn)：對玻璃和金屬有親和力，所以它的浸透力很差并且很難水洗除去，甚至很弱的氫氧化鈉溶液也會強(qiáng)烈腐蝕鋁、錫、鋅和玻璃。當(dāng)NaOH用于硬水中時會形成水垢。氫氧化鈉會腐蝕皮膚，若浸入眼睛會致盲。Na2CO3中強(qiáng)堿，其1%水溶液PH值約為11。其乳化脂肪、溶解蛋白質(zhì)的能力一般。對鋁、錫、鋅腐蝕性很強(qiáng)。由于會產(chǎn)生CaCO3沉淀，所以不適用于硬水。適用于手工清洗。3一、食品設(shè)備清洗劑Na3PO4中強(qiáng)堿，其1%水溶液PH值約為12。具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白質(zhì)能力與Na2CO3相似。與NaOH和Na2CO3不同，用與硬水中不會形成水垢，對鋁、錫、鋅具有腐蝕性，適用于手工清洗。Na2SiO3中強(qiáng)堿，可以溶解蛋白質(zhì)，也可以水解脂肪，溶于硬水中產(chǎn)生鈣和鎂的硅酸鹽沉淀，不會腐蝕鋁、錫和玻璃4一、食品設(shè)備清洗劑主要去除沉積于設(shè)備表面上的無機(jī)物，如乳石、啤酒石等。HNO3強(qiáng)酸，1%水溶液PH約為1，對去除礦物質(zhì)鹽沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白質(zhì)，HNO3對不銹鋼、鋁具有保護(hù)性，但會腐蝕鉻、鎳、錫材料。HNO3具有殺菌作用。缺點(diǎn)：高濃度的HNO3碰到有機(jī)物時會產(chǎn)生氮?dú)?，因此硝酸通常稀釋后使用。如果濃硝酸和氯化物混合，會產(chǎn)生氯氣和氮?dú)?，刺激人體黏膜并可能導(dǎo)致致命的肺氣腫。H3PO4中強(qiáng)酸，其1%水溶液PH值約為3。腐蝕性比HNO3弱得多。萬一吸入后對人體危害也較小。因此被廣泛用作酸請洗劑。檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH約為4.5，主要用于非不銹鋼材料的清洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去除。5一、食品設(shè)備清洗劑當(dāng)用硬水清洗時，堿液中會出現(xiàn)沉淀。防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、鎂的可溶性化合物。代表：聚磷酸鹽、EDTA6一、食品設(shè)備清洗劑乳化劑：同時具有親油基團(tuán)和親水基團(tuán)代表：脂肪酸鹽（鈉鹽和鉀鹽）缺點(diǎn)：在未經(jīng)軟化的水中使用脂肪酸鹽會產(chǎn)生脂肪酸鈣（鎂）沉淀，漂浮于液面灰色粘稠的一層導(dǎo)致清洗困難。保護(hù)劑：硅酸鹽可用于高濃度堿液中保護(hù)鋁或錫制設(shè)備，玻璃等免受腐蝕，主要是Na2SiO37一、食品設(shè)備清洗劑防止處理不同產(chǎn)品時由設(shè)備污染而導(dǎo)致氣味和其它成分互相混雜清除可能的微生物繁殖場所，減少污染源保持食品加工設(shè)備的最佳效率，如熱傳導(dǎo)等8二、食品設(shè)備清洗方法媒體：包括水或以水為主的清洗液。污物：指希望從洗滌物上去除的異物。污物種類和特性：被清洗物：分原料和設(shè)備兩類。9二、食品設(shè)備清洗方法例行清洗：指設(shè)備使用后立即進(jìn)行清洗作業(yè)缺點(diǎn)：效果不完全，可能留下一些污物蓄積在設(shè)備表面定期清洗：使用活性較高或不同成分的清洗液，施加較強(qiáng)的清洗能量（如：清洗液的沖力和溫度）10二、食品設(shè)備清洗方法1、手工清洗優(yōu)點(diǎn)：效果良好，節(jié)省清洗液缺點(diǎn)：耗費(fèi)時間，易造成設(shè)備表面刮痕。需注意的是，清洗液濃度不可太高，以免傷害操作員。2、高壓清洗（highpressurecleaning,HPLV;LPHV)優(yōu)點(diǎn)：對濾網(wǎng)、設(shè)備凸緣和鉆孔物體清洗效果優(yōu)良。缺點(diǎn)：清洗時會產(chǎn)生氣霧，可能對人體造成不良影響。3、泡沫/凝膠清洗（foam/gelcleaning)目的：延長洗液與污物接觸時間，提升清洗效果。4、定位外清洗（cleaningoutofplace,COP)將待洗之機(jī)器、零件浸在洗滌漕中，利用輸送泵使洗滌槽中的洗液循環(huán)流動，以進(jìn)行清洗。5、定位清洗（cleaninginplace,CIP)使用泵輸送清洗液，清洗一密閉管路，以便將設(shè)備與食物接觸面做徹底的凈洗；另外，以背壓泵或其他方法（如背壓閥）以確保溶液與管路表面完全接觸。CIP優(yōu)點(diǎn)：不需拆解設(shè)備，可以減少縫隙與損壞；洗液可以再循環(huán)使用；自動化操作，減少人工費(fèi)用。11二、食品設(shè)備清洗方法12二、食品設(shè)備清洗方法閥門、攪拌器下面、液位計、人孔蓋附近、真空管道等無法直接噴淋到的地方灌注頭、板片、閥等結(jié)構(gòu)復(fù)雜件清洗末端13三、清洗效果評估方法乾涸法清凈的冷水散布于洗凈表面，30秒后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程度。表面擦拭法用白布或黑布擦拭來判斷洗凈程度噴霧法在水中添加染料，將洗凈表面傾斜5-10度，自60公分距離處內(nèi)450MMHG壓力噴霧30秒左右，觀察其微細(xì)粒子。14三、清洗效果評估方法重量法測定清洗設(shè)備洗凈前后的重量差、取洗凈后在設(shè)備上的污物及測定重量。反射率測定法測定清洗表面洗凈前后的反射率，惟凸凹光澤影響大。放射性同位法使用放射性同位元素，精度高但不是很實(shí)用。接觸角測定法精度同乾涸法，水滴的接觸角以小的較好。紫外線照射法用3650A的紫外線照射來判定污染別。PH測定法用來測定堿性或酸性的污物。色素添加法將油溶性染料或螢光染料添加于油脂系的污物；在洗凈后之設(shè)備表面或洗凈液中加入染料，做比色分析。熱傳阻力測定測定其總包熱傳系數(shù)的變化，以評估其污染程度。壓力降測定由積垢所增加的流動阻力，估算有效流過管徑，以判斷其清凈程度。15三、清洗效果評估方法淀粉性污物將2.5g的碘加入已被溶解的碘化鉀20g水溶液中，待完全被溶解后，再加水達(dá)全量為1公升的液體。淀粉的存在使呈藍(lán)色（紫色）。脂肪性污物在洗凈面上加0.1%甲基質(zhì)（甲基黃）或其他脂肪性色素溶液、再從被染著色的狀態(tài)來判定。蛋白質(zhì)污物將1%的乙醇加熱到50℃左右，涂于洗凈面后，再用水洗，若有蛋白質(zhì)污物則為赤紫色糖類的測定定量的采取洗凈體中的殘留物，用水溶解成溶液狀后，用糖類測定試紙做呈色試驗(yàn)鹽類的測定與糖類的測定一樣，先將殘留的鹽類用水溶解，再加8-16mL的蒸餾水，強(qiáng)力震蕩后用導(dǎo)電度計來測定其導(dǎo)電度16三、清洗效果評估方法生菌測定法測定被洗凈體表面或水溶液的中溫好氧性細(xì)菌生菌數(shù)特定菌測定法同上述方法，測定某種特定