食品加工與保藏 食品原料特性及其保鮮之二

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮1/13/20231a主要內(nèi)容食品加工、制造常用的原、輔材料果蔬原料特性及其保鮮肉原料特性及貯藏保鮮水產(chǎn)原料特性及保鮮乳、蛋原料特性及保鮮1/13/20232aⅢ.肉類原料特性及貯藏保鮮肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)肉的營養(yǎng)成分肉的主要物理性質(zhì)畜禽宰后的生物化學(xué)變化肉的貯藏保鮮方法1/13/20233a肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)廣義上講，畜禽胴（dong）體即為肉。因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。1/13/20234a1/13/20235a1/13/20236a1/13/20237a一肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)狹義上講，肉是指肌肉組織。通常在畜類中，肌肉組織占胴體的50％～60％。

從食品加工的角度來看，肌肉組織主要是指在生物學(xué)中被稱為橫紋肌的這一部分。1/13/20238a構(gòu)成肌肉組織的基本單元是肌纖維(myolin)。肌纖維也稱為肌細(xì)胞。1肌肉組織1/13/20239a肌原纖維(myofibrils)

在肌纖維內(nèi)，充滿著由原生質(zhì)轉(zhuǎn)化的很細(xì)的肌原纖維，其直徑約0.5～3μm。肌原纖維由肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)和肌動蛋白微絲(又稱細(xì)肌絲)構(gòu)成。1/13/202310a肌纖維中各微絲間的構(gòu)成模型

1/13/202311a肌肉的組成和結(jié)構(gòu)肌球蛋白微絲(又稱粗肌絲)

肌動蛋白微絲(又稱細(xì)肌絲)

肌原纖維肌纖維肌肉Ф7nmФ0.5~3μmФ10~100μm1/13/202312a2結(jié)締組織肌肉的內(nèi)、外肌膜外，肌肉與骨骼的連接處，畜禽的皮膚等很多部位都存在著結(jié)締組織。結(jié)締組織一般是由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞間質(zhì)包括基質(zhì)和纖維這兩部分?；|(zhì)的形態(tài)不定，纖維和細(xì)胞分布在基質(zhì)中。1/13/202313a2結(jié)締組織在結(jié)締組織中，與食品加工有關(guān)的是疏松結(jié)締組織（也稱為蜂窩組織）、致密結(jié)締組織和膠原纖維組織。由結(jié)締組織的網(wǎng)狀組織所構(gòu)成的淋巴結(jié)，在食品衛(wèi)生方面具有一定的意義。1/13/202314a3脂肪組織脂肪組織是決定肉質(zhì)的第二個重要部分，是由退化了的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞所組成，多分布在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi)。1/13/202315a4骨骼組織骨骼組織是動物的支柱，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成。骨腔內(nèi)的海綿質(zhì)中間充滿了骨髓，工業(yè)上可用骨髓提煉骨油（骨中脂肪含量為3%～27%）。1/13/202316a肉的營養(yǎng)成分（一）水（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪（四）其他營養(yǎng)物質(zhì)1/13/202317a（一）水水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水約70％～80％。1結(jié)合水：是蛋白質(zhì)分子表面的極性基與水分子結(jié)合形成的一薄水層，這種水沒有流動性，不能作為其他物質(zhì)的溶劑。1/13/202318a（一）水2膨脹水（不易流動的水或準(zhǔn)結(jié)合水）：主要存在于肌原纖維中，其運(yùn)動的自由度有限，能溶解鹽類物質(zhì)；肉中的水大部分以這種形式存在。3自由水（游離水）：存在于組織間隙和較大的細(xì)胞間隙中，其量不多。1/13/202319a（二）肌肉中的蛋白質(zhì)肌肉的蛋白質(zhì)含量約20％，依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中的溶解度分為：肌原纖維蛋白可溶性蛋白基質(zhì)蛋白1/13/202320a（二）肌肉中的蛋白質(zhì)1肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu)成，占肌肉總蛋白質(zhì)的40％～60％，與肉的嫩度密切相關(guān)。2可溶性蛋白：是存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的20％～30％。1/13/202321a（二）肌肉中的蛋白質(zhì)3基質(zhì)蛋白：是構(gòu)成肌鞘、毛細(xì)血管等結(jié)締組織的蛋白質(zhì)。亦被稱為間質(zhì)蛋白，包括膠原蛋白和彈性蛋白等。它們均屬于硬蛋白類。

1/13/202322a（三）脂肪動物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，約占96％～98％，還有少量的磷脂和醇脂。肉類脂肪有20多種脂肪酸，以硬脂酸和軟脂酸為主的飽和脂肪酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次為亞油酸的磷脂和膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸。1/13/202323a（四）其他營養(yǎng)物質(zhì)1肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有機(jī)酸等。

2肉中的礦物質(zhì)：一般含量為0.8％～1.2％，包括鈣、鎂、鈉、鉀、磷、鐵等。1/13/202324a（四）其他營養(yǎng)物質(zhì)3肉中的維生素：有維生素A、B1、B2、PP、C、D、葉酸等，其中水溶性B族維生素含量較豐富。1/13/202325a肉的主要物理性質(zhì)容重（密度）比熱容導(dǎo)熱系數(shù)肉的色澤肉質(zhì)和嫩度肉的滋味和香氣

1/13/202326a4肉的色澤肉類的紅色主要取決于肌肉組織中的肌紅蛋白(Mb)及微血管中的血紅蛋白(Hb)的顏色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，對氧具有強(qiáng)的親和力，當(dāng)肌肉被切開時，肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結(jié)合成鮮紅的氧合肌紅蛋白(MbO2)與氧合血紅蛋白(HbO2)。1/13/202327a4肉的色澤不論是Mb、Hb，還是MbO2、HbO2，其中血色素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；如果加熱或在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。1/13/202328a5肉質(zhì)和嫩度肉的嫩度是指肉入口咀嚼時感覺到肉的疏松的組織狀態(tài)的現(xiàn)象。肉的韌性是指肉被咀嚼時具有高度持續(xù)形的抵抗力的現(xiàn)象。影響肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纖維和纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的數(shù)量及狀態(tài)和各種硬質(zhì)蛋白的比例。1/13/202329a6肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的是一些引起復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)的有機(jī)化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。烹調(diào)時肉的香氣和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驅(qū)體揮發(fā)性物質(zhì)釋放而產(chǎn)生的。1/13/202330a畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)控制（一）宰前處理（二）屠宰與肉檢（三）宰后肉的生物變化（四）肉與肉制品運(yùn)輸1/13/202331a（三）宰后肉的生物變化剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過一段時間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善，最適合人食用。繼續(xù)放置，則肉色會變暗，表面粘膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價值。1/13/202332a（三）宰后肉的生物變化1肉的僵直2肉的成熟與自溶3肉的腐敗1/13/202333a1肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。1/13/202334a（1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象。肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。僵直的肉機(jī)械強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風(fēng)味差。1/13/202335a（2）僵直產(chǎn)生的原因動物死后，肌肉內(nèi)新陳代謝作用繼續(xù)進(jìn)行，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過酵解作用無氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使肉的pH值由原來接近7的生理值下降到5.0～6.0左右。當(dāng)pH值下降到5.5左右時，達(dá)到肌動蛋白的等電點(diǎn)，肌肉水化程度達(dá)到了最低點(diǎn)，蛋白質(zhì)吸附水的能力降低，水被分離出來。1/13/202336a（2）僵直產(chǎn)生的原因這時肉的持水性能降低，失水率增高，這是肉僵直的主要原因之一。當(dāng)ATP減少到一定程度時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白結(jié)合成沒有延伸性的肌動球蛋白。形成了肌動球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長的性質(zhì)，使肌肉僵直。肌動球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。

1/13/202337a（3）對貯藏加工的影響從貯藏意義上說，要盡量延長僵直期，而急于加工或食用的肉，則要使僵直期變短。牲畜一般在宰后8～12h開始僵直，并且可進(jìn)而持續(xù)15～20h之久，而家禽的僵直期較短。僵直形成的速率取決于溫度，并且與CP和ATP的含量及pH值的降低密切相關(guān)。溫度愈高，僵直形成愈快。

1/13/202338a2肉的成熟與自溶死后的牲畜僵直后，其肉就開始逐漸變松軟，這樣的變化稱之為僵直的解除或解僵。開始解僵就進(jìn)入了肉的成熟階段。這時肌動球蛋白呈現(xiàn)分離狀態(tài)，使肉質(zhì)變軟，增加了香氣，提高了肉的商品價值。1/13/202339a2肉的成熟與自溶解僵后肉組織蛋白在成熟過程中的變化主要使蛋白質(zhì)變性。變性蛋白質(zhì)易于受組織蛋白酶的作用，因而，組織蛋白酶作用的對象以肌漿蛋白質(zhì)為主。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽和氨基酸，這一過程叫自溶。1/13/202340a3肉的腐敗隨著肉的成熟與自溶，蛋白質(zhì)分解成小分子的氨基酸等，為微生物提供了良好的氮源，使各種微生物大量生長繁殖；當(dāng)微生物生長繁殖到某一程度時，就會分泌