食品中有害因子的遷移教學教材

姓名(xìngmíng)時間：2014.11.28食品包裝材料(cáiliào)中

有害因子 第一頁，共34頁。pvc聚氯乙烯(jùlǜyǐxī)第二頁，共34頁。第三頁，共34頁。內容(nèiróng)概括意義包裝材料中的危害因子什么是遷移遷移和檢測控制第四頁，共34頁。

食品安全不僅指預包裝食品自身的安全，還應包括食品在包裝后的安全性，比如食品與包裝材料之間是否(shìfǒu)會發(fā)生反應，包裝材料有沒有有害成分會遷移到食品中去等問題。

意義(yìyì)第五頁，共34頁。塑料包裝材料中有各種功能型助劑(包括抗氧劑、增塑劑、增粘劑、穩(wěn)定劑等)、單體和低聚體；紙包裝材料中有消泡劑、脫墨劑、表面施膠劑、熒光增白劑等功能型助劑以及油墨成分；金屬罐裝材料自身金屬組分和內表面涂層材料；陶瓷和玻璃(bōlí)容器中含有的重金屬元素的溶出；包裝材料中有害因子(yīnzǐ)第六頁，共34頁。加工或者食用過程(guòchéng)中會有如蒸煮、微波處理或其他烹調方式，也會使得這些包裝材料中的某些化學物成分遷移進所包裝食品中。第七頁，共34頁。遷移指包裝材料中的殘留物或用以改善包裝材料加工(jiāgōng)性能的添加劑以及包裝材料組分本身，從包裝材料內向與之接觸的食品表面擴散，從而被溶劑化或溶解的現象。還要考慮包裝材料與食品之間的相互作用，以及包裝材料在食品加工(jiāgōng)、儲存過程中環(huán)境條件的改變給遷移帶來的影響。遷移(qiānyí)?第八頁，共34頁。遷移(qiānyí)和檢測食品接觸(jiēchù)包裝材料中有害物質的遷移塑料包裝材料

紙質包裝材料金屬罐陶瓷和玻璃

第九頁，共34頁。塑料是最通用、最受歡迎的食品接觸包裝材料，也是最早作為食品接觸包裝材料的有害物質遷移研究的對象。包裝材料中可能存在的遷移物，主要(zhǔyào)有添加劑（如增塑劑、熱穩(wěn)定劑、抗氧化劑等）、單體和低聚體（如苯乙烯、氯乙烯等）以及污染物（如降解物質、環(huán)境污染物等）這三類物質。塑料包裝材料第十頁，共34頁。鄰苯二甲酸酯類增塑劑的比例高達80%,是用量最大的一個增塑劑種類。研究表明，0.9%NaCl和5%葡萄糖液作為食品模擬物，研究了PVC材料中增塑劑DEHP的遷移(qiānyí)，研究發(fā)現DEHP短間內沒有遷移(qiānyí)，但經過一定的時間后會發(fā)生遷移(qiānyí)。鄰苯二甲酸酯類增塑劑對DEHP的毒理性進行研究，發(fā)現其可對機體產生多種不良影響，如生殖和發(fā)育毒性、誘變性和致癌性、一般毒性、內分泌干擾作用以及誘導腫瘤發(fā)生等。第十一頁，共34頁?；瘜W分析測定方法主要有:氣相色譜法、液相色譜法、紅外光譜、核磁共振法和薄層色譜法。其中應用最為普遍的是帶有火焰離子化檢測器、電子捕獲和質譜檢測器的氣相色譜法。國際上大多采用(cǎiyòng)模擬溶媒溶出實驗來測定有毒有害物質的遷移量。鄰苯二甲酸酯類增塑劑第十二頁，共34頁?？寡趸瘎┧芰现屑尤氲目寡趸瘎┛梢杂行Э刂剖称钒b材料的氧化和降解。主要包括取代酚類芳香族胺類、亞磷酸酯類、含硫酯類等幾種。大多數抗氧化劑是人工合成的，包裝材料中殘留的抗氧化劑反應產生的裂解(lièjiě)物質以及抗氧化劑分子單體，特別對油脂類食品，通過吸收溶解滲透擴散等過程遷移到食品中，污染食品，并在人體內蓄積過多。第十三頁，共34頁。由于苯基的存在一些苯基取代(qǔdài)的亞磷酸酯類被認為具有一定毒性，此外一些抗氧化劑的分解產物如三（2、4-二叔丁基苯基）亞磷酸酯的主要氧化裂解產物鄰苯二甲酸丁二酯毒理學試驗，證明其有潛在的致癌作用。對于聚乙烯聚丙烯等包裝材料而言抗氧化劑及其裂解物是食品包裝材料中遷移進入食品的主要(zhǔyào)物質。三（2、4-二叔(èrshū)丁基苯基）第十四頁，共34頁。酚類抗氧劑是環(huán)境雌激素的一類，具有弱雌激素樣效應，可通過食物鏈富集，在體內長期蓄積，超標或濫用對人體危害很大。有研究表明，以正己烷為溶劑，超聲萃取食品包裝中的抗氧劑，通過色譜和質譜條件優(yōu)化，實現了對塑料(sùliào)食品包裝材料中三種酚類抗氧劑丁基羥基茴香醚、叔二丁基羥基甲苯和特丁基對苯二酚的同時檢測。酚類抗氧劑有抗氧效果(xiàoguǒ)與相容性好、熱穩(wěn)定性高等特點，廣泛用于聚乙烯、聚丙烯和各種橡膠制品。第十五頁，共34頁。目前對于抗氧化劑最常用的的是高效反相色譜(sèpǔ)，也有研究表明高效液相色譜(sèpǔ)-質譜聯用更準確。第十六頁，共34頁。殘留單體(dāntǐ)，如氯乙烯，氯乙烯在常溫時為氣體。單體(dāntǐ)氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管收縮而產生疼痛感，同時具致癌和致畸作用。第十七頁，共34頁。鑒別小常識聚乙烯薄膜（無毒性）：薄膜呈乳白色，半透明狀（幾層疊起來觀察尤其明顯），摸起來較潤滑，好像表面上涂有蠟層，用力抖動，聲音發(fā)脆，遇火易燃，火焰黃色，燃燒時有粘液滴落，并有蠟燭(làzhú)燃燒時的氣味。聚氯乙烯薄膜（聚氯乙烯本身也無毒性但添加劑等一般有毒性）：如不加色素，為透明狀，摸起來其表面有些發(fā)粘，用力抖動，聲音低沉，遇火不易燃燒，離火焰即熄，火焰呈綠色。第十八頁，共34頁。此外，各種關于塑料包裝材料中有害物質遷移的法令法規(guī)都已經制定。確立了很多具體的化學物檢測方法和分析技術，對遷移試驗的進行也做了相應規(guī)定：比如試驗單元的選用、食品(模擬物)的選用、試驗條件的確立及試樣與食品(模擬物)的接觸方式、遷移預測模型(móxíng)的建立等。第十九頁，共34頁。紙質包裝材料主要用于快餐(kuàicān)、外賣食品、一次性水杯、紙碗、紙碟、紙盒和二級包裝等。紙質包裝材料第二十頁，共34頁。第二十一頁，共34頁。紙質包裝材料在生產過程中會加入各種功能型助劑：防油劑、熒光增白劑、濕強劑、消泡劑等，甚至造紙原料中的殺蟲劑等也有可能會出現在紙品中，某些(mǒuxiē)紙質包裝材料中還含有油墨中的各種助劑等，這都是引起食品安全問題的潛在威脅。第二十二頁，共34頁。日常生活所用的膠袋，PVC（聚氯乙烯）軟膠等物都含有氯，燃燒這些物品時便會釋放出二惡英，懸浮于空氣中。是紙和紙板中主要的有機氯化物。

紙和紙板主要包括多氯代二苯并二惡英(PCDDs)和多氯代二苯并吠喃(PCDFs)。這兩類物質是在氯氣漂白的過程中產生的。二惡英即

1,4-二氧雜環(huán)己二烯第二十三頁，共34頁。二惡英與脂肪具有較強的親和力。進入動物體后一般在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，或是進入富含脂肪的禽畜產品中，如牛奶和蛋黃。當人食用了被二惡英污染的禽畜肉、蛋、奶及其制成品,如黃油、奶酪、香腸、火腿等，二惡英也就進入了人體,并幾乎不可能通過消化系統(tǒng)排出體外。因二惡英有強烈的致癌作用，紊亂人體內分泌系統(tǒng),國際(guójì)癌癥研究中心將它列為人類一級致癌物。第二十四頁，共34頁。熒光增白劑是能夠增加紙張白度的一種特殊染料。最常用的熒光增白劑是雙三嗪氨基二苯乙烯基磺酸(鹽)及其衍生物，它們與紙張的纖維有很好的結合，其結合力的穩(wěn)固性也與它們在水中的溶解度有關，在水中的溶度越高，意味著熒光增白劑越容易發(fā)生遷移。醫(yī)學臨床實驗證明熒光增白劑一旦進入人體(réntǐ)就不容易分解,毒性會積累在肝臟或其它主要器宮；如果有傷口，熒光增白劑和傷口處的蛋白質結合，會阻礙傷日的愈合。因此,我國規(guī)定,食品包裝用原紙禁止添加熒光增白劑。第二十五頁，共34頁。熒光增白劑的檢測方法(fāngfǎ)有紫外分光光度法、分子熒光光度法和高效液相色譜法。第二十六頁，共34頁。有毒有害金屬液會透過包裝向食品發(fā)生遷移而污染食品,對人們的健康(jiànkāng)構成了嚴重威脅第二十七頁，共34頁。紙質包裝材料在使用時與食品具有較高的接觸(jiēchù)面積，表面脂肪的存在，在一種較高的溫度下進行接觸(jiēchù)，這些因素會增加和加速紙質包裝材料中有害物質向食品的遷移。研究發(fā)現污染物的化學性質、食品的性質不同如食物本身脂肪的含量和組分、紙質本身性質、接觸時間和溫度，對污染物向食品中的遷移都具有很大的影響。第二十八頁，共34頁。金屬包裝材料有高阻隔、耐高低溫、易回收等優(yōu)點，但是，金屬包裝材料穩(wěn)定性差，易被酸堿腐蝕，造成金屬離子的遷移，不僅會影響食品風味，還會對人體造成損害(sǔnhài)。鐵制容器鍍層鋅的遷移會引起食物中毒；鋁制材料含有鉛、鋅等元素，具有蓄積毒性，抗腐蝕性差等特點，易發(fā)生化學反應析出或生成有害物質；不銹鋼制品中加入了大量鎳元素，受高溫作用時，食物中不穩(wěn)定物質易發(fā)化、變性等，還可能產生致癌物，且乙醇可使鎳溶解析出，導致人體慢性中毒。金屬包裝材料第二十九頁，共34頁。在陶瓷和玻璃材料包裝的制作過程中，會一些化學物質如金屬氧化物，這些(zhèxiē)化學物質可能會遷移到被包裝食品中，從而間接的危害消費者的健康。陶瓷制品中主要存在的安全隱患是其含有的重金屬成分在一定條件下會向與其接觸的食品發(fā)生遷移,也就是重金屬的溶出現象。陶瓷和玻璃第三十頁，共34頁。嚴格監(jiān)控原材料對于所用的添加劑要按照食品容器包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標準，這樣才能夠從源頭控制原材料對食品安全的影響。加強(jiāqiáng)產品的衛(wèi)生性能指標檢測對于新開發(fā)的產品一定要按照國家衛(wèi)生標準檢測，對于檢測符合國家衛(wèi)生標準檢測的產品要定期進行檢測?？刂拼胧┑谌豁摚?4頁?？茖W掌握加工工藝條件，選擇優(yōu)良加工設備例如:聚乙烯薄膜，如果加工溫度過高或螺桿剪切力過大，會出現分子斷鏈情況，薄膜中就會有大量的低分子物質，這些低分子的物質易遷移(qiānyí)到薄膜表面，如果與食品接觸，很容易進入人體內部.控制措施第三十二頁，共34頁。注重(zhùzhòng)生產車間的環(huán)境和操作人員的健康應注重(zhùzhòng)生產車間的環(huán)境，注重(zh