【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】豆腐加工新技術(shù)-“五巧”技法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】豆腐加工新技術(shù)——“五巧”技法

“五巧”豆腐（馬尾提豆腐）山東省牟平縣馬家都村的曲立文，通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，總結(jié)出了“五巧”技法。采用此“五巧”技法生產(chǎn)出的豆腐(稱(chēng)為五巧豆腐或馬尾提豆腐)潔白鮮嫩、味道純正、耐煮。所謂五巧，即巧用水、巧撒石、巧用鹽、巧點(diǎn)鹵、巧加壓。1．巧用水將9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小時(shí)，然后用石磨或粉碎機(jī)磨成豆糊，磨糊時(shí)加水量因磨糊方法不同而異，用粉碎機(jī)磨糊需加水30千克，用石磨磨糊則只需加15千克水。然后，加水將豆糊稀釋至70千克，稀釋時(shí)切忌用冷水，以免影響豆?jié){提出率。稀釋后即可過(guò)濾去渣，并要求用10千克水將豆渣沖洗兩遍。2．巧撒石撒石即是在所得豆?jié){中撒入約25克面粉。通過(guò)撒石既可保證豆腐鮮嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性強(qiáng)。撒石可以在稀釋前進(jìn)行，即將面粉撒在豆糊上，用攪板攪勻，然后再稀釋?zhuān)灰部稍谥鬂{前進(jìn)行，即將面粉撒在生豆?jié){上，用炊帚攪勻即可。3．巧用鹽即先在缸底放400克食鹽，然后將煮后的熟豆?jié){加入缸內(nèi)進(jìn)行悶漿。悶漿期間不要攪到缸底，讓食鹽自然溶解。通過(guò)加鹽，可加快蛋白質(zhì)凝固，防止豆?jié){沉留缸底，還可使豆腐口感純正，沒(méi)有苦味。4．巧點(diǎn)鹵點(diǎn)鹵的要求是：“看溫度，慢點(diǎn)鹵，鹵水不能一次足?！丙u水用量為250克，分5次使用。點(diǎn)鹵要因氣溫不同，掌握好漿溫。當(dāng)氣溫高于15℃時(shí)，悶漿后，將漿溫降至85℃后開(kāi)始點(diǎn)鹵，以后每下降10℃點(diǎn)鹵一次，當(dāng)漿溫降至45℃時(shí)要漿250克鹵水點(diǎn)完。當(dāng)氣溫低于15℃時(shí)，點(diǎn)鹵應(yīng)從90℃開(kāi)始，以后每降5℃點(diǎn)鹵一次，至漿溫降至65℃時(shí)，點(diǎn)完最后一道鹵。每點(diǎn)一次鹵水，用水瓢順缸邊慢慢推漿5～7圈。一般點(diǎn)完第五道鹵水后，應(yīng)立即開(kāi)始?jí)憾垢?。如果點(diǎn)鹵時(shí)漿溫和鹵水溫度掌握得不準(zhǔn)確，可在點(diǎn)第四道和第五道鹵水時(shí)，適當(dāng)增或減鹵水量。點(diǎn)完第四道鹵水時(shí)，可用水瓢從缸中舀起豆腐腦，如果凝塊有雞蛋大小，而且流到瓢沿有彈性，不易斷開(kāi)，證明漿已悶好；否則，要延長(zhǎng)悶漿時(shí)間，并增加一次鹵水量。5．巧加壓即壓豆腐時(shí)，要做到快壓，狠壓。壓力不能低于50千克，如掌握得好，可加大到150千克，以保證成塊快，含水少。最好是壓兩次：第一次是在豆腐腦澆注入木箱后，系好包布，蓋上加壓，兩人用手按壓5分鐘；然后，解開(kāi)包布，再鋪平，蓋