食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學大綱

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學大綱課程編號：ZZ0706026一、課程說明1.課程代碼ZZ07060262.課程類別專業(yè)基礎(chǔ)能力3.適應(yīng)專業(yè)及課程性質(zhì)酒店管理專業(yè)選修4.課程目的本課程的教學目的是使學生掌握各類營養(yǎng)素的功能、食物來源、各類食物的營養(yǎng)價值、有關(guān)營養(yǎng)性疾病防治、膳食改善及相關(guān)措施等基本理論和知識；了解各類食品中各種有害物質(zhì)的污染途徑、危害性、預(yù)防措施，有關(guān)法律及管理辦法等有關(guān)知識。通過本課程的學習，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的實踐能力，并使學生能應(yīng)用所學的基本理論與知識去分析和解決生活過程中遇到具體的飲食、衛(wèi)生問題，滿足酒店管理專業(yè)的需求。5.學時與學分學時為32，學分為2.0。6.建議先修課程食品原料學、食品烹飪學、營養(yǎng)配餐二、課程教學基本內(nèi)容及要求第一章營養(yǎng)學基礎(chǔ)計劃學時：4基本要求：（1）掌握營養(yǎng)、營養(yǎng)素、合理膳食的概念及營養(yǎng)素的種類（2）了解營養(yǎng)學發(fā)展概況（3）掌握分子營養(yǎng)學的定義、研究對象（4）掌握各種營養(yǎng)素的生理功能、食物來源（5）理解人體能量消耗的組成，基礎(chǔ)代謝的定義及影響因素（6）運用所學進行人體營養(yǎng)狀況評價教學重點及難點：（1）教學重點：營養(yǎng)學的概念、營養(yǎng)素種類（2）教學難點：營養(yǎng)素的功能基本內(nèi)容：（1）營養(yǎng)學基礎(chǔ)概述（2）分子生物學、流行病理學在營養(yǎng)學中的作用（3）各類營養(yǎng)素概述思考題：1、簡述營養(yǎng)學的定義、營養(yǎng)素的種類及其生理功能。。2、如何理解分子營養(yǎng)學的定義、研究對象？3、簡述營養(yǎng)流行病學的定義和研究目的。4、簡述六大營養(yǎng)素的生理功能及食物來源。5、何謂食物熱效應(yīng)?影響人體能量需要的因素是什么？6、什么是轉(zhuǎn)基因食品？人類為什么要進行轉(zhuǎn)基因動植物研究？你如何看待轉(zhuǎn)基因食品安全性爭議？第二章食物生物活性成分計劃學時：2基本要求：（1）掌握食物生物活性成分的概念、種類（2）掌握食物生物活性成分具有的主要生理功能（3）熟悉常見的食物生物活性成分及食物來源教學重點及難點：（1）教學重點：食物生物活性成分的概念、生理功能（2）教學難點：食物生物活性物質(zhì)概念、分類基本內(nèi)容：（1）食物生物活性成分概述（2）常見食物生物活性成分思考題：1、食物生物活性成分的種類及來源是什么？2、食物生物活性成分的生理功能是什么？ 第三章食物營養(yǎng)價值計劃學時：6基本要求：（1）掌握食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的定義（2）掌握谷類、豆類、堅果類、油料、蔬菜、水果、肉類、魚類、乳及乳制品、蛋類的營養(yǎng)價值（3）熟悉各類食物的特殊營養(yǎng)成分及特點（4）熟悉食物加工方式對其各類營養(yǎng)價值的影響（5）了解不同類食物的保藏方法（6）了解食物成分數(shù)據(jù)應(yīng)用教學重點及難點：（1）教學重點：各類食物的營養(yǎng)價值（2）教學難點：食物營養(yǎng)價值的評定基本內(nèi)容：（1）食物營養(yǎng)價值的評定及意義（2）各類食物的營養(yǎng)價值（3）食物營養(yǎng)價值的影響因素（4）食物成分數(shù)據(jù)庫思考題：1、簡述食物的營養(yǎng)價值的定義，如何評定食物的營養(yǎng)價值。2、評定食物營養(yǎng)價值的意義。3、簡述谷類、豆類及薯類的營養(yǎng)價值。4、肉類、奶類、魚類及蛋類的營養(yǎng)價值有哪些？5、豆類加工對其營養(yǎng)價值的影響。第四章特殊人群的營養(yǎng)計劃學時：6學時基本要求：（1）熟悉孕婦的營養(yǎng)需要，乳母的營養(yǎng)需要（2）掌握嬰兒的營養(yǎng)需要，青少年的營養(yǎng)需要（3）了解中老年人的營養(yǎng)需要教學重點及難點：（1）教學重點：不同人群的營養(yǎng)需要及特殊人群的營養(yǎng)特點。（1）教學難點：不同人群的營養(yǎng)特點?；緝?nèi)容：（1）孕婦的營養(yǎng)（2）乳母的營養(yǎng)(3)嬰幼兒的營養(yǎng)（4）青少年的營養(yǎng)（5）中老年人的營養(yǎng)思考題：1、為什么提倡母乳喂養(yǎng)？簡述斷奶食物添加順序？如何搞好嬰幼兒配方奶粉？2、簡述嬰幼兒的營養(yǎng)需要？第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病計劃學時：4學時基本要求：（1）了解營養(yǎng)失調(diào)、營養(yǎng)缺乏（佝僂病、營養(yǎng)性貧血、維生素缺乏病）（2）營養(yǎng)過剩造成肥胖、心血管疾病、高血壓、糖尿病、痛風、免疫性疾病與癌癥教學重點及難點：（1）教學重點：營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩以及所引起的一些疾病的發(fā)生。（2）教學難點：營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩引起的一些疾病的原因。基本內(nèi)容：（1）營養(yǎng)缺乏（2）營養(yǎng)過剩（3）營養(yǎng)與相關(guān)疾病思考題：1、肥胖的種類、病因、危害及營養(yǎng)防治措施。2、營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系，營養(yǎng)防治原則。3、何謂高血壓？營養(yǎng)因素對原發(fā)性高血壓有哪些影響？4、簡述食物中有哪些致癌因素？第六章食品污染及其預(yù)防計劃學時：6基本要求：（1）掌握食品污染的定義、分類（2）掌握食品中存在的污染物種類及污染食品的途徑（3）理解食品腐敗變質(zhì)的原因、條件及其化學過程（4）掌握各種農(nóng)獸藥的殘留及毒性特點，控制其在食品中殘留的措施（5）熟悉食品容器、包裝材料污染的預(yù)防措施（6）了解放射性污染對人體的危害教學重點及難點：（1）食品污染物的分類（2）食品污染的來源及其途徑（2）食品污染的危害及其預(yù)防措施基本內(nèi)容：（1）食品的微生物污染及其預(yù)防（2）食品的化學污染及其預(yù)防（3）食品的物理性污染及其預(yù)防思考題：簡述食品污染的定義、分類及其危害。食品腐敗變質(zhì)的原因及其防治措施。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義與處理原則是什么？食品化學污染的特點有哪些？簡述有毒金屬污染食品的途徑。食品物理性的分類及其預(yù)防有哪些？第七章食品添加劑及其管理計劃學時：2基本要求：（1）掌握食品添加劑的衛(wèi)生管理（2）熟悉我國食品添加劑的使用原則（3）掌握各類食品添加劑在食品中的功效作用、作用機制（4）了解常用食品添加劑的種類教學重點及難點：（1）教學重點：食品添加劑的管理（2）教學難點：各類食品添加劑在食品中的功效作用基本內(nèi)容：（1）食品添加劑概述（2）各類食品添加劑思考題：簡述食品添加劑的定義、分類和使用要求。目前我國食品添加劑使用存在的問題？常用食品添加劑的種類，各類食品添加劑的定義和分類？不合理使用食品添加劑對人體的危害？第八章各類食品衛(wèi)生及管理計劃學時：2基本要求：（1）掌握糧豆、蔬菜、水果存在的主要衛(wèi)生問題（2）掌握畜禽肉、蛋類及魚類存在的主要衛(wèi)生問題（3）掌握鮮奶的衛(wèi)生問題教學重點及難點：（1）教學重點：糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋類及魚類的衛(wèi)生管理（2）教學難點：鮮奶的衛(wèi)生管理基本內(nèi)容：（1）糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（2）畜肉、禽肉、蛋類及魚類的衛(wèi)生及管理（3）奶和奶制品的衛(wèi)生及管理思考題：1、簡述糧豆、蔬菜、水果存在的主要衛(wèi)生問題。2、畜禽肉、蛋類及魚類存在的主要衛(wèi)生問題。3、肉制品、蛋制品及魚制品的衛(wèi)生及管理。4、鮮奶的衛(wèi)生問題有哪些？三、課程學時分配本課程計劃32學時，其中理論教學26學時，課內(nèi)實踐6學時。課程主要內(nèi)容和學時分配見課程學時分配表和課內(nèi)實踐學時分配表。表1課程學時分配表時數(shù)教學環(huán)節(jié)課程內(nèi)容理論教學課內(nèi)實踐小計第一章營養(yǎng)學基礎(chǔ)44第二章食物生物活性成分22第三章食物營養(yǎng)價值426第四章特殊人群的營養(yǎng)426第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病44第六章食品污染及其預(yù)防426第七章食品添加劑及其管理22第八章各類食品衛(wèi)生及管理22總計26632表2課內(nèi)實踐學時分配表序號實踐項目名稱學時實踐內(nèi)容及目的實踐方式備注實驗、課堂討論、案例分析、課程小論文、專業(yè)技法等1食物營養(yǎng)價值——蔬果、魚類2（1）蔬果營養(yǎng)特點（2）魚類營養(yǎng)特點討論法、案例分析2特殊人群的營養(yǎng)——孕婦2（1）孕婦生理特點（2）孕婦的營養(yǎng)需求討論法、案例分析3食品污染——面包2（1）正常面包的色、香、味（2）發(fā)霉面包的色（3）發(fā)霉面包的污染源演示法、討論法、案例分析四、考核及成績評定考核類型：酒店管理專業(yè)考查成績評定：（1）平時成績占總評成績的50%，分別為：課堂表現(xiàn)占15%、課內(nèi)實踐占20%、課外作業(yè)占15%（2）期末考核成績占50%。，考核形式有:期末考試五、推薦教材、參考書目與推薦網(wǎng)站推薦教材：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生