烹飪考試大綱

14/14附件十五:一、制定依據(jù)教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》。二、考試內(nèi)容及權(quán)重“烹飪綜合理論"作為江蘇省普通高校烹飪專業(yè)單獨(dú)招生考試的單獨(dú)一門課程考核，滿分為３00分。其考試內(nèi)容為“四合一”,包括:中式烹調(diào)技藝（30％,90分)、中式面點(diǎn)技藝（20％，60分）、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生（3０%，9０分）和烹飪?cè)现R(shí)(2０％，60分)。圖解如下：三、考試范圍本大綱的體系按指定主要參考書(shū)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行編排.對(duì)考生復(fù)習(xí)提出一定的要求，分為了解、掌握、綜合運(yùn)用三個(gè)層次。大綱的內(nèi)容從要求上看是從高到低，其涵義分別為：了解:要求考生了解大綱各部分所列知識(shí)要點(diǎn)，從宏觀上把握課程內(nèi)容。掌握：要求考生理解基本概念及基本理論的含義,掌握大綱所列知識(shí)的重要內(nèi)容。綜合運(yùn)用:能正確運(yùn)用大綱所列的基本概念和理論，綜合分析問(wèn)題。第一部分《中式烹調(diào)技藝》第一章中餐烹調(diào)概述了解烹調(diào)的概念，掌握烹調(diào)的意義和作用。熟悉中國(guó)烹飪的起源和發(fā)展掌握中式菜肴的特點(diǎn)及主要風(fēng)味流派。第二章鮮活原料的初步加工了解鮮活原料加工的意義與要求.掌握鮮活原料初步加工的范圍。一、新鮮蔬菜的初步加工了解鮮活植物性原料初步加工的意義與要求。熟練掌握鮮活植物性原料初步加工的方法，特別是一些新原料如蘆薈、仙人掌等原料的加工。二、水產(chǎn)品的初步加工了解水產(chǎn)品(河鮮海鮮)加工的意義與要求。掌握水產(chǎn)品初步加工的方法,特別是常見(jiàn)魚(yú)類原料的宰殺和去除粘液.三、家禽家畜的初步加工了解家禽家畜初步加工的范圍,了解禽畜類原料初步加工的原則與要求，了解家畜四肢加工的原則與質(zhì)量要求。掌握家禽初步加工的方法和畜類原料四肢的初步加工方法。掌握家畜原料內(nèi)臟洗滌方法及適用范圍。第三章刀工刀法和勺工技術(shù)一、刀工技術(shù)了解刀工的作用，熟悉刀具的使用與保養(yǎng)方法.掌握刀工和勺工操作的基本方法，掌握各種刀法的分類運(yùn)用。掌握各種料形的成形方法和烹飪運(yùn)用。能夠熟練運(yùn)用各種刀法和花刀工藝進(jìn)行原料的刀工處理。二、勺工技術(shù)了解勺工的作用，熟悉灶具的使用與保養(yǎng)方法。掌握勺工操作的基本方法。能夠熟練地運(yùn)用各種勺工技術(shù)，并利用各種勺工技術(shù)進(jìn)行菜肴制作。第四章出肉及整料去骨了解出肉加工的目的和基本要求.一、常用水產(chǎn)品的出肉加工掌握魚(yú)類原料的出肉加工,掌握蝦類原料的出肉加工，掌握蟹的出肉加工。二、整料去骨理解整料去骨的要求。熟練掌握禽類、魚(yú)類原料的整料出骨。第五章干貨漲發(fā)一、干貨原料漲發(fā)的概念和意義了解干貨漲發(fā)的意義掌握干貨漲發(fā)的概念。二、干貨原料的漲發(fā)方法和基本原理了解漲發(fā)方法的分類及適用范圍.掌握各種干貨原料漲發(fā)方法的基本原理,熟練掌握各種漲發(fā)方法的使用范圍(即實(shí)際運(yùn)用).掌握生、熟堿液配比比例及適用范圍。綜合運(yùn)用干貨漲發(fā)方法，掌握水發(fā)海參、油發(fā)蹄筋、堿發(fā)魷魚(yú)的操作方法與關(guān)鍵。第六章烹飪?cè)系某醪绞焯幚砹私庠铣醪绞焯幚淼母拍詈突咀饔?。一、焯水了解焯水的意義及作用。掌握焯水的分類、適用范圍和注意事項(xiàng)。熟練掌握焯水的操作要領(lǐng)及原料的影響。能夠綜合運(yùn)用各種焯水方法對(duì)不同原料進(jìn)行初步熟處理.二、過(guò)油了解過(guò)油的意義及作用.掌握過(guò)油的分類、適用范圍和注意事項(xiàng)。掌握運(yùn)用油鍋溫度的識(shí)別和使用方法。熟練掌握過(guò)油操作的基本要領(lǐng)。能夠綜合運(yùn)用各種過(guò)油方法對(duì)不同原料進(jìn)行初步熟處理。三、汽蒸了解汽蒸的意義和作用.掌握汽蒸的適用范圍、方法與操作要領(lǐng).四、走紅了解走紅的意義及作用。掌握走紅的適用范圍、方法和操作要領(lǐng).第七章熱菜的配菜一、熱菜配菜的重要性了解配菜的意義和重要性。了解宴席配菜的意義.掌握熱菜配菜和宴席配菜的基本要求.二、熱菜配菜的原則和方法掌握熱菜配菜的基本原則與方法。熟練運(yùn)用各種方法進(jìn)行菜肴配制.三、菜肴的命名掌握菜肴的命名原則.熟練掌握菜肴的命名方法.第八章火候知識(shí)一、火力與火候了解火力的概念，能夠熟練地鑒別火力。掌握火候的概念，了解影響火候的因素。了解掌握火候的方法，熟練掌握火候的一般原則.能夠熟練地運(yùn)用各種火候進(jìn)行菜肴制作.二、烹制時(shí)的熱源和傳遞方式了解烹調(diào)過(guò)程中熱源的種類。掌握菜肴制作過(guò)程中熱量的傳遞方式和傳熱介質(zhì)的基本概念.三、烹制過(guò)程中的原料變化了解原料在烹飪過(guò)程中的變化特征。掌握加熱對(duì)烹調(diào)原料的作用及產(chǎn)生的影響。第九章調(diào)味一、味和味覺(jué)了解味覺(jué)的基本概念和味覺(jué)的分類。了解影響味覺(jué)的基本因素.掌握味的概念和味的基本分類。二、調(diào)味的作用和原則了解調(diào)味的作用掌握調(diào)味的基本概念及基本原則。三、調(diào)味的方法和過(guò)程掌握調(diào)味的基本方法。熟練掌握調(diào)味的基本過(guò)程。四、常見(jiàn)菜肴味型與自制復(fù)合調(diào)料了解常見(jiàn)菜肴的味型分類形式.熟悉調(diào)味品的盛裝保管的一般原則。掌握調(diào)味品的使用.熟練掌握常用復(fù)合調(diào)味品的制作方法。第十章制湯一、制湯的意義和湯汁的分類了解制湯的意義與作用。掌握湯汁的種類。二、湯汁的制作了解素湯的制作方法。熟練掌握葷湯的制作方法和操作要領(lǐng).三、葷湯的形成原理熟練掌握葷湯形成的基本原理。掌握吊湯的基本原理。第十一章上漿、掛糊和勾芡一、上漿、掛糊和勾芡的用料以及作用了解掛糊、上漿、勾芡的意義。掌握掛糊上漿和勾芡的原料和種類及其作用。二、上漿了解上漿的概念,掌握上漿的作用。掌握漿的種類以及調(diào)制方法,掌握上漿的基本方法。熟練掌握上漿的操作要領(lǐng)，并能綜合運(yùn)用各種漿液對(duì)不同的原料進(jìn)行上漿處理.三、掛糊了解掛糊的概念,掌握掛糊的作用掌握糊的種類以及調(diào)制方法,掌握掛糊的基本方法熟練掌握掛糊的操作要領(lǐng),并能綜合運(yùn)用各種糊對(duì)不同的原料進(jìn)行掛糊處理。掌握掛糊和上漿的區(qū)別。四、勾芡掌握粉汁的種類、調(diào)制方法和運(yùn)用范圍。掌握芡汁的種類、勾芡方法和操作要領(lǐng)。掌握影響勾芡的一般因素.熟悉哪些類型的菜肴不需要勾芡.第十二章菜肴的烹調(diào)方法了解常用烹調(diào)方法的基本概念,掌握烹調(diào)方法的分類.掌握炸熘爆炒煎燉燴燒、煮、煨等烹調(diào)方法的工藝流程操作要領(lǐng)和成品特色.掌握常用甜菜的主要烹調(diào)方法（蜜汁掛霜拔絲)的工藝流程操作要領(lǐng)和成品特色。熟悉焗、烤等烹調(diào)方法的工藝流程操作要領(lǐng)和成品特色。能夠熟練運(yùn)用各種烹調(diào)方法進(jìn)行常見(jiàn)（一般或普通)菜肴制作.第十三章熱菜裝盤了解熱菜裝盤的基本要求，掌握菜肴器皿得種類和運(yùn)用范圍。熟練掌握熱菜的裝盤方法及菜肴與盛器的配合原則。了解菜肴裝飾的基本作用，掌握菜肴裝飾的一般要求。第十四章宴席知識(shí)了解宴席的起源與發(fā)展.了解宴席的作用，熟悉宴席的種類。掌握宴會(huì)菜單的內(nèi)容制定原則和具體要求.了解宴會(huì)的準(zhǔn)備與宴會(huì)菜肴配置。掌握宴會(huì)的上菜程序及注意事項(xiàng)。第十五章西式烹調(diào)簡(jiǎn)介了解西餐的概念。了解西餐在我國(guó)的基本發(fā)展?fàn)顩r。了解法式、俄式、意大利式菜肴的特點(diǎn)。第十六章快餐基礎(chǔ)知識(shí)了解快餐的概念。了解快餐的發(fā)展概況。掌握中餐和西餐快餐的不同特點(diǎn)。第二部分《中式面點(diǎn)技藝》緒論一、面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國(guó)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況。了解面點(diǎn)制作的地位和作用。二、面點(diǎn)的分類及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)了解面點(diǎn)的分類(按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點(diǎn)主要風(fēng)味流派(廣式、京式、蘇式面點(diǎn)）的特點(diǎn)。第一章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)了解面點(diǎn)制作的工藝流程。了解面點(diǎn)的原料知識(shí)。了解面點(diǎn)制作的設(shè)備與工具。第二章面團(tuán)調(diào)制技藝一、面團(tuán)的作用和分類了解面團(tuán)的作用。掌握面團(tuán)的分類（水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團(tuán))。二、主要面團(tuán)的特性及形成原理了解主要面團(tuán)的特性。掌握主要面團(tuán)的形成原理。三、常用面團(tuán)的調(diào)制方法掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團(tuán)的調(diào)制方法.掌握膨松類（生物、化學(xué)、物理)面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握油酥類(酵面、水面、水油面)面團(tuán)的調(diào)制方法。第三章制餡技藝了解餡心原料的加工處理(干貨加工、刀工、烹制）方法.掌握餡心(葷餡、素餡、甜餡）制作技藝。第四章各類成型技藝掌握制皮上餡技藝.掌握搓、包、卷、捏、抻等1９種成型手法及其適用范圍。第五章成熟技藝掌握成熟的意義和作用。掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。第六章宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用掌握面點(diǎn)的組合、運(yùn)用及重要意義。掌握宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)。第三部分《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》考試大綱第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)概述一、人體需要的營(yíng)養(yǎng)素(一）糖類了解：糖類的組成和分類。掌握:糖類的生理功能，糖類的需要量和食物來(lái)源。(二)脂類了解：脂類的組成和分類。掌握：脂類的生理功能，食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,膳食中脂肪的來(lái)源和供給量。(三）蛋白質(zhì)了解：蛋白質(zhì)的化學(xué)組成，食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。掌握：必需氨基酸的概念，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類，蛋白質(zhì)的供給量和食物來(lái)源。綜合運(yùn)用：蛋白質(zhì)的生理功能，蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。（四)無(wú)機(jī)鹽1.鈣了解：鈣的生理功能,鈣的食物來(lái)源和供給量。掌握：鈣的缺乏癥，人體缺鈣的原因及對(duì)鈣吸收的影響因素。２．磷了解:磷的生理功能，磷的供給量和食物來(lái)源.3。鐵了解：鐵的生理功能,鐵的供給量.掌握:鐵的缺乏癥，鐵的吸收和利用及鐵的食物來(lái)源。４．碘了解：碘的生理功能，碘的供給量。掌握：碘的食物來(lái)源。5。人體必需的其他微量元素了解：鎂、鋅、銅、硒、氟的缺乏癥及其食物來(lái)源.(五)維生素1.脂溶性維生素(１)維生素A和胡蘿卜素了解:維生素Ａ的性質(zhì)，維生素A的供給量.掌握:維生素A功能和缺乏癥，維生素A和胡蘿卜素的食物來(lái)源.(２）維生素D了解：維生素D的性質(zhì)，維生素D的供給量.掌握：維生素Ｄ的功能和缺乏癥，維生素D的來(lái)源.(3)維生素Ｅ了解：維生素E的性質(zhì)、功能和供給量。掌握：維生素E的食物來(lái)源。（4）維生素K了解：維生素Ｋ的性質(zhì)、功能和供給量。掌握：維生素K的食物來(lái)源。2。水溶性維生素（1)維生素B1了解：維生素B1的性質(zhì),維生素Ｂ1的供給量.掌握：維生素B１的功能、缺乏癥及其來(lái)源.（２)維生素Ｂ2了解:維生素B２的性質(zhì),維生素B2的供給量。掌握：維生素B2的功能、缺乏癥及其來(lái)源。(3）維生素PP了解：維生素PP的性質(zhì)、功能，維生素PP的供給量。掌握:維生素PP的缺乏癥及其來(lái)源。(4）維生素B6了解：維生素B6的性質(zhì)、功能，維生素B６的供給量。掌握:維生素B6的來(lái)源.（5)維生素Ｂ12了解：維生素B12的性質(zhì)、功能，維生素Ｂ１2的供給量.掌握：維生素B１2的缺乏癥及其來(lái)源。（6）維生素C了解:維生素C的性質(zhì),維生素C的供給量.掌握：維生素Ｃ的功能、缺乏癥及其來(lái)源.（７）葉酸了解:葉酸的性質(zhì)、功能，葉酸的供給量。掌握：葉酸的來(lái)源.（８)泛酸了解：泛酸的性質(zhì)、功能,泛酸的供給量.掌握：泛酸的來(lái)源。(9）生物素了解：生物素的性質(zhì)、功能,生物素的供給量。掌握:生物素的來(lái)源。（六）水了解：水的生理功能。掌握:水的代謝與平衡，人體對(duì)水的需要量。二、熱能掌握:熱能的單位，人體熱能的消耗,熱能的來(lái)源與供給量.綜合運(yùn)用：熱能系數(shù)，食物中三大營(yíng)養(yǎng)素的含量及其熱能的計(jì)算。三、食物的消化與吸收了解：消化系統(tǒng)的組成，食物的吸收,烹飪與消化的關(guān)系。掌握：消化的概念,食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程。四、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食了解:合理營(yíng)養(yǎng)的意義和概念，膳食指南的概念及其內(nèi)容。掌握：合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，平衡膳食的概念及其要求。五、烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)掌握：營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑，烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的作用和影響。綜合運(yùn)用：稻米和麥粉在烹調(diào)中的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)，蔬菜、動(dòng)物性食品在烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑與保護(hù)措施。六、幾種人群的膳食特點(diǎn)了解:幼兒、老年人膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給,高血壓、冠心病、糖尿病及消化性潰瘍病人的膳食特點(diǎn).七、不同國(guó)家的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)了解：歐洲與北美地區(qū)、日本、中國(guó)的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn).第二章食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生的基本要求,食品污染及其對(duì)人體健康的影響了解：食品污染對(duì)人體健康的危害.掌握：食品衛(wèi)生的概念及其基本要求，食品污染的概念及其內(nèi)容。二、食品腐敗變質(zhì)及其控制措施了解:食品腐敗變質(zhì)的原因和條件.掌握：食品腐敗變質(zhì)的變化，食品保藏的方法和原理。綜合運(yùn)用：食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防和控制措施.三、各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施了解：霉菌毒素及霉菌毒素中毒的概念。掌握：各類霉菌毒素的特點(diǎn)及其預(yù)防措施。四、化學(xué)農(nóng)藥污染與殘留了解：化學(xué)農(nóng)藥污染食品的原因，農(nóng)藥殘留進(jìn)入人體的途徑，各類農(nóng)藥污染對(duì)人體健康造成的危害。五、金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染了解：汞、鎘、鉛、多環(huán)芳烴類及亞硝胺類對(duì)人體健康的危害。掌握：多環(huán)芳烴類、亞硝胺類的來(lái)源。綜合運(yùn)用：預(yù)防多環(huán)芳烴類、亞硝胺類污染食品的措施。六、食品包裝材料和容器的衛(wèi)生了解:塑料容器和塑料包裝材料及其他容器和包裝材料的衛(wèi)生。七、食品添加劑了解:防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑、食用香精的概念及其特點(diǎn)。掌握：食品添加劑的概念,各類食品添加劑的使用范圍及注意事項(xiàng).八、食物中毒的概念、特點(diǎn)與分類掌握:食物中毒的概念，食物中毒的基本特點(diǎn)及其分類。綜合運(yùn)用：引起食物中毒的主要原因.九、細(xì)菌性食物中毒了解：致病性大腸桿菌和變形桿菌、肉毒桿菌毒素食物中毒的原因及預(yù)防措施。掌握:細(xì)菌性食物中毒的概念，沙門氏菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性弧菌引起食物中毒的食物種類，中毒的特點(diǎn)及其預(yù)防措施。十、有毒動(dòng)、植物食物中毒掌握:供食用的水產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生要求。河豚魚(yú)毒素及其毒素的分布特點(diǎn)，中毒癥狀.魚(yú)類組胺中毒、毒菌中毒、含氰甙植物中毒的特點(diǎn)，蔬菜中毒的種類、原因和預(yù)防措施。十一、化學(xué)性食物中毒了解：砷化物、鋅及亞硝酸鹽中毒的原因及預(yù)防措施。十二、食物中毒的一般急救處理及調(diào)查了解：食物中毒的一般急救處理，主動(dòng)配合、密切協(xié)助，搞好現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。第三章各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生了解：食品的種類掌握:食品的功用和定義，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.一、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生掌握：谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生.綜合運(yùn)用：谷類食品在膳食中的合理利用。二、豆與豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值掌握:豆與豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。綜合運(yùn)用:豆與豆制品在膳食中的合理利用。三、畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生掌握:畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，畜禽肉及其制品的衛(wèi)生。綜合運(yùn)用:畜禽肉類在膳食中的合理利用。四、蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生掌握:蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生。綜合運(yùn)用：蛋與蛋制品在膳食中的合理利用。五、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生掌握：乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,乳與乳制品的衛(wèi)生。綜合運(yùn)用：乳類在膳食中的合理利用.六、水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生掌握：水產(chǎn)品類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生.七、食用油脂及其衛(wèi)生掌握:油脂的酸敗，高溫加熱油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其毒性。八、調(diào)味品及其衛(wèi)生了解：醬油、醬、食醋的衛(wèi)生要求，調(diào)味品的保管及其衛(wèi)生.九、冷飲食品及其衛(wèi)生了解:冷飲食品衛(wèi)生問(wèn)題,對(duì)冷飲食品原料及生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求.十、酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生了解：酒的種類及其衛(wèi)生問(wèn)題，非酒精飲料的食用衛(wèi)生。十一、罐頭食品及其衛(wèi)生了解：罐頭容器的衛(wèi)生。掌握：罐頭食品的腐敗變質(zhì).十二、蔬菜、水果與食用菌及其衛(wèi)生掌握：蔬菜、水果、野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),蔬菜、水果的衛(wèi)生問(wèn)題。綜合運(yùn)用：蔬菜、水果與食用菌在膳食中的意義.十三、糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生了解:糖果、糕點(diǎn)的衛(wèi)生要求，國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定.第四章食品衛(wèi)生管理一、食品衛(wèi)生法與飲食衛(wèi)生“五四”制了解：食品衛(wèi)生法及其法律地位與效力。掌握：飲食衛(wèi)生五四制。二、飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度了解：飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生。掌握:生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求和衛(wèi)生制度。三、食品的貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求了解:食品運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生要求。掌握：食品的貯存、銷售過(guò)程的衛(wèi)生要求.四、食品從業(yè)人員的職業(yè)道德了解：提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的途徑。掌握：食品衛(wèi)生領(lǐng)域的職業(yè)道德。第四部分《烹飪?cè)现R(shí)》第一章烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)一、烹飪?cè)系姆诸?、質(zhì)量及化學(xué)成分了解烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求。了解烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分。掌握烹飪?cè)系姆诸惙椒?。二、烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒別和保管了解烹飪?cè)线x擇的目的、原則.掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。掌握烹飪?cè)显谫A存保管中的質(zhì)量變化和影響原料質(zhì)量變化的因素。掌握烹飪?cè)系蔫b別和保管方法。第二章谷物類一、谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解谷物類原料的概念。理解谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分.掌握谷物類原料的分類和烹飪應(yīng)用。二、谷物類原料的種類與谷物制品了解常用谷物類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。了解常用谷物類原料與谷物制品的性質(zhì)、特點(diǎn).掌握常用谷物類原料與谷物制品烹飪應(yīng)用。三、谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解谷物類原料的品質(zhì)要求。掌握谷物類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。第三章蔬菜類一、蔬菜類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解蔬菜類原料的概念。了解蔬菜類原料的化學(xué)成分。掌握蔬菜類原料的分類方法和烹飪應(yīng)用。二、蔬菜類原料的種類與蔬菜制品了解常用蔬菜類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。了解常用蔬菜類原料與蔬菜制品的性質(zhì)、特點(diǎn).掌握常用蔬菜類原料種類與蔬菜制品烹飪運(yùn)用。三、蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解蔬菜類原料的品質(zhì)要求。掌握蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。第四章畜禽類一、畜禽類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解畜禽類原料的概念。了解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握畜禽類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、畜禽類原料的種類與畜禽肉制品了解常用畜禽類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季.了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用畜禽類原料的種類與畜禽肉制品的烹飪運(yùn)用.三、乳蛋品了解乳、蛋品的概念.了解乳、蛋品的化學(xué)成分、性質(zhì)、特點(diǎn)、蛋的結(jié)構(gòu)。掌握乳與乳制品、鮮蛋與蛋制品的分類及烹飪運(yùn)用.四、畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解畜禽類原料的品質(zhì)要求。掌握主要畜禽類原料質(zhì)量變化的原因及其內(nèi)臟、畜禽肉制品、蛋品的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。第五章水產(chǎn)品類一、水產(chǎn)品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解水產(chǎn)品類原料的概念.了解水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握水產(chǎn)品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、水產(chǎn)品類原料的種類與魚(yú)制品了解常用水產(chǎn)品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。了解常用水產(chǎn)品類原料與魚(yú)制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用水產(chǎn)品類原料種類與魚(yú)制品烹飪運(yùn)用。三、水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解水產(chǎn)品原料的品質(zhì)要求。掌握水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.第六章干貨制品類一、干貨制品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解干貨制品類原料的概念.了解干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、化學(xué)成分。掌握干貨制品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、干貨制品類原料的種類了解常用干貨制品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。了解常用干貨制品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用干貨制品類原料的烹飪運(yùn)用。三、干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解干貨制品類原料的品質(zhì)要求。掌握主要干貨制品類原料的鑒別方法和保管方法.第七章菌藻類一、菌藻類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解菌藻類原料的概念。了解菌藻類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分.掌握菌藻類原料的分類及烹飪運(yùn)用.二、菌藻類原料的種類了解常用菌藻類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。掌握常用菌藻類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)及烹飪運(yùn)用。三、菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解菌藻類原料的品質(zhì)要求。了解菌藻類原料的性質(zhì)、特點(diǎn).掌握菌藻類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。第八章果品類一、果品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解果品類原料的概念.了解果品類原料的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分。掌握果品類原料的分類及烹飪運(yùn)用。二、果品類烹飪?cè)系姆N類與果制品了解常用果品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)。了解常用果品類原料與果制品的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用果品類原料與果制品的烹飪運(yùn)用。三、果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解果品類原料的品質(zhì)要求。掌握果品類原料與果制品的品質(zhì)鑒別方法和保管要求。第九章調(diào)味品類一、調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解調(diào)味品類原料的概念.了解調(diào)味品類原料的化學(xué)成分。掌握調(diào)味品類原料的分類和烹飪運(yùn)用。二、調(diào)味品類原料的種類了解常用調(diào)味品類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季。了解常用調(diào)味品類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握常用調(diào)味品類原料的烹飪運(yùn)用。三、調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求.掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法.第十章佐助類一、佐助類原料基礎(chǔ)知識(shí)了解佐助類原料的概念。了解佐助類原料的化學(xué)成分。掌握佐助類原料的分類及烹飪運(yùn)用.二、佐助類原料的種類了解佐助類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季.了解佐助類原料的性質(zhì)、特點(diǎn)。掌握佐助類原料的烹飪運(yùn)用.三