7 色素-本科課件必修課-食品化學(xué)

第七章色素Chapter7Pigments

食品的色澤是構(gòu)成食品的感官質(zhì)量中最重要屬性之一。顏色是衡量食品的重要指標(biāo)之一。天然食品一般都有美麗的色澤，但經(jīng)過(guò)加工時(shí),發(fā)生褪色或變色。為了保持或改善食品的色澤,在食品加工中往往需要對(duì)食品進(jìn)行人工著色。色素則是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑,也稱著色劑。第一節(jié)概述第二節(jié)四吡咯類色素（卟啉類色素）第三節(jié)類胡蘿卜素第四節(jié)酚類色素第五節(jié)食品中添加的著色劑第一節(jié)概述一、人類使用色素的歷史早在公元10世紀(jì)以前，古人就開(kāi)始利用植物性天然色素給食品著色最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲(chóng)中提取胭脂紅。我國(guó)自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習(xí)慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹(shù)葉搗汁染糯米飯食用。二、顏色是怎樣產(chǎn)生的？人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，反射光所呈現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。

不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色物質(zhì)吸收的光反射光（互補(bǔ)色）波長(zhǎng)（nm）相應(yīng)的顏色

400紫黃綠

425藍(lán)青黃

450青橙黃

490青綠紅

510綠紫

530黃綠紫

550黃藍(lán)青

590橙黃青

640紅青綠

730紫綠三、食品色素的定義食品中能夠吸收和反射可見(jiàn)光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。包括:天然色素食品加工中由原料成分轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的有色物質(zhì)外加的食品著色劑。Concept：發(fā)色團(tuán)(Chromophore)

在紫外或可見(jiàn)光區(qū)(200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。如：-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=O等.Concept：助色團(tuán)(Auxochrome)

有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。如：-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。助色團(tuán)波長(zhǎng)紅移(nm）

-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95四、食品中的色素分類（一）按結(jié)構(gòu)分1.四吡咯衍生物（卟啉類色素）:

包括葉綠素和血紅素2.異戊二烯衍生物：如：類胡蘿卜素3.多酚類衍生物：花青素、花黃素4.酮類衍生物：紅曲色素，姜黃素等5.醌類衍生物：蟲(chóng)膠色素，胭脂蟲(chóng)紅色素(二)按來(lái)源分天然色素植物色素動(dòng)物色素微生物色素：紅曲色素人工合成色素(三）按溶解性質(zhì)分水溶性色素脂溶性色素五、色澤控制措施護(hù)色

從控制影響色素穩(wěn)定性的內(nèi)外因素的原則出發(fā)，護(hù)色就是選擇具有適當(dāng)成熟度的原料，力求有效、溫和及快速的加工食品，盡量在加工和儲(chǔ)藏中保證色素少經(jīng)水流失、少接觸氧氣、避光、避免過(guò)強(qiáng)的酸性和堿性條件，避免過(guò)度加熱、避免與金屬設(shè)備直接接觸和利用適當(dāng)?shù)淖o(hù)色劑處理等。染色

使獲得和保持食品的另外一種方法。

由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩,當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為四吡咯化合物。第二節(jié)四吡咯色素

Porphyrin葉綠素(Chlorphylls)1.結(jié)構(gòu)葉綠素a、b

植醇（綠色，水溶性）脫植葉綠素-植醇葉綠素（綠色，脂溶性）

葉綠素酶

-Mg2+

酸/熱-Mg2+

酸/熱脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性）脫鎂葉綠素（橄欖綠，脂溶性）

-COCH3

熱-COCH3

熱焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性）焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性）

2.葉綠素的穩(wěn)定性H+3.影響穩(wěn)定性的因素（1）酶促變化葉綠素酶是目前已知的唯一能使葉綠素降解的酶。葉綠素酶是一種酯酶，能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，分別生成脫植基葉綠素和脫鎂脫植基葉綠素。葉綠素酶在水、醇和丙酮溶液中具有活性，在蔬菜中的最適反應(yīng)溫度為60～82.2℃，因此植物體采收后未經(jīng)熱加工，脫植基葉綠素不可能在新鮮葉片上形成。如果加熱溫度超過(guò)80℃，酶活力降低，達(dá)到100℃時(shí)則完全喪失活性間接作用的酶：如酯酶、蛋白酶、果膠酯酶等，酯酶和蛋白酶破壞葉綠素-脂蛋白復(fù)合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護(hù)而易遭受破壞；果膠酯酶將果膠水解為果膠酸，提高質(zhì)子濃度從而使葉綠素脫鎂。菠菜在生長(zhǎng)期和5℃貯藏時(shí)，葉綠素酶活力的變化

（葉綠素酶活力以葉綠素轉(zhuǎn)化為脫植基葉綠素的分?jǐn)?shù)表示）

（2）熱是蔬菜加工中造成葉綠素?fù)p失的主要原因。葉綠素在加熱或熱加工過(guò)程中可形成兩類衍生物，即含鎂的和不含鎂的葉綠素衍生物。前者顯綠色；后者為橄欖褐色，還是一種螯合劑，在有足夠的鋅或銅離子存在時(shí)，四吡咯環(huán)中心可與鋅或銅離子生成綠色配合物，其中葉綠素銅鈉的色澤最鮮亮，對(duì)光和熱較穩(wěn)定，是一種理想的食品著色劑。（3）pH值pH影響蔬菜組織中葉綠素的熱降解，在堿性介質(zhì)中（pH9.0），葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，然而在酸性介質(zhì)中（pH3.0）易降解。

腌制蔬菜時(shí)顏色由翠綠向橄欖綠再到褐色的轉(zhuǎn)變?cè)?？?）鹽鹽的加入可以部分抑制葉綠素的降解，有試驗(yàn)表明，在煙葉中添加鹽(如NaCl、MgCl2和CaCl2)后加熱至90℃，脫鎂葉綠素的生成分別降低47%、70%和77%，這是由于鹽的靜電屏蔽效果所致。市售蔬菜罐頭中葉綠素降解產(chǎn)物的比例（5）葉綠素的加氧作用與光降解

葉綠素溶解在乙醇或其他溶劑后并暴露于空氣中會(huì)發(fā)生氧化，將此過(guò)程稱為加氧作用（allomerization）。當(dāng)葉綠素吸收等摩爾氧后，生成的加氧葉綠素呈現(xiàn)藍(lán)綠色。

食品有氧光照下產(chǎn)生單線態(tài)氧和羥基自由基，容易與葉綠素和吡咯鏈作用，最終造成卟啉環(huán)與吡咯鏈分解和顏色退去。在食品處理、加工和貯藏過(guò)程中的變化

食品在加工或貯藏過(guò)程中都會(huì)引起葉綠素不同程度的變化。如用透明容器包裝的脫水食品容易發(fā)生光氧化和變色。食品在脫水過(guò)程中葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素的速率與食品在脫水前的熱燙程度有直接關(guān)系。綠色蔬菜在冷凍和凍藏時(shí)顏色均會(huì)發(fā)生變化，這種變化受冷凍前熱燙溫度和時(shí)間的影響。

4.護(hù)綠方法（1）加堿護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽（4）氣調(diào)技術(shù)

二.血紅素(Haemachrome)1.結(jié)構(gòu)是肌肉和血液中的主要色素，亞鐵卟啉化合物血紅素基團(tuán)的結(jié)構(gòu)肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖血紅蛋白（Hemoglobin)和肌紅蛋白(Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。Figure2:ThepicturearetherightisofthehemegroupinhemoglobinandshowstheFe(II)ironatom.Figure1:Thepictureisthesecondarystructureofhemoglobin,withonlytheproteinbackboneandwithoutthesidechains（1）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。（2）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。2.性質(zhì)肌紅蛋白是肌肉中肌漿蛋白的一部分，可溶于水和稀鹽溶液。

氧合肌紅蛋白

（oxymyoglobin）

鮮紅色

肌紅蛋白（myoglobin）

紅紫色

高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin）

褐色

珠蛋白

珠蛋白珠蛋白

氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響

(引自W.H.Freeman,SanFrancisco.)低氧壓時(shí)（1~20mm汞柱),主要為氧化作用；高氧壓時(shí)主要為氧合作用。3.腌肉色素硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下：

NO3-

細(xì)菌還原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2

肉內(nèi)固有還原劑2NO+2H2O或3HNO2

3HNO2

歧化HNO3+2NO+H2O火腿、香腸等肉類腌制品的加工中經(jīng)常使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。血紅素的中心鐵離子可與氧化氮以配價(jià)鍵結(jié)合而轉(zhuǎn)變?yōu)檠趸〖t蛋白，加熱則生成鮮紅的氧化氮肌色原。因此，腌肉制品的顏色更加誘人，并對(duì)加熱和氧化表現(xiàn)出更大的穩(wěn)定性。

MbNONOMb（氧化氮肌紅蛋白）加熱氧化氮肌色原(紫紅色)(鮮桃紅)(鮮桃紅)

還原劑

MMbNONOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）

(褐色)(深紅)

NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧)。腌肉制品見(jiàn)光褐變？但可見(jiàn)光可促使氧化氮肌紅蛋白和氧化氮肌色原重新分解為肌紅蛋白和肌色原，并被繼續(xù)氧化為高鐵肌紅蛋白和高鐵肌色原。

MNO2的作用：

（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。

4.肉及肉制品的護(hù)色（1）采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。（2）高氧壓護(hù)色（3）采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2可直接氧化-亞甲基。由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在-亞甲基上，成為硫肌紅蛋白

。C.由于MNO2過(guò)量引起。

5.肉色變綠

血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:

類胡蘿卜素（carotenoids）是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色、橙色的脂溶性色素。它廣泛分布于自然界，據(jù)估計(jì)自然界每年生成類胡蘿卜素達(dá)1億噸以上，其中大部分存在于高等植物中。

第三節(jié)類胡蘿卜素

Carotenoids類胡蘿卜素的功能類胡蘿卜素在植物組織的光合作用和光保護(hù)作用中起著重要的作用植物的葉和根中存在的某些特定的類胡蘿卜素是脫落酸的前體物質(zhì)，脫落酸的功能是作為一種化學(xué)信使和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類胡蘿卜素在人和其他動(dòng)物中主要是作為維生素A的前體物質(zhì)1981年P(guān)eto等人注意到類胡蘿卜的生理活性，他們?cè)诹餍胁W(xué)中調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大量攝取富含類胡蘿卜素的蔬菜、水果的人群中，某些癌癥發(fā)病率較低。近來(lái)，加工過(guò)程中產(chǎn)生的類胡蘿卜素的順式異構(gòu)體及其生理作用更進(jìn)一步引起了人們的關(guān)注。一

結(jié)構(gòu)

類胡蘿卜素包括：①純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）烴類胡蘿卜素又包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素和番茄紅素②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）結(jié)構(gòu)特征:

具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，這類化合物由8個(gè)異戊二烯單位組成，異戊二烯單位的連接方式是在分子中心的左右兩邊對(duì)稱。番茄紅素(Lycopene)和β-胡蘿卜素(β-Carotene)的結(jié)構(gòu)關(guān)系〔表示15-15′碳和C5（異戊二烯）對(duì)稱〕

1烴類胡蘿卜素(Carotenes)番茄紅素-胡蘿卜素2含氧衍生物(Xanthophylls)（1）玉米黃素(zeaxanthin)：3,3′-二羥基--胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。（2）葉黃素(lutein)：3,3′-二羥基--胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。（3）辣椒紅素(capsanthin)及辣椒玉紅素(capsorubin)：存在于紅辣椒中。（4）柑橘黃素(reticulataxanthin)：5,8-環(huán)氧--胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。（5）蝦青素(astaxanthin)：3,3′-二羥基-4,4′-二酮基--胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。新黃質(zhì)（C40H56O4）

玉米黃素（C40H56O2）

辣椒紅（C40H5603）

胭脂樹(shù)素（C25H30O4）

辣椒玉紅素α-胡蘿卜素3其它類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合，或與脂肪酸以酯類的形式存在。類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn)定，而且可以改變顏色。類胡蘿卜素還可通過(guò)糖苷鍵與還原糖結(jié)合。蝦青素

藏花酸二.類胡蘿卜素的性質(zhì)所有類型的類胡蘿卜素都系脂溶性化合物。具有適度的熱穩(wěn)定性。易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速β-胡蘿卜素的氧化。熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。5.類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其檢測(cè)波長(zhǎng)一般在430nm～480nm。6.許多試劑能與類胡蘿卜作用產(chǎn)生光譜位移，因此可用于類胡蘿卜素的鑒定。類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合，比游離態(tài)穩(wěn)定。7.類胡蘿卜素易被組織中存在的許多酶體系特別是脂肪氧合酶迅速降解。8.某些類胡蘿卜素可以作為一種單重態(tài)氧猝滅劑，這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。9.類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無(wú)限量。三加工過(guò)程中的穩(wěn)定性在一般加工和貯藏條件下是相對(duì)穩(wěn)定。加熱或熱滅菌會(huì)誘導(dǎo)順/反異構(gòu)化反應(yīng)。食品中類胡蘿卜素被破壞主要是由于光敏氧化作用，雙鍵過(guò)氧化后發(fā)生裂解，即失去顏色，裂解后的終產(chǎn)物中有一種具有紫羅蘭花氣味的紫羅酮，其分子中的環(huán)狀部分稱為紫羅酮環(huán)。

第四節(jié)酚類色素

PolyphenolPigments花色素原花色素類黃酮單寧花色素苷（anthocyanins）是一類在自然界分布最廣泛的水溶性色素，許多水果、蔬菜和花之所以顯鮮艷的顏色，就是由于細(xì)胞汁液中存在著這類水溶性化合物。植物中的許多顏色（包括藍(lán)色、紅紫色、紫色、紅色及橙色等）都是由花色素苷產(chǎn)生。

花色（青）素（Anthocyans)

花色羊陽(yáng)離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2-苯基-苯并吡喃陽(yáng)離子，A環(huán)、B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與A環(huán)和B環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。結(jié)構(gòu)花色素苷被認(rèn)為是類黃酮的一種，只有C6-C3-C6碳骨架結(jié)構(gòu)。所有花色素苷都是花色羊陽(yáng)離子基本結(jié)構(gòu)的衍生物?；ㄉ蜿?yáng)離子

羥基數(shù)目增加使藍(lán)紫色增強(qiáng)，而隨著甲氧基數(shù)目增加則吸收波長(zhǎng)紅移?；ㄉ剀蘸突ㄉ氐念伾c分子被激發(fā)難易程度和分子結(jié)構(gòu)中電子的活動(dòng)性相關(guān)。在食品中較重要的6種花色素：花葵素（天竺葵色素，pelargonidin）花青素（矢車菊色素，cyanidin）飛燕草色素（翠花素，delphinidin）芍藥色素（peonidin）

3′-甲花翠素（petunidim）二甲花翠素（錦葵色素，malvidin）

食品中常見(jiàn)的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì)

羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng)甲氧基增多，紅色加強(qiáng)2.影響花色素苷穩(wěn)定性的因素（1）結(jié)構(gòu)分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；糖基化也有利于色素穩(wěn)定。（2）酸度酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。

花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02緩沖液中的吸收光譜，色素濃度為1.6×10-2g/L

受pH變化的影響，在pH0.71時(shí)為深紅色，pH升高色素轉(zhuǎn)變成藍(lán)色醌式堿。C：查爾酮（無(wú)色）

B：甲醇假堿（無(wú)色）

AH+:花色羊陽(yáng)離子（紅）A：醌型堿（藍(lán)）

+H+

二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH時(shí)的結(jié)構(gòu)變化-OH低pH值時(shí)，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊陽(yáng)離子占優(yōu)勢(shì)；而在pH4～6主要為無(wú)色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在pH6時(shí)呈現(xiàn)無(wú)色。藍(lán)色醌式堿（A）質(zhì)子化生成紅色花色羊陽(yáng)離子（AH+），然后水解形成無(wú)色甲醇?jí)A（B），甲醇假堿與無(wú)色查耳酮（C）處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下：（3）光照及溫度加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去。

花色素苷的熱降解機(jī)制與花色素苷的種類和降解溫度有關(guān)。光通常會(huì)加速花色素的降解。（4）金屬離子：花青苷可與Ca、Mg、Mn、Fe、Al等金屬元素形成絡(luò)合物，產(chǎn)物通常為暗灰色、紫色、藍(lán)色等深色色素，使食品失去吸引力。

（5）氧、水分活度和抗壞血酸

（6）二氧化硫的影響水果在加工時(shí)常添加亞硫酸鹽或二氧化硫，使其中的花青素褪色成微黃色或無(wú)色。其原因不是由于氧化還原作用或使pH發(fā)生變化，而是能在2，4的位置上發(fā)生加成反應(yīng)，生成無(wú)色的化合物。（7）糖及其降解產(chǎn)物（8）酶（9）縮合反應(yīng)

二、原花色素(proanthocyanidins)

原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。

主要存在于蘋(píng)果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實(shí)中。原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷3-醇或黃烷3，4-二醇以4→8或4→6鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。黃烷-3，4-二醇

無(wú)色花色素

原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制

花青素

表兒茶素

原花色素在無(wú)機(jī)酸存在下加熱都可生成花色素原花青素的主要生物功能具有很強(qiáng)的抗氧化活性抗癌清除自由基抑菌及抗病毒作用三、類黃酮類黃酮（flavonoids）廣泛分布于植物界，是一大類水溶性天然色素，呈淺黃色或無(wú)色，化學(xué)結(jié)構(gòu)類似花色素苷。目前已知的類黃酮化合物大約有1000種以上。

1.結(jié)構(gòu)類黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基-苯并吡喃酮

最重要的類黃酮化合物是黃酮(flavone)和黃酮醇（flavonol）的衍生物。黃酮（2-苯基苯并吡喃酮）

黃酮醇

黃酮醇常見(jiàn)的有莰非醇（kaempferol)、槲皮素（querein）等。槲皮素

莰非醇黃酮主要有芹菜素(apigenin)、樨草素(luteolin)。

樨草素（黃酮類）

芹菜素（黃酮類）

2.性質(zhì)類黃酮的羥基呈酸性，具有酸類化合物的通性。類黃酮在堿性溶液中易開(kāi)環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。類黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。3類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。

柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷、橙皮苷在堿性條件下加氫開(kāi)環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。利用柚皮苷進(jìn)行人工合成的衍生物新橙皮素二氧查耳酮neohesperidin

dihydrochal-cone），其甜度約為蔗糖的2000倍。

類黃酮的多酚性質(zhì)和螯合金屬的能力，有可能作為脂肪和油的抗氧化劑，因而引起人們的注意。

四、單寧(tannin)單寧(tannins)又名單寧酸、倍單寧酸（鞣酸），通常稱為鞣質(zhì)，是特殊的酚類化合物，之所以這樣命名是因?yàn)樗鼈兡芡鞍踪|(zhì)和多糖等大分子化合物相結(jié)合。是櫟樹(shù)、蘇摸鞣科植物和訶子等植物樹(shù)皮中的一種復(fù)雜混合物，外觀從無(wú)色到黃色或棕黃色，使食品產(chǎn)生澀味。我國(guó)和土耳其產(chǎn)的五倍子分別含70%和50%的單寧。

食品中單寧包括兩種類型：縮合單寧（原花色素）水解單寧（hydrolyzabletannins）

相對(duì)分子質(zhì)量為500～3000的水溶性單寧可作為澄清劑。

單寧使食品具有收斂性澀味，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng)。單寧種類較多，最普通的是焦性沒(méi)食子酸。色素種類顏色來(lái)源溶解性穩(wěn)定性花色素苷150橙、紅、藍(lán)色植物水溶性對(duì)pH、金屬敏感，熱穩(wěn)定性不好類黃酮1000無(wú)色、黃色大多數(shù)植物水溶性對(duì)熱十分穩(wěn)定原花色素苷20無(wú)色植物水溶性對(duì)熱較穩(wěn)定單寧20無(wú)色、黃色植物水溶性對(duì)熱穩(wěn)定甜菜苷70黃、紅植物水溶性熱敏感醌200黃至棕黑色植物、細(xì)菌、藻類水溶性對(duì)熱穩(wěn)定咕噸酮20黃植物水溶性對(duì)熱穩(wěn)定類胡蘿卜素450無(wú)色、黃、紅植物、動(dòng)物脂溶性對(duì)熱穩(wěn)定、易氧化葉綠素25綠、褐色植物有機(jī)溶劑對(duì)熱敏感血紅素色素6紅、褐色動(dòng)物水溶性對(duì)熱敏感核黃素1綠黃色植物水溶性對(duì)熱和pH均穩(wěn)定天然色素的特性一

天然色素(naturalpigment)第六節(jié)食品中的著色劑

ColorantsinFoods1.焦糖色素

焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國(guó)傳統(tǒng)使用的色素之一。我國(guó)已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問(wèn)題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。

2.紅曲色素（monascin）紅曲色素（monascin）為紅曲菌(Monascussp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于氧茚并類化合物。紅曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。紅曲色素可具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。紅曲色素是我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。3.姜黃色素(curcumin)

姜黃色素(curcumin或turmericyellow)

主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。姜黃色素不溶于水，溶于醇或醚，顯鮮艷黃色，在堿性溶液中呈紅色，經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來(lái)的黃色。著色性