第五章 水產(chǎn)原料-本科必修課-食品原料學

第五章水產(chǎn)品第一節(jié)概述一、我國漁業(yè)資源水產(chǎn)資源又稱漁業(yè)資源，按水域可分為海洋漁業(yè)資源和內(nèi)陸水域漁業(yè)資源。在中國沿海和近海海域中，底層和近低層魚類是最大的漁業(yè)資源類群，如帶魚、大黃魚、小黃魚等。其次是中上層魚類，如銀鯧、太平洋鯡等。甲殼類有對蝦類、蝦類和梭子蟹科。頭足類有烏賊科、槍烏賊科和柔魚科。內(nèi)陸水域中的魚類以溫水性種類為主，其中鯉科魚類約占一半，鲇科和鰍科合占1/4,其他淡水魚占1/4。四大家魚：青、草、鰱、鳙，屬半洄游性魚類。引進的品種有：非鯽、尼羅非鯽、淡水白鯧、云斑鮰等；虹鱒、德國鏡鯉等。二、水產(chǎn)資源的特性再生性休漁制度海洋捕撈計劃產(chǎn)量實行“零增長”不穩(wěn)定性漁獲量的不穩(wěn)定性種類構成的不穩(wěn)定性共享性第二節(jié)魚類一、魚類的捕撈拖網(wǎng)作業(yè)圍網(wǎng)作業(yè)刺網(wǎng)作業(yè)張網(wǎng)作業(yè)地拉網(wǎng)作業(yè)釣捕作業(yè)數(shù)量最多分布最廣效率最高二、魚類的特點1、易腐性魚類易于腐敗變質(zhì)，其原因有2個方面，一是原料的捕獲與處理方式，二是其組織、肉質(zhì)的脆弱和柔軟性。多數(shù)魚類捕獲后，帶著易于腐敗的內(nèi)臟，鰓等運輸、銷售。捕撈時魚體易受傷，水中細菌侵入魚體機會增多。魚類與畜類相比，死后的僵硬、解僵及自溶的進程快，表面容易受損而遭細菌侵入。魚類除消化道外，鰓及體表也附有各種細菌，而體表的黏性物質(zhì)更起到培養(yǎng)細菌的作用。2、營養(yǎng)價值

魚肉所含蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)一般500g魚體中含有蛋白質(zhì)40～50g；可食部分約為15%～20%。蛋白質(zhì)組成類似肉類，生物價較高結締組織含量少，含水量高，故魚肉柔軟，蛋白質(zhì)消化吸收率高。魚肉中脂肪含量少，蛋白質(zhì)占干物質(zhì)的60%～90%。是高蛋白、低脂肪、低熱量的食品。三、魚的肌肉組織魚體由頭、軀干、尾、鰭4部分組成。魚類的體形多種多樣，但大致可區(qū)分為紡綞形、側扁形、縱扁形、鰻鱺形、河豚形等。覆在脊椎骨外圍從軀干到尾部的大塊魚肉叫做體側肌，也是魚類供食用的主要部分。體側肌又分為背肌和腹肌，在魚體橫斷面中分別呈同心圓排列著。暗色肉與普通肉的比較多數(shù)魚類的暗色肉都存在于沿魚體側線的正下面，但在鰹、鮪等遠洋洄游性的魚體中，則靠近脊椎骨處特別發(fā)達。暗色肉的肌纖維比較細。再者，暗色肉肌纖維周邊的結締組織之量較多，其血管分布也較豐富，肌纖維內(nèi)所含肌漿之比重也比較大，其中含有許多線粒體。此外，脂肪、肌紅蛋白、細胞色素的含量也較多，各種酶的活性也較高。這些都意味著暗色肉的生理活性是高的。暗色肉在生理上可適應緩慢而持續(xù)性的洄游活動；普通肉主要適于獵食、跳躍、避敵等急速活動。在實用價值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于白色肉。幾種常見的海洋魚類游泳甲殼類目前已知中國海蝦類約有300多種，蟹類600多種和口足類數(shù)十種。鷹爪蝦中國對蝦返回雙殼綱(Bivalvia)腹足綱(Gastropoda)海參綱(H-olothurioidea)海星綱(Asteroidea)海馬角鯊海龍四、魚肉的脂肪魚類蓄積脂肪的情況又有兩種：—是在皮下和腹腔等部位蓄積脂肪；二是在肝臟中蓄積大量脂肪等。魚貝類脂肪中，除含有飽和脂肪酸及油酸(18：1)、亞油酸(18：2)、亞麻酸(18：3)等不飽和脂肪酸之外，還含有20~24碳、4~6個雙鍵的高度不飽和脂肪酸，例如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量則較多，這是其顯著的特點。海水魚脂質(zhì)中C18、C20和C22的不飽和脂肪酸多；而淡水魚則含有較多的C16、C18不飽和脂肪酸。五、礦物質(zhì)魚肉的鈣含量較畜肉多；紅色肉魚類鐵含量較高；是人類重要的硒給源。六、維生素一般在肝臟中含量多，可供做魚肝油制劑。七、其他1、色素魚皮——黑色素；螃蟹——蝦青素；魚皮呈銀光——混有尿酸的鳥嘌呤沉淀物；烏賊章魚表皮——眼色素；紅色黃色——類胡蘿卜素；2、呈位成分谷氨酸肌苷酸（IMP）鳥苷酸（GMP）氧化三甲胺（TMAO）3.氣味成分三甲胺氨氣哌啶（淡水魚腥氣）色氨酸的分解產(chǎn)物——吲哚類物質(zhì)揮發(fā)性酸類含硫化合物醛類和酮類4、毒素河豚毒素雪卡毒素八、鮮度檢驗感官鑒定細菌學方法化學方法（揮發(fā)性鹽基氮；三甲胺法；K值法）揮發(fā)性鹽基氮是一種有毒物質(zhì)，是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定計算含量揮發(fā)性氨基氮是指魚粉由于細菌的作用，在腐敗的過程中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨及胺類含氮物質(zhì)。K值法ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→HxHxR+HxK值=———————————————×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值可以用來判斷鮮魚與解凍魚的鮮度,K值越低說明鮮度越好。立即殺死的魚其K值低于5%，做生魚片用的魚應低于20%。如果一條魚的K值在20～60%之間就最好加熱后再食用。K≤20%優(yōu)良鮮度K≤60%加工原料的鮮度HxR：次黃嘌呤核苷Hx：次黃嘌呤第三節(jié)藻類海藻的一般成分海藻多糖是海藻的主要成分

根據(jù)存在位置可分為一、紅藻多糖瓊膠應用四、藍藻海帶裙帶菜裙帶菜紫菜馬尾藻石花菜江蘺（龍須菜）麒麟