下載本文檔
版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領
文檔簡介
【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】魚糕加工技術(shù)
魚糕屬于較高的魚糜制品,它的特點是要求彈性好、色澤潔白;也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀,配制色澤鮮艷的菜肴。制作方法1.原料選擇:由于魚糕對彈性及色澤的要求較高,所以要選擇原料新鮮,含脂肪較少,肉質(zhì)鮮美,彈性強的白色魚肉。一般多用冷凍生魚糜或凍魚。2.擂潰:魚糕的加工過程在擂潰之前與魚糜制品的一般制造工藝基本相同,只是漂洗的工藝更為重要(對于彈性強、色澤白、呈味好的魚種也可不漂洗)。擂潰的方法:分為空磨、鹽磨和本磨(攪磨)??漳?,起到破壞魚肉細胞纖維的作用,然后加鹽,促使鹽溶性蛋白質(zhì)溶出,形成一定粘性,再加其它輔料進行攪磨約20~30分鐘即可。3.鋪板成型:魚糕的成型,小規(guī)模生產(chǎn)時往往以手工成型,但這需要相當熟練的技術(shù)?,F(xiàn)在逐漸采用機械化成型,如日本的K3B三色板副型成機,每小時可鋪300~900塊,其原理是由送肉螺旋把魚糜按魚糕形狀擠出,連續(xù)地鋪在板上,再等距切斷而成。如制三色魚糕,則將上述配料魚糜分成三份。一份加雞蛋清(6%)、紅米粉(2.2%)、胡椒粉(適量),制成紅色并具辣味(也可不要辣味);一份加雞蛋黃(8%)配成黃色;一份為原有的本色(白色)。將上述紅、黃、白3種不同顏色的魚糜分別置于三色魚糕機中3個不同的料斗中(其中本色魚糜放入大斗中),鋪板成型的魚糕即為三色魚糕。4.加熱:魚糕的加熱有焙烤和蒸煮兩種。焙烤是將魚糕放在傳送帶上,以20~30秒的時間通過隧道式紅外線焙烤機,使表面著色有光澤,然后再烘烤熟制。一般以蒸煮較為普遍,目前日本已采用連續(xù)式蒸煮器,實現(xiàn)機械化蒸煮。我國生產(chǎn)的魚糕均是蒸煮魚糕,溫度在95~100℃,加熱時間45分鐘左右,中心溫度達75℃以上,最好的方式是將成型后的魚糕先在45~50℃保溫20~30分鐘,再很快升溫至90~100℃蒸煮20~30分鐘。這樣蒸煮的魚糕,其彈性將會大大提高。5.冷卻:魚糕蒸煮后須立即在冷水(10~15℃)中急速冷和,使魚糕吸收加熱時失去的水分,防止干燥而發(fā)生皺皮和褐變等。并能使魚糕表面柔軟和光滑。急速冷卻后魚糕的中心溫度仍然較高。通常還要放在涼架上自然冷卻。冷卻室的空氣要進行凈化處理并控制適當?shù)臏囟?,最后用紫外線殺菌燈進行魚糕表面的殺菌。6.包裝與貯藏:完全冷卻后的魚糕,可用自動包裝機包裝。包裝好的魚糕裝入木箱,放在冷庫(0℃±1℃)中貯藏待運。一般制造好的魚糕在常溫下(15~20℃)可放3~5日,在冷庫中可放20~30天左右。國內(nèi)還很少采用魚糕包裝機,大都是生產(chǎn)后及時銷售;有時加工后用油紙或塑料袋包裝后放冷庫
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 習作:“漫畫”老師 教學設計-2024-2025學年統(tǒng)編版語文五年級上冊
- 專題1 選擇題2024年中考生物教學設計(廣東專用版)
- 蛋品加工市場需求分析
- 主題活動-找找身邊的數(shù)(教學設計)-2024-2025學年一年級上冊數(shù)學青島版
- 人教版三~四年級體育與健康 4.2.4.2發(fā)展雙腳跳躍能力練習與游戲 教案
- 培養(yǎng)初中生危機干預能力
- 2023年河北省衡水市安平縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局公務員考試《行政職業(yè)能力測驗》歷年真題及詳解
- 17 爬天都峰 第二課時 教學設計-2024-2025學年語文四年級上冊統(tǒng)編版
- 川教版(2019)信息技術(shù)七年級上冊2.1問卷設計與數(shù)據(jù)采集教案
- 3 噸的認識(教案)-2024-2025學年三年級上冊數(shù)學人教版
- 植物染色專題知識課件
- 小學數(shù)學教師職稱考試試題(六套)
- 波峰焊接作業(yè)指導書
- 同志德能勤績廉現(xiàn)實表現(xiàn)材料范文六篇
- DL-T 869-2021 火力發(fā)電廠焊接技術(shù)規(guī)程
- 《大數(shù)據(jù)背景下企業(yè)財務管理優(yōu)化問題研究10000字(論文)》
- 2023年大隊委競選筆試題庫
- CPR和AED培訓考核試題附答案
- 爆炸物品和危險化學品安全事故應急處理預案范文
- (完整版)繪本小綠狼ppt
- 第六單元作文訓練:“批判與觀察”高一語文作文 (統(tǒng)編版必修下冊)
評論
0/150
提交評論