食品安全管理體系知識講義

食品安全管理體系培訓(xùn)講座主辦：燕京啤酒（赤峰）有限責(zé)任公司綜合辦第一部分食品安全知識介紹

引言：食品貿(mào)易概述食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。無毒、無害是指正常人在正常食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。

然而在社會不斷進步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來了越來越多的不安全的因素。隨著食物和食品生產(chǎn)的機械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)。食品在我國經(jīng)濟發(fā)展和對外貿(mào)易中占有很大的比例，2006年食品產(chǎn)值約為24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。進出口貿(mào)易總額約為1000億美元，占進出口總額的5.9%。但由于食品安全意識的差別，導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品及食品在國際貿(mào)易受到影響。食品安全問題將是我國農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進入國際市場通行證的基礎(chǔ)。第一節(jié)食品與安全衛(wèi)生的重要性

一、人類健康對食品安全衛(wèi)生要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因。它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟負(fù)擔(dān)。2001年3月美國疾病控制中心（CDC）的最新報道，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比1948年上升了34%。每年因食物中毒導(dǎo)致7600萬人次生病，32.5萬例住院，5000人死亡。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90%以上，而發(fā)展中國家則為95%以上。二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求

我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響。1988年出口到原西德的蜂蜜，殺蟲脒含量超標(biāo)，遭退貨索賠；1989年出口到美國的蘑菇罐頭，被檢出葡萄球菌腸毒素，被美國FDA單方面宣布“自動扣留”；1988年出口到日本的烤鰻，因含惡喹酸出口受阻，出口單價從2萬美元下降至5000美元一噸；1990年出口到歐洲凍兔肉，因農(nóng)殘超標(biāo)，出口量大大下降，直至目前仍未恢復(fù)；我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進口，價格下降了三分之一；我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌；我國雙殼貝類、直至目前未能進入歐、美市場；蝦仁檢出氯霉素；醬油的氯丙醇；茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等。三、社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求比利時的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職?！胺堑洹笔录彩刮覈男l(wèi)生部長和北京市市長被免職。英國1987年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭之多。僅禁止出口一項，英國每年就損失52億美元的銷售額。為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動，根據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失300億美元。第二節(jié)食品存在的危害

食品對人體的危害主要來自三個方面：(一)食品本身含有有毒有害物質(zhì)；(二)飲食習(xí)慣造成膳食不平衡；(三)食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面：1、食物發(fā)霉、腐爛、變質(zhì)。2、種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥、催熟劑、飼料添加劑等。3、不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護色劑等，造成對食品污染。4、非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染。5、食品流通體系造成的微生物污染等。食品品存存在在的的危危害害分分類類（一一））、、生生物物性性危危害害1、食食源源性性細(xì)細(xì)菌菌病病原原體體（1）危危害害人人體體的的健健康康（（食源源性性感感染染、、食食源源性性中中毒毒、、中中毒毒性性感感染染）（2）食食品品加加工工中中影影響響微微生生物物繁繁殖殖的的基基本本要要素素（（營養(yǎng)養(yǎng)成成分分、、水水分分、、溫溫度度、、時時間間、、pH值、、抑抑制制劑劑、、氧氧氣氣）（3）常常見見的的有有害害菌菌（（芽孢孢菌菌、、非非芽芽孢孢菌菌）2、食食源源性性病病毒毒（1）污污染染食食品品的的途途徑徑（（原料料動動植植物物的的環(huán)環(huán)境境中中污污染染了了病病毒毒、、原原料料動動物物病病毒毒、、加加工工人人員員帶帶有有病病毒毒、、生生熟熟不不分分）3、食食源源性性寄寄生生蟲蟲（1）污污染染食食品品的的途途徑徑（（原料料動動物物患患有有寄寄生生蟲蟲病病、、食食品品原原料料遭遭到到寄寄生生蟲蟲蟲蟲卵卵的的污污染染、、糞糞便便污污染染、、生生熟熟不不分分）食品品存存在在的的危危害害二、、化化學(xué)學(xué)性性危危害害1、天天然然毒毒素素類類（（存在在于于各各種種植植物物、、動動物物和和微微生生物物的的體體內(nèi)內(nèi)）2、食食品品添添加加劑劑與與食食品品輔輔助助劑劑（（人工工合合成成的的色色素素、、亞亞硝硝酸酸鹽鹽、、維維生生素素A等）3、其其它它污污染染物物的的危危害害（（農(nóng)用用殺殺蟲蟲劑劑、、獸獸用用藥藥品品、、工工業(yè)業(yè)污污染染化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)、、潤潤滑滑劑劑、、清清洗洗劑劑、、消消毒毒劑劑等等）食品品存存在在的的危危害害三、、物物理理性性危危害害1、玻玻璃璃2、金金屬屬碎碎片片3、放放射射性性物物質(zhì)質(zhì)第三三節(jié)節(jié)：：基基本本術(shù)術(shù)語語食品品安安全全：：食食品品在在按按照照預(yù)預(yù)期期用用途途進進行行制制備備和和（（或或））使使用用時時，，不不會會對對消消費費者者造成成傷傷害害。。食品品鏈鏈：：從從初初級級生生產(chǎn)產(chǎn)直直至至消消費費的的各各個個環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)和和操操作作的的順順序序，，涉涉及及食食品品及及輔輔料料的生生產(chǎn)產(chǎn)、、加加工工、、分分銷銷、、貯貯存存和和處處理理。。食品品安安全全危危害害：：食食品品中中所所含含有有的的對對健健康康有有潛潛在在不不良良影影響響的的生生物物、、化化學(xué)學(xué)或或物物理的的因因素素或或食食品品存存在在的的狀狀況況。。食品品安安全全方方針針：：有有組組織織的的最最高高領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)者者正正式式發(fā)發(fā)布布的的該該組組織織總總的的食食品品安安全全宗宗旨旨和方方向向。?？刂浦拼氪胧┦海耗苣軌驂蛴糜糜谟诜婪乐怪够蚧蛳呈称菲钒舶踩Ｎ：蚧?qū)⑵淦浣到档偷偷降娇煽山咏邮苁芩狡降牡男袆觿踊蚧蚧罨顒觿忧疤崽岱椒桨赴福ǎ≒RP)：在在整整個個食食品品鏈鏈中中為為保保持持衛(wèi)衛(wèi)生生環(huán)環(huán)境境所所必必需需的的基基本本條條件件和和活活動，，以以適適合合生生產(chǎn)產(chǎn)、、處處理理和和提提供供安安全全終終產(chǎn)產(chǎn)品品和和人人類類消消費費的的安安全全食食品品。。注：：前前提提方方案案分分為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)設(shè)施施和和維維護護方方案案及及操操作作性性前前提提方方案案。。操作作性性前前提提方方案案（（OPRP)：為為減減少少食食品品安安全全危危害害在在產(chǎn)產(chǎn)品品或或產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工環(huán)環(huán)境境中中引入入和和（（或或））污污染染或或擴擴散散的的可可能能性性，，通通過過危危害害分分析析確確定定基基本本的的前前提提方方案案。。關(guān)鍵鍵控控制制點點（（CCP)：能能夠夠進進行行控控制制，，并并且且該該控控制制對對防防止止、、消消除除食食品品危危害害或或?qū)⑵淦浣到档偷偷降娇煽山咏邮苁芩狡剿乇匦栊璧牡哪衬骋灰徊讲襟E驟。。關(guān)鍵鍵限限值值（（CL)：區(qū)區(qū)分分可可接接受受和和不不可可接接受受的的判判定定值值。。操作作限限值值（（OL)：OL是比比CL更嚴(yán)嚴(yán)格格的的限限度度，，是是操操作作人人員員用用以以降降低低偏偏離離的的風(fēng)風(fēng)險險的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。注意意：：（（1）OL＝CL±±設(shè)備備、、儀儀器器誤誤差差；；（2）關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值與與工工藝藝加加工工參參數(shù)數(shù)不不同同；；（3）關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值可可以以是是一一個個點點，，也也可可以以是是一一個個區(qū)區(qū)間間，，當(dāng)當(dāng)超超出出或或違違反反關(guān)鍵鍵限限值值時時，，受受影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品視視為為潛潛在在不不安安全全產(chǎn)產(chǎn)品品。。確認(rèn)認(rèn)：：獲獲取取證證據(jù)據(jù)已已證證實實由由HACCP計劃劃和和操操作作性性前前提提方方案案安安排排的的控控制制有有效效。。驗證證：：通通過過提提供供客客觀觀證證據(jù)據(jù)對對規(guī)規(guī)定定要要求求已已得得到到滿滿足足的的認(rèn)認(rèn)定定。。注：驗證與確確認(rèn)不同：確確認(rèn)是運行前前和變化后實實施的評定，，目的在于證證明各（或組合的））控制措施能能夠達到預(yù)期期的控制水平平（或滿足可可接受水平））（（有效性）；；驗證是在運運行中和運行行后進行的評評定，目的在在于證明確實實達到了預(yù)期的控控制水平（和和／或滿足了了可接受水平平）（符合性性）。更新：為確保保應(yīng)用最新信信息而進行的的即時和（或或）有計劃的的活動。危害分析：對對危害以及導(dǎo)導(dǎo)致其存在條條件的信息進進行收集和評評估的過程，，以確定哪些是食品品安全的顯著著危害，因而而需列入HACCP計劃中。偏離：不符合合關(guān)鍵限值。。糾偏行動：當(dāng)當(dāng)關(guān)鍵控制點點的監(jiān)控結(jié)果果表明發(fā)生偏偏離時所采取取的行動。第四節(jié)：食品品中的危害及及控制措施（一）生物的的危害及控制制措施：生物危害：細(xì)細(xì)菌、病毒、、寄生蟲。致病菌的種類類及控制措施施致病菌自然界中的來源病狀特征發(fā)作時間控制措施肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動物內(nèi)臟。腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。12h－36h酸化(PH＜4.6)、加熱殺菌(51℃以上)、水活度＜0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黃色葡萄球菌人的手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動物皮毛。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。30min－8h保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。沙門氏菌水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動物、家禽腸道內(nèi)。惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。6h－48h加熱殺菌（50℃以上）李斯特菌土壤、青飼料、水、哺乳動物腸道、植物周圍。萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn)3d－數(shù)周80℃殺菌15分鐘，冷凍不能殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉積物、動物腸道。惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。8h－22h高溫殺菌致病菌的種類類及控制措施施（續(xù)表）致病菌自然界中的來源病狀特征

發(fā)作時間控制措施志賀氏菌被污染的水和動物腸道。腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。12h－2d最長1周加強個人衛(wèi)生，防治水污染。大腸桿菌人和動物腸道腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。18h－48h加熱殺菌，4℃以下冷藏蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌）土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋惡心、嘔吐、腹瀉6h－16h1h－6h加熱殺菌副溶血性弧菌港灣和海岸線水域。受污染的蟹類、蝦。腹痛、惡心、嘔吐、頭痛腹瀉。4h－96h加熱殺菌，防止交叉感染?？漳c彎曲菌家禽、家養(yǎng)的溫血動物腸道內(nèi)。發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。2d－5d同上創(chuàng)傷弧菌海洋的細(xì)菌，蛤和藍蟹。皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。加熱殺菌，防止交叉感染，迅速冷藏。耶爾森氏菌土壤、水、家養(yǎng)及野生動物。腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹痛。24h－48h加熱殺菌，防止交叉感染，4℃以下冷藏食品中重要微微生物的控制制微生物需氧類型存活溫度(℃)最佳溫度(℃)最小PH值最大鹽度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厭氧10－5030-404.710－12E型肉毒梭菌厭氧3.3－4025-354.75金黃色葡萄球菌兼性6.5－5030-404.218－20沙門氏菌兼性5－4735-374.053.2－5.3李斯特菌兼性3－4530-375.08－12產(chǎn)氣莢膜梭菌厭氧6.5－5043-455.08.0志賀氏菌兼性10－44375.043.78大腸桿菌兼性10－45373.6－4.77.5－8.0蠟樣芽胞桿菌兼性7－49304.357.5副溶血性弧菌兼性10－5030-404.88－10耶爾森氏菌兼性4.0－4025-304.1-4.45.0注:食物中毒90％以上是由細(xì)菌病原體和病毒引起的。病毒危害及其其預(yù)防病毒在食品中中不生長，不不繁殖，但在在人體腸道內(nèi)內(nèi)、被污染的的水和冷凍食食品中存在數(shù)數(shù)個月以上。。食品受病毒污污染的途徑：：（1）港灣水域污污染，使蠔、、蛤和貽貝等等濾食性貝類類受污染。生生熟交叉感染染或員工的污染染。（2）受污染的灌灌溉水使蔬菜菜、水果表面面沉積病毒。。（3）受污染的飲飲用水或用水水輸送食品或或制作食品。。（4）加工人員攜攜帶病毒或不不良衛(wèi)生習(xí)慣慣。病毒種類與預(yù)預(yù)防病毒自然界來源病狀控制措施A型肝炎病毒海水污染的蛤、貽貝、蠔。虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。長時間高溫加熱，一般20分鐘。諾沃克病毒同上惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。同上寄生蟲（原生生動物）的危危害及其預(yù)防防寄生蟲存活的的兩個因素：：合適的寄主主和合適的環(huán)環(huán)境（溫度、、水、鹽度）等。感染途徑：排排泄的糞便、、污染的水、、食品傳遞。。寄生蟲種類及及預(yù)防寄生蟲宿主病狀預(yù)防措施鞭毛蟲馬、牛、駱駝的血液及魚鰓。腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。高溫殺菌，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止生熟交叉感染。絳蟲家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動物。消瘦、貧血、腹瀉等癥狀。同上線蟲同上出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細(xì)胞增生、腦膜炎和腦炎等。同上旋毛蟲人、豬咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。同上蛔蟲人、豬、狗發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。

同上囊蟲豬頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。

同上（二）化學(xué)的的危害及控制制措施來源：化學(xué)污污染。種類：（1）天然的；（（2）有意加入的的；（3）無意地或偶偶爾的。天然毒素危害害及其控制措措施種類自然界中的來源病癥控制措施霉菌毒素（黃曲霉菌）大米、玉米等農(nóng)作物、肉類、乳制品。胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。麻痹性貝類毒素受污染的貝類身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡?？刂苼碓?，進行特殊處理。神經(jīng)性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。同上腹泄性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。同上遺忘性貝類毒素受污染的蛤類、貝類腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。同上魚肉毒素受污染的魚類腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛?？刂苼碓?，去除內(nèi)臟和頭部、進行特殊處理。天然毒素危害害及其控制措措施（續(xù)表））種類自然界中的來源病癥控制措施鯖魚毒素（組胺）腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。速凍河豚毒素（巨毒）河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中?？谇宦槟?、刺痛、虛弱、血壓

降低、死亡。

最好不食用，去除肝、脾、腎臟。蘑菇毒素野生毒蘑菇嘔吐、腹痛、腹瀉、休克、昏迷甚至死亡。不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。生物堿（秋水仙堿）鮮黃花菜惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉、頭痛、抽搐、死亡。禁止食用鮮黃花菜。龍葵素發(fā)芽的馬鈴薯頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟燉。白果二酚及白果酸等有機毒素

未經(jīng)加工的白果（銀杏）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻堿和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科類食物惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。不食生豆?jié){（二）其他化化學(xué)危害及其其控制措施動植物使用的的藥物:（1）使用禁用藥藥物；（2）未按說明書書使用；（3）無嚴(yán)格停藥藥期；（4）普通化學(xué)品品當(dāng)作藥物使使用。如殺蟲蟲劑、殺菌劑劑、除草劑、、抗生素和生生長激素等。?；瘜W(xué)污染物：：如受污染的的水產(chǎn)品、農(nóng)農(nóng)作物、家禽禽和野生動物物等。食品添加劑：：如防腐劑（（亞硝酸鹽和和亞硫酸鹽））、營養(yǎng)強化化劑、色素（（蘇丹紅）等等。有毒元素和化化合物：如鉛鉛、鋅、砷、、汞、氰化物物、甲醇等。。使用的化學(xué)品品：如清潔劑劑、消毒劑等等?？刂拼胧┛刂剖澄飦碓丛础⒉皇呈芪畚廴镜漠a(chǎn)品、、控制添加量量、浸泡、洗洗凈。（三）物理的的危害及其控控制措施石頭、金屬、、玻璃、木屑屑、麻繩、塑塑料等?？刂拼胧耗繙y檢驗、金金屬探測儀、、磁鐵篩選、、分離器、過過濾器等?？偨Y(jié)：食品中中的危害食品中的危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌病毒寄生蟲天然毒素有意、無意或偶然添加的化學(xué)品來自田地加工、儲運不當(dāng)惡意破壞生物性危害細(xì)菌病毒寄生蟲形成芽孢如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：豬肉絳蟲不形成芽孢如：大腸桿菌沙門氏菌化學(xué)危害天然有意加入無意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物堿組胺食品添加劑防腐劑營養(yǎng)添加劑農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品清潔用的化學(xué)品保護性化學(xué)藥品物理性危害加工環(huán)節(jié)惡意添加其他來自田間或養(yǎng)殖環(huán)境如磷酸銨鎂加工或儲存不當(dāng)運輸中引入第五節(jié)近年年來出現(xiàn)的食食品安全事件件1987年上海甲型肝肝炎（生物、、病毒）；1996年起歐洲、日日本等國家的的瘋牛?。ㄉ铩⒉《荆?；1999年比利時的二二堊因（家禽禽被污染）（（化學(xué)）；2000年日本雪印牛牛奶，葡萄球球菌腸毒素（（生物）；2000年英國、法國國的口蹄疫（（生物）；2001年廣東、2004年北京、天津津的“陳化糧糧”（民工糧糧）（化學(xué)、、黃曲霉毒素素）；2001年廣東、2006年上海瘦肉精精中毒（化學(xué)學(xué)飼料添加加劑：瘦肉精精）；2001年吉林豆?jié){中中毒（化學(xué)、、皂甙素）；；2004年山東龍口粉粉絲（化學(xué)、、增白劑：過過氧苯甲酰））；2004年四川彭州毒毒泡菜（化學(xué)學(xué)、超標(biāo)時用用防腐劑苯甲甲酸鈉、工業(yè)業(yè)鹽、敵敵畏畏）；2004年廣州的假酒酒案（化學(xué)、、甲醇）；2005年“肯德基””的蘇丹紅Ⅰ號（化學(xué)、色色素）；2005年“雀巢”奶奶粉碘超標(biāo)（（化學(xué)）；2004年－2006年禽流感（生生物、H5N1病毒）；2006年北京福壽螺螺事件（生物物、廣州管圓圓線蟲）；2006年北京“紅心心咸鴨蛋”（（化學(xué)、蘇丹丹紅Ⅳ號）；2006年上?！岸鄬殞汈~”（化學(xué)學(xué)、藥殘：孔孔雀石綠）；；2007年紋螺中毒（（化學(xué)、河豚豚毒素）。第六節(jié)國國際食品安全全衛(wèi)生控制體體系食品法典委員員會CACCAC食品安安全衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控規(guī)規(guī)定。。CAC目前已已經(jīng)擁擁有165個成員員國家家和地地區(qū)，，代表表著世世界98%的人口口。在WTO有關(guān)協(xié)協(xié)議中中，與與食品品有關(guān)關(guān)的主主要是是衛(wèi)生生與植植物衛(wèi)衛(wèi)生(SPS)和技術(shù)術(shù)性貿(mào)貿(mào)易壁壁壘(TBT)兩項，，CAC法典在在食品品、貿(mào)貿(mào)易中中具有有準(zhǔn)繩繩作用用。1986年我國國正式式成為為CAC成員國國。食品法法典已已成為為全球球消費費者、、食品品生產(chǎn)產(chǎn)和加加工者者、各各國食食品管管理機機構(gòu)和和國際際食品品貿(mào)易易唯一一的和和最重重要的的基本本參照照標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。食品法法典包包括：：食品品產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；衛(wèi)衛(wèi)生或或技術(shù)術(shù)規(guī)范范；評評價的的農(nóng)藥藥；農(nóng)農(nóng)藥殘殘留限限量；；污染染物準(zhǔn)準(zhǔn)則；；評價價的食食品添添加劑劑；評評價的的獸藥藥。CAC指出國國際食食品貿(mào)貿(mào)易應(yīng)應(yīng)遵守守的原原則是是所有有消費費者都都有權(quán)權(quán)獲得得安全全、完完好的的食品品，而而且應(yīng)應(yīng)免受受非公公平貿(mào)貿(mào)易的的影響響。國際食食品貿(mào)貿(mào)易中中的食食品不不得：：a、含有有或摻摻有可可達到到有毒毒有害害或有有損健健康水水平的的任何何成分分；b、在全全部或或部分分產(chǎn)品品中含含有不不潔、、變質(zhì)質(zhì)、腐腐敗、、腐腐爛或或致病病的物物質(zhì)及及異物物或其其他不不適于于人類類食用用的成成分；；c、摻摻假假；；d、標(biāo)標(biāo)識識上上的的內(nèi)內(nèi)容容有有錯錯、、誤誤導(dǎo)導(dǎo)欺欺騙騙消消費費者者；；e、在在不不衛(wèi)衛(wèi)生生的的條條件件下下進進行行銷銷售售、、制制備備、、包包裝裝、、貯貯藏藏及及運運輸輸。。食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理體體系系食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)按按政政府府制制定定的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)生生產(chǎn)產(chǎn)出出安安全全食食品品，，HACCP預(yù)防防體體系系已已被被世世界界各各國國認(rèn)認(rèn)可可，，有有的的國國家家制制定定成成法法規(guī)規(guī)，，要要求求食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)實實施施，，即即在在良良好好操操作作規(guī)規(guī)范范（（GMP）和和衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）基基礎(chǔ)礎(chǔ)上上，，采采用用HACCP原理理預(yù)預(yù)防防食食品品的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生危危害害。。第七七節(jié)節(jié)我我國國食食品品安安全全法法律律法法規(guī)規(guī)及及標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第一一層層次次：：法法律律《食品品衛(wèi)衛(wèi)生生法法》、《動物物防防疫疫法法》、《進出出口口商商品品檢檢驗驗法法》、《產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量法法》、《進出出境境動動植植物物檢檢疫疫法法》、《農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量量安安全全法法》。第二二層層次次：：法法規(guī)規(guī)《進出出口口商商品品檢檢驗驗法法實實施施條條例例》、《進出出境境動動植植物物檢檢疫疫法法實實施施條條例例》、《獸藥藥管管理理條條例例》、《飼料料管管理理條條例例》、《農(nóng)藥藥管管理理條條例例》、《畜禽禽管管理理條條例例》。第三三層層次次：：規(guī)規(guī)章章《出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊冊登登記記管管理理規(guī)規(guī)定定》、《進出出境境肉肉類類產(chǎn)產(chǎn)品品檢檢驗驗檢檢疫疫管管理理辦辦法法》、《進出出境境水水產(chǎn)產(chǎn)品品檢檢驗驗檢檢疫疫管管理理辦辦法法》、20個國國內(nèi)內(nèi)食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范、、9個出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)范范。。第四層次次：標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、國家家標(biāo)準(zhǔn)、、行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、地地方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。。注：推薦薦性／強強制性。。第二部分分HACCP管理體系系第一節(jié)HACCP體系介紹紹HACCP即危害分分析和關(guān)關(guān)鍵控制制點(HazardAnalysisandCriticalControlPoints)。是一個個以預(yù)防防食品安安全為基基礎(chǔ)的食食品安全全生產(chǎn)、、質(zhì)量控控制的保保證體系系。注：一個公公司做了了HACCP體系，不不代表這這個公司司的食品品就安全全，可以以讓消費費者放心心購買。。HACCP體系的設(shè)設(shè)計只是是用來盡盡量減少少食品安安全對人人的危害害，是預(yù)防性的的，而不是是反映性的的。一、GMP簡介（以CAC為例介紹紹）定義：良好操作作規(guī)范（（GMP）：是英文GoodManufacturingPractice的字頭縮縮寫，指指政府制制定頒布布的強制制性食品品生產(chǎn)、、貯存等等方面的的衛(wèi)生法法規(guī)一個生產(chǎn)產(chǎn)步驟的的組合，，著重于于衛(wèi)生管管理和預(yù)預(yù)防產(chǎn)品品交叉污污染。是一組法法律法規(guī)規(guī)體系，，是政府府對企業(yè)業(yè)的最低低要求。。GMP是一種包包括4M管理要素的質(zhì)質(zhì)量保證制度度，即：選用符合規(guī)定定的原材料（（Materials)以合乎標(biāo)準(zhǔn)的的廠房設(shè)備（（Machines)由勝任的人員員(Man),按照既定的方方法(Methods)，制造出品質(zhì)質(zhì)穩(wěn)定而又安安全衛(wèi)生的產(chǎn)產(chǎn)品的一種質(zhì)質(zhì)量保證。食品GMP是一種特別注注重產(chǎn)品在整整個制造過程程中的品質(zhì)與與衛(wèi)生的保證證制度，其基基本精神為：：降低食品制造造過程中人為為的錯誤。防止食品在制制造過程中遭遭受污染或品品質(zhì)劣變。要求建立完善善的質(zhì)量管理理體系。主要以CAC制定的《食品衛(wèi)生總則則》為例進行闡述述。其內(nèi)容包包括：1、食品衛(wèi)生通通則的目的；；2、范圍、使用用和定義；3、初級生產(chǎn)；；4、加工廠：設(shè)設(shè)計和設(shè)施5、生產(chǎn)控制我們在HACCP體系中講到的的GMP，一般是指規(guī)規(guī)范食品加工工企業(yè)環(huán)境、、硬件設(shè)施、、加工操作、、貯存和衛(wèi)生生質(zhì)量管理等等的法規(guī)性文文件。6、工廠：養(yǎng)護護與衛(wèi)生7、工廠：個人人衛(wèi)生8、運輸9、產(chǎn)品信息和和消費者的意意識10、培訓(xùn)我國的GMP法規(guī)主要包括括《食品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范》、其他良好操操作規(guī)范和衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范。對對于我公司來來說，有《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》和《白酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》。我們在編制公公司的GMP文件部分時，，將會結(jié)合《食品衛(wèi)生通則則》、《食品企業(yè)通用用衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》和《白酒廠衛(wèi)生規(guī)規(guī)范》來做。第二節(jié)GMP的內(nèi)容人員（Man):要有合適的人人員來制造和和管理；原料（Material):要選用良好的的原輔材料來來制造；設(shè)備（Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的的廠房和機器器設(shè)備；方法（Method):要遵照既定的的最適方法來來制造；具體說來主要要有以下幾個個方面：⑴加工環(huán)境境、廠房設(shè)施施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)衛(wèi)生。⑵廠區(qū)及車車間衛(wèi)生設(shè)施施。⑶加工用水水。⑷設(shè)備與工工器具。⑸人員衛(wèi)生生。⑹原材料管管理。⑺生產(chǎn)管理理（加工、包包裝、消毒、、標(biāo)簽、貯藏藏、運輸?shù)龋＂坛善饭芾砝砼c實驗室檢檢測。⑼衛(wèi)生和食食品安全控制制等。以《出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注注冊要求》為例第一條：為保保證出口食品品的安全衛(wèi)生生質(zhì)量，規(guī)范范出口食品生生產(chǎn)企業(yè)的安安全衛(wèi)生管理理，根據(jù)《中華人民共和和國食品衛(wèi)生生法》、《中華人民共和和國進出口商商品檢驗法》及其實施條例例等有關(guān)規(guī)定定，制定本要要求。第二條：申請請衛(wèi)生注冊或或者衛(wèi)生登記記的出口食品品生產(chǎn)、加工工、儲存企業(yè)業(yè)（以下簡稱稱出口食品生生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)應(yīng)當(dāng)建立保證證出口食品的的衛(wèi)生質(zhì)量體體系，并制定定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的體系文件件。第三條：本要要求是出口食食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量體系及體體系文件的基基本依據(jù)。第四條：出口口食品生產(chǎn)企企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)當(dāng)包括下列基基本內(nèi)容：：㈠衛(wèi)生質(zhì)量量方針和目標(biāo)標(biāo)；㈡組織機構(gòu)構(gòu)及其職責(zé)；；㈢生產(chǎn)、質(zhì)質(zhì)量管理人員員的要求；㈣環(huán)境衛(wèi)生生的要求；㈤車間及設(shè)設(shè)施衛(wèi)生的要要求；㈥原料、輔輔料衛(wèi)生的要要求；㈦生產(chǎn)、加加工衛(wèi)生的要要求；《出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注注冊要求》㈧包裝、儲存、、運輸衛(wèi)生要要求；㈨有毒有害害物品的控制制；㈩檢驗的要要求；（十一）保證證衛(wèi)生質(zhì)量體體系有效運行行的要求；第五條：列入入《衛(wèi)生注冊須評評審HACCP體系的產(chǎn)品目目錄》的出口食品生生產(chǎn)企業(yè)，必必須按照國際際食品法典委委員會《危害分析和關(guān)關(guān)鍵控制點（（HACCP)體系及其應(yīng)用用準(zhǔn)則》的要求建立和和實施HACCP體系。第六條：出口口食品生產(chǎn)企企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定定本企業(yè)的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量方針針、目標(biāo)和責(zé)責(zé)任制度，并并貫徹執(zhí)行。。第七條：出口口食品生產(chǎn)企企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立立與生產(chǎn)相適適應(yīng)的、能夠夠保證其產(chǎn)品品衛(wèi)生質(zhì)量的的組織機構(gòu)，，并規(guī)定其職職責(zé)和權(quán)限。。第八條：出口口食品生產(chǎn)企企業(yè)的生產(chǎn)、、質(zhì)量管理人人員應(yīng)當(dāng)符合合下列要求：：（一）與食品品生產(chǎn)有接觸觸的人員經(jīng)體體檢合格后方方可上崗；（二）生產(chǎn)、、質(zhì)量管理人人員每年進行行一次健康檢檢查，必要時時做臨時健康康檢查；凡患患有影響食品品衛(wèi)生的疾病病者，必須調(diào)調(diào)離食品生產(chǎn)產(chǎn)崗位；（三）生產(chǎn)、、質(zhì)量管理人人員保持個人人清潔，不得得將與生產(chǎn)無無關(guān)的物品帶帶入車間，工工作時不得戴戴首飾、手表表、不得化妝妝，進入車間間時洗手、消消毒并穿著工工作服、帽、、鞋，工作服服、帽、鞋應(yīng)應(yīng)定期消毒；；（四）生產(chǎn)、、質(zhì)量管理人人員經(jīng)過培訓(xùn)訓(xùn)并考核合格格后方可上崗崗；（五）配備足足夠數(shù)量的、、具備相應(yīng)資資格的專業(yè)人人員從事衛(wèi)生生質(zhì)量管理工工作。第九條：出口口食品生產(chǎn)企企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合合下列要求：：（一）出口食食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)不得建在有有礙食品衛(wèi)生生的區(qū)域，廠廠區(qū)內(nèi)不得兼兼營、生產(chǎn)、、存放有礙食食品生產(chǎn)的其其他產(chǎn)品，（二）廠區(qū)路路面平整、無無積水，廠區(qū)區(qū)無裸露地面面；（三）廠區(qū)衛(wèi)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有有沖水、洗手手、防蠅、防防蟲、防鼠設(shè)設(shè)施，墻裙以以淺色、平滑滑、不透水、、無毒、耐腐腐蝕的材料修修建，并保持持清潔；（四）生產(chǎn)中中產(chǎn)生的廢水水、廢料的排排放或者處理理符合國家有有關(guān)規(guī)定；（五）廠區(qū)建建有與生產(chǎn)能能力相適應(yīng)的的符合衛(wèi)生要要求的原料、、輔料、化學(xué)學(xué)物品、包裝裝物料儲存等等輔助設(shè)施和和廢物、垃圾圾暫存設(shè)施；；（六）生產(chǎn)區(qū)區(qū)與生活區(qū)隔隔離。第十條：食品品生產(chǎn)車間及及設(shè)施的衛(wèi)生生應(yīng)當(dāng)符合下下列要求：（一）車間面面積與生產(chǎn)能能力相適應(yīng)，，布局合理，，排水暢通，，車間地面用用防滑、堅固固、不透水、、耐腐蝕的無無毒材料修建建，平坦、無無積水并保持持清潔，車間間出口及與外外界相連的排排水、通風(fēng)處處應(yīng)當(dāng)安裝防防鼠、防蠅、、防蟲等設(shè)施施；（二）車間內(nèi)內(nèi)墻壁、屋頂頂或者天花板板使用無毒、、淺色、防水水、防霉、不不脫落、易于于清洗的材料料修建，墻角角、地角、頂頂角具有弧度度；（三）車間窗窗戶由內(nèi)窗臺臺的內(nèi)窗臺下下斜約45°，車間門窗用用淺色、平滑滑、以清洗、、不透水、耐耐腐蝕的堅固固材料制作，，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；；（四）車間內(nèi)內(nèi)位于食品生生產(chǎn)線上方的的照明設(shè)施裝裝有防護罩，，工作場所以以及檢驗臺的的照度符合生生產(chǎn)、檢驗的的要求，光線線以不改變被被加工物的本本色為宜；《出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注注冊要求》《出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注注冊要求》（五）有溫度度要求的工序序和場所安裝裝溫度顯示裝裝置，車間溫溫度按照產(chǎn)品品工藝要求控控制在規(guī)定的的范圍內(nèi)，并并保持良好通通風(fēng)；(六）車間供電電、供氣、供供水滿足生產(chǎn)產(chǎn)需要；（七）在適當(dāng)當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足足夠數(shù)量的洗洗手、清潔消消毒、烘干手手的設(shè)備或用用品，洗手水水龍頭為非手手動開關(guān)；（八）根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品加工需要要，車間入口口處設(shè)有鞋、、靴和車輪消消毒設(shè)施；（九）設(shè)有與與車間連接的的更衣室，不不同清潔程度度要求的區(qū)域域設(shè)有單獨的的更衣室，視視需要設(shè)立與與更衣室相連連接的衛(wèi)生間間和淋浴室，，更衣室、衛(wèi)衛(wèi)生間、淋浴浴室應(yīng)當(dāng)保持持清潔衛(wèi)生，，其設(shè)施和布布局不得對車車間造成潛在在的污染風(fēng)險險；（十）車間內(nèi)內(nèi)的設(shè)備、設(shè)設(shè)施和工器具具用無毒、耐耐腐蝕、不生生銹、易清洗洗消毒、堅固固的材料制作作，其構(gòu)造易易于清洗消毒毒。第十一條：：生產(chǎn)用原原料、輔料料的衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)當(dāng)符合下下列要求，，并得到有有效控制：：（一）生產(chǎn)產(chǎn)用原料、、輔料應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合安全全衛(wèi)生規(guī)定定要求，避避免來自空空氣、土壤壤、水、飼飼料、肥料料中的農(nóng)藥藥、獸藥或或者其他有有害物質(zhì)的的污染；（二）作為為生產(chǎn)原料料的動物，，應(yīng)當(dāng)來自自于非疫區(qū)區(qū)，并經(jīng)檢檢疫合格；；（三）生產(chǎn)產(chǎn)用原料、、輔料有檢檢驗、檢疫疫合格證，，經(jīng)進廠驗驗收合格后后方準(zhǔn)使用用；（四）超過過保質(zhì)期的的原料、輔輔料不得用用于食品生生產(chǎn)；（五）加工工用水（冰冰）應(yīng)當(dāng)符符合國家《生活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》等必要的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，對水水質(zhì)的公共共衛(wèi)生防疫疫衛(wèi)生檢測測每年不少少于兩次，，自備水源源應(yīng)當(dāng)具備備有效的衛(wèi)衛(wèi)生保障設(shè)設(shè)施。第十二條：：食品生產(chǎn)產(chǎn)加工過程程應(yīng)當(dāng)符合合下列要求求：（一）生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備布局局合理，并并保持清潔潔和完好；；（二）生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備、工工具、容器器、場地等等嚴(yán)格執(zhí)行行清洗消毒毒制度，盛盛放食品的的容器不得得直接接觸觸地面；（三）班前前班后進行行衛(wèi)生清潔潔工作，專專人負(fù)責(zé)檢檢查，并作作檢查記錄錄。（四）原料料、輔料、、半成品、、成品以及及生、熟品品分別存放放在不會受受到污染的的區(qū)域；（五）按照照生產(chǎn)工藝藝的先后順順序和產(chǎn)品品特點，將將原料處理理、半成品品處理和加加工、工器器具的清洗洗消毒、成成品內(nèi)包裝裝、成品外外包裝、成成品檢驗和和成品貯存存等不同清清潔衛(wèi)生要要求的區(qū)域域分開設(shè)置置，防止交交叉感染；；（六）對加加工過程中中產(chǎn)生的不不合格品、、跌落地面面的產(chǎn)品和和廢棄物，，在固定地地點用明顯顯標(biāo)志的專專用容器分分別收集盛盛裝，并在在檢驗人員員監(jiān)督下及及時處理，，其容器和和運輸工具具及時消毒毒；（七）對不不合格品產(chǎn)產(chǎn)生的原因因進行分析析，并及時時采取糾正正措施。第十三條：：出口食品品的包裝、、儲存、運運輸過程應(yīng)應(yīng)當(dāng)受到良良好的衛(wèi)生生控制：（一）用于于包裝食品品的物料符符合衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)并且保保持清潔衛(wèi)衛(wèi)生，不得得含有有毒毒有害物質(zhì)質(zhì)，不易褪褪色；（二）包裝裝物料間干干燥通風(fēng)、、內(nèi)、外包包裝物料分分別存放，，不得有污污染；（三）運輸輸工具符合合衛(wèi)生要求求，并根據(jù)據(jù)產(chǎn)品特點點配備防雨雨、防塵、、冷藏、保保溫等設(shè)施施；《出口食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊要要求》《出口食品生生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生注冊要要求》（四）冷包包間和預(yù)冷冷庫、速凍凍庫、冷藏藏庫等倉庫庫的溫度、、濕度符合合產(chǎn)品工藝藝要求，并并配備溫度度顯示裝置置，必要時時配備溫度度計，預(yù)冷冷庫、速凍凍庫、冷藏藏庫要配備備自動溫度度記錄裝置置并定期校校準(zhǔn)，庫內(nèi)內(nèi)保持清潔潔，定期消消毒，有防防霉、防鼠鼠、防蟲設(shè)設(shè)施，庫內(nèi)內(nèi)物品與墻墻壁、地面面保持一定定距離，庫庫內(nèi)不得存存放有礙衛(wèi)衛(wèi)生的物品品，同一庫庫內(nèi)不得存存放可能造造成相互污污染的食品品。第十十四四條條：：嚴(yán)嚴(yán)格格執(zhí)執(zhí)行行有有毒毒有有害害物物品品的的儲儲存存和和使使用用管管理理規(guī)規(guī)定定，，確確保保廠廠區(qū)區(qū)、、車車間間和和化化驗驗室室使使用用的的洗洗滌滌劑劑、、消消毒毒劑劑、、殺殺蟲蟲劑劑、、燃燃油油、、潤潤滑滑油油和和化化學(xué)學(xué)試試劑劑等等有有毒毒有有害害物物品品得得到到有有效效控控制制，，避避免免對對食食品品、、食食品品接接觸觸表表面面和和食食品品包包裝裝物物料料造造成成污污染染。。第十十五五條條：：產(chǎn)產(chǎn)品品的的衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗驗應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)符符合合下下列列要要求求，，并并得得到到有有效效控控制制：：（一一））企企業(yè)業(yè)有有與與生生產(chǎn)產(chǎn)能能力力相相適適應(yīng)應(yīng)的的內(nèi)內(nèi)設(shè)設(shè)檢檢驗驗機機構(gòu)構(gòu)和和具具備備相相應(yīng)應(yīng)資資格格的的檢檢驗驗人人員員；；（二二））企企業(yè)業(yè)內(nèi)內(nèi)設(shè)設(shè)檢檢驗驗機機構(gòu)構(gòu)具具備備檢檢驗驗工工作作所所需需要要的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)資資料料、、檢檢驗驗設(shè)設(shè)施施和和儀儀器器設(shè)設(shè)備備，，檢檢驗驗儀儀器器按按規(guī)規(guī)定定進進行行計計量量檢檢定定，，檢檢驗驗要要有有檢檢測測記記錄錄（三三））使使用用社社會會實實驗驗室室承承擔(dān)擔(dān)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量檢檢驗驗工工作作的的該該實實驗驗室室應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)具具有有相相應(yīng)應(yīng)的的資資格格，，并并簽簽訂訂合合同同。。第十十六六條條：：出出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)保保證證衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量體體系系能能夠夠有有效效運運行行，，達達到到如如下下要要求求：：（一一））制制定定并并有有效效執(zhí)執(zhí)行行原原料料、、輔輔料料、、半半成成品品、、成成品品及及生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程衛(wèi)衛(wèi)生生控控制制程程序序，，做做好好記記錄錄；；（二二））建建立立并并執(zhí)執(zhí)行行衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序并并做做好好記記錄錄，，確確保保加加工工用用水水（（冰冰））、、食食品品接接觸觸表表面面、、有有毒毒有有害害物物質(zhì)質(zhì)、、蟲蟲害害防防治治等等處處于于受受控控狀狀態(tài)態(tài)；；《出口口食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生生注注冊冊要要求求》（三三））對對影影響響食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的關(guān)關(guān)鍵鍵工工序序，，要要制制定定明明確確的的操操作作規(guī)規(guī)程程并并得得到到連連續(xù)續(xù)的的監(jiān)監(jiān)控控，，同同時時必必須須有有監(jiān)監(jiān)控控記記錄錄；；（四四））制制定定并并執(zhí)執(zhí)行行對對不不合合格格品品的的控控制制制制度度，，包包括括不不合合格格品品的的標(biāo)標(biāo)識識、、記記錄錄、、評評價價、、隔隔離離處處置置和和可可追追溯溯性性等等內(nèi)內(nèi)容容；；（五五））制制定定產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)識識、、質(zhì)質(zhì)量量追追蹤蹤和和產(chǎn)產(chǎn)品品召召回回制制度度，，確確保保出出廠廠產(chǎn)產(chǎn)品品在在出出現(xiàn)現(xiàn)安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量問問題題時時能能夠夠及及時時召召回回；；（六六））制制定定并并執(zhí)執(zhí)行行加加工工設(shè)設(shè)備備、、設(shè)設(shè)施施的的維維護護程程序序，，保保證證加加工工設(shè)設(shè)備備、、設(shè)設(shè)施施滿滿足足生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工的的需需要要；；（七）制制定并實實施職工工培訓(xùn)計計劃并做做好培訓(xùn)訓(xùn)記錄，，保證不不同崗位位的人員員熟練完完成本職職工作；；（八）建建立內(nèi)部部審核制制度，一一般每半半年進行行一次內(nèi)內(nèi)部審核核，每年年進行一一次管理理評審，，并做好好記錄；；（九）對對反映產(chǎn)產(chǎn)品衛(wèi)生生質(zhì)量情情況的有有關(guān)記錄錄應(yīng)當(dāng)制制定并執(zhí)執(zhí)行標(biāo)記記、收集集、編目目、歸檔檔、存儲儲、保管管和處理理等管理理規(guī)定。。所有質(zhì)質(zhì)量記錄錄必須真真實、準(zhǔn)準(zhǔn)確、規(guī)規(guī)范并具具有衛(wèi)生生質(zhì)量的的可追溯溯性，保保存期不不少于2年。第十七條條：對于于必須使使用傳統(tǒng)統(tǒng)工藝生生產(chǎn)加工工的產(chǎn)品品，在保保證食品品安全衛(wèi)衛(wèi)生的前前提下，，可以按按傳統(tǒng)工工藝生產(chǎn)產(chǎn)加工。。第十八條條：本要要求由國國家認(rèn)證證認(rèn)可監(jiān)監(jiān)督管理理委員會會負(fù)責(zé)解解釋。第十九條條：本要要求自2002年5月20日起實施施。原國國家商檢檢局1994年11月14日公布的的《出口食品品廠、庫庫衛(wèi)生要要求》（國檢監(jiān)監(jiān)〔1994〕79號）同時時作廢。。我們在編編制我們們公司的的GMP文件部分分時，將將會結(jié)合合《食品衛(wèi)生生通則》、《食品企業(yè)業(yè)通用衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范》、《啤酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范》和《白酒廠衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范》來做。同同時也會會將其融融入到ISO90016.3基礎(chǔ)設(shè)施施和6.4工作環(huán)境境中、ISO14001的資源提提供里面面。GMP部分與ISO9001、ISO14001的結(jié)合點點從文件要要求的角角度講，，GMP屬于硬件件基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施部分分，并不不要求一一定要有有文件做做支撐，，企業(yè)的的硬件只只要滿足足要求即即可。第三節(jié)SSOP簡介定義：衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）是英文文SanitationStandardOperatingProcedure的字頭縮縮寫。SSOP是為了充充分保證證達到GMP中涉及一一般衛(wèi)生生措施的的目標(biāo)而而制定的的一套特特殊的程程序，SSOP程序的目目標(biāo)和頻頻率必須須充分保保證生產(chǎn)產(chǎn)條件和和狀況達達到GMP的要求。SSOP文本是由由食品生生產(chǎn)企業(yè)業(yè)自己編編寫，對對于編寫寫的SSOP文本無所所謂對錯錯，重要要的是應(yīng)應(yīng)易于使使用和遵遵守。SSOP的8個方面的的關(guān)鍵衛(wèi)衛(wèi)生條件件1、與食品品接觸或或與食品品接觸物物表面接接觸的水水（冰））的安全全。2、與食品品接觸的的表面（（包括設(shè)設(shè)備、手手套、工工作服））的清潔潔度。3、防止交交叉污染染。4、手的清清洗與消消毒、廁廁所設(shè)施施的維護護與衛(wèi)生生的保持持。5、防止食食品被污污染物污污染。6、有毒化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)正確的的標(biāo)識、、儲存和和使用。。7、雇員的的健康與與衛(wèi)生控控制。8、蟲害防防治。1、水（冰冰）的安安全1）水源2）水的貯貯存和處處理3）防止飲飲用水與與污水的的交叉污污染4）廢水的的排放5）水的監(jiān)監(jiān)測與質(zhì)量管理體系的結(jié)合與環(huán)境管管理體系系的結(jié)合合注：符合合GB5749《《生活飲用用水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)》一、水（（冰）的的安全水源：充充足，符符合衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)要要求（GB5749－2006）自備水井井：防止止交叉連連接、壓壓力回流流、虹吸吸；水井一般般選擇地地下水流流的上方方，周圍圍環(huán)境無無污染；；蓄水池、、蓄水塔塔應(yīng)保持持衛(wèi)生、、安全、、防鼠、、與外界界相對封封閉；井口離地地面1米以上，，防止地地面無水水倒流井井中；繪制供水水網(wǎng)絡(luò)圖圖，對冷冷、熱水水管著色色標(biāo)識；；到疾控中中心做全全項檢測測，每年年不少于于2次；每周進行行一次微微生物指指標(biāo)檢測測，每天天對PH值、余余氯進進行檢檢測，，發(fā)現(xiàn)異常常增加加監(jiān)測測頻頻次；；每月對對管道道進行行檢查查，出出現(xiàn)虹虹吸現(xiàn)現(xiàn)象，，使用用前進進行檢檢測，，各項項檢測記記錄齊齊全、、完整整。公共供供水：：自來來水公公司每年自自檢1次水的貯貯存和和處理理水的貯貯存：：水塔塔、蓄蓄水池池、儲儲水罐罐;清洗和和消毒毒方法法、頻頻次和和記錄錄;安全。。水的處處理：：加氯氯處理理（至至少30分鐘，，余氯氯濃度度為0.3-0.05PPM）;自動加加氯系系統(tǒng)；；臭氧處處理；；紫外線線消毒毒。注意：：繪制制供水水網(wǎng)路路圖，，做好好標(biāo)記記，防防止交交叉污污染。。水的檢檢測取樣計計劃：：每次次必須須包括括總的的出水水口；；一年年內(nèi)作作完所所有的的出水水口。。取樣方方法：：先放放水2分鐘，，對水水龍頭頭消毒毒，再再放水水2－3分鐘。。檢測的的內(nèi)容容和方方法：：余氯氯（試試紙、、比色色法、、化學(xué)學(xué)方法法）；；PH值；微生物物（細(xì)細(xì)菌總總數(shù)、、大腸腸菌群群、致致病菌菌）。。注：水水質(zhì)檢檢驗記記錄應(yīng)應(yīng)保持持3年。水（冰冰）的的安全全水（冰冰）的的安全全冰制冰用用水必必須符符合飲飲用水水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)；制冰設(shè)設(shè)備衛(wèi)衛(wèi)生、、無毒毒、不不生銹銹；儲存、、運輸輸和存存放的的容器器衛(wèi)生生、無無毒、、不生生銹；；微生物物檢測測。廢水排排放和和污水水處理理地面易于排排水；加工用水、、臺案或清清洗消毒池池的水不能能直接流到到地面；明溝及時清清理消毒；；暗溝加防護護蓋（易于于清洗消毒毒）；流向：從清清潔區(qū)流向向非清潔區(qū)區(qū)；與外界接口口要防異味味、防蟲蠅蠅、防鼠；；污水處理達達標(biāo)（與ISO14001相同）。記錄：水質(zhì)質(zhì)監(jiān)測報告告，余氯、、PH值檢測報告告，管網(wǎng)維維修檢查記記錄。1）食品接觸觸面的結(jié)構(gòu)構(gòu)2）食品接觸觸面的材料料3）食品接觸觸面的清潔潔度4）食品接觸觸面清潔狀狀況的監(jiān)測測與GMP部分的結(jié)合合二、食品接接觸面的結(jié)結(jié)構(gòu)、狀況況和清潔度度與質(zhì)量管理體系的結(jié)合食品接觸表表面的清潔潔和衛(wèi)生食品接觸表表面包括：：直接：加工工設(shè)備、工工器具和臺臺案、操作作人員的手手或手套、工作作服。間接：未經(jīng)經(jīng)清洗消毒毒的冷庫；；衛(wèi)生間的門門把手；垃圾箱；原材料包裝裝等。加工設(shè)備、、器具：材料：無毒毒、耐腐蝕蝕、光滑、、不生銹、、不易老化化變形、易易于清洗消消毒，不用用木制品和和纖維等。。設(shè)計和安裝裝：制作精精細(xì)、無縫縫隙、無粗粗糙焊接、、凹陷、破破裂、表面面平滑，便便于清潔和和保持清潔潔，及時維維護和保養(yǎng)養(yǎng)，加工設(shè)備和和器具的清清洗消毒：：清掃－預(yù)沖沖洗－清潔潔劑－沖洗洗－消毒－－清洗加工設(shè)備和和器具的清清洗消毒的的頻率：大型設(shè)備：：每班加工工結(jié)束之后后；工器具：2－4小時；加工設(shè)備、、器具被污污染：立即即進行。注意：清洗洗劑、消毒毒劑的選用用要保證加加工設(shè)備、、器具不受受腐蝕，易易于清洗，，防止殘殘留。清洗消毒的的檢查和監(jiān)監(jiān)測：感官檢查：：每天加工工前；實驗室檢測測：方法（（涂抹、貼貼膜或過濾濾）、內(nèi)容容（細(xì)菌總總數(shù)）、、頻率（（每周1－2次）。手、手套和和工作服：：手套比手更更容易清洗洗消毒；不得使用線線手套，且且不易破損損；清洗消毒的的程序、方方法、頻率率和手一樣樣；手套和工作作服的貯存存：清潔的的與臟的分分開，防止止交叉污染染；更衣間設(shè)置置臭氧消毒毒器定期消消毒（每天天1次）；手套工作服服要及時清清洗，不同同區(qū)域的工工作服分開開清洗。記錄衛(wèi)生消毒記記錄，個人人衛(wèi)生控制制記錄，微微生物檢測測結(jié)果報告告、消毒（（設(shè)備、設(shè)設(shè)施和員工工）記錄食品接觸表表面的清潔潔和衛(wèi)生三、防止交交叉污染1）工廠選址址、設(shè)計和和布局2）食品接觸觸面應(yīng)保持持清潔與質(zhì)量管理體系的結(jié)合從人員的角角度講工廠和車間間的選址、、設(shè)計和布布局：選址要遠(yuǎn)離離污染區(qū)，，鍋爐房設(shè)設(shè)在下風(fēng)處處，廠區(qū)廁廁所、垃圾圾箱遠(yuǎn)離車車間，清潔潔區(qū)與非清清潔區(qū)劃分分明確，加加工工藝布布局合理，，不能倒流流，清洗消消毒與加工工車間分開開，原料庫庫和成品庫庫分開等。。生、熟嚴(yán)格格分開：前前后工序、、生熟之間間完全隔離離。明確人流、、物流、水水流、氣流流方向：人人走門、物物走傳遞口口。人流：從高高清潔區(qū)到到低清潔區(qū)區(qū)，且不能能來回串崗崗；物流：不不造成交交叉污染染，可用用時間、、空間分分隔；水流：從從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)；氣流：從從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)，正壓壓排氣。。防止交叉叉污染四、手的的清洗、、消毒及及衛(wèi)生間間設(shè)施的的維護1）洗手消毒設(shè)施的設(shè)置和維護2）衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置和維護ISO9001的基礎(chǔ)設(shè)施里面雖然沒有直接提到洗手消毒設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)施的內(nèi)容，但是在確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的這一前提下，還是隱含在內(nèi)的。手的清洗洗消毒和和衛(wèi)生間間設(shè)施目的:防止交叉叉污染。。方法和步步驟:清水洗手手;擦洗洗手手皂液;用水沖凈凈洗手液液;用消毒液液消毒;用清水沖沖洗;干手。洗手消毒毒設(shè)施：：（1）非手動動或臂動動開關(guān)的的水龍頭頭；（2）由冷熱熱水或預(yù)預(yù)混的溫溫水。手的清洗洗消毒頻頻率：（（1）每次進進入車間間前；（（2）加工期期間；（（3）接觸污污染物、、廢棄物物之后。。對手的清清洗消毒毒要檢查查和監(jiān)測測衛(wèi)生間的的設(shè)施：：位置與與車間相相連，門門不能直直接朝向向車間，，數(shù)量適適宜并配配置手紙紙和紙簍簍、洗手手設(shè)施等等。衛(wèi)生間的的要求：：通風(fēng)良良好，地地面干燥燥、整潔潔，有防防蚊蠅設(shè)設(shè)施，進進入廁所所前要脫脫下工作作服和換換鞋，方方便之后后要洗手手消毒，，養(yǎng)成良良好的衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣慣。五、防止止外來污污染物的的污染1）常見外外來污染染物2）外來污污染物的的控制3）監(jiān)督與與檢查與ISO9001的7.5生產(chǎn)和服服務(wù)提供供及8.2.4產(chǎn)品的監(jiān)監(jiān)視和測測量相符污染物種種類和控控制水滴和冷冷凝水：：頂棚呈呈圓弧形形，合理理用水，，良好通通風(fēng)，防防護罩等等；空氣中的的灰塵、、顆粒：：保持室室內(nèi)清潔潔；外來物質(zhì)質(zhì)：禁止止攜帶污污染物者者進入車車間；無保護裝裝置的照照明設(shè)備備：加防防護罩；；潤滑劑、、燃料和和金屬碎碎塊：使使用食品品級的潤潤滑油，，設(shè)備安安裝磁吸吸設(shè)施；；殘留的清清潔