食品安全與質(zhì)量控制基礎(chǔ)解讀

新學(xué)期好！食品安全與質(zhì)量控制顏品安全與質(zhì)量控制第一部分食品安全基礎(chǔ)知識第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用第三部分食品質(zhì)量的設(shè)計(jì)第四部分國際國內(nèi)有關(guān)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的解讀第一部分食品安全基礎(chǔ)知識第一章食品安全緒論第二章食品安全性的評價第三章食品安全影響因素第四章食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)第五章食品質(zhì)量控制技術(shù)的應(yīng)用第二部分食品質(zhì)量管理與控制技術(shù)及其應(yīng)用第一章緒論民以食為天食以安為先近年來食品安全事件毒大米（工業(yè)原料白蠟油）金華毒火腿（敵敵畏防腐）染色饅頭瘦肉精豬飼料里里摻上瘦瘦肉精，，豬可以以長得快快而且瘦瘦肉多，，毒人不不怕，好好賣三鹿奶粉粉蘇丹紅事事件從陰溝里里提煉食食用油，，成本極極低而賺賺頭很大大往油條里里摻入洗洗衣粉，，可以少少用面粉粉而使油油條炸得得肥大好好看又好好賣往豬肉、、牛肉、、西瓜、、西紅柿柿里注水水，可以以讓水賣賣出個肉肉價、菜菜價來在質(zhì)次的的漚黃米米米粉中中摻入有有毒的甲甲醛次硫硫酸鈉，，可以做做成潔白白晶亮的的“上等等”米粉粉在面粉里里摻上廉廉價的滑滑石粉或或大白粉粉，既增增加了份份量又使使面粉雪雪白好看看又好賣賣用工業(yè)酒精精兌上水，，當(dāng)白酒賣賣，簡便又又賺錢給陳大米拋拋光涂上工工業(yè)油，毒毒人不怕，，能賣個新新米的好價價“毒豆腐皮皮”事件件毒泡菜毛發(fā)水醬油油（釀造醬油油的國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：氨氨基酸里氮氮含量）龍口粉絲摻摻假（添加有毒毒化學(xué)肥料料、增白劑劑）用硫磺把白白木耳熏得得更白硫磺熏過的的“毒生姜姜”與正常常的生姜相相比，看起起來更水嫩嫩，

顏色色更黃亮，，就像剛采采摘的一樣樣。用墨汁和其其他材料把把黑木耳搞搞得更黑更更沉給彌猴桃施施“膨大劑劑”使其增增大，價格格翻番在羊被屠宰宰前為其注注射阿托品品，能使肉肉質(zhì)顯得鮮鮮亮，還可可使羊因口口渴而大量量飲水給黃鱔喂避避孕藥，速速肥，經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益好用牛血兌洗洗衣粉和味味精，做成成鮮嫩的““鴨血”，，賣給飯館館，廢物利利用出效益益南京鴨血黑黑作坊含多多種添加劑劑黑作坊在生生產(chǎn)過程中中，僅三四四斤原料，，加入添加加劑后即可可生產(chǎn)多達(dá)達(dá)20斤的鴨血，，“膨大””近5倍。用化學(xué)添加加劑把劣質(zhì)質(zhì)茶葉炒出出頂級毛峰峰的效果來來，經(jīng)濟(jì)效效益陡增十十幾倍給雞大腿涂涂上豐乳膏膏使其顯得得格外肥大大鮮嫩，煞煞是誘人往大魚肚子子里裝進(jìn)小小臭魚，大大魚更顯其其大，份量量也跟著上上去了一種名為““牛肉膏””的添加劑劑，經(jīng)過腌腌制，可讓讓豬肉在90分鐘內(nèi)迅速速變身“牛牛肉”，豬豬肉冒充牛牛肉。牛肉膏其實(shí)實(shí)是復(fù)合添添加劑，是是食用香精精的一種，，用量應(yīng)有有限制，吃吃多了則可可能致癌。。豬肉變牛肉肉使用福爾馬馬林和工業(yè)業(yè)燒堿浸泡泡小銀魚，，浸泡過的的小銀魚更更好看，體體積增大，，有彈性，，不容易腐腐爛。長期接觸甲甲醛會導(dǎo)致致植物神經(jīng)經(jīng)紊亂，生生殖能力缺缺失，甚至至是白血病病。青島福爾馬馬林浸泡小小銀魚事件件2011年11月，思念、、三全、灣灣仔碼頭，，國內(nèi)速凍凍食品三大大品牌均陷陷入“細(xì)菌菌門”。金黃色葡萄萄球菌屬于高致病病菌，人體體感染后可可引起局部部化膿，也也可引起肺肺炎、偽膜膜性腸炎、、心包炎等等，甚至敗敗血癥、膿膿毒癥等全全身感染。。按照我國現(xiàn)現(xiàn)行食品安安全相關(guān)規(guī)規(guī)定，金黃黃色葡萄球球菌在食品品安全檢查查中為不得得檢出物質(zhì)質(zhì)。需加熱熱30分鐘才可殺殺滅。速凍水餃被被爆細(xì)菌超超標(biāo)立頓鐵觀音音稀土超標(biāo)標(biāo)3倍多茶葉中的稀稀土來自于于茶葉生長長的土壤中中，其含量量與茶葉的的老嫩度和和土壤環(huán)境境密切相關(guān)關(guān)。稀土是十多多種元素的的總稱，稀稀土超標(biāo)后后容易在人人體內(nèi)蓄積積，一旦過過多能對人人體造成多多種影響，，包括致癌癌、肝腎功功能衰竭，，影響神經(jīng)經(jīng)系統(tǒng)等，，具體影響響主要看濃濃度。食品安全事事件總總結(jié)民以何食為天？油黃曲霉鹽抗結(jié)劑、碘碘醬毛發(fā)重金金屬氯丙醇醋勾兌、非發(fā)發(fā)酵茶農(nóng)藥水塑料桶米拋光、黃曲曲霉面so2氧化苯甲酰酰酒甲醇牛肉瘋牛病豬肉瘦肉精火腿、肉松松雞肉藥物蔬菜農(nóng)藥激素素白糖吊白塊、甜甜蜜素粉絲、腐竹竹吊白塊、碳碳酸氫氨牛奶抗生素奶粉豬內(nèi)臟砷砷酸鹽鹽黃酒甜甜蜜素素冷幽默：今今天我們還還能做什么么？一早起床用用高露潔致癌癌牙膏刷牙，一瓶瓶碘超標(biāo)的雀雀巢奶粉，再喝杯過期再回收收出品的光光明酸奶，吃幾個超超標(biāo)面粉做做的小點(diǎn)心心，夾點(diǎn)加加了敵敵畏的火火腿，臭水池里面面腌的泡菜菜。中午跟同同事一起到到肯德基吃吃頓蘇丹紅炸雞，下午午給女友打打電話，約約她到新開開的菜館吃吃頓地溝油炒的的菜，其中有一一盤避孕藥催大大的香辣鱔鱔魚絲，一個牛肉肉毒粉絲，，老板上一一杯重金屬超標(biāo)標(biāo)100倍的碧螺春春茶，再喝點(diǎn)含含甲醛的啤啤酒...這日子過的的，安逸?。?！恐慌?。。?！食品安全已已經(jīng)作為政治問題引起全球民眾的強(qiáng)烈烈關(guān)注。自2001年美國發(fā)生生“9.11””恐怖襲擊事事件后，日日漸猖獗的的恐怖主義義分子揚(yáng)言要將食食品作為下下一個生物物恐怖攻擊擊的目標(biāo)之之一。食品因流通通渠道廣，，受污染方方式多，而而防范手段段難度又相相對較大，，因此成為為美國政府府最為重視視的反恐領(lǐng)領(lǐng)域之一。。安逸？？？？教學(xué)目的通過本課程程的學(xué)習(xí)，，學(xué)生在掌掌握食品安安全管理體體系中食品品危害分析析、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000和體系認(rèn)證證的基礎(chǔ)知知識前提下下，具備食品企企業(yè)構(gòu)建食食品安全管管理體系及及體系內(nèi)部部審核的能能力，為學(xué)生走向向社會服務(wù)務(wù)食品企業(yè)業(yè)和自身可可持續(xù)發(fā)展展奠定基礎(chǔ)礎(chǔ)。觀看食品安安全相關(guān)視視頻食品安全、、衛(wèi)生及質(zhì)質(zhì)量的概念念(Foodsafety、、Foodhygiene、Foodquality)食品的概念念食品，指各各種供人食食用或的成品和原原料以及按按照傳統(tǒng)既是食品又又是藥品的的物品，但是不包括括以治療為為目的的物物品。食品安全的的概念1996年年世界衛(wèi)生生組織(WHO)在在其《加強(qiáng)強(qiáng)國家級食食品安全計(jì)計(jì)劃指南》》中把食品品安全(Foodsafety)定定義為：：對食品按其其原定用途途進(jìn)行制作作或食用時時不會使消消費(fèi)者健康康受到損害害的一種擔(dān)擔(dān)保。其包括一個個關(guān)鍵詞是是“影響人體健康康”食品安全的概概念國務(wù)院（國辦函[2005]52號）《國家重大大食品安全事事故應(yīng)急預(yù)案案》7.0附則中中名詞術(shù)語語食品安全：是指食品中中不應(yīng)包含有有可能損害或或威脅人體健健康的有毒、、有害物質(zhì)或或不安全因素素，不可導(dǎo)致致消費(fèi)者急性性、慢性中毒毒或感染疾病病，不能產(chǎn)生生危及消費(fèi)者者及其后代健健康的隱患。。食品安全的范范圍：包括食品數(shù)量量安全、食品品質(zhì)量安全、、食品衛(wèi)生安安全。食品安全的概概念學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)點(diǎn)：在合理的食用用方法和正常常食量的情況況下，長期食食用，不會在在普遍群體中中引起健康損損害或遺留健健康隱患的實(shí)實(shí)際確定性。。食品安全的絕絕對性和相對對性食品的安全性性是有條件的的：食品安全的程程度通常以不得檢出或檢出量不超過過某一有害物物質(zhì)的閾值（（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。食品的安全性性是有條件的，，即在合理的食用方方式和正常的的食用量下。食品衛(wèi)生的概概念為確保食品安安全性和適合合性，在食物物鏈的所有階階段必須采取取的一切條件和措施。——世界衛(wèi)生生組織(WHO)食品質(zhì)量的概概念食品質(zhì)量是指：食品品滿足消費(fèi)者者明確的或者者隱含的需要要的特性。安全、衛(wèi)生和和質(zhì)量的相互互關(guān)系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量食源性疾病的概念食源性疾病WHO的定義義為：食源性疾病是是指通過設(shè)施施進(jìn)入人體內(nèi)內(nèi)的各種致病病因子引起的的、通常具有有感染性質(zhì)或或中毒性質(zhì)的的一類疾病影響食品安全全性的因素：：1、生物危害害微生物、寄生生蟲等生物污污染2、化學(xué)危害害農(nóng)用、獸用化化學(xué)物質(zhì)的殘殘留食品添加劑的的不合理使用用3、環(huán)境毒素素的生物積累累食物中中的天天然毒毒素環(huán)境中中的毒毒素影響食食品安安全性性的因因素：：4、新新產(chǎn)品品、新新技術(shù)術(shù)、飲飲食習(xí)習(xí)慣及及產(chǎn)銷銷方式式加工、、貯藏藏及流流通過過程中中產(chǎn)生生的毒毒素新產(chǎn)品品及新新工藝藝的不不確定定性食品摻摻偽包裝材材料環(huán)境污污染營養(yǎng)不不合理理其它近年全全球發(fā)發(fā)生的的重大大食品品安全全事件件英國的的瘋牛牛病，，美國國和日日本的的大腸腸埃希希氏菌菌食物物中毒毒、以以及葡葡萄球球菌腸腸毒素素導(dǎo)致致的雪雪印牛牛奶中中毒，，比利利時的的二噁英污染染，法法國的的污染染飼料料事件件，歐歐洲的的口蹄蹄疫事事件，，可口口可樂樂污染染事件件，還還有近近年發(fā)發(fā)生的的禽流流感爆爆發(fā)事事件等等。事件后后果：：嚴(yán)重重的人人體健健康危危害、、重大大的經(jīng)經(jīng)濟(jì)損損失和和貿(mào)易易爭端端、影影響社社會的的穩(wěn)定定及政政府部部門的的信任任度和和權(quán)威威性。。瘋牛病病事件件：1985被被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。1986被被正式式確認(rèn)認(rèn)為牛牛腦部部海綿綿狀腦腦病（（BSE））。1988疫疫情擴(kuò)擴(kuò)散，，至今今已擴(kuò)擴(kuò)散到到20多個個國家家。1995英英國政政府宣宣布瘋瘋牛病病得到到有效效控制制。1998再再次發(fā)發(fā)現(xiàn)瘋瘋牛病病。這這之后后的幾幾年里里，在在歐洲洲其他他國家家（如如德國國、法法國、、西班班牙、、意大大利等等）時時有爆爆發(fā)。。僅英英國就就有近近20萬例例瘋牛牛病被被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。瘋牛病病事件件：瘋牛病病使人人染上上致命命的克克-雅雅氏病病，患患者表表現(xiàn)出出焦躁躁不安安，精精神錯錯亂而而死亡亡。我我國每每年都都有克克-雅雅氏病病發(fā)生生。二噁英英（Dioxins））事件件：起源：：1999年比比利時時的““毒雞雞事件件”引引發(fā)了了二噁英事件件。隨隨后在在荷蘭蘭、法法國、、德國國等國國的動動物飼飼料、、畜禽禽產(chǎn)品品和乳乳制品品中也也發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了二二噁英的嚴(yán)嚴(yán)重超超標(biāo)情情況。。受污染染食物物：可可能受受到污污染的的食品品有雞雞肉、、雞蛋蛋、牛牛肉、、豬肉肉、牛牛奶以以及這這些原原料的的制品品。中國食食品安安全監(jiān)監(jiān)管體體系和和制度度建立市市場準(zhǔn)準(zhǔn)入制制度實(shí)行分分段監(jiān)監(jiān)管專項(xiàng)整整治行行動建立召召回制制度加大監(jiān)監(jiān)督抽抽查力力度強(qiáng)化誠誠信體體系建建設(shè)中國食食品安安全監(jiān)監(jiān)管難難點(diǎn)及