食品糧油加工餅干生產(chǎn)工藝

餅干生產(chǎn)工藝第一節(jié)餅干的分類第二節(jié)餅干生產(chǎn)工藝與配方

第三節(jié)餅干的輥壓與成型第四節(jié)餅干的烘烤第五節(jié)餅干的冷卻與包裝餅干是以小麥粉(或糯米粉)為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。第一節(jié)餅干的分類餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干韌性餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他

各式餅干第一節(jié)餅干的分類酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入蓬松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干韌性餅干（1）普通韌性餅干

以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為主要原料，加入蓬松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆的餅干（2）沖泡型餅干

以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆、易溶水膨脹的餅干第一節(jié)餅干的分類（3）超薄型餅干

以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干。（4）可可韌性餅干

以小麥粉、糖、油脂、可可粉為主要原料，加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干。3.發(fā)酵餅干（1）咸發(fā)酵餅干以麥粉、油脂為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層、成型、烘烤制成的松脆、具有發(fā)酵制品特有香味、味咸的餅干。(2)

甜發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂、糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層成型、烘烤制成的松脆具有發(fā)酵制品特有香味的甜味餅干。第一節(jié)餅干的分類（3）超薄發(fā)酵餅干

以小麥粉、油脂糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、壓型、烘烤制成的餅干4壓縮餅干

以小麥粉、糖、油脂、乳制品為主要原料，加入膨松劑及其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥印、烘烤、冷卻、粉碎、外拌，可夾入其他干果、肉松等，再壓縮而成的餅干5曲奇餅干（1）普通曲奇餅干以小麥粉、糖、油脂、乳制品為原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。

（2）花色曲奇餅干在曲奇餅干米青年團中加入椰絲、果仁、巧克力碎?；虿煌任?、葡萄干等糖漬果脯構(gòu)成花色

（3）可可曲奇餅干以小麥粉、糖、油脂、乳制品、可可粉為主要原料，加入膨松劑及其它輔料，經(jīng)和面、采用擠注或擠條、鋼絲切割輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。第一節(jié)餅干的分類其他餅干6夾心餅干

7威化餅干8蛋黃餅干9蛋卷及煎餅10裝飾餅干11水泡餅干第二二節(jié)節(jié)餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝韌性性餅餅干干在在國國際際上上被被稱稱為為硬硬質(zhì)質(zhì)餅餅干干，，一一般般采采用用中筋筋小小麥麥粉制制作作，，而而面面團團中中油油脂脂與與砂砂糖糖的的比比率率較較低低，，為為使使面面筋筋充充分分形形成成，，需需要要較較長長時時間間調(diào)調(diào)粉粉，，以以形形成成韌韌性性極極強強的的面面團團。。一、、韌韌性性餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與配配方方一、、韌韌性性餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與配配方方韌性性餅餅干干配配方方中中油油、、糖糖比比一一般般為為1:2.5左左右右，，油油、、糖糖與與小小麥麥粉粉之之比比為為1:2.5左左右右。。韌性性餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程I韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

韌性性餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程II酥性性餅餅干干通通常常采采用用弱弱力力粉粉，，油油、、糖糖含含量量較較大大，，所所形形成成的的面面團團彈彈性性小小，，可可塑塑性性大大，，外外觀觀花花紋紋明明顯顯，，結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)細細密密，，孔孔洞洞較較為為顯顯著著，，呈呈多多孔孔性性組組織織，，口口感感酥酥松松，，屬屬于于中中檔檔配配料料的的甜甜餅餅干干。。第二二節(jié)節(jié)餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝二、、酥酥性性餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與配配方方酥性性餅餅干干的的配配方方酥性性餅餅干干的的配配方方中中油油糖糖之之比比一一般般為為1:1.35～～2左左右右，，油油、、糖糖與與小小麥麥面面粉粉之之比比亦亦為為1:1.35～～2左左右右。。酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

酥性性餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程三發(fā)發(fā)酵酵（（蘇蘇打打））餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝與與配配方方蘇打打餅餅干干是是采采用用酵母母發(fā)發(fā)酵酵與化化學學疏疏松松劑劑相相結(jié)結(jié)合合的的發(fā)發(fā)酵酵性性餅餅干干，，具具有有酵酵母母發(fā)發(fā)酵酵食食品品固固有有的的香香味味，，內(nèi)內(nèi)部部結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)層層次次分分明明，，表表面面有有較較均均勻勻的的起起泡泡點點，，由由于于含含糖糖量量極極少少，，所所以以呈呈乳乳白白色色略略帶帶微微黃黃色色澤澤，，口口感感松松脆脆。。發(fā)酵酵餅餅干干的的配配方方與與用用料料要要求求發(fā)酵酵餅餅干干又又稱稱為為蘇蘇打打餅餅干干，，可可分分為為咸發(fā)發(fā)酵酵餅餅干干和和甜甜發(fā)發(fā)酵酵餅餅干干兩種種，，甜甜發(fā)發(fā)酵酵餅餅可可使使用用韌韌性性餅餅干干的的配配比比來來生生產(chǎn)產(chǎn)。。為了了提提高高餅餅干干的的酥酥松松度度，，第第二二次次調(diào)調(diào)粉粉時時可可加加入入少少量量的的小蘇蘇打打。加加入入少少量量的的飴糖糖或或葡葡萄萄糖糖漿漿可提提高高發(fā)發(fā)酵酵速速度度。。發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程

發(fā)酵酵餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程四其其他他類類型型餅餅干干生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝華夫夫餅餅干干，，又又稱稱威化化餅餅干干或或松松化化餅餅干干，是是由由餅餅干干單單片片與與夾夾心心組組成成的的夾夾心心餅餅干干。。華夫夫餅餅干干的的加加工工方方法法是是先先把把面面粉粉、、淀淀粉粉、、砂砂糖糖粉粉、、油油脂脂等等原原、、輔輔料料調(diào)調(diào)制制成成面漿漿并制制成成餅餅干干簿簿片片，，然然后后涂涂上上夾夾心心，，由由數(shù)數(shù)片片合合成成，，經(jīng)經(jīng)切切割割而而成成。。一、、華華夫夫餅餅干干（一一））原原料料配配比比與與配配方方實實例例基本本原原料料的的配配比比為為：：以以小小麥麥面面粉粉與與淀淀粉粉的的總總和和為為100（（基基數(shù)數(shù)））計計，，油油脂脂為為2～～5，，水水約約為為140～～160，，餡餡心心是是以以油油脂脂為為基基料料，，加加上上糖糖粉粉和和香香料料等等攪攪拌拌而而成成的的漿漿料料。。其其基基本本配配比比為為：：油油脂脂100，，糖糖粉粉用用量量為為100～～130，，香香料料適適量量。。（二二））工工藝藝流流程程華夫餅干生產(chǎn)工藝流程杏元元餅餅干干是是一一種種以以面面粉粉、、砂砂糖糖和和雞雞蛋蛋為為主主要要原原料料的的面面制制品品。。二、杏元元餅干（（蛋黃酥酥）（一）原原料與配配比（二）杏杏元餅干干的生產(chǎn)產(chǎn)工藝流流程杏元餅干生產(chǎn)工藝流程三、蛋卷卷（一）原原料配比比及配方方實例蛋卷的基基本原料料配比一一般為小小麥面粉粉100，白砂砂糖粉60～70，油油脂7～～17，，雞蛋7～17。（二）工工藝流程程蛋卷生產(chǎn)工藝流程第三節(jié)面面團的的調(diào)制一般選用用中、低筋筋力的小麥粉粉，要求求粉質(zhì)細細而潔白白。各類類餅干生生產(chǎn)要求求不同，，用什么么樣的面面粉還要要看餅干干的品種種。韌性餅干干小麥粉宜宜選用面面筋彈性性中等、、延伸性性好的面面粉，一一般濕面面筋含量量控制在在30%左右酥性餅干干粉要求使使用軟麥麥，一般般濕面筋筋含量在在24%，甜酥酥性餅干干要求面面筋含量量在20%左右右。1小麥粉粉一原輔輔料第三節(jié)面面團的的調(diào)制2淀粉在餅干生生產(chǎn)中，，當小麥麥粉面筋筋彈性過過大或面面筋含量量過高時時，可以以添加淀淀粉調(diào)整濕面面筋的含含量，降降低面團團彈性，，增加可可塑性，同時淀淀粉的增增加可使面團不不粘，易易于延展展，有利利于產(chǎn)品品的酥脆脆、不粘粘牙。一般采用用小麥淀淀粉、玉玉米淀粉粉和馬鈴鈴薯淀粉粉。糖是甜餅餅干的主主要原料料。通常常用砂糖糖、飴糖糖、葡萄萄糖轉(zhuǎn)化化糖漿以以及蜂蜜蜜等。糖的主要要作用是是改善面團團的物理理特性。糖的強烈反水水化作用用，可阻阻止面筋筋的形成成。3糖第三節(jié)面面團的的調(diào)制可提高餅餅干的營養(yǎng)價值值，對餅干干風味影影響較大大。生產(chǎn)產(chǎn)餅干用用的油脂脂一般應應具有優(yōu)優(yōu)良的起酥性和較高的的穩(wěn)定性。在面團形形成時由由于油脂脂的疏水作用用，限制制了水分分子向蛋蛋白質(zhì)膠膠粒內(nèi)部部滲透，，使得面面筋的形形成較少少4油脂另一方面面，油脂脂和面粉粉混合時時，油脂脂被吸附附在面粉粉的表面面，形成一層層油膜，使已經(jīng)經(jīng)形成的的面筋不不能相互互粘合形形成大的的面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)，筋筋力減弱弱，也使使淀粉與與面筋之之間不能能結(jié)合，，從而降降低了面面團的彈彈性及韌韌性，增增加了面面團的可可塑性。。油脂可以以增加面面團的可塑性起起酥性及增加餅餅干的營養(yǎng)及風風味。第三節(jié)面面團的的調(diào)制雞蛋可以以提高餅餅干營養(yǎng)養(yǎng)價值，，具有良良好的起泡性和和乳化性性，使餅干干經(jīng)過烘烘烤后膨膨松變大大、口感感良好，，烘烤容容易上色色，能改改善餅干干的色香香味。蘇打餅干干及半發(fā)發(fā)酵餅干干采用生物疏松松劑----酵母大多數(shù)餅餅干采用用化學疏松松劑，如如小蘇打打（碳酸酸氫鈉））、碳酸酸氫銨、、碳酸銨銨及復合合疏松劑劑等。5蛋奶制品品6疏松松劑第三節(jié)面面團的的調(diào)制增加風味味，面團團彈性、、韌性，使面筋筋質(zhì)地變變密，對對面筋力力弱的面面粉可以以用鹽來來調(diào)節(jié)面面團的發(fā)發(fā)酵速度度，抑制制雜菌的的繁殖。。面團改良良劑如韌性餅餅干中加加入少量量的焦亞硫酸酸鈉等，可降降低面筋筋強度，，增加可可塑性，，縮短調(diào)調(diào)粉時間間酥性餅干干中加入入卵磷脂可降低面面團粘性性，增加加餅干疏疏松度發(fā)酵餅干干可添加加蛋白酶改善面團團性質(zhì)，，促進發(fā)發(fā)酵進行行增加餅干干風味、、顏色可可用香精精香料、、色素等等。7食鹽鹽8其他他第三節(jié)節(jié)面面團的的調(diào)制制二、原原輔料料預處處理面粉、、淀粉粉使用前前必須須過篩篩：使使面粉粉中混混入一一定量量的空空氣，，有利利于餅餅干的的酥松松砂糖需要用用水溶溶解過過濾后后或磨磨成糖糖粉過過篩后后使用用普通液體植物油油、豬豬油可可直接接使用用。奶油、、人造造奶油油、氫氫化油油等油油脂在在低溫溫時硬硬度時時硬度度較高高，可可適當當加熱熱軟化化，并并注意意控制制溫度度。不宜使使其完完全溶溶化，，否則則會破破壞油油脂的的乳化化結(jié)構(gòu)構(gòu)而降降低成成品的的質(zhì)量量第三節(jié)節(jié)面面團的的調(diào)制制二、原原輔料料預處處理即發(fā)性性活性性干酵酵母可直接接投入入面粉粉中發(fā)發(fā)酵；；鮮酵母母和活活性干干酵母母需進行行活化化處理理顆粒狀狀固體體原料料需粉碎成規(guī)定定的細細度。。一些固固體原原料，，如食食鹽、、小蘇蘇打、、碳酸酸氫銨銨等事事先配配好溶溶液。。必要要時進進行過濾配料中中使用用的雞雞蛋，，通常常是帶帶殼的的雞蛋蛋，應應事先先將那那些雞雞蛋逐逐個清洗消消毒第三節(jié)節(jié)面面團的的調(diào)制制顆粒狀狀固體體原料料需粉碎成規(guī)定定的細細度。。一些固固體原原料，，如食食鹽、、小蘇蘇打、、碳酸酸氫銨銨等事事先配配好溶溶液。。必要要時進進行過濾配料中中使用用的雞雞蛋，，通常常是帶帶殼的的雞蛋蛋，應應事先先將那那些雞雞蛋逐逐個清洗消消毒第三節(jié)節(jié)面面團的的調(diào)制制三、面面團調(diào)調(diào)制就是將將預處處理后后的原原輔料料按照照要求求配合合好，，在調(diào)調(diào)粉機機中攪攪拌加加工成成面團團或漿漿料的的過程程。是餅干干生產(chǎn)產(chǎn)中非非常重重要的的一道道工序序，面面團調(diào)調(diào)制的的是否否恰當當，直直接關(guān)關(guān)系到到成品品的外形、、花紋紋、酥酥松度度、表表面光光滑程程度以及內(nèi)內(nèi)部結(jié)結(jié)構(gòu)等等性能能，也也關(guān)系系到調(diào)調(diào)制后后面團團能否否順利利成形形問題題。第三節(jié)節(jié)面面團的的調(diào)制制？？經(jīng)過分分散、、吸水水和結(jié)結(jié)合三三個階階段，，最終終形成成一個個均勻、、完整整，且且氣相相、液液相、、固相相按一一定比比例，，富有有彈性性的面面塊，當面面團形形成后后，該該面團團可視視為一一個水合蛋蛋白質(zhì)質(zhì)基質(zhì)質(zhì)，淀淀粉顆顆粒在在其中中以高高濃度度分散散的形形式存存在，，起著著填料料作用用。面團形形成過過程是是按一一定順順序和和操作作工藝藝進行行，各各種配配料的的充分分混合合，面筋吸吸水脹脹潤，，面團團逐漸漸變軟軟，粘粘性減減弱，，彈性性增強強，體體積膨膨大。。面團特特性主主要是是水和面面筋結(jié)結(jié)合的特性性，淀粉對對面團團特性性沒有有多大大的影影響，但對對面包包烘烤等食品品品質(zhì)質(zhì)有影影響第三節(jié)節(jié)面面團的的調(diào)制制1.面面團的的形成成過程程（1））蛋白質(zhì)質(zhì)與淀淀粉吸吸水（2））面團的的形成成蛋白質(zhì)質(zhì)膠粒粒表面面吸水水后，，繼續(xù)續(xù)攪拌拌作用用，水水和其其他物物料趨趨于均均勻，，干面面粉消消失水分子子以滲滲透或或擴散散方式式進入入膠粒粒內(nèi)部部，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)膠粒粒水化化第二二步面筋蛋蛋白吸吸水充充分脹脹潤聯(lián)聯(lián)合形形成面面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)淀粉和和其他他輔料料在面面筋網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)中中形成成了具具有一一定物物理性性的面面團，，面團初初步形形成第三節(jié)節(jié)面面團的的調(diào)制制（3））面團團的成成型繼續(xù)攪拌，，面團部分分面筋網(wǎng)絡(luò)絡(luò)與其他物物料的結(jié)合合程度差異異減少，水水分分布均均勻，于是是整個面團團的調(diào)制達達到成熟階階段此時整個面面團達到工工藝上的軟硬適度、、彈性和塑塑性適當、、光滑而柔柔潤的要求第三節(jié)面面團的調(diào)制制2影響面面團形成的的因素（1）面粉粉中蛋白質(zhì)質(zhì)的質(zhì)與量量吸水后的小小麥蛋白質(zhì)質(zhì)分子相互互結(jié)合，形形成具有一一定粘彈性、不不溶于水的的膠狀物----面筋質(zhì)---形成成烘烤食品品的骨架。。麥谷蛋白分子量高，，分子表面面積大，容容易產(chǎn)生非非共價鍵的的聚合作用用，部分剩剩余蛋白質(zhì)質(zhì)的碎片起起了側(cè)向粘粘結(jié)的作用用，可以抵抵抗扭曲并并帶有一定定的彈性麥膠蛋白質(zhì)質(zhì)形成的聚合合體不太牢牢固，但是是能促使面面團的膨脹脹。面粉中蛋白白質(zhì)吸水的的水分占面面團總吸水水量的60%-80%第三節(jié)面面團的調(diào)制制2面粉的的粗細度與與出粉率面團顆粒粗粗或出粉率率高，水分分進入面粉粉粒內(nèi)部的的速度減慢慢一段時間水水分進入到到面粉內(nèi)部部后使面團團呈現(xiàn)干燥燥狀態(tài)。面團變硬，，結(jié)合力變變差，在壓壓片時易斷斷裂，難以以輥壓和成成型。3油、糖糖的反水化化作用當調(diào)粉時加加入糖后，，由于糖具具有吸濕性性，吸收蛋蛋白膠粒之之間的游離離水，使膠粒外部部的濃度增增加。膠粒內(nèi)部的的水分向外外轉(zhuǎn)移，限限制了蛋白白膠粒中結(jié)結(jié)合水的增增長，降低低了蛋白質(zhì)質(zhì)膠粒的脹脹潤度，使使面筋形成成不充分、、彈性降低低。-----糖在面團調(diào)調(diào)制過程中中的反水化化作用第三節(jié)面面團的調(diào)制制4調(diào)制面團時時的溫度一般面團溫溫度在30℃左右，，夏季可使使用冰水調(diào)調(diào)制面團降降低面團的的溫度冬季可使用用溫水調(diào)制制，也可提提高面粉溫溫度等具體體措施5加料順順序小麥粉與其其他輔料加加入順序與與面團中面面筋質(zhì)的形形成有很大大關(guān)系需要面團韌性時，先將面面粉、水等等原料混合合，在加入入油脂需要面團塑性較大時，現(xiàn)現(xiàn)將湯、油油脂、乳粉粉等與水混混合均勻，，再進行攪攪拌以抑制制面團起筋筋6調(diào)制時時間7調(diào)制方方式各種面團的的調(diào)制韌性面團調(diào)調(diào)制韌性面團在在調(diào)制過程程中，通過過攪拌、撕撕拉、揉捏捏、甩摜等等處理，原原料得以充充分混合，，并使面團團的各種物物理特性（（彈性、軟軟硬度、可可塑性）等等都得到較較大的改善善，為后道道工序創(chuàng)造造必要的條條件。韌性面團的的調(diào)制要分分兩個階段段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使使已經(jīng)形成成的面筋在在攪拌機的的攪拌下不不斷拉伸撕撕裂，使其其逐漸超越越彈性限度度而使彈性降低。調(diào)制好韌性性面團，應應注意以下下幾個方面面：正確使用淀淀粉原料控制面團的的溫度添加改良劑劑掌握面團的的軟硬度面團的靜置置措施面團的終點點判斷酥性餅干的的用料要求求1、小麥面粉一般使用弱力粉，其濕面面筋含量應應在24％％左右，含含糖、油較較高的甜酥性餅干干要求面筋含含量在20％左右。。2、油脂采用穩(wěn)定性性優(yōu)良、起起酥性較好好的油脂，，注意防止止“走油”現(xiàn)象，人造造奶油或椰椰子油是理理想的酥性性餅干生產(chǎn)產(chǎn)用油脂。。3、砂糖食品廠都將將砂糖制成成糖漿，濃度一般般控制在68％。為了使部部分砂糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化化糖漿，可可以在砂糖糖中添加少少量的食用用鹽酸，用用量為每千千克砂糖添添加6當量量鹽酸1mL，糖漿在使用用前必須先先經(jīng)中和、、過濾。其他輔料要要求及處理理方法與韌韌性餅干相相同。酥性面團的的調(diào)制（一）調(diào)制制要求酥性面團因因其溫度接接近或略低低于常溫，，比韌性面面團的溫度度低得多，，故稱酥性性面團為“冷粉”。酥性面團在在調(diào)制中應應遵循有限脹潤的的原則，適當控制面面筋性蛋白白質(zhì)的吸水水率，根據(jù)需要要控制面筋筋的形成，，限制其脹脹潤程度，，才能使面面團獲得有有限的彈性性。（二）投料料順序油、糖、水（或糖漿）、乳蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料

加入面粉進行面團調(diào)制調(diào)粉機預混輔料預混（三）影響響酥性面團團調(diào)制的主主要因素油脂用量，，一般糖的的用量可達達面粉的32％～50％，，油脂用量量更可達40～50％或更高高一些；加水量和軟軟硬度，加加水量一般般控制在3％～5％％；加淀粉和頭子量；調(diào)粉溫度，，溫度應控控制在20～26℃℃之內(nèi)，冬冬季面團的的溫度可以以比此溫度度稍高2～～3℃；調(diào)粉時間和和靜置時間間。發(fā)酵（蘇打打）餅干生生產(chǎn)工藝蘇打餅干是是采用酵母發(fā)酵與與化學疏松松劑相結(jié)合合的發(fā)酵性餅餅干，具有有酵母發(fā)酵酵食品固有有的香味，，內(nèi)部結(jié)構(gòu)構(gòu)層次分明明，表面有有較均勻的的起泡點，，由于含糖量極少，所以呈乳乳白色略帶帶微黃色澤澤，口感松松脆。一、發(fā)酵餅餅干的配方方與用料要要求發(fā)酵餅干又又稱為蘇打打餅干，可可分為咸發(fā)酵餅干干和甜發(fā)酵酵餅干兩種，甜發(fā)發(fā)酵餅可使使用韌性餅餅干的配比比來生產(chǎn)。。為了提高餅餅干的酥松松度，第二二次調(diào)粉時時可加入少少量的小蘇蘇打。加入入少量的飴飴糖或葡萄萄糖漿可提提高發(fā)酵速速度。二、發(fā)酵餅餅干面團的的調(diào)制與發(fā)發(fā)酵發(fā)酵餅干是是利用生物物疏松劑───酵母在在生長繁殖殖過程中產(chǎn)產(chǎn)生二氧化碳，并使其充充盈在面團團中，二氧氧化碳在烤烤制時受熱熱膨脹，加加上油酥的的起酥效果果，而形成成特別酥松的成品質(zhì)地地和具有清清晰的層次結(jié)構(gòu)的的斷面的。面團的調(diào)制制和發(fā)酵一般采用二二次發(fā)酵法法。（一）第一一次調(diào)粉和和發(fā)酵第一次調(diào)粉粉通常使用用面粉總量量的40％～50％；加預先用溫水溶化的的鮮酵母（用量為0.5％～～0.7％％）液或活化好的干干酵母（用量為1.0％～～1.5％％）液；加水量應根根據(jù)面粉的的面筋含量量而定，面面筋含量高高的加水量量就應高些些，一般標標準粉加水水量約為40％～42％，特制粉約為為42％～45％；調(diào)制的時間間約需4～6min，至面團軟軟硬適度；；面團的溫度度：冬天為為28～32℃，夏天約為為25～29℃。第一次發(fā)酵酵的目的是通過面團團較長時間間的靜置，，使酵母在面團團中大量地地繁殖，增加面團團的發(fā)酵潛潛力，酵母母在繁殖過過程中所產(chǎn)產(chǎn)生的二氧化碳氣氣體使面團團體積膨大大，內(nèi)部組織織呈海綿狀狀結(jié)構(gòu)；面面團發(fā)酵的的結(jié)果使其其彈性降低到到理想的程度度。發(fā)酵完畢時時，面團的的pH值有有所降低，，約為4.5～5左左右，發(fā)酵酵時間約為為6～10個小時。。（二）第二二次調(diào)粉和和發(fā)酵在“酵酵頭頭””中加加入入其其余余50％％～～60％％的的面面粉粉和油脂脂、、精精鹽鹽、、飴飴糖糖、、雞雞蛋蛋、、奶奶粉粉等等原原輔輔料料，在在調(diào)調(diào)粉粉機機中中調(diào)調(diào)制制5～～7min。冬冬天天面面團團溫溫度度應應保保持持在在30～～33℃℃，夏夏天天28～～30℃℃。第二二次次調(diào)調(diào)粉粉發(fā)發(fā)酵酵和和第第一一次次調(diào)調(diào)粉粉發(fā)發(fā)酵酵的的主主要要區(qū)區(qū)別別是配配料料中中有有大大量量的的油油脂脂、、食食鹽鹽以以及及堿堿性性疏疏松松劑劑等等物物質(zhì)質(zhì)使使酵酵母母作作用用變變得得困困難難。。（三三））影影響響面面團團發(fā)發(fā)酵酵的的幾幾個個因因素素面團團溫溫度度；；加水水量量；；用糖糖量量；；用油油量量；；用鹽鹽量量。?？傊?，發(fā)酵面面團的調(diào)制受受到許多因素素的影響，一一些因素有了了變化，其他他因素也要相相應地變化。。餅干類型不同同，輥軋的目的和要求也各不同輥軋可以排除面團中部部分氣泡，改善制品內(nèi)內(nèi)部組織疏松的面團經(jīng)經(jīng)輥軋后，形形成具有一定粘結(jié)力的堅實面片，，不易斷裂，同時也可提提高面品表面光潔潔度將面團輥壓成成形狀規(guī)則、、厚度符合成成型要求的面面片，便于成成型操作第四節(jié)面團團的輥壓輥軋可以排除除面團中的部部分氣泡，防止餅干坯在烘烤烤后產(chǎn)生較大大的孔洞，還可以提高面團的結(jié)合力和表面面光潔度，可以使制品品橫斷面有明晰的層次結(jié)結(jié)構(gòu)。韌性餅干的輥軋過程

第四節(jié)面團團的輥壓韌性餅干輥軋目的與要要求韌性餅干面團團表面光滑，，斷面結(jié)構(gòu)有有層次，又具具有較強的延延伸性和適度度的彈性，故故韌性面團必必須經(jīng)過細致致輥軋工序，，輥軋次數(shù)為為9～14次次（11次居居多）為使面團內(nèi)部部張力分布均均勻，要在輥輥軋中多次將將面片轉(zhuǎn)90°方向。發(fā)酵餅干面團的輥軋輥壓的作用：發(fā)酵面團在在發(fā)酵過程中中形成了海綿綿狀組織，經(jīng)經(jīng)過輥壓可以以驅(qū)除面團中中多余的二氧氧化碳氣體，，以利于發(fā)酵酵作用的繼續(xù)續(xù)進行，并使使面帶形成多多層次結(jié)構(gòu)；；經(jīng)過輥后的的面帶有利于于沖印成型；；發(fā)酵餅干生生產(chǎn)中的夾酥酥工序也需在在輥壓階段完完成。發(fā)酵餅干的面面團輥軋通常常都采用立式層壓機進行輥壓。需經(jīng)過多次輥輥軋，約10～14次﹠多次轉(zhuǎn)向90°﹠在輥軋中將將油酥均勻的的包在面片中中，使面片形形成均勻的油油酥層酥性面團輥軋目的與要要求輥軋是為給成成型工序創(chuàng)造造有利條件，，以獲得表面面光滑、平整整、厚度符合合成型要求的的面片由于酥性面團團中油、糖配配合比較高，，面團質(zhì)地較較軟，彈性極極小，塑性較較大，長時間間輥軋會使面面片韌縮，因此，酥性面面團不必經(jīng)過過多次輥軋工工序餅干成型餅干成型分類類﹠面團成型：沖印、輥印、、輥切、擠條條等﹠面漿成型：上漿、擠漿成成型等沖印成型﹠概念與特點﹠要求﹠印模的選擇﹠適用范圍輥印成型（特點及適用用范圍）輥切成型（特點及適用用范圍）（一）沖印成成形：將面團輥軋成成連續(xù)的面帶帶后，依靠成成形機上印模的上下運動將將面帶沖切成成餅干坯的方方法。印模分帶有針柱的的凹花印模(用于酥性、、韌性和蘇打餅干)和不帶帶針柱的凸花花印模(適于于酥性餅干，，不適于韌性性和蘇打餅干干)。凹花印模凸花印模印模種類一類是帶有針柱的凹花印印模，可以用于酥性、韌性、、和梳打餅干干另一類是不帶針柱的凸凸花印模，只適用于酥性餅干而不適于韌性和梳打餅餅干要求面帶粘性性不大、厚薄薄均勻連續(xù)，餅坯花紋清晰晰、表面光潔潔，落餅無卷卷曲現(xiàn)象，頭子分分離順利輥切成型先將面團壓延延成面帶，然然后再輥切成成型，具有廣泛的適適應性，可生產(chǎn)韌性性、蘇打酥性性和甜酥性等等多種類型餅干干將面團輥軋成成連續(xù)的面帶帶后，面帶先先由花紋輥壓壓出餅坯的花花紋，然后面面帶前進，再再同后方的刀刀口輥將印好好花紋的面帶帶切成餅坯，，并產(chǎn)生頭子參見課本輥切切成型運轉(zhuǎn)示示意圖（二）輥印成成形：把調(diào)制好的面團置于成形機的的加料斗，喂料料槽輥及花紋輥相對運動，面面團首先在槽槽輥表面形成成一層結(jié)實的的薄層，然后后將面團壓入入花紋輥的凹凹模中，花紋紋輥中的餅坯坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力面脫模模，餅坯便由由帆布輸送帶帶送入烤爐網(wǎng)網(wǎng)帶或鋼帶上上。適于高油脂品品種，面團中中加芝麻、花花生、桃仁、、杏仁及粗砂砂糖等的小型型塊狀品種。。輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖

輥印成型機工作示意圖

餅干烘烤餅干烘烤基本本理論﹠水分變化（圖餅干烘烤烤過程中水分分變化）﹠厚度變化﹠色澤變化﹠化學變化﹠生物變化烤爐及載體形形式﹠烤爐（平爐））﹠載體（鋼帶、、網(wǎng)帶）餅干烘烤的傳傳熱原理1傳導傳導是相同物物體或相接觸觸物體的熱量量傳遞過程。。餅坯入爐后后，接受的傳傳導熱量來自自載體，餅干干內(nèi)部的熱量量傳遞也主要要是靠內(nèi)部的的熱傳導實現(xiàn)現(xiàn)的。因為餅餅坯中心水分分較多，溫度度升高較慢，，烘烤時形成成較大的溫度度梯度。當餅餅干烘烤結(jié)束束時表面可達達180℃，，但其中心溫溫度也只是100-110℃。2對流對流傳熱是流流體的一部分分向另一部分分以物理混合合進行熱傳遞遞的形式。在在烤爐內(nèi)，由由于涼的餅坯坯不斷進入和和進、出口空空氣的流通，，會不斷產(chǎn)生生熱的不平衡衡。于是爐內(nèi)內(nèi)的氣體，就就會以對流的的方式進行熱熱交換。3輻射熱輻射是電磁磁輻射的一部部分。因溫度度而引起的輻輻射稱為熱輻輻射，當物體體受熱升溫后后，在物體表表面可發(fā)射不不同波長電磁磁輻射波。4遠紅外線線加熱目前食品的烘烘烤加工遠紅紅外輻射技術(shù)術(shù)越來越受到到重視PS韌性餅餅干的烘烤和和冷卻（一）韌性餅餅干的烘烤韌性餅干的烘烤過程水分變化的三個階段變速階段（約1.5min、表溫約120℃）快速烘烤階段（約2min、表溫125℃以上）恒速干燥階段（餅坯溫度達125℃以上）（美拉德反應，最佳pH6.3、溫度150℃、水分13%）水分變化烘烤過程中水水分的變化大大體上分為三三個過程：﹠剛進爐餅坯坯表面出現(xiàn)冷冷凝水到緩慢慢汽化，少量量蒸發(fā)﹠中間階段的的快速脫水過過程﹠后階段的緩緩慢蒸發(fā)過程程蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖不同形式水的的蒸發(fā)過程餅坯內(nèi)水分以以三種狀態(tài)存存在：游離水、膠粒粒吸附水、結(jié)結(jié)合水烘烤過程中，，游離水容易排除，膠粒吸附水水次之，結(jié)合水最難排除烘烤前階段排排除的水分主主要是游離水和吸附附水，中間階段排排除的水分除除游離水和吸附附水外，尚有少量結(jié)合水，后階段主要要是結(jié)合水影響水分變化化的因素烘烤溫度面團的性能餅坯的形態(tài)其它烘烤溫度影響響當排除餅坯內(nèi)內(nèi)游離水和吸吸附水時，烘烘烤溫度與脫脫水速度成正正比例，即溫溫度高，脫水水快。因此，在烘烤烤前階段，溫溫度偏高利于于水分排除結(jié)合水排除困困難，限速步驟是內(nèi)部水分的的遷移，故烘烘烤后階段只只需保持一定定的烘烤溫度度即可，溫度度過高，除造造成不必要的的能源浪費外外，還會造成成色澤較深等等質(zhì)量問題面團的性能影影響酥性面團含水量較低，，面團內(nèi)結(jié)合合水較少，故故面團內(nèi)水分分蒸發(fā)較容易易，烘烤時間間相對較短韌性面團由于面筋充分分吸水脹潤，，以三種形式式存在的水分分較酥性面團團都多，水分分蒸發(fā)較困難難，因此烘烤烤時間較長即使是烘烤同一種性質(zhì)面面團，脫水速速度也常不一一致餅坯的形態(tài)影影響厚而塊形大的的餅坯，內(nèi)部部水分蒸發(fā)較較慢，烘烤時時間宜適當延延長，反之則則快其它影響因素素水分蒸發(fā)快慢慢還與烤爐溫溫度、原料配配比、面團軟軟硬度等因素素有關(guān)。例疏松劑在加加熱分解排出出氣體時，有有利于水分的的蒸發(fā)烘烤完畢，餅餅干成品和生生坯相比，酥酥性餅干增長長160%~250%，，韌性餅干增增長約200%~300%。厚度的變化1）脹發(fā)力來來源：疏松劑受熱分分解；餅坯內(nèi)內(nèi)部水分的蒸蒸發(fā)。2）厚度變化化過程：開始階段，疏疏松劑分解，，餅坯厚度逐逐步增加；溫溫度繼續(xù)升高高，疏松劑大大量分解，水水分劇烈蒸發(fā)發(fā)，厚度達到到最高點；疏疏松劑分解完完畢，餅坯厚厚度略有下降降。3）影響厚度度的因素：面團的軟硬度度、面筋的抗抗脹力、疏松松劑的產(chǎn)氣性性能、爐溫、、爐膛內(nèi)濕度度等多種因素素有關(guān)。餅坯的脹發(fā)程程度與成品質(zhì)質(zhì)量密切相關(guān)關(guān)。色澤變化餅坯烘烤的后后期，水分的的蒸發(fā)已經(jīng)極極微弱，表面面溫度上升至至140℃以上上時，餅坯表面面顏色轉(zhuǎn)變?yōu)闉榻瘘S色或棕棕黃色，這就就是餅干的上色。它主要是由由二種作用形形成的。（1）焦糖化化作用（2）美拉德德反應1）焦糖化作作用：加熱使溫度超超過糖的熔點點時，糖即焦焦化成為焦糖糖酐、焦糖稀稀和焦糖素等等復雜物質(zhì)。。影響色澤變化化的因素2）美拉德反反應：常溫下也能緩緩慢進行，溫溫度升高，反反應速度加快快，150℃℃時反應速度度最快。3）pH：pH越低，美美拉德反應速速率越慢；pH升高，反反應速率加快快。一般為pH為8時，，美拉德反應應上色最明顯顯。4）水分：烘烤過程中，，餅坯水分下下降到13~15%時，，是美拉德反反應的最佳水水分，反應速速率最快。化學變化1、膨松劑的的變化2、酶的變化化3、淀粉的糊糊化及蛋白質(zhì)質(zhì)的變性4、微生物的的變化5、著色反應應冷卻與包裝冷卻過程中水水分變化（參參見圖8-3-26）冷卻與餅干質(zhì)質(zhì)量關(guān)系﹠冷卻與形態(tài)﹠冷卻與裂縫餅干包裝冷卻與形態(tài)的的關(guān)系剛出爐的餅干干非常柔軟，，特別是油、、糖用量高的的甜酥性餅干干更軟，略受受外力的影響響就容易變形形。因此，在冷卻卻過程中，要要求餅干鋪在在平整的冷卻卻運輸帶上，，不要互相重重疊，避免劇劇烈地翻動或或碰撞，以免免餅干彎曲變變形。冷卻與與裂縫縫的關(guān)關(guān)系剛出爐爐的餅餅坯若若立即即置于于低溫溫、低低濕的的環(huán)境境中，，或用用鼓風風機吹吹，對對餅干干品質(zhì)質(zhì)是有有害的的。因為驟驟然降降溫，，強烈烈的熱熱量交交換和和水分分急劇劇蒸發(fā)發(fā)，會會使餅餅干內(nèi)內(nèi)部產(chǎn)產(chǎn)生內(nèi)內(nèi)應力力，當當應力力超過過一定定限度度時，，餅干干就會會出現(xiàn)現(xiàn)裂縫縫。餅干的的包裝裝（一））包裝裝的作作用１、保保障食食用安安全２、防防潮、、防壓壓３、便便于銷銷售４、便便于運運輸和和計算算（二））餅干干包裝裝的條條件和和要求求餅干的的包裝裝應該該在含含水量量和溫溫度降降到最最低值值時進進行。。合理的的包裝裝條件件是：：溫度、、水分分同時時都可可以較較好地地滿足足貯藏藏條件件的某某一冷冷卻狀狀態(tài)。。第四節(jié)節(jié)其其他類類型餅餅干生生產(chǎn)工工藝華夫餅餅干，，又稱稱威化餅餅干或或松化化餅干干，是由由餅干干單片片與夾夾心組組成的的夾心心餅干干。華夫餅餅干的的加工工方法法是先先把面面粉、、淀粉粉、砂砂糖粉粉、油油脂等等原、