冷菜主管工作總結(jié)

冷菜主管工?作總結(jié)轉(zhuǎn)?眼，又是寫?總結(jié)的時(shí)候?了，回顧一?年來我在酒?店的工作，?可以說是兢?兢業(yè)業(yè)，雖?無大優(yōu)表現(xiàn)?，但也沒有?犯什么錯(cuò)誤?，作為一名?冷菜主管，?我主要抓好?了以下工作?：1、天?天上班后及?時(shí)了解當(dāng)天?銷售信息并?及時(shí)向所屬?員工傳達(dá)并?做出相應(yīng)安?排。2、?檢查操作臺(tái)?是否擦洗消?毒，確保食?品加工切配?的衛(wèi)生安全?。3、負(fù)?責(zé)檢當(dāng)天申?購的原料是?否購齊，是?否達(dá)到質(zhì)量?要求，并做?出相應(yīng)處理?，然后安排?人員將原料?領(lǐng)回加工處?理。4檢?查各崗位當(dāng)?天餐前預(yù)備?情況。5?、親自進(jìn)行?vip接待?及高檔宴席?的涼菜制作?。6、負(fù)?責(zé)本部門衛(wèi)?生及收撿擺?放的安排及?檢查。7?、針對(duì)當(dāng)天?出現(xiàn)的問題?及時(shí)總結(jié)調(diào)?整。8、?參與菜單菜?譜調(diào)整和修?改，研制新?菜品新工藝?。9、負(fù)?責(zé)業(yè)務(wù)知識(shí)?和技能的培?訓(xùn)工作。?10、負(fù)責(zé)?安排本部門?設(shè)施設(shè)備的?維護(hù)保養(yǎng)。?11、負(fù)?責(zé)本部門菜?品原料的成?本核算及成?本控制。?冷菜廚師崗?位責(zé)任制?冷菜廚師在?冷菜領(lǐng)班的?領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)?責(zé)冷菜的加?工制作。?1、根據(jù)預(yù)?訂情況及主?管安排，準(zhǔn)?備原料及用?具。2、?按菜品的選?料標(biāo)準(zhǔn)和操?作程序選料?加工，配制?冷菜。3?、根據(jù)菜譜?需要制作各?種冷盤，做?到圖案新奇?，造型美觀?，配色精巧?，細(xì)膩協(xié)調(diào)?。4、綜?合利用食品?原料，定量?、定質(zhì)，按?價(jià)配制，減?少損耗，降?低成本。?5、負(fù)責(zé)食?品雕刻，根?據(jù)不同要求?，分別采用?不同命題。?6、負(fù)責(zé)?工作區(qū)域的?衛(wèi)生，保持?廚具清潔光?亮。7、?負(fù)責(zé)所用廚?具、器具、?設(shè)備的維護(hù)?保養(yǎng)。8?、完成主管?交派的其他?工作。冷?菜領(lǐng)班的崗?位責(zé)任制?冷菜領(lǐng)班直?接對(duì)廚師長(zhǎng)?負(fù)責(zé)，帶領(lǐng)?并指導(dǎo)冷菜?廚師進(jìn)行冷?菜加工工作?。1、協(xié)?助廚師長(zhǎng)擬?訂本組工作?計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)?并督促中工?實(shí)施。2?、協(xié)助廚師?長(zhǎng)提出控制?毛利率的實(shí)?施細(xì)則，確?實(shí)原料配比?方案，擬訂?新菜品和時(shí)?令菜品推出?方案。3?、根據(jù)廚師?長(zhǎng)的安排，?分派員工工?作，___?制作各種冷?菜。4、?檢查員工儀?容儀表、個(gè)?人衛(wèi)生及所?屬區(qū)域公共?衛(wèi)生。5?、計(jì)劃并安?排領(lǐng)用當(dāng)日?各種原料和?調(diào)料，嚴(yán)把?原料質(zhì)量關(guān)?。6、協(xié)?助廚師長(zhǎng)嚴(yán)?把冷菜質(zhì)量?關(guān)。7、?負(fù)責(zé)本崗位?各種設(shè)施、?設(shè)備、用具?的安全使用?和保養(yǎng)。?8、按先入?先出的原則?使用調(diào)料。?變質(zhì)過期食?品不能拼制?出菜，對(duì)砧?板、工具等?嚴(yán)格消毒，?生熟分開，?嚴(yán)格遵守衛(wèi)?生法則和制?度。9、?完成廚師長(zhǎng)?交派的其他?工作績(jī)效?獎(jiǎng)金考核細(xì)?則一、績(jī)?效獎(jiǎng)金考核?目的1、?考核部門及?員工績(jī)效目?標(biāo)的完成情?況。2、?對(duì)上一考核?期間的工作?進(jìn)行總結(jié)，?為下一期間?的績(jī)效改進(jìn)?及個(gè)人發(fā)展?提供指導(dǎo)和?幫助。3?、為餐飲總?在年度員工?職位評(píng)定、?崗位調(diào)整、?資歷評(píng)價(jià)等?提供重要依?據(jù)。4、?提高員工隊(duì)?伍技能和績(jī)?效素質(zhì)，優(yōu)?化人員結(jié)構(gòu)?，保持餐飲?部人力資源?的活力和競(jìng)?爭(zhēng)力。二?、適用范圍?本制度適?用于餐飲部?廚房各部門?、個(gè)人的績(jī)?效考核治理?工作。三?、績(jī)效獎(jiǎng)金?劃分構(gòu)成：?績(jī)效獎(jiǎng)金?詳細(xì)額見獎(jiǎng)?金構(gòu)成。?另有下列情?況人員不在?考核范圍內(nèi)?：1、試?用期內(nèi)，尚?未轉(zhuǎn)正員工?2、連續(xù)?出勤不滿六?個(gè)月或考核?前休假停職?六個(gè)月以上?3、兼職?、特約人員?四、獎(jiǎng)金?分配方法（?___%浮?動(dòng)獎(jiǎng)金）?例如：月獎(jiǎng)?金總額40?0001?、浮動(dòng)分值?（總額/總?分）：40?000÷5?100=_?__元≈_?__元2?、個(gè)人實(shí)得?獎(jiǎng)金（浮動(dòng)?值___實(shí)?得分）：?7.8__?_120=?941廚?房管理處罰?制度一、?進(jìn)入廚房上?班，必須穿?戴整潔，不?穿拖鞋、短?褲、不赤膊?上陣，女員?工不許長(zhǎng)發(fā)?披肩、涂指?甲油、戴裝?飾品，男員?工不得留長(zhǎng)?發(fā)、胡須，?必須嚴(yán)格按?“衛(wèi)生管理?條例”執(zhí)行?。對(duì)于違背?以上制度者?，每人每次?處以5~_?__元的罰?款。二、?上班時(shí)間不?許在廚房?jī)?nèi)?吵鬧、嬉戲?或無緣無端?喊叫，不得?粗言穢語，?不得吃零食?，若違反者?，每人每次?處以___?元的罰款。?三、上班?時(shí)間不許在?廚房?jī)?nèi)抽煙?，吃、拿或?加工烹制與?工作無關(guān)的?食物，若違?反者，每人?每次處以5?~___元?罰款。四?、上班時(shí)間?內(nèi)不許飲酒?，不得在廚?房?jī)?nèi)看與行?業(yè)無關(guān)的書?、報(bào)，不得?收聽、播放?聲影器材，?若違反者，?每人每次處?以5~__?_元罰款。?五、不得?在廚房?jī)?nèi)坐?臥于工作臺(tái)?、貨架及地?面，或者把?腳放在工作?臺(tái)上，若違?反者，每人?每次處以5?~___元?的罰款。?六、未經(jīng)總?廚同意，上?班時(shí)間不許?非廚房人員?進(jìn)入工作區(qū)?，上班時(shí)間?不許會(huì)私客?，不許干與?工作無關(guān)的?事，若違反?者，每人每?次處以5~?___元的?罰款。七?、未經(jīng)總廚?同意，廚房?內(nèi)不得煮私?人食品或開?小灶（病號(hào)?飯除外），?不得將廚房?、器皿私用?或拿去做非?廚房操作使?用，若有違?反者，每人?每次處以5?~___元?的罰款。?八、不得在?工作區(qū)域內(nèi)?存放私人用?品，私人物?品應(yīng)放在指?定區(qū)域內(nèi)，?若違反者，?每人每次處?以5~__?_元的罰款?。九、員?工必段在指?定區(qū)域內(nèi)用?餐，按時(shí)用?餐，必須排?隊(duì)打飯，不?得以任何理?由浪費(fèi)糧食?，做到文明?用餐，若違?反者，每人?每次處以5?~___元?的罰款。?十、在所有?工作場(chǎng)所內(nèi)?必須做到用?水、電、氣?、煤的節(jié)約?，如造成人?為浪費(fèi)必段?追究當(dāng)事人?責(zé)任并做出?書面檢討，?同時(shí)處以5?~___元?罰款。十?一、對(duì)于消?極怠工，自?由散慢，不?負(fù)責(zé)任，頂?撞上級(jí)的，?處以20~?___元罰?款，對(duì)于造?成不良影響?和情節(jié)惡劣?的，加倍處?罰直至除名?。十二、?每日廚房小?掃除，周日?大掃除，沒?有做好者按?照廚房衛(wèi)生?管理辦法進(jìn)?行處罰。?十三、有事?外出應(yīng)向上?級(jí)報(bào)告，崗?位人員離崗?必須有人頂?替，不準(zhǔn)串?崗離崗，若?有違反者，?每人每次處?以5~__?_元罰款。?十四、嚴(yán)?格考勤制度?，不遲到、?不早退、無?曠工、不許?代打卡。否?則按情節(jié)輕?重給予經(jīng)濟(jì)?處罰，情節(jié)?嚴(yán)峻的停工?、除名。?十五、各崗?位必須嚴(yán)格?按崗位責(zé)任?和操作標(biāo)準(zhǔn)?及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?嚴(yán)格執(zhí)行，?如操作不當(dāng)?引發(fā)事故，?須由責(zé)任人?進(jìn)行等值賠?償。十六?、保守公司?___，不?許外泄，對(duì)?酒店聲譽(yù)造?成不良影響?者除名。?食品原料的?貯存控制?1、食品原?料貯存控制?概述倉庫?是食品原料?的貯存區(qū)域?，也是餐飲?成本控制的?重要部門。?食品原料的?貯存指?jìng)}庫?管理人員保?持適當(dāng)數(shù)量?食品原料以?滿意生產(chǎn)需?要嬸母的主?要工作是通?過科學(xué)的倉?庫管理手段?和措施，保?證各種食品?原料的數(shù)量?和質(zhì)量，盡?量減少自然?損耗，防止?食品流失，?及時(shí)接收、?貯存和發(fā)放?各種食品原?料并將有關(guān)?數(shù)據(jù)資料送?至財(cái)務(wù)部門?以保證餐飲?成本得到有?效控制。要?做好食品原?料貯存工作?，倉庫管理?人員首先應(yīng)?當(dāng)制定有效?的防火、防?盜、防潮、?防蟲害等的?管理措施，?把握各種食?品原料日常?使用的消耗?數(shù)量和動(dòng)態(tài)?（范本）、?合理地控制?食品原料的?庫存量以減?少資金占用?和加速資金?周轉(zhuǎn)，建立?完備的貨物?驗(yàn)收、領(lǐng)用?、發(fā)放、清?倉、盤點(diǎn)制?度、清潔衛(wèi)?生制度，科?學(xué)地存放各?種原料，使?其整齊清潔?，井井有條?，便于收發(fā)?和盤點(diǎn)。?2、食品原?料貯存原理?根據(jù)業(yè)務(wù)?需要，食品?倉庫包括干?貨庫、冷藏?庫和冷凍庫?，干貨庫存?放各種罐頭?食品、干果?、糧食、香?料及一些干?性食品食料?。冷藏庫存?放蔬菜、水?果、雞蛋、?黃油及那些?需要保鮮及?當(dāng)天使用的?畜肉、家禽?和海鮮等原?料。冷凍庫?將近期使用?的畜肉、禽?肉、水產(chǎn)品?及期限他需?要冷凍貯存?的食品原料?通過冷凍方?式貯存起來?。通常，各?種食品倉庫?都應(yīng)設(shè)有照?明和通風(fēng)裝?置，都應(yīng)規(guī)?定各自的溫?度和濕度及?其它管理制?度。3、?干貨食品倉?庫的管理?（1）貯存?的各種貨物?不應(yīng)接觸地?面。（2?）貯存的各?種貨物不應(yīng)?接觸庫內(nèi)的?各墻面。?（3）非食?物不得貯存?在食品庫內(nèi)?。（4）?除了糧食等?原料，所有?食品都應(yīng)存?放在有蓋子?和有標(biāo)記的?容器內(nèi)5?）貨架和地?面應(yīng)當(dāng)整齊?、干凈。?（6）標(biāo)明?各種貨物的?入庫日期，?按入庫日期?順序進(jìn)行發(fā)?放，執(zhí)行“?先入庫先發(fā)?放”的原則?。（7）?將廚房常用?的原料存放?在離倉庫出?口處較近的?地方。（?9）干貨庫?的溫度保持?在10~3?0度，濕度?保持在__?_%~__?_%以保持?食品的營養(yǎng)?。味道和質(zhì)?地。（1?0）非工作?時(shí)間要鎖門?。4、冷?藏食品倉庫?的管理（?1）將熟食?品放在干凈?、有標(biāo)記、?帶蓋的容器?內(nèi)。（2?）食品不要?接觸水和冰?。（3）?常常檢查冷?藏庫溫度。?新鮮水果、?蔬菜保持在?7度，奶制?品、畜肉應(yīng)?保持4度，?魚類及各種?海鮮應(yīng)保持?在-1攝氏?度。（4?）保持冷藏?庫通風(fēng)，將?濕度控制在?___%~?___%范?圍內(nèi)。（?5）不要將?食品原料接?觸地面。?（6）經(jīng)常?打掃冷藏箱?和冷藏設(shè)備?。（7）?標(biāo)明各種貨?物的進(jìn)貨日?期，按進(jìn)貨?日期的順序?發(fā)料，遵循?“先入庫先?使用”的原?則。（8?）每日記錄?水果和蔬菜?的損失情況?。（9）?將氣味濃的?食品原料單?獨(dú)存放。?（10）經(jīng)?常保養(yǎng)和檢?修冷藏設(shè)備?。（11?）非工作時(shí)?間應(yīng)鎖門。?5、冷凍?食品倉庫的?管理（1?）食品原料?貯存應(yīng)低于?-18攝氏?。（2）?經(jīng)常檢查冷?凍庫的溫度?。（3）?在各種食品?容品上加蓋?子。（4?）用保鮮紙?將食物包裹?好。（5?）密封冷凍?庫，減少冷?氣損失。?（6）根據(jù)?需要設(shè)置備?用的冷凍設(shè)?備。（7?）標(biāo)明各種?貨物的進(jìn)貨?日期，按進(jìn)?貨日期的順?序發(fā)料，遵?循“先入庫?先使用”的?原則。（?8）保持貨?與地面衛(wèi)生?。（9）?經(jīng)常保養(yǎng)和?檢修冷凍庫?。（10?）非工作時(shí)?間應(yīng)鎖門。?6、食品?原料的貯存?記錄制度?在食品貯存?管理理中除?了保持食品?質(zhì)量、數(shù)量?之外，還應(yīng)?執(zhí)行食品原?料的貯存記?錄制度。通?常，當(dāng)某一?貨物入庫時(shí)?，應(yīng)當(dāng)記錄?它的名稱、?規(guī)格、單價(jià)?、供給商名?稱、進(jìn)貨日?期、訂單編?號(hào)。當(dāng)某一?原料