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文檔簡介
中式面點初級模擬測試卷附答案
()面坯的組織結構呈均勻的海綿狀A米粉面坯B生物膨松(正確答案)C層酥面坯D水油面坯
蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水一生坯擺服一水沸上蒸制-()一下A加溫B場發(fā)C成熟(正確答案)D冷卻
稻米按米粒所含淀粉的()可分為秈米、粳米、米A多少B質量C數(shù)量D性質(正確答案)
面點師操作不慎油鍋起火,可()或滅火毯覆蓋,不可向鍋內澆水滅火A用鍋蓋(正確答案)B加油滅火C離開現(xiàn)場D投入雜物
下列是用糊狀玉米面坯制作的品種是()A玉米面發(fā)糕(正確答案)B玉米面餅子C玉米面菜團子D玉米面小離頭
生物膨松面坯可分為酵母面坯和()發(fā)酵面坯A醇種(正確答案)B酵素C小蘇打D發(fā)圖粉
炸制品根據(jù)油溫的不同,成品可具有()、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A外酥里嫩(正確答案)B軟精適口C口感綿潤D筋道適口
杏仁豆腐入口就會化,其原因是()。A瓊脂多B瓊脂少(正確答案)C杏仁少D杏仁多
()是把揉好的面坯搓成粗細均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A和面B探面C搓條(正確答案)D下劑
下列適宜量杯稱量的是()A鹽B糖C味精D色拉油(正確答案)
制作米飯時,淘洗米的方法不當,營養(yǎng)素流失最多的是()A脂肪B蛋白質C礦物質D維生素B1(正確答案)
粳米的黏性大于()A桶米B黑米C秈米(正確答案)D小站米
調制冷水面坯的水溫應控制在()以下A、10度B、30度(正確答案)C、18度D、50度
水調面坯一般是指面粉加()調制的面坯。A鹽B水(正確答案)C油D堿
小米一龍山米有黏度高、甜度()的特點A低B小C大(正確答案)D少
制作200克大米、50克録豆的粥,需用水()克左右為宜A、1000B、1500C、2500(正確答案)D、4000
粥一般可分為(),雜糧粥、菜粥、藥粥四大類A米粥B豆粥C稀粥D白粥(正確答案)
以下不屬于食品添加劑使用目的的是()A改變食品的感官性狀B提高營養(yǎng)價值(正確答案)C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要
膳食模式是衡量一個國家和地地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國家經(jīng)濟發(fā)展水平的重要()A標志(正確答案)B標準C標識D標定
稻谷由()和稻粒兩部分組成。A皮層B稻殼(正確答案)C胚乳D胚
()的加熱溫度最高可達102℃以上。A蒸(正確答案)B煮C余D燉
調制干油酥面坯揉面的的法主要是()A搗B揣C摔D擦(正確答案)
維生素C溶于(),而不溶于脂肪或脂溶劑。A水(正確答案)B油C酒D醋
烤爐的溫度在170^200℃時為()火,適宜烤制水油皮類的層酥品種。A微B小C中(正確答案)D旺
調制500G玉米面發(fā)糕酵母面坯,需用溫水()為宜。A、150克B、200克C、300克(正確答案)D、350克
常溫下,用面肥(老肥)調制500克面粉的花卷面坯,需用面肥()為宜。A、50克B、100克C、150克(正確答案)D、200克
刷油烙的溫度以()為宜A、180℃B、110℃C、120℃D、130℃(正確答案)
手工面點應先搟成1.5MM左右厚的大片,疊起后再切成()MM左右寬的條。A、2(正確答案)B、6C、8D、10
調制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A攪和B折疊(正確答案)C調和D攪拌
洗滌家畜禽內臟的有效方法是:(),里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A熱水沖洗B鹽醋搓洗(正確答案)C礬水沖洗D涼水沖洗
下列屬于花色米飯的是()A、八寶飯(正確答案)B、秈米飯C、粳米飯D、糯米飯
()的特性是:黏性、韌性和色澤介于冷水面還和熱水面之間。A水調面坯B溫水面坯(正確答案)C膨松面坯D層酥面坯
面粉按()可分為一般面粉和專用面粉。A精度B色澤C面筋D用途(正確答案)
()是用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形的套筒的成型工具。A印模(正確答案)B套模C盒模D內模
烤制面點制作時,首先應將烤箱()至設定溫度。A調制(正確答案)B預熱C調節(jié)D調控
烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中,以金屬熱()為主,使制品成熟的一種方法A傳導(正確答案)B輻射C對流D電磁
開酥時折疊的手法是()A單折疊B對折疊C卷折疊D多次疊折(正確答案)
制皮一般是將面劑用搟面杖或手制成()的工藝過程。A長條B長片C方片D坯皮(正確答案)
擰就是使坯條或()形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結合使用。A面坯B面皮C面塊D坯劑(正確答案)
用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A秈米B粳米(正確答案)C香米D糯米
下列不得銷售和加工的水產(chǎn)品有()A死黃鱔B死甲魚C死河蟹D以上都是(正確答案)
蒸制面點制品的形態(tài)特點是形態(tài)()A一致B一樣C完整(正確答案)D多樣
符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A合理宰殺B加強衛(wèi)生檢疫C宰后冷凍保存D以上都是(正確答案)
直切的一般要求是下刀準確,規(guī)格一致,刀要(),不要歪斜。A整齊劃一B刀口一致C垂直上下(正確答案)D多種多樣
活性干酵母是將壓榨酵母經(jīng)過()干燥,脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A加熱B高溫C低溫(正確答案)D中溫
燃氣灶燃燒發(fā)生離焰現(xiàn)象,說明進風量大,應().A調小風門(正確答案)B調大風門C關閉風門D調節(jié)風門
疊是將經(jīng)過搟制的面還,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法A形態(tài)(正確答案)B形C形象D狀態(tài)74下列選項中,不屬于蛋白質功能的是()。A供給能量B為大腦供能(正確答案)C人體組織構成成分D修補更新機體組織、
食物中毒的特征之一是癥狀()A相近B相似(正確答案)C相遠D各異
下列谷類中含油脂較為豐富的是()A大米B莜麥C玉米(正確答案)D高粱
下列表述食品污染錯誤的是()A烹調加工污染B食物本身所含的核素(正確答案)C儲存銷售過程的污染D通過食物鏈吸收富集
電烤箱又稱電烤爐,是利用()對面點生坯進行加熱,使面點生坯發(fā)生一系列的物理和化學變化,形成色、香、味俱全的制品的設備。A風能B水能C火能D熱能(正確答案)
下列不是面案上清潔工具的是()。A粉篩B粉帚C電子秤(正確答案)D面刮板
按皮是將下好的面劑用掌根將其按扁、呈中間稍厚,()稍薄的圓皮。A四周(正確答案)B兩邊C兩面D上面
食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病A植物性B動物性C科學性D化學性(正確答案)
標準面粉的彈性不如特制面粉,但()全面。A礦物質B蛋白質C營養(yǎng)素(正確答案)D脂防
秈米的特性是硬度適中,色澤(),漲性大,口感干而粗。A清白B灰白C暗黃D蠟白(正確答案)
調制冷水面坯掌握好()和摻水比例,是保證面坯質量的技術措施之。A水的溫度(正確答案)B面粉重量C水速度D和面時間
使用電烤箱烤制面點時,可隨時(),觀察制品顏色和形態(tài)變化。A打開箱門B打開照明燈(正確答案)C調動溫度按鈕D調動時間按鈕
()是在原料主坯的表面,露出其他原料以美化成品的成型方法A包制法B疊制法C卷制法D嵌法(正確答案)
目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()、電磁爐灶和燃油爐灶三種。A燃氣爐灶(正確答案)B電能爐灶C燃D管道煤氣
制作的粥濃稠適宜,最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A米質B米量C時機D水量(正確答案)
()是在粉料顆粒吸收水分發(fā)生粘連的基礎上,運用一定的手法形成面坯的工藝過程A和面(正確答案)B揉面C餳面D摔面
制作八寶粥和八寶料不可缺少的是()。A青絲B蓮子(正確答案)C紅絲D松籽
面點模具成型的特點是:成品規(guī)格一致,外形美觀大方,花紋圖案清晰,適合()制作。A小批量B大批量(正確答案)C工業(yè)化D流水線
食用蔬菜和水果的安全措施是()A水果削皮B2%的鹽水洗滌(正確答案)C沸水浸泡30秒D以上都是
搓條的基本要求是:()、光潔、粗細一致,不起皮A條小B條圓(正確答案)C條長D條短
小米按性質可分為()和粳性小米兩類A糯性(正確答案)B硬性C軟性D甜性
食用受污染的食品對人體產(chǎn)生()或慢性中毒A鉛中毒B砷中毒C急性中毒(正確答案)D病毒中毒
揉發(fā)酵面坯時,不要用()反復不停的揉,以避免把面揉死A死勁(正確答案)B活力C大力D手掌
維生素按溶解性可分為()維生素和水溶維生素兩大類。A、脂溶性(正確答案)B、維生素BC、維生素AD、維生素C
蒸制面點制品時,蒸鍋中的水量(),易使制品干癟變形,色澤暗淡A過少(正確答案)B較少C過多D較多
正確使用食品攪拌機的程序是:啟動后應先(),然后可根據(jù)需要來調節(jié)攪拌速度。A低速攪拌(正確答案)B中速攪拌C勻速攪拌D高速攪拌
下列食物中淀粉含量最高的是()A谷類(正確答案)B豆類C奶類D肉類
發(fā)現(xiàn)燃氣灶具漏氣時,應立即關閉燃氣灶具總開關并()A調解風量B切斷排風扇C切斷水源D切斷附近電源(正確答案)
下列食品原料中,不易受到黃曲霉素污染的是()。A玉米B花生C豆類(正確答案)D花生油
烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱(),色澤鮮明,形態(tài)美觀。A綿軟B均勻(正確答案)C干硬D膨大
下列水果中,維生素C含量相對較低的是()。A石榴B香蕉(正確答案)C彌猴桃D鮮大棗
溫水面坯適宜于制做()之用。A抻面B烙餅(正確答案)C花卷D饅頭
下列選項中,不屬于脂肪功能的是()A供能B增加飽腹感C促進水溶性維生素吸收(正確答案)D促進脂溶性維生素吸收
苦杏仁的有毒成分是()A皂素B氰苷(正確答案)C龍葵素D秋水仙堿
廚房垃圾至少應()清除一次,清除用的窗口應及時清洗。A每天B每班(正確答案)C兩天D三天
糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和()成型。A搟制B模具(正確答案)C包制D粘制
大豆中脂肪的含量一般為(),在體內消化率為97.5%。A、12%B、3^5%C、15^20%(正確答案)D、40^50%
煮主要適用于面制品和米制品兩大類對錯(正確答案)
粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類。對(正確答案)錯
水調面坯按調制時用水量的多少,可分為冷水面坯和熱水面坯兩種對錯(正確答案)
面點原料初加工的衛(wèi)生是指面點原料在揀洗,分檔,宰殺,改刀過程中的衛(wèi)生對(正確答案)錯
特制面粉為高筋面粉對(正確答案)錯
蒸是將成型的生坯碼放在籠屜(或蒸屜)內,利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法對(正確答案)錯
生物膨松面坯又稱發(fā)酵面坯,是指在面粉中加入適量的水和酵母菌(或面肥),在適當?shù)臏囟葷穸鹊葪l件下,酵母菌生長繁殖產(chǎn)生氣體,使面形成細密的海棉狀結構對(正確答案)錯
電烤箱主要用于焙烤各種中西糕點、也可烹制菜肴對錯(正確答案)
用秈米煮粥米與水的比例以1:8為宜對錯(正確答案)
營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程對(正確答案)錯
食品中天然存在的放射性物質,一般不會贊成食品的安全問題對錯(正確答案)
人體需要的營養(yǎng)素主要包括能量,宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素和其他膳食成分對(正確答案)錯
稻米按米粒內所含淀粉的性質可分為秈米、粳米和糯米對(正確答案)錯
《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得隱匿、造、毀滅有關證據(jù)對(正確答案)錯
遵守法紀是指從業(yè)人員都要遵守紀律和法律,尤其是遵守職業(yè)紀律和與職業(yè)活動相關的法律法規(guī)對(正確答案)錯
家常餅的制作工藝是:和面-成型烙制-成熟對(正確答案)錯
職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實
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