中式烹調(diào)師四級(jí)模擬考試測試預(yù)習(xí)題

中式烹調(diào)師四級(jí)模擬考試測試預(yù)習(xí)題1.下列哪一項(xiàng)是拌的正確操作程序()A、精選原料一焯水一切配一調(diào)拌一裝盤B、精選原料一清洗一切配一調(diào)拌一裝盤C、精選原料一清洗一焯水一切配一調(diào)拌一裝盤D、精選原料一切配一調(diào)拌一裝盤(正確答案)2.將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱熟制的方法稱為()。A、鹵(正確答案)B、煮C、熗D、燜3.醬制菜在加熱過程中翻動(dòng)原料的目的是使原料上色均勻()。A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、成熟一致(正確答案)D、朝向一致4.切配冷菜的工具必須嚴(yán)格做到()分開。A、葷素B、生熟(正確答案)C、裝盤D、有鹵汁與無鹵汁5.火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。A、性質(zhì)(正確答案)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩6.下列不符合燜的種類()。A、黃燜B、紅燜C、水煮(正確答案)D、酒燜7.旺火速成法適用于()的原料。A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類(正確答案)D、硬老類8.中火火焰()。A、低而搖動(dòng)(正確答案)B、低而穩(wěn)定C、高而搖動(dòng)D、高而穩(wěn)定9.下列菜品中屬于軟熘的是()A、菊花草魚B、西湖醋魚(正確答案)C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚10.下列那一項(xiàng)是不屬于剞刀基本刀法的是()。A、直剞B、斜剞C、片剞(正確答案)D、混合剞11.剞刀是使用不同的刀法作用于()。A、同類原料B、同一原料(正確答案)C、肉類原料D、瓜果原料12.菊花花刀的刀深為魚肉厚度的五分之四，刀距約為()。A、1.0?mmB、2.5?mmC、3.5?mmD、3?mm(正確答案)13.麥穗花刀剞完刀紋后，應(yīng)順向切成約()的塊。A、5?cm×2.5?cm(正確答案)B、5?cm×5?cmC、8?cm×4?cmD、2.5?cm×2.5?cm14.鱗毛花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)()直剞平行刀紋。A、90度角(正確答案)B、8O度角C、70度角D、60度角15.構(gòu)成社會(huì)不可分割的道德內(nèi)容是社會(huì)公德、家庭倫理道德、()。A、人文道德B、職業(yè)道德(正確答案)C、政治思想D、道德思想16.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但同時(shí)也說明這些從業(yè)人員缺乏()。A、工作態(tài)度B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感(正確答案)C、光明磊落的精神D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)17.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。A、法律法規(guī)B、規(guī)章制度C、行為規(guī)范(正確答案)D、員工守則18.()是我國道德建設(shè)最基本的道德標(biāo)準(zhǔn)。A、愛祖國(正確答案)B、愛人民C、愛科學(xué)D、愛勞動(dòng)19.菜肴原料質(zhì)地組配分為()和不同質(zhì)配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配(正確答案)20.將()的主料與輔料組配在一起的方法稱為順色組配法。A、紅色與紅色B、綠色與綠色C、白色與白色D、同類色(正確答案)21.輔料形狀盡量近似于主料，屬于()的原則。A、相似相同(正確答案)B、相異相配C、相同相配D、相互配合22.下列操作程序中，屬于貼的組配程序的是()。錯(cuò)題A、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→人鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B、選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→刀工處理→人鍋加熱→成品菜裝盤C、選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理→人鍋加熱→成品菜裝盤D、選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→人鍋加熱→成品菜裝盤(正確答案)23.工匠精神是指工匠以極致的()對自己的產(chǎn)品精雕細(xì)琢，精益求精，追求更加完美的精神。A、信心B、態(tài)度(正確答案)C、思維D、精神24.遵紀(jì)守法是指每個(gè)從業(yè)人員都要遵守紀(jì)律和法律，尤其要遵守職業(yè)紀(jì)律和與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的()。A、法律法規(guī)(正確答案)B、規(guī)則制定C、規(guī)定D、守則25.關(guān)于人與人的工作關(guān)系，下列觀點(diǎn)正確的是()。A、主要是競爭B、有合作，也有競爭C、競爭和合作同樣重要(正確答案)D、合作多于競爭26.()的核心就是精益求精，追求極致。A、犧牲精神B、工匠精神(正確答案)C、奉獻(xiàn)精神D、樂觀精神27.蟹類原料初加工應(yīng)先對身體外殼進(jìn)行刷洗，再()，最后清洗干凈。A、擊暈B、起殼C、起殼、去鰓、去內(nèi)臟(正確答案)D、砍件28.白灼蝦的初步加工方法是()。A、洗凈即可(正確答案)B、將蝦剪凈C、剪頭留尾D、剪須挑腸29.經(jīng)鹽醋搓洗后的豬肚應(yīng)接著進(jìn)行()。A、里外翻洗(正確答案)B、灌水沖洗C、清水漂洗D、刮剝清洗30.草魚開片出肉加工時(shí)，首先將()平穩(wěn)的放在案板上。A、加工整型的草魚(正確答案)B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚31.軟兜鱔魚的汆燙加工，水與鱔魚的比為()。A、8:1B、3:1(正確答案)C、5:1D、6:132.()指在中性點(diǎn)接地的電網(wǎng)中，當(dāng)人體觸及一根相線(火線)時(shí)造成的觸電。A、單相觸電(正確答案)B、兩相觸電C、跨步電壓觸電D、接觸電壓33.加強(qiáng)火源管理，煤爐、媒氣爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有()，下班前，應(yīng)將所有火源切斷。A?方法B、制度C、管理D、專人負(fù)責(zé)(正確答案)34.刀具在使用過程中，為確保安全，砧板周邊()內(nèi)禁止站人。A、5CMB、30CM(正確答案)C、30MD、0.3CM35.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》實(shí)施時(shí)間是()。A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日D、2018年10月1日(正確答案)36.《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》實(shí)施時(shí)間是()。A、2015年1月1日(正確答案)B、2014年7月1日C、2014年4月24日D、2015年3月1日37.高溫油彥化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。A、低溫油婚制(正確答案)B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時(shí)間煮制38.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水(正確答案)39.下列原料中適合油發(fā)的是()。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴(正確答案)D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝40.下列糧食類原料中，適合油發(fā)膨化的一組是()。A、鍋巴、面筋和粉絲(正確答案)B、鍋巴、面筋和華霽C、鍋巴、粉絲和薯片D、山芋、面筋和粉絲41.用油漲發(fā)蹄筋，一般1?kg干料可漲發(fā)成濕料()左右。A、1?kgB、2?kgC、4?kg(正確答案)D、6?kg42.脆皮糊有()和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊(正確答案)43.蛋泡糊調(diào)成后,必須()使用,以達(dá)到飽滿的效果。A、2h后B、1h后C、30?min?后D、立即(正確答案)44.調(diào)制蛋泡糊的粉料為無筋粉或()。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麥粉(正確答案)45.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、高筋粉B、無筋粉(正確答案)C、中筋粉D、全麥粉46.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入()的緣故。A、酵粉B、面粉(正確答案)C、米粉D、淀粉47.豬的軟肋具有()、脂肪多、肌層薄的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松(正確答案)48.豬通脊肉最適用于()等烹調(diào)方法。A、炒、熘、爆、氽(正確答案)B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬49.牛黃瓜肉兩側(cè)與()相連，位于米龍的下側(cè)、大腿上部的外側(cè)。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉(正確答案)D、底板與梅頭肉50.鱔魚720?g，出肉475?g，出肉率約為()。A、69%;B、68%C、66%(正確答案)D、64%51.二級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為:肌肉發(fā)育良好，骨不突出，肩部()，臀部脂肪豐滿。A、有脂肪B、無脂肪(正確答案)C、肥瘦相間D、肌肉發(fā)達(dá)52.下列色素中從植物組織中提取的是()。A、綠菜汁、草莓汁(正確答案)B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁53.運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味校正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為()。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法(正確答案)C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法54.香味感是先于()的感覺。A、觸覺B、造型C、色彩D、味覺(正確答案)55.適合做蒜蓉味涼菜的原料是()。A、黃瓜(正確答案)B、海蜇C、白蝦D、木耳56.在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于()調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中(正確答案)C、烹調(diào)后D、確定57.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、()調(diào)制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、其他三項(xiàng)均是(正確答案)58.蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使()糊化。A、淀粉(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)59.調(diào)制脆皮糊一般應(yīng)使用()，這樣不會(huì)使面粉蛋白質(zhì)變性。A、冷水(正確答案)B、熱水C、沸水D、溫水60.菜肴原料的著衣，是菜肴()的途徑之一。A、保護(hù)B、質(zhì)感C、創(chuàng)新(正確答案)D、美化61.綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，()的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。A、維生素B、核黃素C、葉綠素(正確答案)D、胡蘿卜素62.勾芡菜肴的調(diào)色，應(yīng)在()進(jìn)行，以免影響菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前(正確答案)C、勾芡之中D、勾芡之后63.下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是()。A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚(正確答案)64.長形魚的剔骨方法有劃長魚等()種。A、四B、三C、兩(正確答案)D、一65.魚尾俗稱劃水，皮厚筋多，()，是以臀鰭為界限直線割下，適宜紅燒等技法。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉質(zhì)肥美(正確答案)C、肥瘦相間D、肉質(zhì)粗老66.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤，屬一級(jí)羊肉。A、筋膜較多B、肉質(zhì)細(xì)嫩(正確答案)C、肉質(zhì)粗老D、結(jié)締組織多67.牛肉的黃瓜肉位于()。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿(正確答案)68.菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料()的菜肴。A、沒有香味B、異味明顯C、香味較淡(正確答案)D、香味較濃69.菜肴色彩的組配，()的色彩起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、調(diào)料B、主料C、生料D、輔料(正確答案)70.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。A、形狀B、數(shù)量C、外形D、色澤(正確答案)71.口味是中國菜肴()評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的靈魂所在。A、基本B、主要C、首要(正確答案)D、重要72.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、無明火、控溫準(zhǔn)確、()等優(yōu)點(diǎn)。A、節(jié)省電B、熱力小C、成熟慢D、清潔衛(wèi)生(正確答案)73.采購員不買、驗(yàn)收員不收、廚師不用變質(zhì)的()是防止食物中毒的有效措施。A、死魚B、原料(正確答案)C、死蝦D、有蟲菜74.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣(正確答案)75.下列適宜擠的原料是()。A、蝦茸B、雞茸C、魚茸D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)76.多種原料冷盤是指用兩種以上()拼成的冷盤。A、植物原料B、涼菜原料(正確答案)C、熱菜原料D、動(dòng)物性原料77.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃(正確答案)B、-3℃C、-6℃D、-10℃78.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是(A)。A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素E79.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化(正確答案)C、生長D、健康80.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸81.()熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。A√(正確答案)B×82.()煎時(shí)鍋底要光滑，否則易粘鍋，影響色澤及外形。A√(正確答案)B×83.()瓦楞花刀的剞法是在魚體兩側(cè)斜剞深至椎肋的橫向刀紋，再平制進(jìn)2-2.5?cm，使魚肉翻起呈瓦楞排列狀。A√B×(正確答案)84.()職業(yè)道德與法律規(guī)范之間的關(guān)系是兩者沒有共同之處。A√B×(正確答案)85.()主料香味不理想。可用調(diào)味品香味掩蓋之A√(正確答案)B×86.()愛崗敬業(yè)的最高要求:投身于社會(huì)主義事業(yè)，把有限的生命投入到無限的為人民服務(wù)當(dāng)中去。A√(正確答案)B×87.()豬肚內(nèi)壁的白膜應(yīng)在燙洗前刮凈。A√B×(正確答案)88.()刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A√(正確答案)B×89.()禁止在盛放鍋具的狀態(tài)下搬運(yùn)點(diǎn)磁爐。A√(正確答案)B×90.()干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。A√(正確答案)B×91.()水粉糊保護(hù)原料水分的能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。A√B×(正確答案)92.()羊腰窩肉位于腹部肋后近腰處，質(zhì)差筋多，適于爆、醬、炒、燒等。A√B×(正確答案)93.()味精在70~90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A√(正確答案)B×94.()《中國居民膳食指南》（一）食物多樣，蔬菜為主。A√B×(正確答案)95.()用動(dòng)物性原料制作