食堂安全管理制度

12/12食堂安全管理制度一、防火1、每一位員工都應(yīng)熟記火警電話，熟悉滅火器的使用；2、下班前要認(rèn)真檢查，如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或者聞到異味,必須立即處理并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門,切實(shí)消除安全隱患,確保飯?zhí)?、學(xué)校員工的生命及財(cái)產(chǎn)安全。3、

若發(fā)生火警,無(wú)論情況輕重，必須作如下措施:保持冷靜、不可驚慌失措；呼喚附近的同事幫助;馬上報(bào)警；用滅火器滅火，在救人過程中要聽從消防中心的指揮二防盜:1、下班后要關(guān)好、鎖好飯?zhí)盟械拈T窗，如有發(fā)現(xiàn)形跡可疑或不法行為的人,應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門;2、不得將親友或人員帶入飯?zhí)?，未?jīng)批準(zhǔn)，不得在宿舍留宿客人或親友；交接班要交接好飯?zhí)玫囊磺惺虑?；三、防止事物中?１、健全食物中毒的預(yù)防制度；2、廣泛開展預(yù)防食物中毒的宣傳教育；３、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒；4、預(yù)防化學(xué)性食物中毒;5、變質(zhì)、變味的原料不能要；6、變質(zhì)、變味的原料不能吃;7、所有的原料都要過五關(guān)，特別是青菜,更應(yīng)該注意；8、加工好的食物要妥善處理,如常溫存放4小時(shí)，要重新回爐加熱處理;９、剩余事物要回爐加熱處理，方可存放過夜，食用前要重新徹底加熱后，才能供人食用；１0、食物中毒的特征：惡化、嘔吐、四肢物理、要中者口里會(huì)有少量白沫;１１、如有發(fā)生食物中毒者,除及時(shí)將病人送醫(yī)院搶救外，同時(shí)應(yīng)保持好現(xiàn)場(chǎng)對(duì)引起事物中毒的食物,不得擅自銷毀，以備食物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)化驗(yàn)，查找原因。二、管理人員工作職責(zé)1、校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)工作職責(zé)（1）、與主管人員一道負(fù)責(zé)對(duì)食堂從業(yè)人員的聘任、考核與獎(jiǎng)懲工作。（２）、負(fù)責(zé)督促食堂主管人員,組織學(xué)生有序、安全文明就餐。(3）、對(duì)食堂進(jìn)行經(jīng)營(yíng)與安全狀況有效監(jiān)控。(４）、一旦食堂出現(xiàn)重大安全事故,立即組織開展救護(hù)工作,同時(shí)向?qū)W校和地方衛(wèi)生防疫部門匯報(bào)。2、后勤科主管人員工作職責(zé)(１）、主管人員對(duì)食堂的安全、經(jīng)營(yíng)、管理具體負(fù)責(zé).(2)、負(fù)責(zé)對(duì)食堂從業(yè)人員的政治思想、職業(yè)道德、操作安全教育,兩周召開一次例會(huì)，總結(jié)食堂工作，并做好會(huì)議記錄。（３)、健全食堂的規(guī)章制度，依法依章進(jìn)行食堂的經(jīng)營(yíng)管理，管理好食堂的檔案。(4）、負(fù)責(zé)所有物品的定點(diǎn)采購(gòu)的索證工作.（5）、負(fù)責(zé)伙食的衛(wèi)生安全、食品安全、設(shè)施設(shè)備安全工作,發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)匯報(bào)，請(qǐng)示校區(qū)主任安排整改。（６)、伙食團(tuán)一旦出現(xiàn)安全衛(wèi)生事故，及時(shí)向校區(qū)主任匯報(bào)。(7)、主管人員直接對(duì)校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。3、伙食管理責(zé)任人及衛(wèi)生員工作職責(zé)（１）、具體負(fù)責(zé)食堂的設(shè)施設(shè)備安全、員工的操作安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處置。(2）、嚴(yán)格按照食堂管理制度進(jìn)行管理，把好食品質(zhì)量關(guān)、食品試嘗、留樣關(guān)、做好食品衛(wèi)生管理工作，“三防”工作，消毒工作等。各項(xiàng)工作務(wù)必作到有記錄。（3)、每天做好采購(gòu)物品的驗(yàn)收、登記工作。（4)、作好學(xué)生校園卡的充值和結(jié)算工作.(5）、作好食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生和食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作。（６)、對(duì)食堂大宗物品及日用調(diào)料品、肉類進(jìn)貨，先進(jìn)行查驗(yàn)拒收非定點(diǎn)采購(gòu)物品.（7)、對(duì)日用肉類、蔬菜進(jìn)行觀色、聞味，嚴(yán)把質(zhì)量安全第一關(guān)，對(duì)冰箱存放食品使用,要經(jīng)常查驗(yàn)。（8)、食堂一旦出現(xiàn)安全事故，要維護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào).三、食堂管理制度(一)、從業(yè)人員健康檢查制度1、從業(yè)人員必須取得有效健康證后，方可上崗。2、從業(yè)人員必須接受校區(qū)、上級(jí)單位組織的培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證。3、健康證的有效期為1年，到期前應(yīng)及時(shí)復(fù)檢，重新取得有效健康證。4．必要時(shí),從業(yè)人員必須接受特定的健康檢查。５。健康證不得轉(zhuǎn)借、出讓、涂改.6、從業(yè)人員不得隱瞞自己的身體狀況,凡出現(xiàn)不宜從事食堂工作的情況應(yīng)主動(dòng)匯報(bào).（二）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體驗(yàn)單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn),２、發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離。2．未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗.4、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。(三）、食堂衛(wèi)生管理制度1、桌椅整潔,地面清潔，玻璃光潔,有公共痰盂和洗手設(shè)施.2、每天清掃兩次，每周五徹底做一次衛(wèi)生,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛.3、不銷售變質(zhì)、生蟲食品。４、餐具用后洗凈，消毒、保潔。５、服務(wù)人員穿戴整潔工作衣帽，售餐時(shí)戴口罩。工前,便后洗手消毒。６、生食、熟食必須分開存放,點(diǎn)心、熟食必須在防塵、防蠅玻璃柜臺(tái)內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。7、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。（四）、衛(wèi)生檢查制度1、每周一進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。２、各類檢查應(yīng)有檢查記錄。3、檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具、冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。（五)、原料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐爛變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。2、采購(gòu)肉類品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證.3、采購(gòu)罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單，采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。4、采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期)等內(nèi)容。5、運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁食品與非食品混裝、混運(yùn)。6、食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者必須退貨。（六)、庫(kù)房管理制度１、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，運(yùn)轉(zhuǎn)正常.2、食品應(yīng)分類、分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放。易變質(zhì)食品及時(shí)冷藏,冷凍保存.3、建立倉(cāng)庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查,防止食品過期，變質(zhì)、霉變，生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品的成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。(七)、食品留樣試嘗制度1、凡伙食團(tuán)制作的食物,均取１0０克留存,留存時(shí)間為48小時(shí)。2、留存時(shí)分類別，并用保鮮膜履蓋，存在熟食冰箱內(nèi)。３、作好留存食物的名稱、數(shù)量、時(shí)間記錄。4、凡伙食團(tuán)制作的食品,在出售前均按規(guī)定由專人試嘗，試嘗1小時(shí)后，方可出售給學(xué)生。5、作好食品留樣和試嘗的記錄工作,并由留樣人和試嘗人簽名。(八）、食品粗加工衛(wèi)生制度1、。所有原輔料在使用前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格者不得使用.2、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。3、包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具,容器必須消毒.5、工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。6、加工場(chǎng)所、防鼠、防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。(九）、粗加工管理制度1、采購(gòu)回來(lái)的蔬菜、肉食等食品須及時(shí)分類上架，不得堆放在地上.擇洗、切配等過程須在專用加工場(chǎng)地進(jìn)行，且必須離地加工。2、清洗地做到葷、素分開；上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器.3、加工后食品原料要放人清潔的容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生.5、防塵、防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。(十）、烹調(diào)加工管理制度１、不選用、不切配、不烹調(diào)腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品.２、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生.3、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋經(jīng)過徹底加熱后供應(yīng).4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。５、不用勺品味；食品容器不落地存放。6、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。7、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,做好工具，容器、灶上灶下，地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙,不隨地吐痰等。9、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清.(十一)、面食制作管理制度1、面食制作人員有傷、有病應(yīng)及時(shí)報(bào)告食堂管理責(zé)任人，不再參與面食制作工作。2、面食食品定點(diǎn)索證采購(gòu)合格產(chǎn)品。3、制作人員在制作前，嘗、聞、查面粉質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題一律不得使用。４、次日使用的包子包心，在10℃以下的冰箱中存放，發(fā)現(xiàn)有異味時(shí)絕對(duì)不能使用。5、制作用具、嚴(yán)格消毒洗潔，規(guī)范存放使用。6、熟食制作好后，安全存放,防蠅、防塵，使用安全食品袋，干凈夾子出售。7、面食熟食品不隔日向師生出售。(十二)、售餐管理制度1、售餐人員必須在二次更衣室更衣、洗手后方能進(jìn)入配餐間售餐.2、銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。3。出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施;并使用無(wú)毒、清潔的運(yùn)裝材料.４、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽。并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指,不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙。5、售餐前按規(guī)定時(shí)間對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒。6、售餐時(shí)禁止用現(xiàn)金交易.(十三)、餐具用具情況消毒制度１、食堂內(nèi)所有餐具用具必須經(jīng)常性的消洗與消毒.2、消毒可以采用化學(xué)和物理方法進(jìn)行。3、采用化學(xué)方法消毒，應(yīng)根據(jù)藥品的使用說(shuō)明。保證藥液濃度和消毒時(shí)間。采用物理方法消毒，應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的溫度和時(shí)間。4。消毒后的餐具用具應(yīng)存入保潔柜中,使用時(shí)應(yīng)先行清洗。（十四)、晨檢制度1、食堂從業(yè)人員每天早晨接受身體狀況檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查。2、校區(qū)食堂從業(yè)人員的晨檢由食堂衛(wèi)生員具體負(fù)責(zé)。３、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅(jiān)持檢查食堂從業(yè)人員是否有突發(fā)疾病情況發(fā)生。凡患有影響食品安全衛(wèi)生病患者，一律停崗。4、食堂衛(wèi)生員每天早晨堅(jiān)持檢查食堂從業(yè)人員上崗時(shí)是否按規(guī)定穿戴衣帽,衣帽是否干凈、整潔，是否佩帶首飾等情況,若有違反規(guī)定者,責(zé)令整改；不聽勸阻者,一律按停崗論處。５、食堂衛(wèi)生員必須每天堅(jiān)持作好晨檢的記錄工作。（十五)、食物中毒應(yīng)急預(yù)案學(xué)生食堂一旦發(fā)生食物中毒情況,應(yīng)采取以下措施進(jìn)行處置：一、報(bào)告制度食堂管理責(zé)任人立即向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,主管領(lǐng)導(dǎo)立即向校區(qū)主任報(bào)告,校區(qū)主任向?qū)W校和都江堰市衛(wèi)生防疫部門報(bào)告。二、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)食堂能及時(shí)提供留樣試嘗后的食品和學(xué)生所食反饋食品，食堂員工保護(hù)好學(xué)生反饋食物現(xiàn)場(chǎng),保證及時(shí)提供給衛(wèi)生部門化驗(yàn).三、指揮協(xié)調(diào)校區(qū)分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤科主管人員、食堂管理責(zé)任人及班主任等要及時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮,全校教職工積極參與，做好及時(shí)救治和疏散工作，防止事態(tài)擴(kuò)大。財(cái)務(wù)后勤作好應(yīng)急資金、應(yīng)急物資準(zhǔn)備。四、責(zé)任追究對(duì)中毒事件發(fā)生后，不按規(guī)定及時(shí)報(bào)告,不做好現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)，指揮與協(xié)調(diào)不及時(shí)，按《校區(qū)學(xué)生食堂管理辦法》及國(guó)家有關(guān)法規(guī)追究有關(guān)責(zé)任人經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任.打印本頁(yè)按照上級(jí)規(guī)定和要求對(duì)食堂進(jìn)行合理布局,配備相關(guān)安全、衛(wèi)生設(shè)施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營(yíng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。二,主管食堂的管理人員，具體負(fù)責(zé)食堂的全面工作，貫徹《食品衛(wèi)生法》，關(guān)心食堂人員的身心健康,做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可在崗工作。三，食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生安全時(shí)，應(yīng)立即脫離群眾，進(jìn)行檢查,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可返回。四，食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說(shuō)廢話。五,廚工組長(zhǎng)必須嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),按正規(guī)渠道采購(gòu)符合國(guó)標(biāo)的食品，不買無(wú)證商販出售的各種食品，嚴(yán)禁采購(gòu)霉變、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、可能對(duì)人體有害的食品。對(duì)中毒危險(xiǎn)性高的食物最好不采購(gòu)，嚴(yán)把衛(wèi)生安全關(guān)。六，食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購(gòu)食品驗(yàn)收關(guān)，拒收變質(zhì)過期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲(chǔ)存工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關(guān).搞好操作室、餐廳一日三餐的衛(wèi)生清理工作，確保室內(nèi)外清潔整齊。同時(shí),每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等,每半月進(jìn)行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無(wú)蚊、無(wú)蠅、無(wú)鼠害.八,廚師在操作過程中,要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質(zhì)的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。九,學(xué)生用餐必須當(dāng)餐加工,不得定購(gòu)無(wú)證經(jīng)營(yíng)者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購(gòu)冷葷涼菜食品。十、加強(qiáng)食堂刀具、火種、電器的管理,離開食堂要保證火源全部熄滅。防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。一、廚房工作人員在上班時(shí)間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。二、采購(gòu)人員采購(gòu)各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān),要保證食品的新鮮,不變霉、不變質(zhì),以防食物中毒。三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切,防止食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。四、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理。五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序，樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生制度?為保證食品衛(wèi)生,保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定以下衛(wèi)

生制度：一、食經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

?二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持證上崗.

?三、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工種。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴工作衣帽，并保持個(gè)人清潔衛(wèi)生.

五、保持食堂內(nèi)外環(huán)境清潔衛(wèi)生,做到每餐一打掃，每周一次洗掃。??六、所用工具每班用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食具做到"一沖＂、”二洗"、”三消??毒"、＂四保管＂。??七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。

?八、生、熟食、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，不得混放。?

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

?十、保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。?

十一、要及時(shí)處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好＂三防”工作.??十二、衛(wèi)生工作天天搞時(shí)時(shí)做，著重做好保潔工作。每周一次小檢查,每月一次全面

?大檢查.??十三、對(duì)于衛(wèi)生工作做得好的組和個(gè)人給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì).如果沒有按制度要求做好的

給予批評(píng)教育,嚴(yán)重的扣發(fā)部分獎(jiǎng)金。食堂衛(wèi)生制度一、保持飯?zhí)脙?nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施。二、防止加工食品與直接入口食品原料和成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。三、餐具、飲具和盛放直接入口食物的食品，使用前必須洗凈、消毒，使用后必須洗凈、保持清潔。四、食堂不買、不做、不賣腐爛變質(zhì)食品.五、冷庫(kù)、冰箱內(nèi)嚴(yán)格做到生熟食品分開。六、飲具、消毒碗柜、熱水器應(yīng)清潔，做到物具本色，無(wú)油垢、灰塵；菜刀、鐵鍋無(wú)銹.七、切菜刀、板、乘菜盆、盤要生熟分開.八、每天售飯前后應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生清潔及用餐地的清潔.九、潲水桶每天中午和晚上下班前應(yīng)倒干凈并清潔好,不可有任何殘留雜物。十、清洗池做到四分開：即洗手池和刷洗池、餐具池要分開;洗蔬菜池與洗魚、肉池要分開。十一、四不落地：即生食、熟食不落地，飲具、餐具不落地。十二、炊事人員工作服、工作帽要清潔，操作和大小便后要洗手。十三、食品倉(cāng)庫(kù)做到整潔、干燥、通風(fēng)、無(wú)鼠、無(wú)蠅，不得堆放雜物，主、副食分類保管,副食、調(diào)料全部加蓋。十四、地面、抽屜、風(fēng)扇、臺(tái)椅應(yīng)保持清潔，無(wú)油垢。物品堆放應(yīng)整齊,每星期進(jìn)行大清潔一次,不可有任何衛(wèi)生死角，食堂及其倉(cāng)庫(kù)由食堂工作人員包干負(fù)責(zé)清潔和保潔工作。十五、食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度集

庫(kù)房管理制度：1庫(kù)房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。2庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的工作原則,并按物資類別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。3庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、破損、過期等物資要立即進(jìn)行處理。4入庫(kù)干雜調(diào)料要分類整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米）、離地（大于２0厘米），整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間.檢查生產(chǎn)日期和食品的食用有效期,按照“先進(jìn)先出"發(fā)放原則予以發(fā)放。定期對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理，對(duì)地面、貨架、門窗、墻壁進(jìn)行全面清潔.5庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期.6嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證內(nèi)通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過早過期霉變。7庫(kù)房管理人員要及時(shí)做好貨物入庫(kù)登記,及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。8庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙、酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

餐具清洗消毒程序：１清洗餐具、用具時(shí),應(yīng)做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。2餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節(jié)。3清洗時(shí)，在水池里放入５-—10/１00０的洗滌劑，注入熱水,將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在４0攝氏度；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——1０分鐘后進(jìn)行清洗。4洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等,均應(yīng)放入鍋內(nèi)進(jìn)行消毒,蒸煮溫度大于等于９０攝氏度,蒸煮時(shí)間為１5—-30分鐘;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進(jìn)行消毒(藥物濃度為1-3／10000)，浸泡時(shí)間為１5—30分鐘。5對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后，方可再用。6待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應(yīng)放入指定的位置,并加蓋封閉,防止細(xì)菌浸入。7洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。8下班時(shí)，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

1衛(wèi)生檢查制度：１衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂急餐、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，并對(duì)存在的問題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見。2抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組，每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄.3食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。４所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔保存，以備查閱。原材料采購(gòu)索證制度：1不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品.2采購(gòu)時(shí)須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證。3定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。4運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn),以防止交叉污染食品.5采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。從業(yè)人員健康檢查制度：1員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有健康證后方可上崗,健康證時(shí)效為一年。2員工（待聘人員）辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢.3員工（待聘人員)健康證辦理須本人進(jìn)行,嚴(yán)禁代檢、代查;嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。4健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應(yīng)立即停職,禁入加工間、禁止與原材料接觸，并進(jìn)行復(fù)查,復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。5員工在崗期間，健康證原件交個(gè)人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。６健康證到期而未辦理的員工,應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。7單位衛(wèi)生監(jiān)督人員、各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度:1新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的，單位應(yīng)令行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課".2每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),并至少保障每年有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。23單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培。４待聘人員參加崗前培訓(xùn)后，經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作；在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核成績(jī)將與年終考核掛鉤.

烹調(diào)制作管理制度：1操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。2烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。3熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。4剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱（中心溫度大于7０攝氏度）后供應(yīng)。５工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。6餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為1５—3０分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。7廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。

食品冷藏、冷凍管理制度:1食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放，冰箱（柜)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。3食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí),為確保中心溫度達(dá)到冷藏、冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、積壓存放。4食品在冰箱（柜）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除.5用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。食物中毒報(bào)告制度：