食堂業(yè)務(wù)測試題

學校食堂從業(yè)人員培訓測試題姓名：一、填空題1、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于2009年2月28日通過，自2009年6月1日起實施。1、食堂從業(yè)人員做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。2、地溝油的鑒別一般通過：看、聞、嘗、聽、問五個方面即可鑒別。3、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存48小時以上。4、食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、登記人等。5、三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家。6、對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、合成色素等。7、常見的植物性食物中毒：四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、單項選擇題：1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（A）A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上C?保持85度30分鐘以上 D?以上都不對2、 在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當在的條件下存放。（B）A.高于60°C低于0°C B.高于60°C或低于10°C高于70C或低于0C D.以上都不是3、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（B）A?任何方式均可以B?離地2米懸掛C.離桌2米懸掛D.靠頂懸掛4、 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：（B）—年B.二年C.三年D.四年5、 食品貯存應(yīng)當分類分架，距離墻壁、地面：（A）A.5CM以上 B.10CM以上C.15CM以上 D.20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（B）分別B.分池C.分時 D.分人7、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。（B）A.冷凍冷卻冷藏 B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是8、 下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是E.以上都不是9、 需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（A）A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D.蝦、牛肉E.以上都不是10、 食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（B）A.15米以上 B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是三、多項選擇題：1、 下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ABCD）A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活動性肺結(jié)核D?化膿性或滲出性皮膚病2、 下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（ABC）A、粗加工間 B、食品倉庫C、餐具洗消間 D、更衣間3、 下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（ABCD）A、 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、 不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、 食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（對）2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（對）3、 備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25°C以下。（對）4、 保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（對）5、 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（對）6、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（對）7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（對）8、 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（對）9、 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（對）10、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（錯）11、 需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（錯）12、 由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（錯）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（錯）14、食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當高于60度或低于10度的條件下存放。（對）15、 食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（對）16、 食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準戴戒指。（對）17、 發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。（對）18、 從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。（對）19、 采購肉類原料必須索要檢疫證明。（對）20、 禁止采購不符合衛(wèi)生標準的原料。（對）21、 保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。（錯）22、食堂的拖布可以拿到池塘清洗。（錯）23、學生餐從加工到食用不準超過2個小時。（對）24、操作工具要保持干凈、及時清洗，刀、菜板、用后洗凈后立放晾曬、保存，防止發(fā)霉。（對）五、名詞解釋（一） 食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細菌性食物中毒；化學性食物中毒；有毒動植物食物中毒三種。食物中毒有4個特征：1．發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。2．中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3．發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。4．對健康人不具有傳染性。（二） 、地溝油：泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油，如回收的食用油、反復(fù)使用的炸油等。地溝油具有下列危害：1、導致會引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力等癥狀。2、會引起劇烈腹絞痛、貧血、中毒性肝病等癥狀。3、 破壞人體免疫力。4、 “地溝油內(nèi)含有的泔水油”中的主要危害物——黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。留樣分五步：1、留樣盒消毒。2、采取食物樣品。3、放涼留樣。 4、放入保險柜。5、記錄留樣。學校食堂從業(yè)人員培訓測試題姓名：分數(shù)：一、填空題（13分）1、《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會議于（ ）通過，自（）起實施。2、食堂從業(yè)人員做到四勤：（ ）。3、地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。4、食堂食品留樣不少于100克，置于冷藏設(shè)備保存（）小時以上。5、食堂驗貨員的職責：對入庫物品原料驗收登記其內(nèi)容包括：品名、（ ）、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、（）、進貨日期、登記人等。TOC\o"1-5"\h\z6、三無食品指的是：（ ）。7、常見的植物性食物中毒：（ ）等。二、單項選擇題：（30分）1、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（ ）A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上C?保持85度30分鐘以上 D?以上都不對2、在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當在的條件下存放。（ ）A.高于60°C低于0°C B.高于60°C或低于10°CC.高于70C或低于0C D.以上都不是3、 下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？（）A?任何方式均可以 B?離地2米懸掛C.離桌2米懸掛 D.靠頂懸掛4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于：（ ）A.—年B.二年C.三年D.四年5、食品貯存應(yīng)當分類分架，距離墻壁、地面：（ ）A.5CM以上B.10CM以上C.15CM以上D.20CM以上6、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng) 清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（）A.分別B.分池C.分時D.分人TOC\o"1-5"\h\z7、需要 的熟制品，應(yīng)盡快 后再 。（）A.冷凍冷卻冷藏B.冷藏冷卻冷藏C.冷藏冷凍冷藏D.冷凍冷卻冷藏E.以上都不是8、下列哪種廚師的操作做法可能引起細菌污染。（ ）A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是以上都不是9、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。（ ）A.豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜 D.蝦、牛肉E.以上都不是10、 食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場、旱廁等污染源：（）A.15米以上B.25米以上C.35米以上D.100米以上E.以上都不是三、多項選擇題：（9分）1、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：（ ）A.痢疾B.甲型病毒性肝炎C.活動性肺結(jié)核D?化膿性或滲出性皮膚病2、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：（ ）A、粗加工間 B、食品倉庫C、餐具洗消間 D、更衣間3、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：（）A、 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。B、 不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。C、 食品應(yīng)當燒熟煮透，加工時的中心溫度不得低于70度。D、 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。四、判斷題（48分）1食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）2、 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴格分開。（）TOC\o"1-5"\h\z3、 備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25°C以下。（ ）4、保質(zhì)期，指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（ ）5、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（ ）6、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）8、 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當符合食品安全標準，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）9、 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）10、 餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。（）TOC\o"1-5"\h\z11、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于50度。（ ）12、 由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）13、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。（ ）14、 食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當高于60度或低于10度的條件下存放。（）15、 食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動的清水洗手。（）16、食堂從業(yè)人員不準留長指甲、不準留胡子，不準涂指甲油，不準