餐飲管理概論

餐飲管理概論教學重點：第二章餐飲組織管理第三章菜單設計第五章食品原材料采供管理第六章產品生產管理第七章銷售服務管理第八章酒水及宴會服務管理第九章餐飲產品價格管理第十章餐飲產品成本控制管理教學難點：原料采供管理產品生產管理餐飲產品價格管理餐飲產品成本控制管理第1頁/共19頁第一章餐飲管理概述本章學習目的：了解中國飲食文化發(fā)展及中國菜系構成了解餐飲業(yè)的構成及分類對餐飲經營管理任務及特點有初步了解第2頁/共19頁§1中國飲食文化發(fā)展概述一、世界飲食文化二、中國飲食文化的發(fā)展三、中國菜系飲食文化是人類在飲食方面的創(chuàng)造行為及其成果、食物原料的開發(fā)利用、食品制作及消費過程中的技術、以及以飲食為基礎的習俗、傳統(tǒng)等全部食事的總和。第3頁/共19頁

世界飲食文化以中國為代表的東方飲食文化以法國為代表的西方飲食文化以土耳其為代表的伊斯蘭飲食文化第4頁/共19頁中國飲食文化的發(fā)展

萌芽時期形成時期發(fā)展時期興盛時期孫中山《建國方略》：我國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及，中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習尚，則比之今日歐美最高明之醫(yī)學衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學理，亦不過如是而已…第5頁/共19頁

中國菜系四大菜系八大菜系十大菜系魯菜川菜蘇菜粵菜加上京菜、滬菜魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜第6頁/共19頁八大菜系流派特點名菜魯菜由濟南和膠東兩部分地方風味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。油爆大蛤、紅燒海螺、糖酥鯉魚川菜有成都、重慶兩個流派以味多、味廣、味厚、味濃著稱。宮保雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅蘇菜由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。雞汁煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、鹽水鴨粵菜有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大燴、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、咕嚕肉浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。龍井蝦仁、西湖醋魚、西湖莼菜湯湘菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。東安子雞、臘味合蒸、冰糖湘蓮閩菜由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。雪花雞、佛跳墻、燒生槽鴨、太極明蝦徽菜由皖南、沿江和沿淮地方風味構成，皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。無為熏鴨、符離集燒雞第7頁/共19頁§2餐飲業(yè)的構成一、餐飲業(yè)的概念及特征二、餐飲業(yè)的分類第8頁/共19頁一、餐飲業(yè)的概念及特征

概念

特征

餐飲業(yè)是利用設備、場所和一定消費環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產品和用餐服務的生產經營性服務行業(yè)。

①行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準入的容易性②市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性③品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護的困難性④飲食文化的民族性和產品風味的地方性第9頁/共19頁二、餐飲業(yè)的分類

①按投資方式分類

②按存在方式分類

③按中餐風味分類

④按西餐風味分類國有獨資、有限公司、股份公司獨立型、依附型、集團型、事業(yè)型魯菜、蘇菜、粵菜、川菜等法式、俄式、美式等第10頁/共19頁§3餐飲管理特點及任務一、餐飲管理的概念及特點二、餐飲管理的范圍三、餐飲管理的對象四、餐飲管理的作務五、餐飲管理的基本要求第11頁/共19頁一、餐飲管理概念及特點餐飲管理的特點餐飲管理是指從客源組織、食品原材料采購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統(tǒng)管理過程。

生產過程短，隨產隨銷

花色品種多，技術要求高

經營方式靈活，收入彈性大

成本構成復雜，不易控制第12頁/共19頁二、餐飲管理的范圍餐飲部所屬的各部門、各系統(tǒng)的管理都屬于餐飲管理的范圍。按系統(tǒng)分類的話可分為服務系統(tǒng)和業(yè)務系統(tǒng)管理。服務系統(tǒng)管理主要包括餐廳管理、服務人員管理和服務質量的管理。業(yè)務系統(tǒng)管理主要包括廚房生產管理、采供管理、銷售管理、成本控制管理。第13頁/共19頁原材料采供管理餐飲產品生產管理產品銷售服務管理等產品價格管理產品成本控制管理銷售收入成本利潤第14頁/共19頁三、餐飲管理的對象人員、原材料、設施設備、資金、技術等餐飲企業(yè)的加工轉形處理流程顧客滿意的無形服務產品與菜肴、酒水等有形產品投入產出6個M、1個IManMoneyMaterialMachineMethodMarketInformation第15頁/共19頁四、餐飲管理的任務

掌握市場定位，合理制定菜單合理確定餐飲管理目標做好食品原材料采供管理搞好廚房產品生產組織做好餐廳銷售管理，提供優(yōu)質服務做好成本核算與控制第16頁/共19頁五、餐飲管理的基本要求掌握客源，以銷定產注重食品