公共營(yíng)養(yǎng)師膳食指導(dǎo)和評(píng)估

公共營(yíng)養(yǎng)師膳食指導(dǎo)和評(píng)估第一頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 依據(jù)DRIs標(biāo)準(zhǔn)，確定不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要和食物需要第二頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)齡前期兒童學(xué)齡前期兒童是指3～6歲的兒童。學(xué)齡前兒童體格發(fā)育速度比嬰幼兒期相對(duì)減慢，但仍保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。身高每年增長(zhǎng)約5～7cm，體重增長(zhǎng)約2kg，神經(jīng)細(xì)胞的分化已基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行。能量的需要除維持新陳代謝外，還需滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要，故單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，軟、多餐為主要特點(diǎn)。

第三頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要(1)能量

2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議3～6歲學(xué)齡前兒童能量的推薦攝入量為5．43～7．10MJ／日(1300～1700kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，見(jiàn)表4—1。第四頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日(2)宏量營(yíng)養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的推薦攝人量為45～55g／日。蛋白質(zhì)供能占總能量的14％～15％，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。

2)脂肪。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g，占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0．5％。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚(yú)類(lèi)等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。

3)碳水化合物。

每日每千克體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％～60％，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類(lèi)為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類(lèi)。適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。

第五頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日(3)礦物質(zhì)

1)鈣學(xué)齡前兒童鈣需要量3歲為350mg／日，4～6歲為450mg／日。奶的攝入量應(yīng)不低于300mL／日，但也不宜超過(guò)600mL／日。

2)碘。2000年，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50～90μg／日，UL是800μg／日。

3)鐵。2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mg／日，UL為30mg／日。

4)鋅。《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》提出，學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg／日。

第六頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日(4)維生素

1)維生素A。

維生素A的UL值為2000μg／日。

2)B族維生素。維生素Bl、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要作用。

3)維生素C維生素c主要來(lái)源于新鮮的蔬菜和水果，尤其是鮮棗類(lèi)、柑橘類(lèi)水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3歲為60mg／日，4～6歲為70mg／日。

第七頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日

2．學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)及食品選擇原則

(1)飲食特點(diǎn)學(xué)齡前兒童隨著年齡增長(zhǎng)，咀嚼能力和消化功能逐漸增強(qiáng)，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物，完成從奶類(lèi)食物為主到谷類(lèi)食物為主的過(guò)渡。

3～6歲的孩子胃容量尚小，大約為600～700mL，。需選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、密度高的食物

第八頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日(2)食品選擇的原則學(xué)齡前兒童的膳食組成應(yīng)多樣化，以滿足兒童對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)成分的需要，3～6歲兒童的膳食應(yīng)注意食物品種的選擇和變換，如葷素菜的合理搭配，粗糧、細(xì)糧的交替使用，食物的軟硬應(yīng)適中，溫度要適宜，色香味形要能引起兒童的興趣，以促進(jìn)食欲，并與其消化能力相適應(yīng)。第九頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日

3．食物多樣原則(1)食物要多樣，合理搭配，獲得全面營(yíng)養(yǎng)

(2)食物不宜太精，粗細(xì)搭配

(3)主副食合理安排，獲得全面營(yíng)養(yǎng)第十頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)齡前兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì)工作程序程序l了解兒童的性別、年齡程序2根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》表，作為膳食設(shè)計(jì)依據(jù)。（表4-1、4-2）程序3確定膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)

第十一頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)習(xí)單元2學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)計(jì)劃

兒童和青少年時(shí)期可分為小學(xué)學(xué)齡兒童和中學(xué)學(xué)齡兒童。

(1)小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指6～12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，也常稱(chēng)為學(xué)齡兒童。

(2)中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指13～18歲進(jìn)人中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。

第十二頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日1．學(xué)齡兒童生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)2．學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要(1)能量碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白質(zhì)12％～14％。(2)宏量營(yíng)養(yǎng)素1)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12％～14％。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類(lèi)為17％～20％，蛋類(lèi)為13％～15％，奶類(lèi)約為3％。

2)脂類(lèi)。兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25％～30％為宜。脂肪適宜攝入量為占總能量的25％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1：1：1，n_6和n-3多不飽和脂肪酸的比例為(4～6)：1。

3)碳水化合物。學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55％～65％為宜。

第十三頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日(3)礦物質(zhì)

1)鈣11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg／日，7～10歲鈣的適宜攝入量為800mg／日。鈣的可耐受攝入量為2000mg／日。

2)鐵。

3)鋅。4)碘。兒童少年膳食碘RNI，7～10歲為90μg／日，11～13歲為120μg／日，14～18歲為150μg／日。

兒童青少年每日攝入碘量如超過(guò)800μg，就有可能造成過(guò)量，對(duì)健康帶來(lái)危害。第十四頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日

(4)維生素

1)維生素A。

維生素A的RNI，7～13歲為700μgRE／日，14～18歲，男為800μgRE／日，女為700μgRE／日，UL為2000μgRE／日。

2)維生素B1。我國(guó)兒童青少年膳食維生素B1的RNI，7歲為O．9mg／日、11～13歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1．2mg／日。UL不分年齡均為50mg／日。

3)維生素B2。我國(guó)兒童青少年膳食維生素B2的RNI，7歲為1．0=mg／日；11歲為1．2mg／日；14～18歲，男童為1．5mg／日，女童為1.2mg／日。

4)維生素C。我國(guó)兒童青少年膳食維生素C參考攝入量，7歲為80mg／日，11歲為90mg／日，14～18歲為100mg／日。

第十五頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)齡兒童膳食營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

2．工作程序程序l了解學(xué)齡兒童的性別，年齡程序2查詢參考標(biāo)準(zhǔn)（同上）

第十六頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日程序3計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物程序4了解本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源情況，填寫(xiě)本地區(qū)營(yíng)養(yǎng)師主要食物來(lái)源表

程序5根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的需要計(jì)算主要食物的需要量根據(jù)選擇主食的碳水化合物量首先確定谷類(lèi)食物需要量；根據(jù)動(dòng)物類(lèi)食物蛋白質(zhì)的含量確定動(dòng)物食品需要量；脂肪需要?jiǎng)t由油來(lái)調(diào)節(jié)。當(dāng)然，計(jì)算中需減去確定食物所提供的蛋白質(zhì)、脂肪量。

程序6寫(xiě)出報(bào)告表(見(jiàn)表4—9)第十七頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日青少年食物選擇1．青少年的飲食特點(diǎn)及選擇食品的要點(diǎn)(1)青少年飲食特點(diǎn)．青少年對(duì)能量的需要與生長(zhǎng)速度成正比，生長(zhǎng)發(fā)育需要能量為總能量的20％~30％，青少年期能量需要超過(guò)從事輕體力勞動(dòng)成人。與此同時(shí)，青少年對(duì)蛋白質(zhì)的需要量也大大增加，以滿足迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。來(lái)源于動(dòng)物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，以提供較豐富的必需氨基酸。為滿足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg／日，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血，飲食中應(yīng)增加鐵的攝人。青少年期體格迅速發(fā)育，同時(shí)，處于該時(shí)期的青少年學(xué)習(xí)緊張，來(lái)自各種考試的負(fù)荷重，維生素及其他礦物質(zhì)的供給就更不容忽視。

第十八頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日(2)選擇食品的要點(diǎn)

1)多吃谷類(lèi)，供給充足的能量。青少年能量需要量大，每天約需谷類(lèi)400～500g。

2)保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給。魚(yú)、禽、肉、蛋、奶及豆類(lèi)是飲食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，每天供給200～250g，奶類(lèi)不低于300mL。

3)保證蔬菜水果供給。

4)攝入充足的鈣。5)青春期需補(bǔ)充鐵6)補(bǔ)充足夠的鋅

7)處于青春發(fā)育期的女孩應(yīng)時(shí)常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝人。第十九頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日

2．學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則

(1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡

1)按照《中國(guó)居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過(guò)量。

2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。

3)食物的搭配要合理。(2)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味

(3)考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況(4)兼顧經(jīng)濟(jì)條件第二十頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日充足微量營(yíng)養(yǎng)素食譜計(jì)劃（能力要求）程序l確定用餐人群范圍

經(jīng)了解兒童年齡在12～15歲之間，男女各半。程序2調(diào)查學(xué)校食譜某學(xué)校食堂午餐食譜供應(yīng)如下。主食：米飯、花卷、饅頭、大米粥。副食：涼菜包括拌萵苣絲、鹽雞蛋、拌油菜絲；炒菜包括燒豬肝、

燒雞翅、炒蕓豆、大白菜、青椒；飲料包括牛奶、菜果汁。第二十一頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日程序3對(duì)攝入飲食進(jìn)行歸類(lèi)(見(jiàn)表4—10)程序4選擇食物并估計(jì)微量營(yíng)養(yǎng)素的量表4—11程序5估計(jì)能量是否滿足程序6整體評(píng)價(jià)第二十二頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日第2節(jié)食譜編制

兒童食譜編制方法.1．食物選擇特點(diǎn)和注意事項(xiàng)粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可為孩子提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心應(yīng)加以限制。適量的魚(yú)、禽、蛋、肉等動(dòng)物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)。奶類(lèi)及其制品可提供優(yōu)質(zhì)、易于消化的蛋白質(zhì)，維生素A，維生素B2及豐富的優(yōu)質(zhì)的鈣。大豆蛋白質(zhì)富含賴(lài)氨酸，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大豆脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于15～20g大豆的制品，以提供約6～10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。應(yīng)充分利用大豆資源來(lái)解決兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，尤其在較貧困的農(nóng)村。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。每日參考攝人量150～200g，

膳食脂肪約40％來(lái)源于烹調(diào)用油。學(xué)齡前兒童烹調(diào)用油應(yīng)是植物油，尤其應(yīng)選用含有必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低學(xué)齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)。

第二十三頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日2．營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)(1)兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，活潑好動(dòng)，但胃的容量小，容易饑餓。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。(3)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素，尤其是鈣、鋅和維生素A。

(2)兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充消耗，還需要用來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成組織，并且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。

第二十四頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日3．兒童食譜編制原則和方法

(1)滿足兒童膳食營(yíng)養(yǎng)需要

(2)各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜

(3)食物的搭配要合理

(4)三餐分配要合理

(5)注意制作和烹調(diào)方法第二十五頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)齡前兒童食譜編制工作程序程序1確定全日能量需要根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。程序2確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì)55g，供能比為14％。第二十六頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56％)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量X56％÷4=1600X56％"4=224g第二十七頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日程序3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計(jì)算。

第二十八頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日程序4主食品種、數(shù)量的確定已知能量和三種宏量營(yíng)養(yǎng)素的膳食目標(biāo)，根據(jù)食物成分表食物含量的多少，就可以確定主食的品種和數(shù)量了。

程序5副食品種、數(shù)量的確定蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類(lèi)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類(lèi)動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。第二十九頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日計(jì)算程序如下：

(1)計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量，設(shè)為A。

(2)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量。

(3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自_的蛋白質(zhì)供應(yīng)量的食物。(4)查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量。

第三十頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日程序6蔬菜量確定程序7油和鹽程序8食譜編制程序9食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算程序10檢查差距和調(diào)整第三十一頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日幼兒園食譜的編制

1．主食確定原則和方法安排主食時(shí)應(yīng)注意粗細(xì)搭配。每日200～250g的大米可為兒童提供55％～60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，每周應(yīng)安排2～3餐交叉大米和面粉，或者用豆類(lèi)等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充，高脂食品應(yīng)限制。

第三十二頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日2．副食確定原則和方法常說(shuō)的副食包括各種菜肴，主要由動(dòng)物性食物、豆類(lèi)、蔬菜水果等組成。安排副食時(shí)應(yīng)注意葷素搭配。動(dòng)物性食物如魚(yú)、禽、蛋、肉等可交替使用。大豆蛋白質(zhì)富含賴(lài)氨酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。每日供給相當(dāng)于15～20g大豆的制品，可提供約6～10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。每日參考攝入量約150～200g

第三十三頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日3．各餐的營(yíng)養(yǎng)分配比例學(xué)齡前兒童宜采用3餐2點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用3餐3點(diǎn)制。早餐、早點(diǎn)約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％，午餐、晚餐約占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30％～40％。

第三十四頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日4．幼兒園食譜的編制原則

(1)按照兒童年齡均值，根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)，制訂膳食計(jì)劃。

(2)按周編制食譜。

(3)確定膳食制度。以3餐2點(diǎn)制為宜。(4)合理搭配各種食物。第三十五頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日幼兒園食譜的編制工作程序程序1確定兒童膳食能量目標(biāo)集體用餐對(duì)象的能量目標(biāo)首先從總體人群中區(qū)分為性別年齡亞組，然后分別加和不同亞組人群的能量需要，計(jì)算能量需要平均數(shù)值。群體能量需要目標(biāo)=∑不同(亞組能量RNI×人數(shù)／組)÷總?cè)藬?shù)第三十六頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日程序2確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)(方法同單元1)程序3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(方法同單元1)

程序4食物品種和數(shù)量的確定，方法同單元1，但需要乘以16人程序5設(shè)計(jì)出一日食譜程序6食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算程序7食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整第三十七頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐食譜設(shè)計(jì)1．營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要有一個(gè)顯著的特點(diǎn)，他們所獲得的營(yíng)養(yǎng)不僅僅要維持生命活動(dòng)和生活與勞動(dòng)的需要，更重要的還要滿足其迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要。在整個(gè)發(fā)育期間，由于機(jī)體的物質(zhì)代謝是合成代謝大于分解代謝，因此，其所需的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量(每千克體重)相對(duì)成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鈣、鋅、鐵等幾種營(yíng)養(yǎng)素第三十八頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日

2．營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則(1)應(yīng)遵循“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則

(2)應(yīng)結(jié)合中小學(xué)生的飲食習(xí)慣，并考慮季節(jié)、地區(qū)特點(diǎn)和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。(3)主食做到粗細(xì)搭配，搭配五谷雜糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)，提倡粗糧細(xì)作。

(4)確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)

(5)盡量多提供富含鈣的食物

(6)制定學(xué)生食譜應(yīng)掌握以下幾點(diǎn)：每周食譜不重樣；目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營(yíng)養(yǎng)素含量高的食物，每周吃一次含鐵豐富的動(dòng)物內(nèi)臟，為補(bǔ)充鈣、碘，除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他海藻類(lèi)食物。(7)考慮操作間的加工能力，保證食譜的切實(shí)可行。

(8)合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。

(9)還要注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體生長(zhǎng)發(fā)育狀況，掌握學(xué)生的健康狀態(tài)，消除營(yíng)養(yǎng)不良。

(10)集體用餐場(chǎng)所應(yīng)衛(wèi)生，環(huán)境整潔。

第三十九頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日3．食物選購(gòu)特點(diǎn)和參考

(1)主食力求多樣化，米、小麥粉、玉米面、各種干豆類(lèi)，調(diào)配更換品種，防止長(zhǎng)期攝取一種主食。

(2)副食

(3)合理烹調(diào)，減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的損失第四十頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日

4．營(yíng)養(yǎng)午餐供給量參考標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)學(xué)生的年齡、性別及體重，以中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年發(fā)布的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)確定其能量和營(yíng)養(yǎng)素需要量。1998年，衛(wèi)生部批準(zhǔn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS／T100—1998《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》推薦了中小學(xué)生各年齡組午餐的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，該目標(biāo)基本據(jù)1982年版《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)》的40％制定的。

第四十一頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜設(shè)計(jì)

工作程序

程序1直接根據(jù)營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)程序2食物品種和數(shù)量的確定程序3計(jì)算設(shè)計(jì)出午餐食譜(見(jiàn)表4-21)

程序4營(yíng)養(yǎng)核查和調(diào)查(見(jiàn)表4—22)

程序5根據(jù)食物交換法編制一周午餐食譜(見(jiàn)表4—23)

第四十二頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)習(xí)單元4大學(xué)生食堂食譜的編制1．食物選擇特點(diǎn)

大學(xué)生正處于由青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，飲食已成人化。大學(xué)生在大學(xué)學(xué)習(xí)階段，基本是寄宿制，在學(xué)校就餐者居多，多采用選餐制。

因大學(xué)生晚上學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，能量消耗較大，應(yīng)有一定的加餐。第四十三頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日

2．營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動(dòng)和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量相當(dāng)于中等體力活動(dòng)的成年人。由于大學(xué)生的學(xué)習(xí)任務(wù)較重，在餐次能量分配上應(yīng)為早餐30％、中餐和晚餐分別為30％～40％。第四十四頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日3．學(xué)校食譜編制原則和方法(1)所用食物原料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得采用有毒、有害、變質(zhì)的食物。

(2)三餐食物要豐富，可供學(xué)生選擇的食物要足夠多。

(3)各類(lèi)食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化，做到粗細(xì)搭配、干稀搭配

(4)確保每份副食中都含有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，做到葷素搭配。(5)保證一定量蔬菜和水果的供應(yīng)，蔬菜中應(yīng)一半為綠色或其他有色的葉菜類(lèi)。

(6)脂肪提供能量應(yīng)限制在總能量的25％～30％，油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝人，但飽和脂肪不超過(guò)1／3。

(7)控制食鹽攝入量。

(8)考慮當(dāng)?shù)氐娘嬍碃顩r和學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)能力，同樣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食譜的價(jià)格應(yīng)分為不同的層次，以方便學(xué)生選擇。第四十五頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日大學(xué)生食堂一日食譜編制

能力要求工作程序程序1確定能量攝入量程序2宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算程序3確定餐次比程序4食物品種和數(shù)量的確定(方法同單元1）程序5設(shè)計(jì)出一日食譜(見(jiàn)表4—24)程序6食譜營(yíng)養(yǎng)成分含量計(jì)算程序7餐飲能量分配分析程序8食譜營(yíng)養(yǎng)核查程序9核算食堂一日食物原料的總用量第四十六頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日3．注意事項(xiàng)(1)學(xué)生食堂餐要注意價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，盡量用低價(jià)位、高營(yíng)養(yǎng)食譜。(2)能量充足是重要的，注意三大營(yíng)養(yǎng)素平衡，注意鹽的用量。(3)注意學(xué)生體重和體質(zhì)變化，適時(shí)調(diào)整食譜。

第四十七頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日第3節(jié)食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整

對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過(guò)程。評(píng)價(jià)該食譜能否滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和糾正是其主要目的。進(jìn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、餐次比例分析、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析等內(nèi)容。第四十八頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日餐次比例的修改和調(diào)整對(duì)于食譜調(diào)整來(lái)說(shuō)，餐次比例的修改和調(diào)整是一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。設(shè)計(jì)中常因?yàn)闇愖恪盃I(yíng)養(yǎng)素”的攝人量，而忽視了餐次比例的合理性。第四十九頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日1．餐次能量比例

飲食要有合理的膳食能量分布，保證一天的能量和營(yíng)養(yǎng)素均衡，將一天的食物總量根據(jù)用餐次數(shù)、時(shí)間，按一定數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行分配。一般兩餐時(shí)間間隔為4～5h，不超過(guò)6h，這與胃排空時(shí)間相近；我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般早餐30％，晚餐、午餐占30％～40％為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整，可一日4或5餐。2．特殊問(wèn)題對(duì)于3～6歲兒童來(lái)說(shuō)，餐次和能量比例可能不是絕對(duì)的，而對(duì)于青少年應(yīng)該培養(yǎng)合理合適的飲食習(xí)慣和方式。對(duì)于感冒、腹瀉、康復(fù)期病人等，還需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

第五十頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日食譜能量比例分析和調(diào)整

工作程序程序1三餐食物的供能比例分析

程序2食譜餐次能量比例評(píng)價(jià)程序3食譜修改和調(diào)整第五十一頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整

1．較高和極少蛋白質(zhì)的食物高蛋白質(zhì)食物分為動(dòng)物性和植物性來(lái)源兩種，動(dòng)物來(lái)源如各種海產(chǎn)、畜肉類(lèi)等，植物性來(lái)源如大豆及其制品，常稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量較低、水分、膳食纖維含量較高的食物

2．含較高膽固醇和極少脂肪的食物低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷類(lèi)、水果、蔬菜、菌藻類(lèi)食物脂肪的含量幾乎沒(méi)有或比較低。但是烹調(diào)中往往加入油才造成低脂食物成為高脂肪食物。高脂肪的食物與高能量食物相仿。含脂肪豐富的食物為動(dòng)物性食物和堅(jiān)果類(lèi)。動(dòng)物性食物以畜肉類(lèi)的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。植物性食物以堅(jiān)果類(lèi)食物的脂肪含量最高可達(dá)50％，但以必需脂肪酸亞油酸為主，是多不飽和脂肪酸的重要來(lái)源?？茖W(xué)界一致認(rèn)為成人每天不要超過(guò)300mg的膽固醇攝入。

第五十二頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日3．烹飪方法食物進(jìn)行烹調(diào)加工，可以使之具有令人愉快的色、香、味性狀，提高食物的消化率并對(duì)食物進(jìn)行消毒殺菌。米類(lèi)在烹飪前，一般是需要淘洗的，淘洗時(shí)也可使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烤等。因制作的方法不同，營(yíng)養(yǎng)素的損失程度也不同。

烹調(diào)對(duì)蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過(guò)程中洗滌方式、切碎程度、pH值、加熱溫度及時(shí)間有關(guān)。

油炸食品可嚴(yán)重破壞維生素蛋類(lèi)的烹調(diào)方法很多，煮和炒的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。燒雞、燒鵝、燒鴨、烤魚(yú)、烤羊肉等燒烤類(lèi)食物在煎、炸等烹飪時(shí)，會(huì)產(chǎn)生油脂和蛋白質(zhì)劣變，引起機(jī)體肝臟和生殖毒性，并且可降低營(yíng)養(yǎng)素的吸收和食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第五十三頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日食譜蛋白質(zhì)和脂肪的分析和評(píng)價(jià)

能力要求準(zhǔn)備：略工作程序程序l計(jì)算食譜蛋白質(zhì)和脂肪含量

程序2食譜營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)程序3蛋白質(zhì)調(diào)整程序4膳食脂肪的分析程序5食譜營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)程序6脂肪調(diào)整第五十四頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日學(xué)習(xí)單元3膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià)常見(jiàn)蛋白質(zhì)氨基酸組成

(1)常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成見(jiàn)表4—43。(2)食品蛋白質(zhì)的優(yōu)劣評(píng)價(jià)第五十五頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日2．蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則

(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)物性和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。

(2)搭配的種類(lèi)越多越好，充分發(fā)揮各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。

(3)同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。

第五十六頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日食譜蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

能力要求工作程序程序1午餐食譜1配方

程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3計(jì)算每克蛋白質(zhì)含有氨基酸的數(shù)量程序4比較分析（AAS）程序5計(jì)算午餐中各種食物混合后的蛋白質(zhì)氨基酸分

程序6午餐食譜修改程序7修改食譜后的午餐氨基酸分程序8評(píng)價(jià)第五十七頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日單元4食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)

1．食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容

(1)食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算

(2)食物種類(lèi)和比例

(3)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物>的供能比例是否適宜?動(dòng)物脂肪是否過(guò)量?(6)烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少甚至最少為好。(5)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(4)蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何?

第五十八頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日2．營(yíng)養(yǎng)素動(dòng)植物來(lái)源評(píng)價(jià)原則各種食物由于所含能量和營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度不同，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有高低之分。含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，數(shù)量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高；含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當(dāng)，不易為機(jī)體消化吸收利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低

第五十九頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日3．烹飪與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)知識(shí)一般食物從生到熟都有一個(gè)變化，一方面是質(zhì)量變化，另一方面是營(yíng)養(yǎng)素含量的變化。重量保留率：食品在烹調(diào)加工過(guò)程中，質(zhì)量會(huì)發(fā)生一定的變化。這一因素與加工烹調(diào)的方式共同影響食物中營(yíng)養(yǎng)素含量的變化。重量保留因子(WRF)反映了烹調(diào)過(guò)程中，食物總質(zhì)量的變化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率：營(yíng)養(yǎng)素保留因子(VRF)直接反映了烹調(diào)過(guò)程對(duì)于食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量的變化情況。

第六十頁(yè)，共九十五頁(yè)，2022年，8月28日青少年食譜的綜合分析和評(píng)價(jià)

能力要求工作程序