動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值談?wù)勀阏J(rèn)識(shí)的動(dòng)物性食品有哪些？包括畜禽類、蛋類、水產(chǎn)品、乳及乳制品等。概述動(dòng)物性食物的營養(yǎng)特點(diǎn)：1．蛋白質(zhì)量多質(zhì)好；2．飽和脂肪酸和膽固醇含量較高；3．碳水化合物含量低；4．礦物質(zhì)含量比較齊全；5．維生素含量豐富。一、畜、禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值有人認(rèn)為“白肉的營養(yǎng)價(jià)值比紅肉高”，你是怎么看的，為什么？

畜肉類：包括豬肉、牛肉、羊肉和兔肉等，統(tǒng)稱為“紅肉”。禽肉類：包括雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子、火雞、鴕鳥等，統(tǒng)稱為“白肉”。PK

畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：1、蛋白質(zhì)（1）含量為10%-20%，主要存在于肌肉中，禽類比畜類蛋白質(zhì)含量稍高一點(diǎn)。（2）各部位的蛋白質(zhì)含量略有差異。（3）都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉湯滋味鮮美。問題1：優(yōu)質(zhì)蛋白作用是什么？

問題2：優(yōu)質(zhì)蛋白長期攝入不足，會(huì)造成什么后果？畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：2、脂肪畜禽類動(dòng)物脂肪含量的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)：（1）畜類的脂肪含量比禽類高（2）隨品種、肥瘦、部位的不同而有很大的差異（3）脂肪酸畜類：以飽和脂肪酸為主，不易被分解消耗——肥胖的元兇。禽類：以不飽和脂肪酸為主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：3、碳水化合物含量都很低，禽類比畜類稍低一些。主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝臟。含量與動(dòng)物的營養(yǎng)及健壯情況有關(guān)。畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：4、礦物質(zhì)（1）肉類食物中富含鐵、鋅、磷、硒、銅等礦物質(zhì)，含量在1%左右，但鈣含量較低。（2）鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的良好來源。（3）礦物質(zhì)含量與種類、部位等有關(guān)畜肉類和禽肉類的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)：5、維生素（1）畜禽肉中B族維生素含量最豐富。（2）肝臟是畜禽肉中維生素含量最為豐富的地方：畜類：富含維生素A、維生素B2禽類：富含維生素A、維生素D、維生素E和維生素B2一、蛋類類的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值概述常見的蛋蛋類有雞雞、鴨、、鵝、鴿鴿蛋和鵪鵪鶉蛋等等。其中中產(chǎn)量最最大，食食用最普普遍，食食品加工工工業(yè)中中使用最最廣泛的的是雞蛋。（一）蛋蛋類的營營養(yǎng)價(jià)值值1、蛋的結(jié)結(jié)構(gòu)及營營養(yǎng)素分分布2、蛋的營營養(yǎng)成分分1、蛋的結(jié)結(jié)構(gòu)及營營養(yǎng)素分分布各種禽蛋蛋的結(jié)構(gòu)構(gòu)都很相相似。主要由蛋蛋殼、蛋蛋清、蛋蛋黃三部部分組成成。11%89%的1/389%的2/32、蛋的營營養(yǎng)成分分（1）蛋白質(zhì)質(zhì)是食物中中最理想想的優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)。常以作為為參考蛋蛋白。是人體必必需氨基基酸的重重要來源源，特別別富含蛋蛋氨酸，，能跟豆豆類谷類類的蛋白白質(zhì)互補(bǔ)補(bǔ)。2、蛋的營營養(yǎng)成分分（2）脂肪蛋清脂肪肪含量極極少，主要集中中在蛋黃黃內(nèi)（約約98%）。不飽和脂脂肪酸含量較高高，容易易消化吸吸收。蛋黃含有有豐富卵磷脂和膽固醇。。2、蛋的營營養(yǎng)成分分（3）維生素素蛋類的維維生素主主要集中中在蛋黃，包括維生素A、維生素素D、維生素素B1、維生素素B2。蛋清中也也含有較較多的維維生素B2。2、蛋的營營養(yǎng)成分分（4）礦物質(zhì)質(zhì)蛋類礦物物質(zhì)主要要為鈣、鐵和和磷鐵的吸收收率低鈣主要存在在于蛋殼當(dāng)中，其其余的礦礦物質(zhì)大大部分集集中在蛋蛋黃里。。你認(rèn)為蛋蛋殼能補(bǔ)補(bǔ)鈣嗎？？2、蛋的營營養(yǎng)成分分鈣強(qiáng)化醋醋：將洗凈的的雞蛋放放入食醋醋中，經(jīng)經(jīng)過1周后，蛋蛋殼溶解解到食醋醋中，鈣鈣強(qiáng)化醋醋就制成成了，雞雞蛋照常常食用，，這是一一種很有有效的補(bǔ)補(bǔ)鈣方法法。吃雞蛋的誤區(qū)區(qū)誤區(qū)一：蛋殼顏色越深深，營養(yǎng)價(jià)值值越高誤區(qū)二：各種做法的雞雞蛋營養(yǎng)價(jià)值值都一樣誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越越長越好誤區(qū)四：雞蛋與豆?jié){同同食營養(yǎng)高誤區(qū)一：雞蛋蛋怎么吃營養(yǎng)養(yǎng)都一樣雞蛋吃法是多多種多樣的，，有煮、蒸、、炸、炒等。。就雞蛋營養(yǎng)養(yǎng)的吸收和消消化率來講，，煮、蒸蛋為為100%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92.5%，老炸為81.1%，生吃為30%～50%。由此看來，，煮、蒸雞蛋蛋應(yīng)是最佳的的吃法。誤區(qū)二：蛋殼殼顏色越深，，營養(yǎng)價(jià)值越越高雞蛋殼的顏色色與營養(yǎng)價(jià)值值的關(guān)系并不不大，分析表表明，雞蛋的的營養(yǎng)價(jià)值高高低取決蛋的的營養(yǎng)價(jià)值而而言，其高低低主要取決于于飼料的營養(yǎng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的的攝食情況，，與蛋殼的顏顏色無多大關(guān)關(guān)系。從感官官上看，蛋清清越濃稠，表表明蛋白質(zhì)含含量越高，蛋蛋白的品質(zhì)越越好。誤區(qū)三：雞蛋蛋與豆?jié){同食食營養(yǎng)高豆?jié){中含有抑抑制物，能抑抑制人體蛋白白酶的活性，，影響蛋白質(zhì)質(zhì)在人體內(nèi)的的消化和吸收收，雞蛋的蛋蛋清里含有黏黏性蛋白，可可以同豆?jié){中中的蛋白酶結(jié)結(jié)合，使蛋白白質(zhì)的分解受受到阻礙，從從而降低人體體對蛋白質(zhì)的的吸收率。誤區(qū)四：煮雞雞蛋的時(shí)間越越長越好雞蛋煮的時(shí)間間過長，蛋黃黃中的亞鐵離離子與蛋白中中的硫離子化化合生成難溶溶的硫化亞鐵鐵，很難被吸吸收。油煎雞雞蛋過老，雞雞蛋清所含的的高分子蛋白白質(zhì)會(huì)變成低低分子氨基酸酸，這種氨基基酸在高溫下下?？尚纬蓪θ梭w健康不不利的化學(xué)物物質(zhì)。煮雞蛋最好是是涼水下鍋，，水開了再煮煮3分鐘即可。這時(shí)雞蛋呈溏溏心狀，營養(yǎng)養(yǎng)成分最利于于人體吸收。。不同煮沸時(shí)時(shí)間的雞蛋，，在人體內(nèi)消消化時(shí)間是有有差異的。““3分鐘雞蛋”是是微熟雞蛋，，最容易消化化，約需1小時(shí)30分鐘；“5分鐘”雞蛋““是半熟雞蛋蛋，在人體內(nèi)內(nèi)消化時(shí)間約約2小時(shí)；煮沸時(shí)時(shí)間過長的雞雞蛋，人體內(nèi)內(nèi)消化要3小時(shí)15分。（二）蛋制品品的營養(yǎng)價(jià)值值咸蛋松花蛋蛋粉三、水產(chǎn)品的的營養(yǎng)價(jià)值水產(chǎn)品包括各各種魚、蝦、、蟹、貝類。。它們是蛋白質(zhì)質(zhì)、無機(jī)鹽和和維生素的良良好來源，味味道鮮美。1、魚類2、甲殼類3、軟體類魚類（一）魚類的的營養(yǎng)特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白白（約為15％～22％），必須須氨基酸含量量和組成比例例好于畜禽肉肉；魚類（一）魚類的的營養(yǎng)特點(diǎn)2、脂類含量因品種不不同而差異較較大（1%～10%）脂肪呈不均勻勻分布，主要要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉肉組織中含量量很少。膽固醇含量不不高，魚子中的膽固固醇含量較高高。大部分為不飽和脂肪，EPA和DHA含量很高。魚類（一）魚類的的營養(yǎng)特點(diǎn)3、礦物質(zhì)含量比較高（（1%~2%），磷含量最高,其次是鈣、鈉鈉、氯、鉀、、鎂等。鈣的含量較畜肉肉高，為鈣的的良好來源。。此外，海產(chǎn)魚魚類含碘豐富。魚類（一）魚類的的營養(yǎng)特點(diǎn)4、維生素魚類是維生素素B2、煙酸酸的良好好來源源。海產(chǎn)魚魚的肝肝臟富富含維生素素A和維生素素D。生魚中中含有有硫胺胺素酶酶，魚魚生吃吃時(shí)可可破壞壞維生生素B1，但加加熱可可破壞壞此酶酶。魚類（一））魚類類的營營養(yǎng)特特點(diǎn)5、含氮氮浸出出物魚類含含有較較多的的含氮浸浸出物物，主要要為膠原蛋蛋白和和粘蛋蛋白，是魚魚湯冷冷卻后后形成成凝膠膠的主主要物物質(zhì)；；三甲胺胺，是是魚腥腥味的的重要要物質(zhì)質(zhì)。魚類（二））常見見魚類類的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值1、鯉魚魚①鯉鯉魚的的蛋白白質(zhì)含含量高高、質(zhì)質(zhì)量佳佳，人人體消消化吸吸收率率可達(dá)達(dá)96%，并能能供給給人體體必需的的氨基基酸、、礦物物質(zhì)、、維生生素。②鯉鯉魚的的脂肪肪多為為不飽和和脂肪肪酸。日本人人平均均每天天會(huì)攝攝入到到100g的海魚魚，心心血管管疾病病發(fā)病病率大大大低低于中中國。。在我我國，，心血血管病病的死死亡率率占了了人口口總死死亡率率的40%。魚類（二））常見見魚類類的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值2、鯽魚魚①富富含優(yōu)優(yōu)質(zhì)蛋蛋白、、易于于消化化吸收收。脂脂肪含含量較較高。。②具具有較較強(qiáng)的的滋補(bǔ)補(bǔ)作用用，非非常適適合中中老年年人和和病后后虛弱弱者食食用，，也特特別適適合產(chǎn)產(chǎn)婦食食用。。魚類（二））常見見魚類類的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值3、桂魚魚①桂桂魚含含有蛋蛋白質(zhì)質(zhì)、脂脂肪、、少量量維生生素、、無機(jī)機(jī)鹽等等②桂桂魚為為補(bǔ)氣氣血，，亦虛虛勞的的食療療要品品，肺肺結(jié)核核病人人宜多多食之之。②桂桂魚肉肉的熱熱量不不高，，而且且富含含抗氧氧化成成分，，對于于貪戀戀美味味、想想美容容又怕怕肥胖胖的女女士是是極佳佳的選選擇。。魚類（二））常見見魚類類的營營養(yǎng)價(jià)價(jià)值4、帶魚魚①脂脂肪含含量高高于一一般魚魚類，，多為為不飽飽和脂脂肪酸酸②含含有豐豐富的的鎂元元素③肥肥嫩少少刺，，易于于消化化吸收收，更更是老老人、、兒童童、孕孕婦和和病人人的理理想食食品。。甲殼殼類類主要有有蝦類類和蟹蟹類。。甲殼殼類類1、蛋白白質(zhì)一般在在15%～20%之間，，氨基基酸種種類齊齊全，，必需需氨基基酸含含量較較高。。蟹黃黃(膏)蛋白質(zhì)質(zhì)含量量高于于蟹肉肉。2、脂肪肪脂肪含含量較較低，，約1%～4%。但蝦蝦子和和蟹黃黃膽固固醇含含量較較高，，不飽飽和脂脂肪酸酸含量量較高高，EPA、DHA含量量豐豐富富。。3、礦礦物物質(zhì)質(zhì)含量量豐豐富富，，鈣鈣（（蝦蝦皮皮））、、磷磷、、鐵鐵、、鋅鋅、、硒硒、、碘碘等等含含量量較較高高。。甲殼殼類類4、維維生生素素富含含維維生生素素A、維維生生素素B1、維維生生素素B2及煙煙酸酸，，還還有有豐豐富富的的維維生生素素E等，，蝦、、蟹蟹體體內(nèi)內(nèi)可可同同時(shí)時(shí)存存在在維維生生素素A和胡胡蘿蘿卜卜素素。5、膳膳食食纖纖維維蝦、、蟹蟹類類甲殼殼質(zhì)質(zhì)含量量豐豐富富，，甲殼殼質(zhì)質(zhì)是是唯唯一一的的動(dòng)動(dòng)物物性性膳膳食食纖纖維維。。軟體體類類主要要有有蛤蛤類類、、牡牡蠣蠣、、貽貽貝貝及及扇扇貝貝等等和和章章魚魚、、烏烏賊賊等等。。軟體體類類（一一））營營養(yǎng)養(yǎng)特特點(diǎn)點(diǎn)1、蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)含量量5%～10%，必必需需氨氨基基酸酸含含量量豐豐富富而而比比例例合合理理，，其其中中酪酪氨氨酸酸和和色色氨氨酸酸含含量量比比牛牛肉肉和和魚魚肉肉高高。。2、礦物質(zhì)質(zhì)貝類富含含鐵、錳錳、磷、、銅、鋅（最高高）、碘、鎳鎳等。3、維生素素富含維生生素A、維生素素BS、維生素素C、維生素素D、維生素素E。4、其他的的營養(yǎng)成成分（二）常常見軟體體類1、海參2、牡蠣四、乳與與乳制品品的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值（一）乳乳的營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)奶類食品品中以牛牛奶類最最為普遍遍。牛奶是最最好的鈣源，同時(shí)還還能提高高機(jī)體免免疫力、、降低膽膽固醇、、防治動(dòng)動(dòng)脈硬化化、抗胃胃潰瘍等等。酸奶有延延年益壽壽、抑制制腫瘤生生長的作作用。乳類1、蛋白質(zhì)質(zhì)（3.0%左右）含酪蛋白白（80%以上）和和乳清蛋蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋蛋白，容容易被消消化吸收收。能與谷類類蛋白發(fā)發(fā)生營養(yǎng)養(yǎng)互補(bǔ)作作用。羊奶蛋白白質(zhì)略高高于牛奶奶，但酪酪蛋白含含量比牛牛奶略低低，更容容易消化化。2、脂肪（（2.8%~4.0%）牛奶的脂脂肪含量量是各種種奶中最最高的，，主要是是飽和脂脂肪酸（（95%以上），，不飽和和脂肪酸酸僅占3%，還有少少量磷脂脂、膽固固醇、類類胡蘿卜卜素和脂脂溶性維維生素等等。乳脂肪以以微脂肪肪球的形形式分散散與牛乳乳之中，，容易消消化；羊羊乳的脂脂肪球是是牛奶的的1/3，更容易消化化吸收。3、碳水化合合物（4.6%）主要以乳糖糖的形式存存在。乳糖能促進(jìn)進(jìn)鈣的吸收收，有調(diào)節(jié)節(jié)胃酸、促促進(jìn)胃腸蠕蠕動(dòng)和促進(jìn)進(jìn)消化液分分泌的作用用。容易被被嬰兒消化化吸收。體內(nèi)乳糖酶酶活性過低低，大量食食用牛奶或或乳制品可可引起乳糖糖不耐癥。。4、維生素幾乎含有所所有的脂溶溶性、水溶溶性維生素素，特別是是B族維生素的的良好來源源。5、礦物質(zhì)（（0.7％～0.75％）鈣、磷含量最高，，比例合適適，并有維維生素D、乳糖等促促進(jìn)吸收因因子，鈣的的吸收利用用率高，所所以牛奶是膳食食中鈣的最最佳來源。。鉀、鈉、鎂鎂含量次之之，但鐵、、鋅、銅含含量低，且且吸收利用用率低。羊奶的礦物物質(zhì)含量比比牛奶略高高（0.85%），各種元元素基本含含量相當(dāng)。。6、其他有益益健康的物物質(zhì)乳鐵蛋白、、免疫球蛋蛋白、生物物活性肽、、共軛亞油油酸、生長長因子和多多種活性肽肽類。（二）乳制制品的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值類別定義液體乳類殺菌乳、滅菌乳、酸乳等乳粉類以新鮮牛乳為原料，添加一定數(shù)量的配料，除去其中水分而制成的粉末狀乳制品。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。煉乳類濃縮型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪類稀奶油、奶油干酪類牛乳濃縮制成，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的乳制品乳冰淇淋類在牛奶中配以乳脂肪、香料、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、蔗糖或一部分植物油等物質(zhì)經(jīng)干燥而制成其他乳制品類干酪素、乳糖、奶片等乳制品種類類A:巴氏殺菌乳乳低溫長時(shí)間間殺菌高溫短時(shí)間間殺菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏殺菌乳乳特點(diǎn)：可可殺死所有有的致病菌菌，又較好好地保存了了牛奶的營營養(yǎng)與天然然風(fēng)味。但但殺菌后仍仍存在部分分耐熱的細(xì)細(xì)菌芽孢，，因此要求求在4℃左右的溫度度下保存，，保存期2—7天。1.液態(tài)乳B:滅菌乳保持滅菌超高溫瞬時(shí)時(shí)滅菌流動(dòng)乳液經(jīng)經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)數(shù)秒乳液于密閉閉容器中，，在不低于于110℃溫度下滅菌菌10min以上。超高溫滅菌菌乳口味較較差,維生素部分分被破壞,保質(zhì)期長,常溫保存6個(gè)月。2.奶粉分類：依食食用目的分分：全脂奶粉、、脫脂奶粉粉和調(diào)制奶奶粉。全脂奶粉是將鮮奶濃濃縮除去70～80%水分后，經(jīng)經(jīng)噴霧干燥燥或熱滾筒筒法脫水制制成。脂肪肪含量不低低于26.0%。一般采用用噴霧干燥燥法制成。。部分維生生素有損失失，其他營營養(yǎng)成分較較豐富。脫脂奶粉是將鮮奶脫脫去脂肪，，再經(jīng)上述述方法制成成的奶粉。。脂肪含量量1.3%，脂溶性維維生素?fù)p失失較多，供供腹瀉嬰兒兒及需要少少油膳食的的患者食用用。調(diào)制奶