魚類烹飪原料的特點

魚類烹飪原料的特點（一）魚類的肉組織結(jié)構(gòu)特點1、肌肉組織：是魚類供人們食用的主要部分。=1\*GB3①魚肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈M形。=2\*GB3②在魚類的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。A．紅肌的肌纖維較細，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細胞色素的含量也較白肌多。B．肉食性魚類一般白肌發(fā)達而厚實、紅肌較少，尤其是淡水魚類表現(xiàn)得更為明顯。C．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚圓的上好原料，同時白肌的結(jié)締組織相對較少，口感細嫩，肉質(zhì)純度相對較高，便于切割和加工。=3\*GB3③魚肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄，加熱時易溶解，從而使魚類在烹制時不易保形。2、脂肪組織：魚類的脂肪含量較低，多在1～10%之間。=1\*GB3①冷水性魚類通常含脂肪較多=2\*GB3；②同品種魚年齡愈大含脂肪也愈多=3\*GB3；③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多=4\*GB3；④魚類脂肪多集中分布在內(nèi)臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。=5\*GB3⑤魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時極不穩(wěn)定；=6\*GB3⑥魚類脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚油氣味，是形成魚油腥臭的主要成分之一。3、骨組織：在生物學分類上，將魚類分為軟骨魚類和硬骨魚類兩類。=1\*GB3①軟骨魚類的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對較硬，如鯊魚、魟、鰩等都屬于軟骨魚類。有些軟骨魚類的鰭、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚翅、魚皮、魚骨。軟骨魚類除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時須特殊處理。=2\*GB3②硬骨魚類較為常見，為烹調(diào)中常用的魚類原料，其骨骼一般不單獨用來制做菜肴。（二）魚的鮮味和腥味1、魚的鮮味=1\*GB3①魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；=2\*GB3②=3\*GB3浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質(zhì)等也增強了魚肉鮮美的滋味。③并與蛋白質(zhì)、脂類、糖類等組成成分有關(guān)。2、魚的腥味=1\*GB3①海水魚腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚體內(nèi)氧化三甲胺（TMAO）的含量較高，當魚死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（TMA）。=2\*GB3另外，某些海水魚如鯊魚、魟等板鰓類魚肉中尚含有2%左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。②淡水魚的腥氣成分主要是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶類化合物=3\*GB3與魚體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚的泥腥味。此外，魚體表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有強烈的腥臭味和血腥臭味。③體表粘液分泌多的魚類，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因為粘液中的蛋白質(zhì)、卵磷脂、氨基酸等被體表的細菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。去除腥味的方法：=1\*GB3①由于導致魚腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚類菜肴時添加醋酸、食醋、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。=2\*GB3②淡水魚在初加工時應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜會使腥味減少。=3\*GB3③烹制過程中加