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認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：孫**（實(shí)名認(rèn)證）

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IP屬地：天津 上傳時(shí)間：2023-01-29 格式：DOCX 頁數(shù)：7 大小：24.13KB 積分：15 舉報(bào) 版權(quán)申訴

絕密★啟用前C.C.-25°CD.-40°CC米粉制品D.雜糧制品C蘆筍口萵苣C坐臀口后臀尖C斑解口花鰨C哈士蟆油D駝峰C雞樅D銀耳C漿果類D.堅(jiān)果類C遼寧口四川C.小麥淀粉D.綠豆淀粉B.咸水角鐘水餃D.鐘水餃蓮花酥江蘇省2016年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項(xiàng)考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求.本試卷共6頁，包含選擇題（第1題?第60題其中第41題?第60題為判斷題，共60題）、非選擇題（第61題?第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時(shí)間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。.答題前，請(qǐng)務(wù)必將自己的姓名、考試證號(hào)用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。.請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與您本人是否相符。.作答選擇題（第1題?第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿涂黑；如需改動(dòng)，請(qǐng)用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用）.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑）束縛水的冰點(diǎn)是 'A.-8°C B.-18°C有“植物肉”美稱的是A.大豆制品 B.面粉制品被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食材是A.菠菜 B.甕菜豬肉中可代替里脊肉使用的是A.頸肉 B.方肉比目魚中品質(zhì)最好的是A.左口 B.花鲆被稱為“動(dòng)物人參”的是A.黃鱔 B.鴿子四川名菜“推紗望月”的主料是A.猴頭菇 B.竹蓀按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于A.仁果類 B.核果類小茴香產(chǎn)量最高的省份是A.山西 B.甘肅淀粉中品質(zhì)最好的是.A.玉米淀粉 B.菱角淀粉屬于京式面點(diǎn)的是A.三杖餅咸水角C.三杖餅蓮花酥制作“奶油曲奇”時(shí)，用于降低面粉筋力的填充料是A.小米粉 B.番薯粉面筋蛋白質(zhì)是指C.馬蹄粉D.玉米粉A.小米粉 B.番薯粉面筋蛋白質(zhì)是指C.馬蹄粉D.玉米粉A.麥膠蛋白和麥清蛋白C.麥清蛋白和麥球蛋白屬于混酥面團(tuán)制品的是B.麥膠蛋白和麥谷蛋白D.麥谷蛋白和麥球蛋白A.廣式月餅B.炸肉酥C.開口笑D.雞仔餅15.制作松質(zhì)糕粉團(tuán)熬糖油時(shí)，水和糖的比例是A.1:3 B.1:2屬于熟菜餡的是A.1:3 B.1:2屬于熟菜餡的是A.白菜餡 B.韭菜焰制作明酥制品適用的下劑方法是A.摘?jiǎng)?B.切劑成熟后呈褐黃色的面點(diǎn)是A.生煎包 B.炸油條面點(diǎn)席中的甜點(diǎn)所占比例約為A.30% B.40%面點(diǎn)成品為自然形態(tài)的是A.豌豆黃 B.波斯油糕在中國烹飪發(fā)展進(jìn)程中，鐵器取代銅器是在A.萌芽時(shí)期 B.形成時(shí)期C.2:1D.3:1^蘿卜絲餡D.什錦素菜焰C.拉劑D.挖劑^盒子酥D.烤蛋糕C.50%D.60%C.千層寶塔酥口.蟹黃菊花燒賣C.發(fā)展時(shí)期D.成熟時(shí)期22.屬于山東風(fēng)味菜肴的是A.鹽鋦雞水煮牛肉A.鹽鋦雞水煮牛肉C.脆皮雞九轉(zhuǎn)大腸適宜冷水漂洗的原料是A.肝 B,肺適宜用沸水鍋焯料的是A.山藥鴨肫 B.菠菜羊肉B.樟茶鴨子鏡箱豆腐D.奶湯蒲菜詩禮銀杏C.M D.舌C.芹菜雞翅 D,土豆大腸在整個(gè)或部分出骨的動(dòng)物性原料（如雞：鴨等）的空隙處嵌入其它原料的配菜方法是A.包 在整個(gè)或部分出骨的動(dòng)物性原料（如雞：鴨等）的空隙處嵌入其它原料的配菜方法是A.包 B.串淀粉的糊化屬于A.分散作用 B.水解作用葷白湯濃稠是因?yàn)樵现泻蠥.乳化劑 B.脂肪28．制作”辣子肉丁”宜用C.穿D.疊C.凝固作用D.氧化作用C.無機(jī)鹽D.膠原蛋白A.水粉漿A.水粉漿B.全蛋漿29.制作“軟炸魚條”宜用A.蛋清糊 B.發(fā)粉糊30.“干炸丸子”的裝盤宜用A.盛入法 B.扣入法31.亞油酸含量最高的油脂是A.棉籽油 B.豆油32.蛋白質(zhì)生理價(jià)值較高的植物性食品是A.玉米豆腐 B.大豆核桃C.蛋清漿D.蘇打漿C.水粉糊D.全蛋糊C.拉入法D.撥入法C.玉米油D.芝麻油C.小麥紅薯D.大米白菜33.長期缺乏易引起人體心肌壞死的微量元素是A.銅’ A.銅’ B.鉻34.具有抑制胃酸分泌作用的是A.糖類食物 B.蔬菜類食物物35.屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是A.樂果 B.殺蟲脒36.破壞肉毒桿菌毒素的溫度與時(shí)間是A.80℃15minB.80℃30min37.含有皂甙毒素的食物是A.木薯 B.菜豆38.酸牛乳與鮮牛乳相比，營養(yǎng)成分減少的是A.蛋白質(zhì) B.脂肪39.香菇有助于預(yù)防高血壓病是因其含有A.核酸類物質(zhì) B.糖苷類物質(zhì)C.硒D.氟C.脂肪類食物D.蛋白屋食C.多菌靈D.托布津C.100℃1minD.100℃5minC.土豆D.桃仁C.乳糖D.鈣C.硫胺素酶D.麥角固醇40.2015年4月24日修訂通過的《中華人民共和國食品安全法》施行時(shí)間是A.2015年6月1日A.2015年6月1日2015年11月1日B.2015年10月1日2016年1月1日二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分,共20分。下列每小題表述正確的,在答題卡上將對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑，表述錯(cuò)誤的將B涂黑）河蝦籽比海蝦籽鮮味濃、質(zhì)量好。素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。蘇式面點(diǎn)包括寧、滬、蘇州、淮揚(yáng)、杭寧等風(fēng)味流派，各自又有不同的特色。制作蓮蓉焰對(duì)蓮子去皮和去芯時(shí),要用冷水久泡，否則會(huì)燒煮不酥。《隨園食單》與《齊民要術(shù)》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。禽類的內(nèi)臟除氣管、食管和膽囊不能食用外，其它均可入饌食用?！八j菜黃魚卷”是以烹任原料加菜肴顏色、形狀命名。質(zhì)感要求軟爛的菜肴宜用小火、長時(shí)間加熱。從味覺生理的角度看，單一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味等幾種。高級(jí)葷清湯的工藝流程是主料一清理洗滌一焯水洗凈一加水燒沸一適時(shí)撇沫一中火煨煮一提取頭湯一加入臊子一提清一成品。 ，脆皮糊可用面粉、油脂、精鹽、老酵面、淀粉、食用堿和水調(diào)制而成。熱制涼吃菜的烹調(diào)方法有凍、鹵、白煮、炸收等。糖類能幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)。維生素B6與氨基酸代謝有關(guān)，因而需要量應(yīng)隨蛋白質(zhì)攝入量的增高而增加。幼兒餐食一般宜煎、炸、烤等方法，經(jīng)常變換花樣，以提高其食欲。為防止花生霉變，其安全水分應(yīng)控制在8%以下。香精一般都應(yīng)在投料最后階段使用，溫度不宜過高以防止揮發(fā)。+魚類組胺中毒與個(gè)人的體質(zhì)過敏無關(guān)?！败浌揞^”放在沸水中煮燙5min后即可開啟包裝食用。夾心巧克力的保質(zhì)期為6個(gè)月。'三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）烹任原料的固有品質(zhì)是由原料的▲和▲所決定的，它對(duì)菜點(diǎn)制作有著直接的影響。大麥的最大用途是制造▲和▲.肉松營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，其著名品種有人肉松和▲肉松。地衣類原料是低等植物的一類，其植物體是▲和▲的共生體。鮮食菠蘿會(huì)發(fā)生過敏反應(yīng)，原因是菠蘿中含有“▲”，預(yù)防的方法是用▲浸泡一會(huì)，將其毒性破壞后再食用。宋代在面點(diǎn)制作上已采用▲和▲等工藝。飴糖具有良好的▲性，它可以保持面點(diǎn)制品的▲性。68、從餃、包、粽、糕到形態(tài)逼真的各種花色品種面點(diǎn)的形成，都取決于熟練的上和善于變化的▲.69、從面點(diǎn)制作的生產(chǎn)技術(shù)和食用藝術(shù)角度上講，成熟是決定一，反映」和特色的操作工序之一。70、宴席面點(diǎn)美化工藝包栝人和一兩個(gè)方面。71、調(diào)制主要有調(diào)味、▲、▲等基本方法。72、手勺在烹飪操作中有拌法、推法、攪法、▲ 、▲等。.73、熱菜配菜的一般原則主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、上的配合、上的配合。74、熱源的▲、傳熱介質(zhì)的溫度和▲是構(gòu)成火候的三要素。75、勾芡的方法有翻拌法、▲和▲三種。76、烹調(diào)方法對(duì)菜肴起著▲的作用，是中式烹調(diào)技藝的A。77、熱菜裝盤的表面裝飾有覆蓋點(diǎn)綴、▲、▲等幾種方法。78、酒會(huì)席是借鑒西餐▲的形式發(fā)展演變而來的，其菜肴多以▲為主。；79、礦物質(zhì)元素鉀參與蛋白質(zhì)、▲和▲的代謝。80、膽鹽可使脂肪▲變成極細(xì)小的脂肪微粒；同時(shí)增加▲的活性，從而加速對(duì)脂肪的解。、81、每100克糖氧化時(shí)可產(chǎn)生上毫升的水；每100克脂肪氧化時(shí)可產(chǎn)生▲毫升的水。82、黃曲霉毒素是▲和▲的代謝產(chǎn)物。83、食物中毒是人們食用了各種“▲”后，在短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)的▲性的以急性癥狀為主的疾病的總稱。84、冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是▲的污染和有害▲的污染。85、我國規(guī)定蒸餾酒及配制酒中雜醇油含量每100毫升酒中不得超過▲克大米為原料者不得超過▲克。 ，86、在飲食企業(yè)崗位責(zé)任制中，要圍繞著食品衛(wèi)生的主題，規(guī)定具體的▲和▲，要求有專職人員檢查監(jiān)督。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87、烹飪?cè)?8、蝦醬89、手工成形法90、面點(diǎn)“找火”91、整料去骨配菜廣義味覺燜營養(yǎng)96．微生物97．骨痛病98．腦黃金五、問答題【本大題共8小題，每小題10分，共80分）。簡述蟹的食用注意事項(xiàng)。100.簡述溫度對(duì)發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的影響。101.簡述制作皮凍的方法。102.簡述刀工的基本要求。103．簡述干貨原料漲發(fā)的要求。104．簡述烹調(diào)方法“煮”的制品特點(diǎn)及操作要領(lǐng)。105.簡述維生素E的生理功能。106．簡述食品貯存?zhèn)}庫衛(wèi)生管理的要求。六、綜合題（20分）107．中國是具有五千