《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》試題庫(kù)2

《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》試題庫(kù)題組11.將接種有乳酸菌的牛奶各100mL分別裝在容積為100mL、200mL、300mL的三個(gè)燒瓶?jī)?nèi),將口密封,置于適宜溫度下培養(yǎng),24小時(shí)后產(chǎn)生乳酸最多的燒瓶的容積是()mL mLmL D.三個(gè)一樣多解析:乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無(wú)氧條件下,可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的三個(gè)燒瓶容量不等,將100mL牛奶放入其中,只有100mL的燒瓶是缺氧環(huán)境,其他兩個(gè)均有氧存在,會(huì)不同程度地抑制乳酸菌的生命活動(dòng),所以100mL的燒瓶?jī)?nèi)生成乳酸最多。答案:A2.下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述,正確的是()A.乳酸菌沒有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸B.乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是CO2和H2OD.乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同解析:乳酸菌為原核生物,其細(xì)胞內(nèi)除核糖體外不具有其他細(xì)胞器,只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸,但蛋白質(zhì)的合成可在自身的核糖體上進(jìn)行。乳酸菌代謝的終產(chǎn)物為乳酸。乳酸菌細(xì)胞壁的組成是蛋白質(zhì)和糖類,而植物細(xì)胞壁的組成成分是纖維素和果膠。答案:B3.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)操作的敘述,正確的是()A.在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料B.制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中亞硝酸鈉含量最少是1μgC.制備樣品處理液,加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì),得到澄清溶液D.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽的用量不影響其含量解析:亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,反應(yīng)物與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。制備的標(biāo)準(zhǔn)顯色液中,有一支試管中無(wú)亞硝酸鈉,作為空白對(duì)照。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽的含量。答案:C4.關(guān)于泡菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序,正確的是()①配制溶液②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液③制備樣品處理液④比色A.①②③④ B.②③④①C.①③②④ D.③①②④解析:亞硝酸鹽含量測(cè)定的操作順序:配制溶液、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液、制備樣品處理液、比色。答案:A5.在泡菜腌制過程中,下列能表示亞硝酸鹽含量變化的曲線是()解析:泡菜制作的過程中,由于發(fā)酵初期部分硝酸鹽還原菌活動(dòng),亞硝酸鹽含量有所增加。一段時(shí)間后,由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸,硝酸鹽還原菌受抑制,同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解,因而亞硝酸鹽含量下降。答案:C6.泡菜的制作過程中,許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長(zhǎng),乳酸積累過多,又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)。以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是()A.種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)B.種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C.種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助D.種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助解析:許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸,共同抑制其他菌的生長(zhǎng),體現(xiàn)的是種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng);乳酸積累過多,又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng),體現(xiàn)的是種內(nèi)斗爭(zhēng)。答案:B7.有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述,正確的是()A.發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水解析:隨著泡菜發(fā)酵過程的進(jìn)行,亞硝酸鹽的含量先增加后減少。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用,還有酵母菌的發(fā)酵作用,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵中的乳酸菌不分解蛋白質(zhì)和果膠,因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化腐敗。發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水,以保持壇內(nèi)無(wú)氧的環(huán)境。答案:D8.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括()A.一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥,導(dǎo)致組織缺氧B.亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺,具有強(qiáng)烈的致癌作用C.亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),對(duì)胎兒有致畸作用D.長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品,會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)過多積累,使人中毒死亡解析:亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致A項(xiàng)中的現(xiàn)象發(fā)生,而慢性中毒就是通過B項(xiàng)中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì);亞硝酸鹽能隨尿排出,也能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中,但絕對(duì)不會(huì)發(fā)生D項(xiàng)中的現(xiàn)象,因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外,不會(huì)在體內(nèi)積累。答案:D9.下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是()A.亞硝酸鹽經(jīng)顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B.樣品液顯色后,通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C.不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D.顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變解析:測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽先與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng),然后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,在此過程中亞硝酸鹽發(fā)生了化學(xué)反應(yīng),化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變。答案:D10.下列對(duì)泡菜的制作過程中,不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是()A.制作泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在B.腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并可達(dá)到最高峰C.腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇上升D.腌制的全過程乳酸菌的含量不變,活性有異解析:泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝,將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸,因此發(fā)酵初期有乳酸菌。由于發(fā)酵條件的變化,乳酸菌大量繁殖,達(dá)到一定量后由于發(fā)酵液酸度過大,大多數(shù)微生物(包括乳酸菌)的數(shù)量都會(huì)下降。答案:B11.家庭制作泡菜,無(wú)需刻意滅菌,原因是()A.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)B.各種微生物都可以用于制作泡菜C.泡菜壇中的亞硝酸鹽殺死了其他雜菌D.泡菜壇中液體表面有一層菌膜與外界隔開解析:泡菜的制作原理是乳酸發(fā)酵,其結(jié)果是使發(fā)酵罐中形成較強(qiáng)的酸性環(huán)境,可以抑制其他微生物的生長(zhǎng),因此無(wú)需刻意滅菌。答案:A12.下列說法正確的是()A.食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸B.泡菜發(fā)酵過程中,會(huì)產(chǎn)生多種酸,其中主要是亞硝酸,還有少量的乳酸C.對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用天平稱量法D.亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成橘黃色化合物解析:食醋制作的一般程序是先生成乙醇,再將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。泡菜發(fā)酵時(shí),在乳酸菌等的作用下主要產(chǎn)生乳酸。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,大致估算出亞硝酸鹽含量,此方法叫做比色法。答案:A13.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是,原因是。解析:(1)鹽水中可能存在微生物,因此需要滅菌;制作泡菜時(shí),加入陳泡菜液,可增加乳酸菌數(shù)量。(2)乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸,該過程在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。(3)在泡菜制作過程中,要注意控制溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量。溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量不足,都會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。(4)開始時(shí),乳酸菌和其他雜菌都繁殖,隨著時(shí)間延長(zhǎng),乳酸菌產(chǎn)生的乳酸逐漸增加,抑制了雜菌繁殖,泡菜壇中乳酸菌逐漸增多,其他雜菌逐漸減少。答案:(1)殺滅雜菌增加乳酸菌數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時(shí)間食鹽用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更為耐酸14.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:某年1月4日下午(為腌制第0天)選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量,后來(lái)定時(shí)測(cè)定,結(jié)果如下圖。請(qǐng)回答下列問題。(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是。在腌制過程中,會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成,將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?。說明理由。。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析,可推測(cè)在腌制過程中的第天泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值,若要食用,至少要在腌制的第天比較好。(5)實(shí)驗(yàn)中三只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異,最可能的原因是。解析:(1)加熱煮沸可以殺死雜菌,防止出現(xiàn)雜菌污染;冷卻之后再使用的原因是保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響;外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水,另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn),亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料;通過比色法可以測(cè)定亞硝酸鹽含量。(3)題目中處理方法不合理,應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)。答案:(1)加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多,數(shù)據(jù)越真實(shí)(4)310(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)15.某同學(xué)在學(xué)習(xí)了傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用后,進(jìn)行了酸奶制作的實(shí)踐。制作步驟如下。準(zhǔn)備原料:袋裝純牛奶、原味酸奶。工具:帶蓋瓶子、勺子、可調(diào)溫電飯鍋等。制作方法:①將瓶子(連同蓋子)、勺子放在電飯鍋中加水煮沸10min。②瓶子稍冷卻后,向瓶子中倒入牛奶,再放入電飯鍋中沸水浴加熱10min。③待牛奶冷卻至40℃左右(不燙手)時(shí)倒入牛奶量1/5的酸奶作“引子”,用勺子攪拌均勻,擰緊瓶蓋。④將電飯鍋溫度調(diào)至40℃,繼續(xù)保溫7~8h。請(qǐng)回答下列問題。(1)將瓶子等煮沸的目的是

。(2)“引子”指的是酸奶中的,其在發(fā)酵過程中完成的主要化學(xué)反應(yīng)是(填反應(yīng)式),它與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是。(3)待牛奶冷卻后才能倒入酸奶的原因是

。將瓶蓋擰緊的目的是

。(4)另一名同學(xué)在重復(fù)相同實(shí)驗(yàn)時(shí),為避免雜菌污染而向牛奶中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是

。解析:在酸奶的發(fā)酵中向牛奶中加入酸奶主要是為發(fā)酵提供乳酸菌菌種。釀制果醋的菌種是醋酸菌,是好氧型細(xì)菌,而乳酸菌是厭氧型細(xì)菌。青霉素具有殺菌作用,因而會(huì)在消滅雜菌的同時(shí),也將乳酸菌消滅,因而不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵。答案:(1)對(duì)瓶子等進(jìn)行消毒,防止雜菌污染,影響發(fā)酵(2)乳酸菌C6H12O62C3H6O3(乳酸)乳酸菌是厭氧型細(xì)菌,醋酸菌是好氧型細(xì)菌(3)防止溫度過高而將菌種殺死乳酸菌是厭氧細(xì)菌,在無(wú)氧條件下才能進(jìn)行發(fā)酵(4)青霉素能抑制乳酸菌增殖題組21．乳酸菌培養(yǎng)液中含有一定濃度的葡萄糖，但當(dāng)葡萄糖濃度過高時(shí)，反而抑制微生物的生長(zhǎng)，原因是()A．碳源供應(yīng)太充足B．細(xì)菌會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離C．改變了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料[答案]B[解析]葡萄糖濃度太高會(huì)引起細(xì)菌質(zhì)壁分離。2．夏天，煮沸過的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì)，主要原因是()A．蛋白質(zhì)被破壞 B．細(xì)菌大量繁殖C．肉湯中水分過多 D．空氣使肉氧化分解[答案]B[解析]夏天肉湯變質(zhì)快，主要原因是細(xì)菌大量繁殖。3．下列有關(guān)細(xì)菌的敘述正確的是()A．細(xì)菌只能進(jìn)行分裂生殖B．分裂生殖時(shí)大型環(huán)狀DNA平均分配C．分裂生殖時(shí)細(xì)胞質(zhì)平均分配D．分裂生殖時(shí)DNA平均分配[答案]B[解析]大型環(huán)狀DNA可以保證細(xì)菌代謝的相對(duì)穩(wěn)定，必須平均分配。4．檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)，制備樣品處理液的正確操作過程是()A．先加入氫氧化鋁，再加入氫氧化鈉，然后過濾B．先加入氫氧化鈉，再加入氫氧化鋁，然后過濾C．先加入氫氧化鈉，過濾后再加入氫氧化鋁D．先加入氫氧化鋁，過濾后再加入氫氧化鈉[答案]D二、非選擇題5．測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)操作的步驟為________、________、________、________。其中在制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液時(shí)用刻度移液管吸取、、、、和亞硝酸鈉溶液，分別置于50mL比色管中，再另取1支比色管作為________。在各試管中分別加入溶液，混勻，靜置3～5min后，各加入的________溶液，添加________，使各比色管內(nèi)溶液總體積為50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。[答案]配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色空白對(duì)照對(duì)氨基苯磺酸N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽蒸餾水目測(cè)1．在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起到凈化作用的是()A．氫氧化鋁乳液 B．氫氧化鈉溶液C．氯化鎘溶液 D．氯化鋇溶液[答案]A[解析]氫氧化鋁乳液能吸附濾液中的色素，使濾液無(wú)色透明。2．制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜？()A．馬上密閉，保持30～40℃B．一直通風(fēng)，不封閉，保持30～40℃C．先通風(fēng)后密閉，保持30～40℃D．馬上密閉，保持60℃以上[答案]A[解析]泡菜壇密閉造成無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵。在30～40℃，乳酸菌繁殖較快。3．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量[答案]B[解析]亞硝酸鹽的顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以它們的理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。4．泡菜制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是()A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間競(jìng)爭(zhēng)B．種內(nèi)互助、種間競(jìng)爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C．種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間競(jìng)爭(zhēng)、種內(nèi)互助D．種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助[答案]B[解析]泡菜腌制初期，乳酸菌和其他雜菌并存，數(shù)量相對(duì)較少，這時(shí)乳酸菌之間存在種內(nèi)互助，以抑制雜菌的生長(zhǎng)，而和其他雜菌的關(guān)系是種間競(jìng)爭(zhēng)，但是到發(fā)酵后期，其他雜菌被殺滅，大量乳酸菌繁殖，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和空間資源有限，所以乳酸菌之間又轉(zhuǎn)化為種內(nèi)斗爭(zhēng)。5．測(cè)定亞硝酸鹽含量的有關(guān)敘述，不正確的是()A．亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，需在鹽酸酸化條件下B．重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料C．對(duì)顯色反應(yīng)后的樣品進(jìn)行目測(cè)，可得出泡菜中亞硝酸鹽的精確含量D．配制溶液所用的提取劑為氯化鎘與氯化鋇[答案]C[解析]顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，只能大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。6．某綜合實(shí)踐活動(dòng)小組進(jìn)行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”的實(shí)驗(yàn)。下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，下表為測(cè)量結(jié)果：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是_________________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？__________________________________________________________________________________________________________________。(3)為確保發(fā)酵過程所需的無(wú)氧環(huán)境，應(yīng)注意__________________________________________________________________________________。(4)實(shí)驗(yàn)中3號(hào)壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_______________________________________________。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_______________________________。[答案](1)亞硝酸鹽含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水(4)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(5)比色法題組31.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是()。A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.一個(gè)泡菜壇內(nèi)的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D.乳酸菌是厭氧型微生物解析:乳酸菌是一類微生物的通稱,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等分屬于不同的物種,因此一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌不是一個(gè)種群。答案:C2.下列有關(guān)亞硝酸鹽的敘述正確的一項(xiàng)是()。A.亞硝酸鹽包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,為無(wú)色無(wú)味的結(jié)晶或粉末狀物質(zhì)B.亞硝酸鹽被食用后積累在人體內(nèi),但對(duì)人體無(wú)害C.亞硝酸鹽進(jìn)入人體以后,若在人體中長(zhǎng)期積累,特定條件下,可轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有致癌作用的亞硝胺D.一次誤食亞硝酸鹽~g就會(huì)引起中毒,并導(dǎo)致死亡解析:亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水,少量的亞硝酸鹽不會(huì)在人體內(nèi)積累,但一次誤食亞硝酸鹽~g,就可能引起中毒,當(dāng)一次食用超過3g,則可能導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽在體內(nèi)長(zhǎng)期積累,在特定條件下可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。答案:C3.下列關(guān)于食品的檢測(cè)做法,正確的是()。A.日常的食品中含亞硝酸鹽的量很少,沒有必要對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)B.日常的食品中只有亞硝酸鹽會(huì)對(duì)人體構(gòu)成傷害,對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)只要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量即可C.泡菜在腌制過程中,是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌發(fā)酵得來(lái)的,只會(huì)產(chǎn)生乳酸這種有益物質(zhì),不用檢測(cè)可大膽食用D.對(duì)食品檢測(cè)時(shí),不僅要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量和砷、鉛等物質(zhì)的含量,還要檢測(cè)黃曲霉、大腸桿菌菌群、食品中的致病菌等物質(zhì)的含量解析:亞硝酸鹽在我們的日常食品中廣泛存在,需要對(duì)很多食品進(jìn)行檢測(cè)。泡菜的制備過程中,硝酸鹽可能會(huì)被還原成亞硝酸鹽,對(duì)人體健康構(gòu)成危害的不僅僅是亞硝酸鹽,重金屬、微生物、病原體等都可能對(duì)人體構(gòu)成危害。亞硝酸鹽不是唯一的檢測(cè)指標(biāo)。答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自于()。A.人工加入到泡菜水中的B.所選蔬菜自身原有的C.腌制過程中自生的D.水中的乳酸菌解析:制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自于所選蔬菜自身。答案:B5.泡菜制作中,對(duì)泡菜壇的要求不包括()。A.火候好,壇沿深B.無(wú)裂紋,無(wú)砂眼C.吸水良好,壇沿淺D.蓋子吻合好解析:泡菜壇的壇沿要深,可以加入較多的水,使泡菜制作時(shí)形成一個(gè)密封性好、無(wú)氧的環(huán)境。答案:C6.泡菜液中的調(diào)料起的作用是()。①殺菌②輔助鹽分滲透③調(diào)口味④除異味A.①②③B.①③④C.②③ D.①②③④解析:香料中的八角、花椒、胡椒有能夠去除異味的作用,調(diào)料中的白酒、料酒具有殺菌、輔助鹽分滲透的作用,調(diào)料中的各種成分大都能調(diào)味。因此選D。答案:D7.在制備泡菜樣品處理液時(shí),對(duì)濾液起到凈化作用的是()。A.氫氧化鋁乳液B.氫氧化鈉溶液C.氯化鎘溶液D.氯化鋇溶液解析:氫氧化鋁乳液具有吸附泡菜汁中色素、雜質(zhì),使泡菜汁透明澄清的作用。答案:A8.下列操作,不會(huì)引起泡菜污染的是()。A.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水,并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B.腌制時(shí)溫度過高,食鹽量不足C.腌制的時(shí)間過短D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇解析:A項(xiàng):阻止了外界空氣進(jìn)入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進(jìn)入泡菜壇,該做法不會(huì)引起泡菜污染。B項(xiàng):有利于雜菌的代謝,會(huì)引起泡菜污染。C項(xiàng):腌制時(shí)間過短,乳酸含量過少,有利于雜菌的繁殖。D項(xiàng):鹽水不煮沸直接入壇,有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染。答案:A9.大白菜和白蘿卜都可以經(jīng)過發(fā)酵制成泡菜。以下關(guān)于它們發(fā)酵過程共性的敘述正確的是()。A.隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),乳酸菌的數(shù)量都呈增加趨勢(shì),達(dá)到最大值后減少B.隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量呈減少趨勢(shì)C.發(fā)酵時(shí)都不需要密封D.腌制時(shí)間一定相同解析:A項(xiàng):在一定范圍內(nèi),發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),O2越少,越有利于乳酸菌的繁殖,乳酸菌達(dá)到一定的數(shù)量后,由于乳酸含量的增加,乳酸菌的增殖被抑制,其數(shù)量反而減少。B項(xiàng):隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),亞硝酸鹽的含量先增加后減少。C項(xiàng):為創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境以利于乳酸菌的繁殖,泡菜壇需要密封。D項(xiàng):材料不同,營(yíng)養(yǎng)成分不同,相應(yīng)地,發(fā)酵時(shí)間應(yīng)有所差異。答案:A10.燕窩是中國(guó)人的傳統(tǒng)保健品,近年來(lái)被傳為珍稀滋補(bǔ)品的“血燕”更是價(jià)格高昂。但浙江曾在某次抽查時(shí)發(fā)現(xiàn),主要產(chǎn)自馬來(lái)西亞的3萬(wàn)余盞血燕亞硝酸鹽最高超標(biāo)350多倍。以下說法錯(cuò)誤的是()。A.“血燕”中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)主要以“過客”的形式隨尿排出B.“血燕”中的亞硝酸鹽是一種強(qiáng)致癌物C.檢測(cè)“血燕”中亞硝酸鹽的含量需將“血燕”制成樣品處理液D.“血燕”中的亞硝酸鹽含量越多與對(duì)氨基苯磺酸及N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液反應(yīng)產(chǎn)生的玫瑰紅顏色越深解析:亞硝酸鹽一般無(wú)致癌作用,但由亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成的亞硝胺具有致癌作用。答案:B11.在腌制泡菜時(shí),抑制有害菌繁殖是關(guān)鍵。下列與此有關(guān)的敘述,不利于抑制有害菌繁殖的是()。A.接入含有菌種的“老湯”B.適量加入鹽、酒和調(diào)料C.利用無(wú)氧環(huán)境抑制有害菌D.利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制有害菌解析:“老湯”中含有發(fā)酵菌種,可以增加發(fā)酵菌種數(shù)量,使發(fā)酵菌種在發(fā)酵中占優(yōu)勢(shì),而抑制有害菌的繁殖,A正確;泡菜制作中不需要加入酒,適當(dāng)加入鹽可以起到抑制有害菌的作用,B錯(cuò)誤;泡菜的制作需要嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境,這樣利于乳酸菌的發(fā)酵,同時(shí)也可以抑制需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖,C正確;乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸能夠抑制某些微生物的繁殖,D正確。答案:B12.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題。(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料,原因是。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為,鹽水需煮沸并冷卻后才可使用,原因是。(3)泡菜的制作方法不當(dāng),很容易造成泡菜變質(zhì),甚至發(fā)霉變味,試分析可能的原因。(4)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是。(5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量,原因是。解析:(1)制作泡菜時(shí)選用新鮮的蔬菜主要是因?yàn)樾迈r蔬菜中亞硝酸鹽的含量較低。(2)制備泡菜的鹽水中清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1,過高會(huì)影響乳酸菌的發(fā)酵,過低會(huì)使雜菌繁殖污染泡菜。煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響。(3)腌制過程中,要嚴(yán)格控制腌制條件,注意需要無(wú)氧環(huán)境,密封不嚴(yán)易滋生雜菌;要控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,均容易造成細(xì)菌大量繁殖。(4)測(cè)定亞硝酸鹽的含量一般用比色法。(5)由于亞硝酸鹽的含量會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的不同而有所變化,亞硝酸鹽含量過高會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,所以發(fā)酵過程中要定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量。答案:(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌,冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生,或鹽的比例過小,都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(4)比色法(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化,及時(shí)檢測(cè)能把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)13.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化”開展了研究,操作如下:某月4日下午選取1、2、3號(hào)三個(gè)相同的泡菜壇,在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的質(zhì)量濃度為10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量,后來(lái)定時(shí)測(cè)定,結(jié)果見下圖。請(qǐng)回答下列問題。(1)參與泡菜制作的主要菌種為,其異化作用類型為,相應(yīng)反應(yīng)式為。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是,其原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成,將顯色反應(yīng)的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?。說明理由:。解析:(1)參與泡菜制作的主要菌種是乳酸菌,其異化作用的類型是厭氧型,反應(yīng)式是:C6H12O62C3H6O3+能量。(2)測(cè)定亞硝酸鹽的含量利用比色法,在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料,將樣品液中的顏色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液中的顏色對(duì)比,大致估算樣品液中亞硝酸鹽的含量。(3)對(duì)這3組數(shù)據(jù)應(yīng)采取求平均值的方法進(jìn)行處理。答案:(1)乳酸菌厭氧型C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時(shí)間為橫坐標(biāo),亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線。實(shí)驗(yàn)組越多,數(shù)據(jù)越真實(shí)14.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題。(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有、和等。(4)從開始制作泡菜到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸,這段時(shí)間內(nèi)乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是,原因是。解析:(1)高溫可殺滅雜菌,因此制作泡菜時(shí)所用鹽水要煮沸。陳泡菜液中含有較多的乳酸菌,在冷卻后的鹽水中加入少量的陳泡菜液,可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時(shí)間內(nèi)迅速增多。(2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程實(shí)際上就是乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過程,而乳酸菌為原核生物,因而該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短,容易造成雜菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。(4)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生大量的乳酸,導(dǎo)致泡菜液中pH降低,其他雜菌數(shù)量減少,乳酸菌數(shù)量增多。答案:(1)殺滅雜菌增加乳酸菌的數(shù)量(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制的時(shí)間食鹽的用量(4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更耐酸題組41．亞硝酸鹽在酸性條件下，與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)后與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合后呈現(xiàn)的顏色是()A．橙黃色 B．玫瑰紅色C．黃綠色 D．橘紅色解析亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)需用標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液進(jìn)行對(duì)照比較，根據(jù)玫瑰紅色深淺判斷亞硝酸鹽含量。答案B2．乳酸菌屬于()A．真菌 B．細(xì)菌C．霉菌 D．病毒解析常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們屬于原核生物中的細(xì)菌。答案B3．日常生活中長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜中可能含有________具有致癌作用()A．食鹽 B．亞硝酸鹽C．亞硝胺 D．無(wú)營(yíng)養(yǎng)解析研究表明食物中亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入達(dá)一定量時(shí)才會(huì)致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，但在特定條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪飦喯醢?。答案C4．制作泡菜時(shí)，所用壇子必須密封的原因是()A．防止水分蒸發(fā)B．防止菜葉萎蔫C．乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D．防止產(chǎn)生乳酸揮發(fā)解析制作泡菜時(shí)是乳酸菌發(fā)酵起作用，乳酸菌是嚴(yán)格厭氧型生物，在有氧氣存在時(shí)，發(fā)酵受到抑制。答案C5．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的曲線，正確的是()解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，未腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案C6．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確的是()A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D．亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，硝酸鹽是致癌物質(zhì)解析膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出，只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。答案C7．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是()A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備溶液——制備樣品處理液——比色B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——制備溶液——比色C．制備溶液——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色D．制備溶液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色解析測(cè)定亞硝酸鹽含量操作步驟為：①配制溶液；②制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液；③制備樣品處理液；④比色。最后為記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量。答案D8．測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，不用的試劑是()A．對(duì)氨基苯磺酸溶液 B．N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．氯化鎘和氯化鋇溶液 D．雙縮脲試劑解析亞硝酸鹽測(cè)定過程中，氯化鎘和氯化鋇作為提取液，而對(duì)氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液作為顯色反應(yīng)的試劑，該過程不涉及雙縮脲試劑。答案D9．為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是()A．樣品處理 B．標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備C．比色 D．泡菜的選擇解析亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)而估算出來(lái)的，故標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備是得出正確結(jié)果的前提。答案B10．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是()A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C．一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群D．乳酸菌是厭氧微生物解析乳酸菌種類有50多種，常見的為乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，它們?cè)谧匀唤绶植挤浅V泛，但所有乳酸菌都只有在缺少氧氣條件下發(fā)酵，即為厭氧微生物。一個(gè)泡菜壇內(nèi)乳酸菌不一定是一種，故不能構(gòu)成一個(gè)種群。答案C11．下列操作不會(huì)引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊沿的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B．腌制時(shí)溫度過高，食鹽量不足10%C．腌制的時(shí)間過短D．鹽水入壇前未煮沸，直接入壇解析在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制時(shí)間，溫度和食鹽用量。食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短、溫度過高及鹽水入壇前沒有煮沸均會(huì)引起細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量升高。答案A12．含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞解析乳酸菌為細(xì)菌，對(duì)抗生素敏感，如生活的環(huán)境中有抗生素，乳酸菌發(fā)酵不能進(jìn)行，而酸奶制作過程中起作用的就是乳酸菌。答案A13．將接種有乳酸菌的4份100mL的牛奶分別裝在100mL、200mL、300mL和400mL的燒瓶?jī)?nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24h后，產(chǎn)生乳酸最多的是()A．100mL B．200mLC．300mL D．400mL解析乳酸菌為厭氧菌，在O2存在時(shí)會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖及發(fā)酵作用，A不含氧氣，故產(chǎn)生乳酸多。答案A14．家庭制作泡菜并無(wú)刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的繁殖。下面對(duì)這些現(xiàn)象的描述，不正確的是()A．在乳酸菌的調(diào)整期和對(duì)數(shù)期，種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為互助B．進(jìn)入乳酸菌增長(zhǎng)的穩(wěn)定期，由于次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈C．密閉的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在調(diào)整期和對(duì)數(shù)期的種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)D．進(jìn)入穩(wěn)定期，泡菜壇內(nèi)各種生物的抵抗力穩(wěn)定性維持在較高的水平解析泡菜壇中生物種類少，結(jié)構(gòu)單一，抵抗力穩(wěn)定性維持在較低水平。答案D15．家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。密封菜壇的原因是：①________________________；②________________________。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_____________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)加入“陳泡菜水”的作用是____________________________________。(4)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重________；菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將________。(5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是________________________________________________________________。(6)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是__________________________________________________________________。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________和________等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。解析家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，密封菜壇的原因是乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境，細(xì)菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸生成乳酸，也可防止雜菌進(jìn)入。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵。加入“陳泡菜水”的作用是接種乳酸菌。制作泡菜的過程中，乳酸菌無(wú)氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重將減少，菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加。乳酸菌代謝方式是異養(yǎng)厭氧型，釀制果醋的菌種代謝方式是異養(yǎng)需氧型，其主要區(qū)別是乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌。在家制作泡菜時(shí)，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，是因?yàn)榍嗝顾貧⑺懒巳樗峋?。培養(yǎng)基培養(yǎng)微生物時(shí)培養(yǎng)基中應(yīng)有碳源、氮源、水、無(wú)機(jī)鹽。答案(1)消毒①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境②防止雜菌進(jìn)入(2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌)(3)提供乳酸菌菌種(接種)(4)減少增加(5)乳酸菌是厭氧細(xì)菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌(6)青霉素殺死了乳酸菌(7)碳源氮源水無(wú)機(jī)鹽16．某同學(xué)在泡菜腌制過程中每隔3～4天測(cè)一次亞硝酸鹽含量，其結(jié)果如下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前4d7d10d14d(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化圖。(2)結(jié)合曲線和圖表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因：_________________________________________________________________。(3)3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量差別為________________，最可能原因是________________。在泡菜腌制過程中減少亞硝酸鹽的措施為____________________________________________________________________________________________________________________________。解析蔬菜中亞硝酸鹽含量很低，但硝酸鹽含量很高。在發(fā)酵過程中，在硝酸還原菌作用下，亞硝酸鹽含量上升，隨后由于pH下降抑制了該細(xì)菌作用，使亞硝酸鹽含量迅速下降。三個(gè)壇中亞硝酸鹽含量不同，除原料原因外，最可能就是發(fā)生雜菌污染。答案(1)見下圖(2)三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第4d，三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰，而第10d泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于其他多種細(xì)菌繁殖(特別是硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生—定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降(3)三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多3號(hào)壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過程中被污染在泡菜腌制過程中除了要注意腌制時(shí)間，還要控制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，即使腌制時(shí)間相同，也會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加17．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取l、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg，再分別倒入相同量的煮沸過的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，作為對(duì)照，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見下圖。請(qǐng)問：(1)在腌制過程中，壇中溶液量會(huì)增加，這是由于_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)，可知在腌制過程中的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值，若要食用，至少要在腌制的第________天比較好。(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？請(qǐng)簡(jiǎn)要談一點(diǎn)你的想法。_____________________________________________________________。解析本題主要考查學(xué)生識(shí)圖能力和對(duì)泡菜制作過程及注意事項(xiàng)的考查，解答本題關(guān)鍵是把制作過程與題干充分聯(lián)系，作出正確判斷。答案(1)外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水，另外細(xì)菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水(2)310(3)①防止雜菌污染；②在腌制過程中注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過短，易使細(xì)菌大量繁殖導(dǎo)致亞硝酸鹽量增加18．鮮牛奶是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品，其主要成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽等。某小組利用微生物制造酸奶(已知微生物的最適溫度為38～40℃)。該小組的活動(dòng)記錄如下：實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?略)實(shí)驗(yàn)儀器：(略)實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果凍狀)、1L牛奶實(shí)驗(yàn)步驟：①消毒：將1L牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82℃接近沸騰，然后在3只已消毒的L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”“B”“C”。②加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40mL水也混合均勻。③發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40℃的烘箱內(nèi)。保持恒溫1h。④觀察：1h后，每隔30min對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好?；卮鹣铝袉栴}：(1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波爐制酸奶？________。理由是_____________________________________________________________。(2)某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。____________________________________________________________________。(3)對(duì)實(shí)驗(yàn)步驟中的錯(cuò)誤內(nèi)容加以修正：_______________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)酸牛奶與鮮牛奶相比，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值________(填“提高”或“降低”)，能量________(填“增加”或“減少”)，所以飲用________牛奶，更有利于我們的健康。解析本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循的原則及注意事項(xiàng)的理解能力。任何生物體都有自己的最適生長(zhǎng)溫度，一旦溫度條件改變，就會(huì)影響其生活，甚至使其死亡。答案(1)乳酸桿菌絕對(duì)不能微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸桿菌失活(2)在加菌種時(shí)未冷卻，高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸桿菌，所以A、B瓶中并無(wú)乳酸桿菌的發(fā)酵過程，牛奶并未變成酸奶。而C瓶則可能是水中含的其他微生物經(jīng)發(fā)酵使牛奶變餿(3)實(shí)驗(yàn)中不需C瓶作對(duì)照，步驟②加菌種前應(yīng)待牛奶冷卻至38～40℃(4)提高減少酸19．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到～g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：_______________________________________。②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色。先使泡菜液樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。④選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜哪種更適合于用作實(shí)驗(yàn)材料？________，理由是____________________________________________________________。⑤制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成3組制作泡菜，除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的__________________________________________________相同。⑥從第三天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。(2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。_________________________________________________________________。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但發(fā)酵11天后亞硝酸鹽含量降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。解析本題考查泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定的有關(guān)知識(shí)。泡菜的制作是利用乳酸菌的發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的；亞硝酸鹽含量的測(cè)定是通過顏色反應(yīng)后經(jīng)比色來(lái)測(cè)定的，因此選材時(shí)最好選擇白色或無(wú)色的生物材料；由于在泡菜的制作過程中，會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量的變化，并且還會(huì)因食鹽濃度的變化而不同，因此需要設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，以確定最佳的取食時(shí)間。答案(1)①乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸②玫瑰紅對(duì)比④白蘿卜避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾⑤制作(或培養(yǎng)、發(fā)酵)條件⑥如下表(2)用5%的NaCl制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)9天(或11天)以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜題組51.泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，乳酸積累過多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是（）A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)B．種內(nèi)互助、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)C．種內(nèi)斗爭(zhēng)、種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助D．種間斗爭(zhēng)、種內(nèi)斗爭(zhēng)、種內(nèi)互助2.在制作泡菜時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制異種微生物的生長(zhǎng)，但乳酸積累到一定程度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖．這些現(xiàn)象中包括的生態(tài)因素有（）A．競(jìng)爭(zhēng)和種內(nèi)斗爭(zhēng)B．種內(nèi)互助、競(jìng)爭(zhēng)和種內(nèi)斗爭(zhēng)C．競(jìng)爭(zhēng)和種內(nèi)互助D．種內(nèi)互助和種內(nèi)斗爭(zhēng)3.亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括()A．一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D．長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡4.制作泡菜所需要的菌種的代謝類型是（）A．自養(yǎng)需氧型B．異養(yǎng)需氧型C．自養(yǎng)厭氧型D．異養(yǎng)厭氧型5.在制作泡菜時(shí)，蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（）。A．壇底B．壇中間C．壇表面D．與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi)6.關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是（）A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色7.在一普通錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下面左圖，在右圖的相關(guān)坐標(biāo)曲線圖中，正確的是（）A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④8.在大小兩個(gè)容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時(shí)間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器與小容器乳酸的量相等9.為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性提高,關(guān)鍵的是()A.樣品處理B.標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C.比色D.泡菜的選擇10.要使泡菜制作成功，最主要的條件是()A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境C．加鹽 D．加香辛料11.下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是。試說明鹽水在泡菜制作中的作用：。（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于的加入。（4）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：。（5）發(fā)酵過程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是12.泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不成”。請(qǐng)回答：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是。（2）若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有、、水、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)，還必須滿足、等培養(yǎng)條件的要求。（3）菜壇密封的原因是。加入“陳泡菜水”的作用是。(4)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。參考答案1.【答案】B【解析】解：ABCD、許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長(zhǎng)，體現(xiàn)出的生物關(guān)系是種內(nèi)互助和種間斗爭(zhēng)．乳酸積累過多，又會(huì)抑制乳酸菌自身的生長(zhǎng)，體現(xiàn)出的生物關(guān)系是種內(nèi)斗爭(zhēng)，ACD錯(cuò)誤；B正確．故選：B．2.【答案】B【解析】解：1、“在制作泡菜時(shí)，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制異種微生物的生長(zhǎng)”，異種微生物和乳酸菌之間屬于種間關(guān)系，所以屬于競(jìng)爭(zhēng)；2、“乳酸菌產(chǎn)生的乳酸”，屬于乳酸菌之間的共同協(xié)作，產(chǎn)生乳酸抑制其他微生物的生長(zhǎng)，所以屬于種間互助；3、根據(jù)“乳酸積累到一定程度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖”，到了后期由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等資源的缺乏，導(dǎo)致種內(nèi)發(fā)生斗爭(zhēng)．故選：B．3.【答案】D【解析】亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致A項(xiàng)中的現(xiàn)象發(fā)生，而慢性中毒就是通過B項(xiàng)中的過程產(chǎn)生致癌物質(zhì)；因?yàn)樗茈S尿排出，所以能通過毛細(xì)血管壁進(jìn)入胎兒的血液中，但絕對(duì)不會(huì)發(fā)生D項(xiàng)中的現(xiàn)象，因?yàn)閬喯跛猁}正常情況下可隨尿排出體外，不會(huì)在體內(nèi)積累。4.【答案】D【解析】制作泡菜所需要的菌種為乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型。5.【答案】B【解析】香辛料放在壇中間，能使其和發(fā)酵液及蔬菜充分接觸，充分發(fā)揮其調(diào)味作用。6.【答案】C【解析】7.【答案】C【解析】8.【答案】A【解析】由乳酸菌在有氧氣存在時(shí)呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)，因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。9.【答案】B【解析】本題主要考查對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的理解。亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較而估算出的,所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能比較出較準(zhǔn)確的結(jié)果。10.【答案】A【解析】乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，必須在無(wú)氧環(huán)境下發(fā)酵才能產(chǎn)生乳酸。制作泡菜成功的關(guān)鍵是保持缺氧環(huán)境。11.【答案】（1）亞硝酸鹽含量低（2）4∶1加熱煮沸是為了殺死其他雜菌，冷卻后使用是為了保證乳酸菌等發(fā)酵微生物的正常生命活動(dòng)鹽有滅菌的功效，使泡菜既清潔又衛(wèi)生；同時(shí)在鹽水的作用下，可追出蔬菜所含的過多水分，滲透部分鹽味（3）調(diào)味料（4）泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食泡菜的器具不潔，造成雜菌污染，易引起泡菜腐敗變質(zhì)；泡菜壇中溫度過高，亦會(huì)引起泡菜發(fā)霉變味（5）發(fā)酵的不同時(shí)期，微生物的繁殖活動(dòng)強(qiáng)弱不同，亞硝酸鹽的含量亦不同【解析】12.【答案】（1）消毒（2）碳源氮源生長(zhǎng)因子（答出其中二項(xiàng)即可）PH氧氣（3）乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境提供乳酸菌菌種（4）鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵【解析】（1）在泡菜制作過程中要對(duì)器具進(jìn)行消毒，防止雜菌污染。（2）微生物的培養(yǎng)基的基本成分是碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和水，除此之外，還必須滿足PH和氧氣的要求。（3）因泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸。加入“陳泡菜水”是因?yàn)槠鋬?nèi)含有乳酸菌，提供乳酸菌菌種。（4）在腌制過程中如果鹽過多，就會(huì)抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果，會(huì)出現(xiàn)泡菜“咸而不酸”的現(xiàn)象。題組61．下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是()。A．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高B．發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D．發(fā)酵過程中要經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水解析泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽的含量先升高后降低；而發(fā)酵過程中除乳酸菌起主要作用外還存在許多種其他微生物的作用，如酵母菌；發(fā)酵過程中乳酸菌利用的原料是葡萄糖；乳酸菌是厭氧型微生物，泡菜壇水槽中的水起密封作用，需要經(jīng)常補(bǔ)充，否則當(dāng)水干后空氣會(huì)進(jìn)入泡菜壇，抑制乳酸菌的代謝。答案D2．下圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()。解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。答案C3．下列測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是()。A．對(duì)氨基苯磺酸溶液B．N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．氯化鎘和氯化鋇溶液D．班氏試劑解析酸性條件下：NOeq\o\al(－,2)＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物，反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料，可測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯化鋇溶液可用來(lái)提取泡菜中的亞硝酸鹽。班氏試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑。答案D4．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中不正確的是()。A．罐口密閉缺氧，促進(jìn)了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖B．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖C．罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)繁殖D．罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)繁殖解析乳酸菌是厭氧菌，當(dāng)發(fā)酵過程中，由于密閉不嚴(yán)使氧氣進(jìn)入，會(huì)使乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。同時(shí)，由于氧氣的進(jìn)入，使其他好氧菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛。答案C5．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問題。(1)制作泡菜的原理是______________________________________，制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_____________________________________________________。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在______條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生______反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成______色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)下圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為______；原因是______________________________________________________________________________________________。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因。________________________________________________________________________________________________________________。解析(1)泡菜制作原理是在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料，將顯色后樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。(3)圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)，且亞硝酸鹽含量下降最快。(4)乳酸菌為厭氧型生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或雜菌污染均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。答案(1)無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸亞硝酸鹽的含量低(2)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅(3)5%食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11d后亞硝酸鹽含量降到最低值(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)引起雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)課堂小結(jié)題組71．制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()。A．先減少后增加 B．先增加后減少C．逐漸增加 D．逐漸減少解析在泡菜的腌制過程中，由于壇環(huán)境內(nèi)硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。答案B2．在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()。A．美觀 B．可防止內(nèi)部液體滲出C．耐用 D．密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換解析考查泡菜的制作原理。泡菜的制作離不開乳酸菌，而乳酸菌是厭氧生物，無(wú)O2時(shí)方可進(jìn)行乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。答案D3．下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的描述正確的是()。A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。答案C4．泡菜制作過程中，下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是()。A．制作泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在B．腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降D．腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同解析本題考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代謝，將糖類轉(zhuǎn)化成乳酸，因此發(fā)酵初期就有乳酸菌，由于發(fā)酵條件的變化，乳酸菌大量繁殖，達(dá)到一定量后由于酸度過大，乳酸菌數(shù)量會(huì)下降。答案B5．下列是測(cè)定亞硝酸鹽含量所用的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是()。①對(duì)氨基苯磺酸溶液②N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液③提取劑A．①②③B．①②C．①③D．②③解析本題考查亞硝酸鹽含量測(cè)定中有關(guān)試劑的配制過程。對(duì)氨基苯磺酸溶液需將對(duì)氨基苯磺酸溶于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸中；提取劑需用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1，而N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是將N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽直接溶于水中制成的，不需加入鹽酸。答案C6．(2012·北京模擬)人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()。ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟解析本題考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌發(fā)酵制成的，酵母菌是兼性厭氧型真菌，在有氧條件下可大量繁殖，在無(wú)氧條件下可發(fā)酵產(chǎn)生酒精。發(fā)酵時(shí)應(yīng)先通入足夠的無(wú)菌空氣，在有氧條件下培養(yǎng)一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行發(fā)酵，故A項(xiàng)錯(cuò)誤；制作果醋時(shí)使用醋酸菌，醋酸菌是好氧型細(xì)菌，在有氧條件下，可生成醋酸，制作裝置中的充氣口是連接氣泵輸入氧氣用的，排氣口通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，故B項(xiàng)正確；制作腐乳時(shí)應(yīng)先接種毛霉，然后進(jìn)行加鹽腌制，故C項(xiàng)錯(cuò)誤；制作泡菜時(shí)應(yīng)選用乳酸菌，故D項(xiàng)錯(cuò)誤。答案B二、非選擇題(共26分)7．(14分)請(qǐng)回答下面有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題。(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式________________。(2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來(lái)源______________________________________________。(3)到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到%～%，pH為～，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因_______________________________________________________________________________________________________________。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________。(5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。解析在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無(wú)氧呼吸，且該過程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。答案(1)有氧呼吸C6H12O6＋6O2＋6H2Oeq\o(\s\up17(酶)) 6CO2＋12H2O＋能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)(5)8．(12分)某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測(cè)定亞硝酸鹽含量，后來(lái)定時(shí)測(cè)定，結(jié)果見圖。請(qǐng)回答以下問題。(1)實(shí)驗(yàn)中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_______________________________________________________。在腌制過程中，會(huì)出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于________________________________________________________________________。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：在鹽酸酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估計(jì)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？________。并說明理由______________________________________________。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測(cè)在腌制過程中的第________d，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________d比較好。(5)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是______________________________________________________________。解析加熱煮沸可以殺滅各種雜菌，冷卻后再加菌種，可以使菌種進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，腌制過程中，外界溶液的濃度大，使細(xì)胞滲透失水，增加了壇中溶液量?？梢杂霉怆姳壬ǘ繙y(cè)定亞硝酸鹽含量。數(shù)據(jù)應(yīng)分別記錄，再算出平均值。從三個(gè)曲線圖中可以看出第3d亞硝酸鹽的含量最高，第10d亞硝酸鹽濃度降到比較低的水平，可以食用泡菜。微生物的種類和數(shù)量不同可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量存在差異。答案(1)加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水(2)光電比色法紫紅色產(chǎn)物(3)不合理應(yīng)將三個(gè)壇中每次測(cè)定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時(shí)間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線(4)310(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)題組81.制作泡菜所利用的乳酸菌最初來(lái)自于()A.所選蔬菜自身原有的B.人工加入到泡菜水中的C.腌制過程中自生的D.水中的乳酸菌2.制作泡菜的過程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜()A.馬上密閉,保持30℃～40℃B.一直通風(fēng),不封閉,保持30℃～40℃C.先通風(fēng)后密閉,保持30℃～40℃D.馬上密閉,保持60℃以上3.對(duì)泡菜制作過程中,不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述,正確的是()A.制作泡菜初期并無(wú)乳酸菌的存在B.腌制過程中乳酸菌數(shù)量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰C.腌制后期乳酸菌數(shù)量不變D.腌制的全過程乳酸菌的數(shù)量不變,活性有異4.有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響,下列說法正確的是()A.膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出B.亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用C.亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D.亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響5.在泡菜制作過程中,所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化分別是()A.減少、增加B.減少、減少C.增加、增加D.增加、減少6.在制備泡菜樣品處理液時(shí),