食品添加劑教案增稠劑

【課時】2課時【教學方法】講授、多媒體1、了解當前食品增稠劑的進展趨勢和前景。2、把握食品加工中常見的具有代表性的增稠劑的性狀、性能。【重點】卡拉膠、瓊脂、瓜兒豆膠的性狀、性能?！倦y點】常見的增稠劑的性狀、性能。協(xié)同效應、復合效應，從而到達創(chuàng)學習的目的?！窘虒W過程】【課導入】增稠劑的粘度和濃度的關(guān)系多數(shù)增稠劑在較低濃度時，符合牛頓液體的流變特性，而在較高濃度時呈現(xiàn)假塑性。隨著增稠劑濃度的增加，含有增稠劑的溶液的強度也增加。然而最特別50V)Philippoffs來表示：增稠劑的協(xié)同效應強度的凝膠。置換一個半乳糖殘基，其大分子鏈中無側(cè)鏈區(qū)與卡拉膠之間有較強的鍵合作豆膠這么明顯的增稠效應。利用各種增稠劑之間的協(xié)同效應，承受復合配制的方法，可以產(chǎn)生很多種復合膠，以滿足食品生產(chǎn)的不同需要，并可到達最低用量水平。例如肯定比例的黃原膠、魔芋糖復合膠，在水中的濃度低達0．002％時仍能形成膠凍。增稠劑還有一種疊加減效的效應，例如，阿拉伯膠可降低黃蓍膠的粘度。80％的黃蓍20％的阿拉伯膠的混合物溶液具有最低的粘度，比其中任一組分的粘度都低，用此混合物制備的乳液具有均勻、流暢的特點。這種復合膠在制備低糖度的穩(wěn)定乳液方面具有良好的前景。增稠劑的膠凝作用化，都有利于體系三維網(wǎng)絡構(gòu)造的形成，有利于形成凝膠。瓊脂的濃度即使低于l％也能形成凝膠，是典型的膠凝劑。卡拉膠、果膠在30~C以下膠凝，1％的卡拉膠溶液在引起膠凝的陽離子K+—或Ca2+為0．1％一0．9％時，于20～70~C以下膠凝。1％果膠溶液在pH3，可溶性固體>55％時，于室溫條件下也能發(fā)生膠凝。在作為交聯(lián)劑的陽離子存在時，隨著陽離子濃度的上升，果膠所形成的凝膠強度以及凝膠的熔化溫度均會隨之上升。增稠劑凝膠的觸變在增稠劑所形成的凝膠中，增稠劑大分子間的鍵合只形成松弛的三維網(wǎng)絡構(gòu)造。在交聯(lián)劑存在的狀況下，大分子與大分子之間的螯合，或者螺旋形分子由K+Ga++存在下，卡拉膠的凝膠就具有這種特點。原狀。有機溶劑對增稠劑的增效效應CMC薄膜，甘油就是良好的增塑劑。增稠劑的進展趨勢和前景10年內(nèi)食用膠的生產(chǎn)及銷售趨勢是穩(wěn)中有升，其緣由除了食品膠的功能性外，另外一個重要的緣由是迎合市場需要的眾多低脂、無脂及低熱值產(chǎn)品的問世。承受人體無法消化吸取的類脂物質(zhì)取代配方中的油脂，以水替代配方中的油，然后以多糖膠質(zhì)掌握水的流變性質(zhì)來賜予食品類似脂肪的口感，這往往與使用食品膠有關(guān)。增稠劑的進展趨勢品種之間的相互消長取決于供給量及價格的變化。有些品種的需求量逐年增應用各種食品膠成為一種特地學問。來到達最正確食品的造型、口感及最低的生產(chǎn)本錢。自然親水膠假設膠、阿拉伯膠的應用等。增稠劑的爭論趨勢近幾十年來，增稠劑的爭論已成為國內(nèi)外碳水化合物或多糖方面的爭論熱告比較多，推測增稠劑今后的爭論趨勢如下：深入爭論增稠劑的“構(gòu)效”關(guān)系爭論各種增稠劑的功能與構(gòu)造之間的關(guān)系很有必要，但這方面的系統(tǒng)爭論報合成增稠劑供給化學理論根底。爭論復合型增稠劑的復合膠，滿足食品工業(yè)市場的需求。深入爭論增稠劑的生理成效和多功能的進展潮流。爭論開發(fā)生物食品膠資源經(jīng)過較長時間的開發(fā)，目前從自然界的植物、動物中獲得的增稠劑已格外有限，并且自然界植物、動物生產(chǎn)周期較長，生產(chǎn)效率較低，同時也不利于自然()生產(chǎn)自然增稠劑成為分散多