食品營(yíng)養(yǎng)與配餐考試題

一、填空題生素D缺乏癥有(佝僂病)、骨質(zhì)軟化癥、(骨質(zhì)疏松癥 )和(手足痙攣癥 )。必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是(植物油類(lèi) )。8種必需氨基酸外，還有(組氨酸)是嬰兒不行缺少的氨基酸。水溶性維生素包括(維生素B族和 維生素C )。5．(奶和奶制品)含鈣量豐富且吸取率高，是鈣的良好來(lái)源。谷類(lèi)食品中主要缺少的必需氨基酸是(賴(lài)氨酸 )。缺乏引起的“三D”病癥包括(皮炎 )、(腹瀉)和(癡呆 )。與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成親熱相關(guān)的維生素是(葉酸 )。硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有(干性腳氣病、濕性腳氣病 )、急性爆發(fā)性腳氣病三種類(lèi)型。人體的熱能消耗包括(根底代謝 )、(體力活動(dòng) )和(食物熱效應(yīng))三方面。最好的植物性?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是(大豆蛋白 )。蛋白質(zhì)和能量同時(shí)嚴(yán)峻缺乏的后果可產(chǎn)生(干瘦型養(yǎng)分不良癥 )癥。亞油酸主要存在于(植物油)中。為養(yǎng)分學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有〔n-3系列 系列 )兩類(lèi)不飽和脂肪酸。人體需要的養(yǎng)分素主要包括(碳水化合物)、(礦物質(zhì) )、脂肪、(蛋白質(zhì) )和維生素五大類(lèi)。凡在人體內(nèi)總重量小于(.0.01％)者，稱(chēng)為微量元素。畜禽肉中的鐵以(血紅素鐵 )的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。一般可依據(jù)定期測(cè)量孕婦(體重 )的增長(zhǎng)來(lái)評(píng)價(jià)和推斷能量的攝入是否適宜。21．人體的能量消耗主要用于根底代謝、(體力活動(dòng) )以及(食物熱效應(yīng) )。老年人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成力量差，而且對(duì)蛋白質(zhì)的吸取利用率降低，簡(jiǎn)潔消滅(負(fù)擔(dān)平衡 )和干眼病的發(fā)生是由于膳食中動(dòng)物性食物如動(dòng)物肝臟、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)和穎有色蔬菜、水果缺乏以及胃腸功能紊亂引起維生素(A )的攝入缺乏或吸取障礙所致。最常見(jiàn)的糖尿病類(lèi)型是(2型 )型糖尿病。膳食養(yǎng)分素參考攝入量包括四個(gè)養(yǎng)分水平指標(biāo)它們是(平均需要量 )(推舉攝入量 )適宜攝入量和可耐受的高限攝入水平。我國(guó)成人鈣元素的適宜攝入量(AI)為(800 27．綠色食品分為(A )和(AA )二個(gè)等級(jí)。28.綠皮和發(fā)芽的馬鈴薯不宜食用主要是由于其含有〔龍葵素 29．以下維生素的主要生理功能是什么？維生素A：抗干眼病 ；維生素D：抗佝僂?。痪S生素C： 抗壞血病 ； 維生素B1：抗腳氣病 ；30．承受稱(chēng)重法進(jìn)展膳食調(diào)查一般應(yīng)連續(xù)調(diào)查一周，最短不少于〔_3_〕天。31.〔癩皮病〕的發(fā)病率。32〔維生素B2。33．β-胡蘿卜素的效價(jià)相當(dāng)于維生素A1/6?！吨袊?guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量ChineseDRIs》包括四項(xiàng)內(nèi)容，分別是平均需要量、推舉攝入量、適宜攝入量糖尿病的典型病癥是三多一少，即多飲、多食、多尿、體重減輕。與巨幼紅細(xì)胞貧血有關(guān)的養(yǎng)分素是葉酸和維生素B12維生素依據(jù)溶解性可分為水溶性維生素和脂溶性維生素；分別包括104以下維生素的主要生理功能是什么？維生素A： 抗干眼??；維生素D：抗佝僂病 ；維生素E：抗氧化，去除自由基；維生素K：凝血因子 維生素C：抗壞血病；維生素B1： 抗腳氣病 ；B2〔抗瘌皮病〔B12〕缺乏均可引起巨幼紅細(xì)胞貧血?！病?1．體內(nèi)可以合成的維生素有(維生素D、煙酸和膽堿)。42．對(duì)于體重是否超重還是消瘦，目前世界公認(rèn)的一種評(píng)定肥胖程度的分級(jí)方法為體質(zhì)指數(shù)法。食品的養(yǎng)分強(qiáng)化是將一種或幾種養(yǎng)分素加到食物中去，使之適合人類(lèi)養(yǎng)分需要的一種食品深加工。維生素C“EFGH維生素B12又稱(chēng)抗惡性貧血維生素，含有金屬元素 鈷 ；礦物質(zhì)〔硒〕 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要成分；礦物質(zhì)鉻 是葡萄糖耐量因子的組成成分。因機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，而必需由食物供給的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸 。48〔5565%〕蛋白質(zhì)〔10—15%，脂肪〔20—30%。老年人膳食中鈣供給缺乏簡(jiǎn)潔患骨質(zhì)疏松癥 。WHO要求4個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要到達(dá).(80%以上)。53．維生素主要的缺乏緣由是〔維生素?cái)z入缺乏、吸取利用障礙、需要量相對(duì)增加〕。孕期蛋白質(zhì)攝入量隨孕周的增長(zhǎng)而增加，妊娠晚期每日蛋白質(zhì)攝入量在非孕婦女需要量的根底上增加20g 。脂溶性維生素包括．〔維生素?cái)z入缺乏、吸取利用障礙、需要量相對(duì)增加〕。56.養(yǎng)分素分為宏量養(yǎng)分素和微量養(yǎng)分素，鈣屬于微量元素 。人體必需的脂肪酸有〔亞油酸和亞麻酸〕一天三餐總熱能比較合理的安排是：早餐和午餐各占〔30％和40％。養(yǎng)分素按人體需要的多少，可分為〔宏量養(yǎng)分素和微量養(yǎng)分素；礦物質(zhì)依據(jù)人體對(duì)其需要量的多少可分為〔常量元素和微量元素。養(yǎng)分素可分為必需養(yǎng)分素和非必需養(yǎng)分素，必需養(yǎng)分素包括 9 種必需氨基酸、 2種脂肪酸、7 種常量元素。與能量代謝相關(guān)的維生素有〔維生素B1B2和煙酸〕從胎兒娩出結(jié)扎臍帶時(shí)開(kāi)頭，至誕生后28天，通常稱(chēng)為 生兒期 期；誕生至12個(gè)月稱(chēng)為嬰兒期 為 幼兒期 期。圍產(chǎn)期是指〔懷孕28周至產(chǎn)后1周〕綠葉蔬菜中存在的 草酸 會(huì)影響到鈣和鐵的吸取，可先在開(kāi)水中焯一下，以利鈣、鐵的吸取。人體必需微量元素，共8種，包括〔碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵。人體內(nèi)含量小于體重的0.01%的礦物質(zhì)稱(chēng) 微量元素在糖類(lèi)攝入充分時(shí)蛋白質(zhì)分解供能減弱在糖類(lèi)攝入缺乏時(shí)脂肪酸氧化分解不全產(chǎn)生酮體前者稱(chēng)為 蛋白質(zhì)節(jié)約作用后者稱(chēng)為抗生酮作用。糖尿病可分為〔胰島素依靠型、非胰島素依靠型〕兩種?！肮?jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中肯定要有足夠的 碳水化物 最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，削減蛋白質(zhì)作為能量而消耗。膳食纖維是指〔不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的，且不被人體吸取利用的多糖和木質(zhì)素。在谷類(lèi)食物的加工過(guò)程中，加工精度越高，則養(yǎng)分素?fù)p失就越多，其中影響最大的是(維生素、礦物質(zhì))。維生素 B2缺乏時(shí)可引起“口腔—生殖系綜合癥，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、陰囊皮炎等，典型者可消滅 地圖舌 ，全舌呈紫紅色或紅紫相間，消滅中心紅斑，邊緣界限清楚如地圖樣變化。在嚴(yán)寒地區(qū)〔如我國(guó)北方的冬季、多雨和多霧的地區(qū)、污染嚴(yán)峻的地區(qū)簡(jiǎn)潔發(fā)生缺乏的養(yǎng)分素是.〔維生素D。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在人體內(nèi)的消化吸取率分別為(98%、9295%)；在體內(nèi)的實(shí)際產(chǎn)熱量分別為(4kcal、4kcal9kcal)能夠起到抗氧化作用的維生素(VC、VE)。牛奶中唯一的碳水化合物是〔乳糖〕。80．食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用〔凱氏定氮法〕。二、單項(xiàng)選擇題1．某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于l(A )A．表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給B．表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡D．表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需2．維持人體根本生命活動(dòng)的能量消耗是(B A．體力活動(dòng)耗能 B．根底代謝C．非體力活動(dòng)耗能 能促進(jìn)鈣吸取的措施是(A )A．常常在戶(hù)外曬太陽(yáng) 做理療(熱敷)C．多吃谷類(lèi)食物 D．多飲酒嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( D A．氮平衡 B．負(fù)氮平衡C．排出足夠的的尿素氮 D．正氮平衡維生素B2缺乏體征之一是(A )A．脂溢性皮炎 四周神經(jīng)炎C．腹瀉 D.牙齦苦痛出血能被人體消化吸取的碳水化合物是( D )A．棉籽糖 B.果膠 C．纖維素 淀粉當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)( A 法滿(mǎn)足自身和胎體的需要，結(jié)果發(fā)生巨幼紅細(xì)細(xì)胞貧血A．葉酸 B．蛋白質(zhì) C．鐵 D．維生素A中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉我國(guó)居民的碳水化合物的膳食供給量應(yīng)占總能量的(C A．45％--50％ B．70%以上C．55％--65％ D．30％以下9．中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉成人脂肪攝入量應(yīng)掌握在總能量的(D A．45％ C．20％以下 10．?huà)胗變贺E病主要是由(C 引起的A．維生素A 維生素CC．維生素D D.硫胺素11．大豆中的蛋白質(zhì)含量〔D A.15％～20％ B.50％～60％C.10％～15％ 12．維生素A缺少的臨床體征是(A )A．枯燥，毛囊角化 B．毛囊四周有出血點(diǎn)C．癩皮病皮炎 D．陰囊炎，脂溢性皮炎老年人易消滅骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)(C )含量削減引起的A．鐵 B．硒 C．鈣 D．鋅能夠降低膽固醇和膽酸的吸取，具有降低血脂作用的是(A A．膳食纖維 B．淀粉 C．雙糖 D。寡糖以下不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品〔 A 〕A、甜煉乳 B、調(diào)制奶粉 C、淡煉乳 全脂奶粉16．以下人群中不需要維持正氮平衡的是〔 C 。A孕婦 B青少年 C成年男子 D嬰幼兒.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸〔B 苯丙氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、絲氨酸維生素B2缺乏體征之一是〔A〕A.脂溢性皮炎 B、四周神經(jīng)炎 C、腹瀉 D、牙齦苦痛出血味精的化學(xué)名是〔C〕A、谷氨酸鉀 B、鳥(niǎo)苷酸二鈉 C、谷氨酸鈉 D、谷氨酸鈣20．為了防止體重超過(guò)正常，必需進(jìn)展以飲食掌握，其中主要是〔A A掌握高脂肪、高能量食物的攝入量 B掌握蛋白質(zhì)的攝入量C掌握維生素的攝入量 D掌握碳水化合物的攝入量食用河豚魚(yú)發(fā)生食物中毒是由〔C〕引起。A、河豚魚(yú)腐敗變質(zhì) 豚魚(yú)含有的組胺C、河豚魚(yú)中的毒素 豚魚(yú)中有毒金屬因膳食不平衡導(dǎo)致養(yǎng)分過(guò)剩以及體力活動(dòng)削減造成體內(nèi)脂肪的過(guò)量積存而發(fā)生的肥胖稱(chēng)之為〔C A、遺傳性肥胖 B、繼發(fā)性肥胖 C、單純性肥胖 D、混合型肥胖( D )幾乎不能通過(guò)乳腺，故母的含量很低。A.維生素A B、維生素B C、維生素C D、維生素D以下蔬菜中含維生素C最多的是〔C 〕A、大白菜 B、油菜 C、柿子椒 D、大蘿卜25．以下哪個(gè)氨基酸為兒童必需氨基酸〔D 。A谷氨酸 B胱氨酸 C酪氨酸 D組氨酸糖尿病的“三多一少”病癥不包括〔A 〕A、多睡 B、多食 C、多飲 、體重削減標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)等于〔A 。A能量推舉量〔kcal〕/2400〔kcal〕B能量推舉量〔kcal〕/2100〔kcal〕C能量推舉量〔kcal〕/2700〔kcal〕D能量推舉量〔kcal〕/3200〔kcal〕以下選項(xiàng)，有促進(jìn)凝血功能的是〔B〕A、膳食纖維B、維生素KC、維生素ED、尼克酸110%-120%之間時(shí)，表示〔A〕A、超重B、消瘦C、肥胖D310ug577kJ。先推舉每日膳食中養(yǎng)分素供給量，成年輕體力勞動(dòng)者視黃醇當(dāng)量為800ug2600kcal。養(yǎng)分素密度為〔C〕A．5.373×10-3B．0.2219C．0.3875D．0.5373E．2.5806蛋白質(zhì)成效比值是(C)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量的指標(biāo) B．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸取率的指標(biāo)C．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo) D．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)氨基酸含量的指標(biāo)E．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸組成的指標(biāo)關(guān)于非必需氨基酸以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤 〔 A 〕A．人體不必需的氨基酸 B．合成人體蛋白質(zhì)所必需C．人體內(nèi)可以合成 D．不依靠于食物供給 E．食物中含量豐富哪項(xiàng)可能是維生素C缺乏的表現(xiàn)〔B 。A皮膚枯燥，毛囊過(guò)度角化 B皮膚淤斑、出血點(diǎn)C對(duì)稱(chēng)性皮炎 D皮膚水腫我國(guó)正常成人每日攝入的碳水化合物所供給的能量最好不低于總能量的(C A．45％ B．50％ C．55％ D．60％ E．65％兒童生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的養(yǎng)分素是〔C A．蛋白質(zhì)和熱能 B．鈣和VD C．鋅 D．維生素A E．水脂溶性維生素的特性是E溶于脂肪和脂溶劑、疏水 B．需脂性環(huán)境和膽鹽幫助才能吸取C．體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存，過(guò)量積蓄可引起中毒 D．缺乏時(shí)病癥進(jìn)展緩慢 E．以上都是養(yǎng)分強(qiáng)化的目的是〔A 。A增加養(yǎng)分 B抗氧化 C著色 D防腐糧谷類(lèi)食品中存在的第一限制性氨基酸是〔D 。谷氨酸 B．組氨酸 C．蛋氨酸 D．賴(lài)氨酸 E．色氨酸膳食纖維是〔 D 。單糖類(lèi)物質(zhì) B．雙糖類(lèi)物質(zhì) C．可被消化吸取的多糖 D．不能被消化吸取的多糖 E．以上都包括l克脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生多少能量〔C 。4kcal B．16.7kcal C．9kcal D．6kcal E．167kcal平衡膳食是指D供給機(jī)體足夠的熱能 B．供給機(jī)體足夠的養(yǎng)分素 C．供給機(jī)體全部所需的養(yǎng)分素D．供給機(jī)體適宜數(shù)量的熱能和各種養(yǎng)分素，且比例適當(dāng)E．供給機(jī)體足夠蛋白質(zhì)，且保證肯定量的動(dòng)物蛋白一谷物的賴(lài)氨酸評(píng)分為0.44，蘇氨酸0.75，異亮氨酸0.89，蛋氨酸1.09，色氨酸1.10該谷物的氨基酸評(píng)分是〔A 。A．0.44 B．0.75 C．0.89 D．1.09 43．關(guān)于非必需氨基酸以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤〔A 。A人體不必需的氨基酸 B合成人體蛋白質(zhì)所必需C人體內(nèi)可以合成 D不依靠于食物供給肉類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是〔 E 。A．雞肉 B．豬肉 C．牛肉 D．羊肉 肉孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致〔 A。生兒神經(jīng)管畸形 B．母體血脂上升 C．生兒溶血 D．生兒先天畸形E．生兒克汀病以下哪類(lèi)食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對(duì)較多〔A A．魚(yú)、貝類(lèi) B．動(dòng)物肝臟 C．豆油 D．花生油 E．禽肉氨基酸評(píng)分可以確定蛋白質(zhì)的CA．生物利用率 表觀(guān)消化率C．限制氨基酸 D．真實(shí)消化率 E．凈利用率蔬菜水果中不含AA．維生素A 素C．核黃素 D．維生素C E．胡蘿卜素C蛋白質(zhì)的含量低 B．蛋白質(zhì)的含量高 C．必需氨基酸模式不合理D．與脂肪含量有關(guān) E．蛋白質(zhì)分子構(gòu)造不同我國(guó)正常成人每日攝入的碳水化合物所供給的能量最好不低于總能量的〔 C。A 45％ B 50％ C 55％ D 60％成人碘缺乏病的主要特征是 〔B A．腦發(fā)育落后 B．甲狀腺腫C．甲狀腺腫瘤 D．生長(zhǎng)緩慢 E．智力發(fā)育障礙與食品養(yǎng)分價(jià)值無(wú)關(guān)的是EA．養(yǎng)分素種類(lèi) 養(yǎng)分素?cái)?shù)量C．養(yǎng)分素間相互比例 消化、吸取和利用率E．食品來(lái)源以下食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是D煮黃豆 B．燜黃豆 C．炒黃豆 D．豆腐一條帶魚(yú)重500g，把帶魚(yú)的不行食用局部去掉稱(chēng)量為125g，則廢棄率為〔 D。A 10% B 15% C 20% D 25%反式脂肪酸含量最多的是C茶子油 B．椰子油 C．起酥油 D．花生油 E．紅花油米面加工精度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致何種養(yǎng)分素嚴(yán)峻損失DA．維生素C 維生素AC．維生素E 族維生素 E．維生素D個(gè)人人日數(shù)等于〔 A 。A早餐餐次總數(shù)*早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)*中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)*晚餐餐次比B早餐餐次總數(shù)+中餐餐次總數(shù)+晚餐餐次總數(shù)C早餐餐次比+中餐餐次比+晚餐餐次比D以上都不是自然有毒的動(dòng)植物有：C米豬肉 B．毒大米 C．河豚魚(yú) D．以上都是鈣在人體內(nèi)有哪些生理功能B抗氧化作用 構(gòu)成骨骼和牙齒C．參與甲狀腺素合成 D．維持正常視覺(jué)脂肪的主要食物來(lái)源不包括A谷類(lèi)食物 B．肉類(lèi) C．魚(yú)油 D．植物種子下面哪一條是《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)嬰兒的特別建議CA．保證供給充分的能量 B．增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝人C．母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加關(guān)心食品 D．以上都是與貧血有關(guān)的養(yǎng)分素不包括D鐵 B．蛋白質(zhì) C．葉酸 D．維生素B6 E．維生素B12家庭每種食物實(shí)際消耗量=〔 D A購(gòu)進(jìn)食物量-剩余總量以下產(chǎn)能養(yǎng)分素凈能量系數(shù)最高的是〔B 〕蛋白質(zhì) B．脂肪 C．糖類(lèi) D．乙醇膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)為〔A A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1從構(gòu)成上分類(lèi)，果糖屬于〔A 〕單糖 B．雙糖 C．寡糖 D．多糖67．以下屬于脂溶性維生素的是〔A 〕A．視黃醇 B．硫胺素 C．核黃素 D．葉酸依據(jù)“平衡膳食寶塔”同類(lèi)互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是〔 D〕A．黃豆 B．瘦豬肉 C．菠菜 D．面包三餐食物量的安排應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為〔C A．20% B．30% C．40% D．50%我國(guó)為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所實(shí)行的食品強(qiáng)化方法是〔A 〕A．食鹽加碘 B．食鹽加鐵 C．面粉加碘 D．面粉加鐵高血壓發(fā)病的危急因素之一是攝入過(guò)多的〔 B〕A．鈣 B．鈉 C．鉀 D．磷72．青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入〔D 。A牛奶 B瘦肉 C蔬菜 D 海產(chǎn)品全部谷類(lèi)食物均不含的維生素是〔 D〕A．硫胺素 B．核黃素 C．煙酸 D．抗壞血酸6.450100%)〔A 〕A．3.2克 克 C．43.4克 D．50克開(kāi)展膳食調(diào)查的頻率最好是〔C A．每月1次 C．每季度1次 D．每半年1次170厘米,體重70千克,則該男性的標(biāo)準(zhǔn)體重為〔C 〕A．55千克 千克 C．65千克 D．70千克養(yǎng)分配餐的“定量”是指〔D 。A菜肴 B烹飪時(shí)間C火候 D標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量配餐時(shí)依據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要確定〔C A水果 B雞蛋 C糧食 D瘦肉食物中含氮量占蛋白質(zhì)的〔C ，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25A12% B14% C16% D18%三、名詞解釋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和組氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量很少。的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。用剛斷乳的雄性大白鼠)，在試驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)。 PER=動(dòng)物增加體重〔g〕/攝入蛋白質(zhì)〔g〕養(yǎng)分價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。模式或參考蛋白的模式進(jìn)展比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮〔或蛋白質(zhì)〕中氨基酸量〔mg〕/抱負(fù)模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮〔或蛋白質(zhì)〕中氨基酸量〔mg〕發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重(k)／[身高(m)]2kg／m2。主要用于衡量肥胖程度。社區(qū)養(yǎng)分：是親熱結(jié)合社會(huì)生活實(shí)際，以人類(lèi)社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀(guān)上爭(zhēng)論其合理養(yǎng)分與膳食。值也相對(duì)越高，如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚(yú)等，以及大豆蛋白均被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。體的需要，這樣比原有的任何一種蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值都高，稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。IN〔養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)：是評(píng)價(jià)食物養(yǎng)分價(jià)值的指標(biāo)，即養(yǎng)分素密度〔待測(cè)食品中某養(yǎng)分素占供給量的比〕與能量密度〔能量占供給量的比〕之比食品的養(yǎng)分價(jià)值：通常是指某種食品中所含養(yǎng)分素和能量滿(mǎn)足人體養(yǎng)分需要的程度膳食調(diào)查構(gòu)造的狀況，比照膳食養(yǎng)分素供給量評(píng)定其養(yǎng)分需要得到滿(mǎn)足的程度。保健食品是食品的一個(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)整人體的機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。肥胖是指人體脂肪過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和細(xì)胞體積增大，脂肪組織與其他組織失去正常比例的狀態(tài)。完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)-熱能養(yǎng)分不良指由于食物供給缺乏或因某些疾病引起的長(zhǎng)期能量和蛋白質(zhì)不能滿(mǎn)足機(jī)體維持正常生理功能的需要所導(dǎo)致的一種慢性養(yǎng)分缺乏癥。必需養(yǎng)分素22．維生素滿(mǎn)足機(jī)體需要，必需由食物供給。23．養(yǎng)分要的過(guò)程。四、簡(jiǎn)答食中的地位和應(yīng)占的比重。250g~400g；300g~500g200g~400g；125g~225g50g~100g50g~75g25g~50g)；300g30g~50g25g30g6g。1200mL6600030影響鐵吸取的主要因素有哪些?①植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；或需要量增加時(shí)則吸取率增高。促進(jìn)鈣吸取的因素有哪些?DpH的吸取。什么叫人體必需氨基酸？試列舉8種人體必需氨基酸？人體不能自行合成，必需從食物中攝取的氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。必需氨基酸是：苯丙氨酸、亮氨酸、異量氨酸、蛋氨酸、微氨酸、賴(lài)氨酸、色氨酸和蘇氨酸。必需脂肪酸的生理功能有哪些?6．影響鈣吸取的因素有哪些?。人群膳食養(yǎng)分評(píng)價(jià)內(nèi)容有哪些？各類(lèi)食物種類(lèi)和數(shù)量；能量和各種養(yǎng)分素日平均攝入量占推舉的適宜攝入量百分比；〔3〕三餐能量安排百分比，推舉成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推舉兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：25%；10-1520-3055-65%；1/3；簡(jiǎn)要答復(fù)人體能量消耗的主要途徑。答：人體的能量消耗主要在：根底代謝的能量消耗；各種體力活動(dòng)的能量消耗，是影響人體總能量消耗變功的主要因素；食物特別動(dòng)力作用的能量消耗；對(duì)嬰幼兒，青少年而言，生長(zhǎng)發(fā)育也需要消耗能量。簡(jiǎn)要答復(fù)壞血病的膳食預(yù)防措施。常常吃穎蔬菜、水果；烹調(diào)時(shí)要多吃鮮菜，多爆炒，少熬煮，不行加堿，現(xiàn)吃現(xiàn)做，不吃剩菜，盡可能保存維生素C(1)供給和儲(chǔ)存能量；構(gòu)成生物膜；供給必需脂肪酸；(5)增加食物美味和飽腹感；(6)保持體溫，支持各種臟器；(7)內(nèi)分泌作用。什么叫養(yǎng)分？什么叫養(yǎng)分素？試列出人體所需七大養(yǎng)分素？維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育，陳代謝所必需的物質(zhì)，稱(chēng)為養(yǎng)分素。人體所需七大養(yǎng)分素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)維生素、微量元素、膳食纖維和水。維生素的共同特點(diǎn)有哪些？A、自然存在于食物中，但含量極微，常以微克或毫克計(jì)量。C、它們都不能由人體全成，或合成量太少〔D，而必需通過(guò)飲食供給。D、人體只需少量即可滿(mǎn)足需要，但絕不能缺少。中國(guó)居民膳食指南的十條主要內(nèi)容是什么？〔1〕食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配；〔2〕〔3〕每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品；〔4〕常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉；〔5〕〔6〕食不過(guò)量，每天運(yùn)動(dòng)，保持安康體重；〔7〕三餐安排要合理，零食要適當(dāng)；〔8〕每天足量飲水，合理選擇飲料；〔9〕〔10〕吃穎衛(wèi)生的食物。14．什么是生理性貧血？血漿容量隨孕期進(jìn)展?jié)u漸增加，一般開(kāi)頭于孕6-830—3230％-40％；紅細(xì)胞和血紅蛋白量也增加，至分娩時(shí)達(dá)最大值，增加量約20％。血漿容積和紅細(xì)胞增加程度的不全都，導(dǎo)致血紅蛋白濃度下降，紅細(xì)胞計(jì)數(shù)下降，形成血液的相對(duì)稀釋?zhuān)Q(chēng)為孕期生理性貧血。五、技能題下面是養(yǎng)分師對(duì)某食堂一天的膳食進(jìn)展調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表〔都為標(biāo)準(zhǔn)人。用餐時(shí)間〔4用餐時(shí)間〔410〕早餐中餐晚餐用餐人數(shù)557045消耗能量〔kcal〕382007280028600〔1〕410〔7〕一天消耗總能量=38200+72800+28600=139600kc