食品分析知識(shí)點(diǎn)

食品分析其次章食品樣品的采集與處理1、采樣之前應(yīng)做哪些預(yù)備？如何才能做到正確采樣？告的撰寫(xiě)。樣品的采集是分析的第一步。2、國(guó)內(nèi)食品分析標(biāo)準(zhǔn)》國(guó)際食品分析標(biāo)準(zhǔn)：CAC；美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)〔AOAC〕,區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3〔分析樣品外來(lái)物質(zhì)是否符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無(wú)攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運(yùn)輸和貯存過(guò)程中有無(wú)重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無(wú)變化和腐敗現(xiàn)象。5、采樣遵循的原則：一、采集的樣品必需具有代表性〔采集的樣品要均勻，有代表性，能反響全部被測(cè)食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況〕四、防止和避開(kāi)組分的玷污〔帶入雜質(zhì)〕樣品的分類(lèi)：依據(jù)樣品采集的過(guò)程，依次得到檢樣、原始樣品和平均樣品三類(lèi)。6、采樣的要求與留意事項(xiàng)：1采樣容器選用硬質(zhì)玻璃瓶或聚乙烯制品；液體樣品充分混合均勻；糧食及固體產(chǎn)品上中下不同部位取樣；肉類(lèi)水產(chǎn)不同部位取樣；罐頭小包裝依據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣；摻假食品中毒食品要具有典型性；留意生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性；樣品保存一個(gè)月；感官不合格不必進(jìn)展理化檢驗(yàn)〔食品回溯制度〕7、預(yù)處理的目的：〔如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等〕對(duì)分析測(cè)定常常產(chǎn)生干擾，使反響達(dá)不到預(yù)期的目的。因此，在測(cè)定前必需對(duì)樣品加以處理，以保證檢驗(yàn)工作的順當(dāng)進(jìn)展。②此外，有些被測(cè)組分在樣品中含量很低時(shí)，測(cè)定前還必需對(duì)樣品進(jìn)展?jié)饪s，以便準(zhǔn)確測(cè)出它們的含量。以保證其能代表全部樣品的狀況并滿(mǎn)足分析對(duì)樣品的要求。預(yù)處理原則：①消退干擾因素，即干擾組分削減至不干擾被測(cè)組分的測(cè)定；②完整保存被測(cè)組分，即被測(cè)組分在分別過(guò)程中的損失要小至可無(wú)視不計(jì)；選用的分別富集方法應(yīng)簡(jiǎn)便。第三章、食品的感官檢驗(yàn)法1能被其它方法代替23質(zhì)如穎程度、有無(wú)不良轉(zhuǎn)變以及鑒別果蔬成熟度等的方法。456交通便利的地區(qū)。感官試驗(yàn)室應(yīng)配置空氣調(diào)整裝置，調(diào)整溫度和濕度。78〔一〕具有安康的體魄。二〕檢驗(yàn)人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的區(qū)分力和較高的靈敏度。對(duì)該食品的正常性狀具有習(xí)慣性的閱歷。9用于識(shí)別存在于某樣品中的特別感官指標(biāo)第四章食品的物理檢測(cè)法依據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進(jìn)展檢測(cè)的方法稱(chēng)為物理檢驗(yàn)法。物理檢驗(yàn)法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測(cè)方法。簡(jiǎn)潔、便捷可以了解品質(zhì)的純度或摻假狀況2、物理檢測(cè)的幾種方法：相對(duì)密度法、折光法、旋光法、熱分析技術(shù)3、旋光度——當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度4、比旋光度——在肯定溫度和肯定光源狀況下，當(dāng)溶液濃度為1g/ml1光所旋轉(zhuǎn)的角度。5、變旋光作用(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初快速變化，然后慚漸變得較緩慢，最終到達(dá)恒定值，這種現(xiàn)象稱(chēng)為變旋光作用。鏈構(gòu)造在構(gòu)成一個(gè)平衡體系過(guò)程中，即顯示出變旋光作用。假設(shè)需馬上測(cè)定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；假設(shè)溶液已經(jīng)稀釋定容，則可參加碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。以免破壞果糖6、色度的意義：大小隨溫度的變化而變化。溫度愈↑，粘度愈↓8、粘度的測(cè)定方法按測(cè)試手段分為：旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法、9、物理檢測(cè)法的應(yīng)用1.相對(duì)密度檢測(cè)食品摻假；2.折光法測(cè)定固形物含量；3.旋光法測(cè)定純度；4.色度用于食品工藝掌握；5.流變學(xué)；6.物性學(xué)第五章水分和水分活度值的測(cè)定食品中的固形物——指食品內(nèi)將水分排解后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無(wú)氮抽出物、灰分等。水分的測(cè)定方法①直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測(cè)定水分：重量法、蒸餾法、卡爾·費(fèi)休法、化學(xué)方法。②間接法——利用食品的物理常數(shù)通過(guò)函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測(cè)相對(duì)密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等?？菰锓ǖ那疤釛l件①水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微?？菰锍ソY(jié)合水?？菰餃囟龋?5～105℃；對(duì)含復(fù)原糖較多的食品應(yīng)〔50～60℃〕105℃加熱。120～130℃枯燥。對(duì)于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次〔由于脂肪氧化枯燥時(shí)間：恒重——最終兩次重量之差＜2mg。根本保證水分蒸發(fā)完全。依據(jù)閱歷，準(zhǔn)確度要求不高的。對(duì)于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要參加定量的海砂。⑴樣品的預(yù)處理a.采集，處理，保存過(guò)程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的喪失或受潮。b.固體樣品要磨碎〔粉碎1830～40目。c\液態(tài)樣品要在水浴上濃縮后枯燥d.濃稠液體〔糖漿、煉乳等：加水稀釋?zhuān)罱K要把參加的水除去。參加海砂，海砂與玻璃棒在水浴上枯燥后入枯燥箱，兩者要知重量。e. 含水量﹥16%的谷類(lèi)食品，承受兩步枯燥法。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干15~20h，再稱(chēng)量，磨碎，過(guò)篩，烘干。e. 15~20h，再稱(chēng)量，磨碎，過(guò)篩，烘干。15~20h，再稱(chēng)量，磨碎，過(guò)篩，烘干。常壓枯燥法：時(shí)間較長(zhǎng)，在100～105℃下失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。3〕不適于含揮發(fā)性組分的樣品和高溫 樣品，不大適宜膠體食品以及高脂肪和高糖食品或含有較多高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。減壓枯燥法適用范圍：味精、脫水蔬菜等。法。⑶操作留意事項(xiàng)要先接好冷水，且先翻開(kāi)冷凝水。試劑苯、甲苯、二甲苯，要預(yù)先蒸餾，除去水分備用。準(zhǔn)確稱(chēng)量適量的樣品〔2~5m。2滴餾出液/每秒?？枴べM(fèi)休法：費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體、及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，準(zhǔn)確度高，也常作為水分痕量級(jí)〔ppm〕標(biāo)準(zhǔn)分析方法蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測(cè)定，結(jié)果的準(zhǔn)確度優(yōu)于直接枯燥法，也是測(cè)定脂肪和油品中痕量水分的抱負(fù)方法。主要儀器：KF—l型水分測(cè)定儀SDY84型水分滴定儀示為溶液中水蒸氣分壓與純水蒸汽壓之比。合程度↓。Aw影響色、香、味保存期。第六章糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定糖分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物：人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無(wú)效碳水化合物——多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無(wú)效碳水化合物能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。食品中糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定方法：①物理法②化學(xué)法③色譜法④酶 法⑤發(fā)酵法⑥重量法一般生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)展監(jiān)控，承受物理法較為便利。折光法旋光法發(fā)酵法——測(cè)不行發(fā)酵糖重量法——測(cè)果膠、纖維素、膳食纖維素滴定必需在沸騰條件下進(jìn)展，其緣由一是可以加快復(fù)原糖與Cu2+的反響速度；二是次甲基藍(lán)變色反響滴定時(shí)不能隨便搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反響溶液中。高錳酸鉀滴定法1．原理濾，得到氧化亞銅沉淀，參加過(guò)量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被定量地復(fù)原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，依據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計(jì)算出氧化亞銅的量，再?gòu)臋z索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)膹?fù)原糖量，即可計(jì)算出樣品中復(fù)原糖含量。糖可水解為具有復(fù)原性的葡萄糖和果糖〔轉(zhuǎn)化糖。因此，可以用測(cè)定復(fù)原糖的方法測(cè)定蔗糖含量?？捎梦锢頇z驗(yàn)法測(cè)定。食品中的總糖通常是指具有復(fù)原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽等)和在測(cè)定條件下能水解為復(fù)原性單糖的蔗糖的總量?？偺堑臏y(cè)定通常是以復(fù)原糖的測(cè)定方法為根底的，括淀粉，由于在測(cè)定條件下，淀粉的水解作用很微弱。淀粉的作用雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭保濕劑填充料——糖果淀粉的主要性質(zhì)如下：能溶解于水。30％以上的乙醇溶液。③水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。[α]20為(+)201.5205。⑤與碘有呈色反響〔是碘量法的專(zhuān)屬指示劑〕N物。集中存在于谷類(lèi)的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。物利用它的力量很低。不溶于水，但能吸水。半纖維素——一種混合多糖，不溶于水而溶于堿、稀酸加熱比纖維素易水解，不是碳水化合物，是一種簡(jiǎn)單的芳香族聚合物，是纖維素的伴隨物。難以用化學(xué)手段或酶法降解，在個(gè)別有機(jī)溶劑中緩慢溶解。膳食纖維(食物纖維它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類(lèi)和木質(zhì)素的總和。粗纖維的測(cè)定稱(chēng)量法原理使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及剩余的脂肪，所得的殘?jiān)礊榇掷w維，如其中含有無(wú)機(jī)物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除。常用的提取劑有水及乙醇溶液。提取液制備的原則⑴取樣量與稀釋倍數(shù)確實(shí)定,使(0.5—3.5mg/ml)。⑵含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。pg64⑷含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。⑸提取過(guò)程如用水提取，還要參加HgCl2,防低聚糖被酶水解。假設(shè)樣品含有機(jī)酸較多，提取液應(yīng)調(diào)整至中性防止糖水解第八章脂類(lèi)的測(cè)定①脂肪在食品中的作用脂肪可為人體供給必需脂肪酸。能的主要來(lái)源。于脂溶性維生素的吸取。體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反響方面都起著十蔬菜本身的脂肪含量較低，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味，及其構(gòu)造都有影響。測(cè)方法?；旌先軇┑?。2%的水分，含水乙醚會(huì)同時(shí)抽出糖分等非脂提取劑，且要求樣品無(wú)水分。分的結(jié)合后才能提取。蛋制品等食品脂肪的提取。4-6倍量,樣品的外表積，削減樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類(lèi)。-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定。索氏提取法(1)原理中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪〔或粗脂肪。樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱(chēng)粗脂肪。索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來(lái)。 合分散后也可設(shè)法使用索氏提取法。外，使用乙醚時(shí)應(yīng)留意室內(nèi)通風(fēng)換氣。儀器四周不要有明火，以防空氣中有機(jī)溶劑蒸氣著火或爆炸?！灿寐┒愤m量溶劑補(bǔ)充。增量前的質(zhì)量做為恒量。為避開(kāi)脂肪氧化造成的誤差，對(duì)富含脂肪的食品，應(yīng)在真空枯燥箱中枯燥。提取。 果較好，但此法不宜用高糖類(lèi)食品，因糖類(lèi)食品遇強(qiáng)的食品時(shí)，測(cè)定值將偏低。故對(duì)于含較多磷脂的蛋及其制品，魚(yú)類(lèi)及其制品，不適宜用此法。(1)原理 游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并枯燥后，稱(chēng)量提取物質(zhì)量即為試樣中所含脂類(lèi)。氯仿-甲醇提取法索氏提取法對(duì)包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來(lái)，酸分解法常使磷脂分接而損失。而在蛋白脂等及磷脂，此法對(duì)于高水分生物試樣如鮮魚(yú)、蛋類(lèi)等脂類(lèi)的測(cè)定更為有效。1)原理氯仿-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上稍微沸騰，氯仿-甲醇混合液與肯定的水分形成提取脂類(lèi)的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類(lèi)游離出來(lái)的同時(shí)與磷脂等對(duì)于殘留脂類(lèi)要用石油醚提取，定量。羅紫?哥特里法為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳〔生乳、加工乳、局部脫脂乳、脫脂乳等、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。羅紫?哥特里法的原理是利用氨-乙醇溶液，破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨--石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。取，需要預(yù)先用氨水處理。乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)防止乳化，另外溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中避開(kāi)進(jìn)入醚層。石油醚的作用是減低乙醚極性，使乙醚和水不混溶，只抽提出脂肪。不同脂類(lèi)組分的測(cè)定方法簡(jiǎn)潔脂類(lèi)：?；视王?；復(fù)合脂質(zhì)：磷脂和糖脂；衍生脂類(lèi)：其他脂類(lèi)水解得到，如脂肪酸及其衍生物〔前列腺素；不皂化脂類(lèi)：與堿不反響，不溶水，溶乙醚，如固醇、蠟、高分子脂肪醇等?；视王セ旌衔锝M分—HPLC磷脂含量—丙酮不溶法磷脂特點(diǎn)：具有親水性，易氧化，不溶丙酮 得到磷脂含量。酸價(jià)——中和1g〔mg)。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。碘價(jià)〔碘值〕——100g〔g)。碘價(jià)在肯定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。過(guò)氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3 。過(guò)氧化值的大小是反映油脂是否穎及酸敗的程度。皂化價(jià)——中和1g油脂中的全部脂肪酸〔游離+結(jié)合的〕所需氫氧化鉀的質(zhì)量〔mg)。皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類(lèi)和純度進(jìn)展鑒定。用羰基價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度?？傯驶鶅r(jià)——用比色法測(cè)定。八、蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。蛋白質(zhì)的測(cè)定方法分兩大類(lèi)：一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量；具體測(cè)定方法：凱氏定氮法——最常用的，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用普遍。雙縮脲反響、染料結(jié)合反響、酚試劑法國(guó)外：杜馬斯燃燒法紅外氨基酸總量——酸堿滴定法測(cè)定。各種氨基酸的分別與定量——色譜技術(shù)。有多種氨基酸。凱氏定氮法白質(zhì)含量。第九章灰分及幾種礦物元素的測(cè)定.灰分的概念 〔主要是無(wú)機(jī)鹽和氧化物〕則殘留下來(lái)，這些殘留物稱(chēng)為灰分。它標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)?；曳譁y(cè)定的意義1、考察食品的原料及添加劑的使用狀況；2、灰分指標(biāo)是一項(xiàng)有效的掌握指標(biāo)；20倍。0.3-0.5%，0.6-0.9%，3、反映動(dòng)物、植物的生長(zhǎng)條件。其他食品灰分含量可查表或手冊(cè)。樣品的預(yù)處理可用測(cè)定水分之后的樣品。⑴富含脂肪的樣品先提取脂肪后再測(cè)灰分。⑵對(duì)于液體樣品應(yīng)先在水浴上蒸干，否則直接炭化，液體沸騰易造成濺失。,先制備成均勻樣品，再準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品置于重量坩堝中，放烘箱中枯燥〔6070105℃，再炭化。⑷ 谷物、豆類(lèi)等水分含量較少的固體樣，粉碎均勻后可直接稱(chēng)取、炭化。第十章維生素的測(cè)定?維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類(lèi)自然有機(jī)化合物?！睞、D、E、K〕水溶性?xún)深?lèi)〔B族、C〕???測(cè)定方法優(yōu)點(diǎn)測(cè)定方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)生物鑒定法不用詳盡分別費(fèi)時(shí)〔21天〕費(fèi)力〔要?jiǎng)游镲暳稀澄⑸锓ㄈ苄訴 有特地人員儀器分析〔紫外法、靈敏、快速、有較好的熒光法〕 選擇性〔薄層層析〕 純?nèi)?、定性、定量現(xiàn)代高壓液相色譜 和氣相色譜 異構(gòu)體的自動(dòng)分別、檢測(cè)化學(xué)分析〔比色法簡(jiǎn)便、快速、不需特別和滴定法 儀器〕?VA、VD、VE、與類(lèi)脂物一起存于食物中，攝食時(shí)可吸取，可在體內(nèi)積貯。通常與脂類(lèi)物質(zhì)共存,不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑E對(duì)堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸。耐熱性 氧化性VA 好，能經(jīng)受煮沸 易被氧化〔光、熱促進(jìn)其氧化〕VD 好，能經(jīng)受煮沸 不易被氧化VE 好，能經(jīng)受煮沸 在空氣中能漸漸被氧化測(cè)定脂溶性維生素時(shí)，通常：皂化樣品 水洗去除類(lèi)脂物 有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素(不皂化物)濃縮 溶于適當(dāng)?shù)娜軇?測(cè)定。?C等)。對(duì)于A、D、E共存的樣品，或雜質(zhì)含量高的樣品，在皂化提取后，還需進(jìn)展層析分別。原理樣品處理1.VAVE不行皂化，仍為脂溶性。多為脂肪含量高的油脂或動(dòng)物性食品，故必需先除去脂肪，2.提?。涸诜忠郝┒分?，維生素進(jìn)入乙醚層，皂化后的脂類(lèi)進(jìn)入水層。3.濃縮：減壓濃縮→氮?dú)獯蹈伞掖既芙狻x心→上清液供HPLC分析用。破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響；維生素B2對(duì)光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對(duì)氧、銅離子敏感，易被氧化。測(cè)定水溶性維生素時(shí)，一般都在酸性溶液中進(jìn)展前處理。維生素Bl、B2 鹽酸水解?酶解 提取 純化 C——CC有很好 再進(jìn)展提取?！鸀檫M(jìn)一步去除雜質(zhì)，可用活性人造沸石等進(jìn)展純化處理。(一) 2，6—二氯靛酚滴定法1．原理 2，6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色(在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色)，被復(fù)原后顏色消逝。取液復(fù)原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗杯血酸含量成正比。1〕測(cè)定的是復(fù)原型抗壞血酸2〕簡(jiǎn)便，靈敏，但特異性差，樣品中的其他復(fù)原性物質(zhì)會(huì)干擾測(cè)定，使測(cè)定值偏高。二) 2，4—二硝基苯肼比色法2.苯肼比色法1〕測(cè)定的是總抗壞血酸2〕操作簡(jiǎn)單，特異性較差，易受共存物質(zhì)的影響，結(jié)果中包括二酮古樂(lè)糖酸。1〕測(cè)定的是總抗壞血酸2〕受干擾影響小，且結(jié)果不包括二酮古樂(lè)糖酸，故準(zhǔn)確度較高，但操作簡(jiǎn)單。3.熒光法原理：復(fù)原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸，再與鄰苯二胺反響生成有熒光的喹喔啉。?第十二章 食品添加劑的測(cè)定 ——物質(zhì)。食品添加劑檢驗(yàn)方法食品添加劑的檢測(cè)也是先分別再測(cè)定。分別——蒸餾法、溶劑萃取法、沉淀分別、色層分別、掩蔽法等。測(cè)定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。測(cè)定的意義：為了保障食品安全！糖精鈉、糖精對(duì)人體無(wú)養(yǎng)分價(jià)值，不分解、不吸 收，隨尿排出，致癌性有爭(zhēng)議防腐劑是能防止水平腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物生殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)。防腐劑的品種：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀樣品中如含有二氧化碳、酒精時(shí)應(yīng)如何處理？富含脂肪和蛋白質(zhì)的樣品應(yīng)如何處理？ 防用乙醚萃取時(shí)發(fā)生乳化。除去的方法同糖精的測(cè)定。發(fā)色劑又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽對(duì)氰化物中毒者是最好的解毒劑(亞硝酸鈉)。格里斯試劑比色法1.原理p238 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，再與鹽二氧化硫及亞硫酸鹽的測(cè)定:第十三章食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)生理機(jī)能、自然環(huán)境或生態(tài)平衡遭到破壞，則稱(chēng)該物質(zhì)為有害物質(zhì)。將免疫技術(shù)進(jìn)展為檢測(cè)體液中微量物質(zhì)的固相免疫測(cè)定方法，即酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法食品中農(nóng)藥