品鑒酒會(huì)-葡萄酒

葡萄酒品鑒煙臺(tái)鷹君堡酒業(yè)

楊素冰

什么是葡萄酒？上帝賜予人類(lèi)的好而有價(jià)值的東西，莫過(guò)于葡萄酒

——柏拉圖NothingmoreexcellentnormorevaluablethanwinewasevergrantedtomankindbyGod

——Plato風(fēng)土法國(guó)十大產(chǎn)區(qū)香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)（Alsace）盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)（LoireValley）、勃艮第產(chǎn)區(qū)（Bourgogne）汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)（JuraetSavoie）隆河谷產(chǎn)區(qū)（RhoneValley）波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）西南產(chǎn)區(qū)（South-West）朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)（Languedoc-Roussillon）普羅旺斯產(chǎn)區(qū)（Provence）。波爾多產(chǎn)區(qū)（Bordeaux）何為AOC？AOC法定產(chǎn)區(qū)酒要成為AOC產(chǎn)區(qū)，首先要求有天然條件，如土壤、光照、降水、坡度、地下土層等；其次是生產(chǎn)規(guī)定，如品種、種植密度與單位產(chǎn)量，修剪方式、釀造方法、酒精含量等，除了法國(guó)原產(chǎn)地名稱(chēng)局（INAO）制定的一般規(guī)定外，各產(chǎn)區(qū)在這一基礎(chǔ)上根據(jù)各地不同需要再添加日常餐酒vindetable最普通的等級(jí)，酒標(biāo)上沒(méi)有產(chǎn)區(qū)和品種的標(biāo)示，只要是法國(guó)產(chǎn)的葡萄酒就可以，酒精度不低于8.5-9vol，最高不超過(guò)15vol；還可以混合歐盟國(guó)家的葡萄酒一起出售，但必須標(biāo)明來(lái)自哪里的葡萄汁

地區(qū)餐酒vindepay比日常餐酒高一個(gè)級(jí)別，該葡萄酒以出產(chǎn)省份或大區(qū)命名，生產(chǎn)管制比AOC自由許多，但少有特色；只能使用被認(rèn)可的葡萄品種，而且必須產(chǎn)自標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)，地中海地區(qū)必須有10vol的天然酒度，其他地區(qū)是9vol-9.5vol，還要經(jīng)過(guò)品酒委員會(huì)品嘗。VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒是一些比較不出名的產(chǎn)區(qū)升為AOC之前的過(guò)渡，數(shù)量很少，大概只占法國(guó)酒總量的2%，在中國(guó)幾乎見(jiàn)不到。煙臺(tái)鷹君堡酒業(yè)

楊素冰1855列級(jí)莊1855列級(jí)莊共有61家酒莊，其中一級(jí)酒莊5家，二級(jí)14家，三級(jí)14家，四級(jí)10家，五級(jí)18家。僅一級(jí)莊奧比昂（Ch.HautBrion）位于波爾多格拉芙大區(qū)的佩薩克-雷奧良，其它60家均位于波爾多梅多克區(qū)。瑪歌村的列級(jí)酒莊最多，共有21家。波亞克村的一級(jí)名莊最多，共3家（拉圖、拉菲、木桐）。1~5級(jí)莊都有的產(chǎn)區(qū)，還是瑪歌村，也僅有瑪歌村。其中1級(jí)1家（瑪歌堡），2級(jí)5家（魯臣世家、魯臣歌仙、杜夫維旺、力士金、布朗康田），3級(jí)10家（吉事客、奇云、迪仙、馬利哥、龐馬、得仕美、費(fèi)里埃、肯特布朗、貝卡塔納、碧加侯爵），4級(jí)3家（寶爵、荔仙、德達(dá)侯爵），5級(jí)2家（杜特、杜扎克）。葡萄酒起源……一個(gè)美麗的傳說(shuō)……葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，能直接保護(hù)皮膚，促進(jìn)肌膚的新陳代謝，防止皺紋的形成、皮膚松弛、脂肪積累等，也能間接抑制黑斑的形成。葡萄酒中的花色素苷和單寧等多酚類(lèi)化合物具有活性氧消除功能，可以多種方式對(duì)活性氧基團(tuán)產(chǎn)生作用。原花青素抗自由基氧化能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍，抗衰老效果絕佳。葡萄酒的起源……古埃及人的壁畫(huà)上清楚地描述了葡萄酒的釀制過(guò)程，從采集葡萄，到品嘗成品。狄俄尼索斯（Dionysus）與羅馬人信奉的巴克斯（Bacchus）是同一位神祇，他是古希臘人信奉的葡萄酒之神，他不僅握有葡萄酒醉人的力量，還以布施歡樂(lè)與慈愛(ài)在當(dāng)時(shí)成為極有感召力的神，他推動(dòng)了古代社會(huì)的文明并確立了法則，維護(hù)著世界的和平。此外，他還護(hù)佑著希臘的農(nóng)業(yè)與戲劇文化。

公元前6世紀(jì)，希臘人把小亞細(xì)亞原產(chǎn)的葡萄酒通過(guò)馬賽港傳入高盧（即現(xiàn)在的法國(guó)），并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳給了高盧人。

兩個(gè)世界:新舊世界舊世界OldWorld新世界NewWorld國(guó)家名稱(chēng)法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙澳洲、美國(guó)、新西蘭、智利釀酒歷史上千年幾百年以下規(guī)模以傳統(tǒng)家族經(jīng)營(yíng)模式為主，相對(duì)規(guī)模較小公司與葡萄種植的規(guī)模都比較大工藝比較注重傳統(tǒng)工藝釀造注重科技與管理口味以?xún)?yōu)雅型為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主，風(fēng)格熱情開(kāi)放三種分類(lèi)按葡萄酒的色澤分類(lèi)紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒（玫瑰紅葡萄酒）按葡萄酒含糖量分類(lèi)干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L甜葡萄酒：含糖量大于45g/L04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒

按CO2壓力分

起泡葡萄酒平靜葡萄酒（0.05Mpa）特殊品種葡萄酒冰葡萄酒——冰酒起源于德國(guó)。早在1765年，德國(guó)下了一場(chǎng)大的早雪，加上天氣冷得很早，雪變成了冰積在葡萄串上，酒農(nóng)們以為該年的收成全都完了，結(jié)果到了十一月，葡萄串還好好地掛在樹(shù)上。因?yàn)橥砹耸崭睿咸驯日Ｇ闆r成熟了好多，糖分增高了。在寒冷的氣候影響下，葡萄里的水分大部分結(jié)成了冰，而糖分卻不容易結(jié)冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外地釀出了舉世聞名的冰酒加強(qiáng)葡萄酒

葡萄牙波特酒和西班牙雪莉酒波特酒是在葡萄汁發(fā)酵的時(shí)候加入的加葡萄蒸餾酒精因?yàn)榻湍冈诟叱^(guò)15度酒精的條件下就會(huì)被殺死.由于葡萄汁沒(méi)發(fā)酵完就終止了發(fā)酵,所以波特酒都是甜的，酒精度為17-22度雪莉(Sheery)是西班牙南部一個(gè)小鎮(zhèn)的名字，如同法國(guó)的香檳是地名一樣，除雪莉鎮(zhèn)以外釀造的葡萄酒，不能稱(chēng)作“雪莉酒”。酒精度30左右貴腐酒

帝王葡萄酒

貴腐酒的問(wèn)世純屬偶然，也可以說(shuō)帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱(chēng)之為“帝王葡萄酒”。

四步品嘗看2、搖3、聞4、品

看這一過(guò)程要完成對(duì)酒的：一、澄清度二、顏色（色彩、濃度、光澤）、三、掛杯性的觀(guān)察和描述。

搖讓酒杯逆時(shí)針?lè)较驌u晃，以釋放酒的香氣

聞1）第一次聞香：在酒杯中倒入其容積1/3的葡萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下聞香。第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那部分香氣。因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)2）第二次聞香：搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒朝一個(gè)方向呈圓周運(yùn)動(dòng)，在液面靜止的“圓盤(pán)”被破壞后立即聞香，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。搖動(dòng)結(jié)束后再次聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使杯內(nèi)充滿(mǎn)了揮發(fā)性物質(zhì)，香氣最為濃郁、優(yōu)雅。第二次聞香可以重復(fù)進(jìn)行，是評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。

品

將酒杯舉起，吸入一定的酒量，先別急于咽下去。讓酒在口中停留12—15s，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動(dòng)，攪動(dòng)葡萄酒，使舌頭的各個(gè)部位及口腔都能接觸到酒；微微張開(kāi)嘴，吸入少許新鮮空氣，通過(guò)口腔的升溫和氧化使酒香得以進(jìn)一部的釋放。