TLSSGB 0010-2021“麗水味道”處州特色小吃 蓮都眉毛酥制作規(guī)范

ICS67.180CCSX11LSSG麗 水 山 耕 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LSSG0010—2021“麗水味道”處州特色小吃蓮都眉毛酥制作規(guī)范“LishuiFlavor”SnacksinChuzhouproductionspecificationsofLianduMeimaosu2021-06-03發(fā)布 2021-06-03實(shí)施麗水市生態(tài)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)??發(fā)布T/LSSG0010T/LSSG0010—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1工藝要求 2技術(shù)要求 2試驗(yàn)方法 3檢驗(yàn)規(guī)則 3食用方法 3附錄A（資料性）工藝流程圖 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利,本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由麗水市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由麗水市生態(tài)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件主要起草人：何陳婧、李艷、曾勝威、王銀燕、麻偉爐、丁少杰、尹晉、孫彩霞、洪申申、吳晶晶、麻奇銳、趙金淼、劉露。引 言T/LSSG0010T/LSSG0010—2021PAGEPAGE5“麗水味道”處州特色小吃蓮都眉毛酥制作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了蓮都眉毛酥的術(shù)語和定義、基本要求、工藝要求、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、食用方法。本文件適用于蓮都眉毛酥的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T317 白砂糖GB/T1355GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定GB/T5492糧油檢驗(yàn)糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用豬油GB/T11761芝麻GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB33/3009食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。蓮都眉毛酥基本要求場(chǎng)所及設(shè)施GB14881、DB33/30091。表1 通用設(shè)備和工具及用途設(shè)備和工具用途不銹鋼鍋、不銹鋼盤、模具制作面皮大號(hào)品鍋、密漏勺、湯勺漏勺裝餡、撈洗、過濾加熱設(shè)備（電炸鍋等）炸制保鮮膜保鮮電子臺(tái)秤計(jì)量、測(cè)量采購要求食品原輔料應(yīng)符合GB14881的要求實(shí)施采購。原輔料要求原輔料要求見表2。表2 原輔料要求原輔材料要求面粉（低筋）應(yīng)符合GB/T1355白砂糖應(yīng)符合GB/T317芝麻應(yīng)符合GB/T11761雞蛋應(yīng)符合GB2749植物油應(yīng)符合GB2716豬油應(yīng)符合GB/T8937飲用水應(yīng)符合GB5749其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定工藝要求工藝流程餡心制作→面皮制作→成型→炸制（見附錄A）加工要求餡心制作將芝麻用熱開水沖洗后瀝干。將芝麻放入熱鍋內(nèi)，旺火炒至芝麻微微爆開，香氣四溢，出鍋冷卻。芝麻冷卻后碾碎，加入白砂糖（1:1），攪拌均勻成餡。面皮制作500g60g200g1～22mm8cm）壓制成圓形面坯。成型將餡料放在圓形面坯上，對(duì)折成半月形，邊口處捏出繩狀花紋，形如眉毛。炸制90℃～1003min～5min，起酥定型撈起。160℃～170℃，放入眉毛酥復(fù)炸，炸至表面金黃，即可撈起。濾油、冷卻、裝盤。技術(shù)要求感官特征感官特征應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 感官特征項(xiàng)目要求觀感色澤金黃，形如彎眉，個(gè)體均勻，無破裂味感香甜、有芝麻特有的芳香質(zhì)感酥脆理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4 理化指標(biāo)項(xiàng)目單位指標(biāo)（K）mg/g≤3過氧化值（以脂肪計(jì)）g/100g≤0.2食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。試驗(yàn)方法感官指標(biāo)6.1GB/T5492理化指標(biāo)按GB5009.229的規(guī)定執(zhí)行。過氧化值按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)規(guī)則按照以下兩種形式中的一種進(jìn)行組批編號(hào)：同一批投料，同一批生產(chǎn)線，同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批；在原料及生產(chǎn)條件基本相同情況下,同一天或同一班組生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。抽樣按照以下兩種形式中的一種進(jìn)行抽樣：500g500g出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)出廠檢驗(yàn)