DB5120-T 10-2022《長(zhǎng)壽美食菜系烹飪技藝++油燙鹵鵝》

ICS67.020X20 DB5120四 川 省 （ 資 陽(yáng) 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5120/T10—2022長(zhǎng)美食系烹技藝 油鹵鵝202220221209發(fā)布20221224資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB5120/T10DB5120/T10—2022DB5120/T10DB5120/T10—2022目 次前 言 II引 言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 1原料選取 2烹飪器具 2制作工藝 2盛裝方法 2質(zhì)量要求 3最佳食用時(shí)間和溫度 4II前 言本文件以以GB/T1.1-2020為編寫(xiě)規(guī)則進(jìn)行制定。本文件由資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。本文件由資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局批準(zhǔn)并發(fā)布。本文件起草單位：資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、四川省蔣鵝兒餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、陳廷龍、蔣寧、樊均華。本文件參加起草人：蔣樂(lè)成、李培華、樊宣興、吳瓊芳、尹龍虎、樊萍、胡曉霞。本文件首次發(fā)布。IIII引 言2001年被資陽(yáng)市人民政府授資陽(yáng)名菜09“特色餐飲十大經(jīng)典名涼菜”、“特色餐飲品牌名店”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào),2019年被認(rèn)定為資陽(yáng)市雁江區(qū)非物質(zhì)文化壽美食菜”系中的名菜。IIIIIIDB5120/T10DB5120/T10—2022DB5120/T10DB5120/T10—2022長(zhǎng)壽美食菜系烹飪技藝 油燙鹵鵝范圍本文件規(guī)定了資陽(yáng)“資味”品牌中長(zhǎng)壽美食菜系-油燙鹵鵝的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間和溫度等烹飪技藝。本文件適用于資陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)油燙鹵鵝的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T5461 食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652 八角GB/T7900 白胡椒GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T24699 四川白鵝GB/T30380 多香果GB/T30381桂皮GB/T30383 GB/T35883 GB/T30391 GB/T15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條NY/T744 綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜SB/T10426-2007 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T10426 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》（食安辦〔2017〕31號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件3.1油燙鹵鵝基本要求1烹飪場(chǎng)地、灶具、灶具和盛器應(yīng)符合SB/T10426的規(guī)定，使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。原料選原料選取數(shù)量2.5kg。10kg23g6g4g12g8g7g10g，16730141512510g，8g6g25g4g。18g210g20g20g。質(zhì)量要求GB/T24699GB/T7652桂皮應(yīng)符合GB/T30381的規(guī)定?；ń窇?yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。GB/T30380GB/T7900NY/T744GB/T5461GB/T35883GB/T30383的規(guī)定。GB/T15691烹飪器具灶具：燃?xì)庠?。炊具：鐵鍋。盛具：中號(hào)炒鍋。1g制作工藝前處理24h，排空體內(nèi)垃圾。白鵝宰殺，拔毛，去翅、爪，內(nèi)臟，洗凈，待用。3h。52g6h。2高湯的熬制：雞架1kg，鴨架1kg，豬大骨1kg10kg4鹵制8min～10min將所有香料，食用鹽，冰糖放入高湯鍋內(nèi)熬制半小時(shí)。25min40min糖色水的制作與用法50g。140g，燒開(kāi)備用。上色：將制作好的糖色水，均勻涂抹在鹵好的鵝上。油燙500g。146℃30430盛裝方法分切方法先將油燙好的鵝頭宰下，然后刀面從鵝頭下顎處適當(dāng)用力，向下將鵝頭進(jìn)行對(duì)破、一分為二，將半邊鵝頭放入餐盤(pán)。2cm10將鵝胸口朝上，從尾部到頸部逢中對(duì)破、一分為二。1～4（1.2cm～1.6cm）宰好后暫時(shí)放置一旁。90對(duì)鵝身按寬度:1.2cm～1.6cm，長(zhǎng):7cm～8cm標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行宰切，宰完后仍以未分割前形態(tài)擺放于餐盤(pán)。將之前分割好的鵝艕放置于未分割前的位置。將之前分割好的鵝腿放置于未分割前的位置。裝盤(pán)裝入白色長(zhǎng)條橢圓形陶瓷餐盤(pán)，可根據(jù)需要點(diǎn)綴其他可食用花