食品安全與檢測(cè)技術(shù)

致病因子疾病類型發(fā)作癥狀常見食物預(yù)防檢測(cè)方法蠟樣芽孢桿菌細(xì)菌毒素性中毒或毒素介導(dǎo)的感染腹瀉型腹絞痛(8~16h)嘔吐型嘔吐、腹瀉、腹絞痛(0.5~6h)肉、奶、蔬菜2）米、含淀粉食物、谷物、加工后的谷物食品正確的加熱、冷卻和再加熱食物應(yīng)用實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)?；谟?jì)算機(jī)視覺技術(shù)快速檢測(cè).免疫學(xué)莢膜梭菌細(xì)菌性毒素介導(dǎo)的感染劇烈腹痛和嚴(yán)重腹瀉(8-22h)香料、肉汁、未正確冷卻的食物（尤其是肉和含肉汁的餐食）正確的加熱、冷卻和再加熱食物

多重PCR檢測(cè)技術(shù)，分子信標(biāo)技術(shù)建立檢測(cè)產(chǎn)氣莢膜梭菌的熒光PCR方法。運(yùn)用壓電石英晶體生物傳感器檢測(cè)產(chǎn)氣莢膜梭菌α毒素肉毒梭菌細(xì)菌性毒素中毒眩暈、復(fù)視、呼吸和吞咽困難、頭痛(12-36h)不正確罐裝的食物、真空包裝的冷藏食物及大塊狀烹調(diào)的缺氧食物正確加熱無氧包裝食物；不要家庭自制罐頭食品

PCR檢測(cè)方法。環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增快速檢測(cè)方法（LAMP）。微生物學(xué)檢驗(yàn)方法。核酸檢測(cè)技術(shù)。空腸彎曲菌細(xì)菌性感染水性、血性腹瀉(2-5天)生雞肉、生牛奶、生畜肉正確地處理和烹調(diào)食物；避免交叉污染

實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)技術(shù)。磁捕獲-熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)快速檢測(cè)（屬PCR）.環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增快速檢測(cè)方法（LAMP）.分子生物學(xué)檢測(cè)方法。脈沖場電泳（pulsed-fieldgelelectrophoresis,PFGE）圖譜分型方法產(chǎn)志賀樣毒素大腸桿菌細(xì)菌毒素性中毒或毒素介導(dǎo)的感染血性腹瀉:嚴(yán)重病例會(huì)緊接著出現(xiàn)腎功能衰竭和溶血性尿毒綜合癥(12-72h)半熟的漢堡、生牛奶、未經(jīng)巴氏消毒的蘋果、萵苣良好的衛(wèi)生規(guī)范，如洗手程序；正確處理和烹調(diào)食物

多重PCR檢測(cè)技術(shù)。分子生物學(xué)檢測(cè)方法李斯特菌細(xì)菌性感染1)健康成人：流感樣癥狀2)高危人群：敗血癥、腦膜炎、腦炎、先天缺陷3)死產(chǎn)(1天-3周)生牛奶及奶制品、生畜肉、冷藏的即食食品、熱狗等經(jīng)過加工的即食肉類食品、生蔬菜和海產(chǎn)品正確地儲(chǔ)藏和烹調(diào)食物；避免交叉污染；為保證及時(shí)使用，要采用FIFO系統(tǒng)不斷替換經(jīng)過加工的冷藏食品

探針檢測(cè)技術(shù)、PCR檢測(cè)技術(shù)、免疫-PCR檢測(cè)技術(shù)等沙門菌屬細(xì)菌性感染惡心、發(fā)燒、嘔吐、腹絞痛、腹瀉(6-48h)生畜肉、生禽肉、雞蛋、牛奶、奶制品正確烹調(diào)食物；避免交叉污染

生物學(xué)檢測(cè)，血清檢測(cè)。PCR檢測(cè)志賀菌屬

細(xì)菌性感染細(xì)菌性痢疾、腹瀉、發(fā)燒、腹絞痛、脫水(1-7天)制備時(shí)與人接觸的食物；沙拉、生蔬菜、牛奶、奶制品、生禽肉、非飲用水、即食肉類食品洗手并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；正確烹調(diào)食物

血清學(xué)生物法，PCR檢測(cè)法。生物學(xué)檢測(cè)法金黃色葡萄球菌細(xì)菌性中毒惡心、嘔吐、腹絞痛、頭痛(2-6h)制備時(shí)與人接觸的食物；經(jīng)烹調(diào)或加工過的食物洗手并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；烹調(diào)不能使毒素失活

熒光抗體染色鏡檢。PCR檢測(cè)?；【鷮偌?xì)菌性感染頭痛、發(fā)燒、寒戰(zhàn)、腹瀉、嘔吐、嚴(yán)重的電解質(zhì)丟失、胃腸炎(2-6h)生的或未正確烹調(diào)的魚類和甲殼類食物保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣；正確烹調(diào)食物；避免銷售生的海產(chǎn)品

CRP,NALP綜合分析，PCR檢測(cè)霍亂弧菌

是霍亂的病原菌。霍亂是一種烈性傳染病，曾在世界上引起7次全球性的大流行，死亡數(shù)百萬人?；魜y弧菌古典生物ElTor生物型。一、生物學(xué)性狀（一）形態(tài)染色：1.革蘭陰性桿菌，菌體彎曲呈弧狀；2.單鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑；3.有菌毛；4.無芽孢，不形成莢膜。霍亂弧菌(Vibriocholerae)極其毒素（二）培養(yǎng)特征：1.兼性需氧菌，有氧生長良好。2.營養(yǎng)要求不高,普通培養(yǎng)基上生長；3.耐堿不耐酸，在堿性培養(yǎng)基（pH8.8-9.2)上生長良好。堿性瓊脂平板:遍平、光滑、無色菌落；堿性蛋白胨水:生長迅速，液體表面形成菌膜，可用于增菌。(三)生化反應(yīng)：氧化酶（+），分解蔗糖（四）抵抗力:弱，對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。濕熱55℃，15分鐘，100℃，1～2分鐘，水中加0.5ppm氯15分鐘可被殺死。0.1%高錳酸鉀浸泡蔬菜、水果可達(dá)到消毒目的。在正常胃酸中僅生存4分鐘?；魜y弧菌(Vibriocholerae)極其毒素（五）抗原構(gòu)造及分型：

H抗原：特異性差，所有弧菌共有；

O抗原：特異性強(qiáng)，將弧菌分為155個(gè)血清型【W(wǎng)HO霍亂弧菌分型】

O-1群霍亂弧菌：產(chǎn)生霍亂毒素，與O-1群血清發(fā)生凝集；包括古典生物型和ElTor生物型。

O139群霍亂弧菌二、致病性（一）致病物質(zhì)：1.鞭毛：穿過小腸黏膜黏液層；

2.菌毛：使細(xì)菌黏附于小腸黏膜上皮細(xì)胞表面進(jìn)行繁殖3.霍亂毒素:腸毒素（外毒素）霍亂弧菌分泌的外毒素(84kDa)，由A、B亞基組成，為AB5型。B亞基結(jié)合敏感細(xì)胞膜的神經(jīng)節(jié)苷脂，促使A亞基進(jìn)入細(xì)胞，使Gs蛋白發(fā)生ADP-核糖基化，不可逆激活腺苷酸環(huán)化酶，導(dǎo)致劇烈腹瀉。(二）所致疾病

正常胃酸可殺滅霍亂弧菌，當(dāng)胃酸分泌缺乏或低下，或入侵的霍亂弧菌數(shù)量較多，未被殺滅的弧菌就進(jìn)入小腸，在堿性腸液內(nèi)迅速繁殖，并通過粘液對(duì)細(xì)菌的趨化吸引作用、細(xì)菌鞭毛活動(dòng)及弧菌粘蛋白溶解酶和粘附素等的作用，粘附于小腸粘膜的上皮細(xì)胞表面，并在此大量繁殖，產(chǎn)生霍亂腸毒素。

1個(gè)毒素分子由一個(gè)A亞單位和5個(gè)B亞單位組成。A亞單位又分為A1和A2兩個(gè)肽鏈，兩者依靠二硫鏈連接。A亞單位為毒性單位，其中A1肽鏈具有酶活性，A2肽鏈與B亞單位結(jié)合參與受體介導(dǎo)的內(nèi)吞作用中的轉(zhuǎn)位作用。B亞單位為結(jié)合單位，能特異地識(shí)別腸上皮細(xì)胞上的受體?；魜y腸毒素→腸細(xì)胞膜表面上的受體（由神經(jīng)節(jié)苷脂GM1組成）↓

B亞單位與受體結(jié)合，使毒素分子變構(gòu)↓A精致單位進(jìn)入細(xì)胞，A1肽鏈活化↓激活腺苷環(huán)化酶（AC）↓使三磷酸腺苷（ATP）→環(huán)磷酸腺苷（cAMP），cAMP↑↓導(dǎo)致腸粘膜細(xì)胞分泌功能大為亢進(jìn)，重吸收水分障礙↓使大量體液和電解質(zhì)進(jìn)入腸腔而發(fā)生劇烈吐瀉，由于大量脫水和失鹽，可發(fā)生代謝性酸中毒，血循環(huán)衰竭，甚至休克或死亡。霍亂弧菌(Vibriocholerae)極其毒素檢測(cè)方法直接鏡檢細(xì)菌分離培養(yǎng)特異性制動(dòng)試驗(yàn)免疫熒光試驗(yàn)（除一般免疫熒光法外，還可用熒光菌球法檢查。）致病性鏈球菌一．基本情況：致病性鏈球菌可以引起很多種疾病，其中非侵襲性感染即淺表性感染包括咽炎、膿皰病、丹毒、陰道炎等；而侵襲性感染包括菌血癥、蜂窩織炎、新生兒敗血癥、心包炎、腦膜炎等；還有毒素相關(guān)的猩紅熱和毒素休克綜合征（STSS）；另外還包括變態(tài)反應(yīng)性疾病如風(fēng)濕熱、急性腎小球腎炎等等。鏈球菌是化膿性球菌中的常見的革蘭陽性球菌之一，廣泛分布于自然界、水、奶類及其制品、塵埃、人及動(dòng)物糞便和健康人鼻煙腔。根據(jù)在血平板上培養(yǎng)的溶血現(xiàn)象不同，鏈球菌可分為3類：（1）甲型溶血性鏈球菌，菌落周圍有1～2mm的溶血環(huán)，呈草綠色，稱α溶血。（2）乙型溶血性鏈球菌，菌落周圍有2～4mm界限分明、完全透明的溶血環(huán)，稱β溶血。（3）丙型鏈球菌，菌落周圍無溶血環(huán)（不產(chǎn)溶血素），一般不致病。致病性a族鏈球菌它還能引起的一種人、畜共患傳染病,主要引起豬急性敗血性和淋巴結(jié)化膿性疾病,臨床常表現(xiàn)為化膿性淋巴結(jié)炎、敗血癥、腦膜腦炎和關(guān)節(jié)炎等病型。1臨床癥狀1.1腦炎型典型癥狀是體溫較高（40.0-42.5℃）,食欲廢絕,出現(xiàn)腦炎型神經(jīng)癥狀,四肢麻痹無法站立,呈坐臥或癱臥姿態(tài)，有時(shí)鼻中有膿稠液流出，共濟(jì)失調(diào)，仰臥時(shí)伴有四肢劃動(dòng)，磨牙，空嚼，最急性病程1-2d死亡，慢性時(shí)病程1-5d。【1】二．病源檢測(cè)1．采取標(biāo)本

應(yīng)根據(jù)不同的癥狀采取相應(yīng)的標(biāo)本。如淺表性感染應(yīng)采取膿液或咽試子而侵襲性感染應(yīng)采取血液或腦脊液等。

最佳的采集時(shí)間是患病急性期以及抗生素治療開始前。

標(biāo)本應(yīng)冷藏運(yùn)送。一般要求一天內(nèi)運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，標(biāo)本放置時(shí)間最好不要超過兩天。2．病原分離

鏈球菌在普通培養(yǎng)基上生長不良。推薦用含5％脫纖維羊血的胰酶消化大豆瓊脂（TSA）培養(yǎng)基和增菌用的THB肉湯。膿液或咽試子直接接種于血瓊脂平板，血液或腦脊液標(biāo)本應(yīng)先增菌再劃種血平板。35～37℃培養(yǎng)24小時(shí)后觀察菌落特征。鏈球菌在血平板上形成灰白色、透明或不透明、表面光滑、有乳光、直徑0.5～0.75mm，圓形突起的小菌落，顯微鏡下菌呈圓形或卵圓形，直徑0.5～1.0μm，鏈狀排列，長短不一，在液體培養(yǎng)基中易形成長鏈。若培養(yǎng)結(jié)果為陰性，則需培養(yǎng)至48小時(shí)再觀察，可以提高檢出率。3．快速檢測(cè)方法

（1）酶標(biāo)免疫測(cè)定法：可以使用A群鏈球菌快速診斷試劑盒，以咽試子為檢測(cè)標(biāo)本，10分鐘內(nèi)鑒定是否為A群鏈球菌。

（2）聚合酶鏈反應(yīng)：通過特異擴(kuò)增A群鏈球菌的致熱外毒素A，B，C基因（sp